專利名稱：一種快餐炸雞及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以雞為主要原料的快餐炸雞及其加工方法，屬于食品的加工方法。
隨著人們食物結(jié)構(gòu)的變化，雞在人們的食譜中的比例正在不斷增加，尤其是在快餐食品的菜單中炸雞已占一定的地位，但目前市場(chǎng)已有的炸雞存在著以下幾種缺點(diǎn)1.風(fēng)味不適合中國(guó)人的口味，有的雞牛油味過(guò)重，掩蓋了雞經(jīng)過(guò)高溫油炸后特有的香味，而有些雞由于調(diào)料不當(dāng)造成油炸后的令人不快的異味，影響食欲。2.在加工中存在一定的缺陷或調(diào)料配制不當(dāng)植物中的色素及鞣酸經(jīng)腌制和油炸后使雞肉色澤不佳呈灰褐色，似有不新鮮感，或有些炸雞由于所用原料雞的部位不同經(jīng)油炸后色澤上產(chǎn)生差異。
由于快餐雞廣闊的市場(chǎng)前景和目前市場(chǎng)上已有快餐雞的上述缺陷，研究一種新穎的適合中國(guó)人口味的快餐炸雞及其加工方法和配料便成為本發(fā)明的課題和目的。
本發(fā)明的快餐炸雞為分割成塊狀的雞經(jīng)加工而成。外層呈金黃色，皮層香脆，內(nèi)層肉質(zhì)鮮嫩，內(nèi)外層風(fēng)味一致。其加工方法為首先根據(jù)配方制備腌制汁液，將配好的汁液加入分割成塊狀的原料雞，再經(jīng)機(jī)械混和及拋肉后，在2～5℃的低溫下經(jīng)18～24小時(shí)的延時(shí)腌制，用玉米淀粉和精白粉的混合粉料拌粉，最后經(jīng)170～180℃的高溫和0.8～1.2公斤/厘米2的壓力下油炸。
所述腌制汁液的配料為精鹽、黃酒、味精、糖、生姜粉、白胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、丁香粉、姜黃粉及清水。所述機(jī)械混和及拋肉在拋光鍋內(nèi)進(jìn)行，轉(zhuǎn)速為≤30轉(zhuǎn)～35轉(zhuǎn)/分。
下面進(jìn)一步闡述
具體實(shí)施例方式將每只規(guī)格為1.5～2公斤的肉用雞分割成90～110克的塊狀備用，根據(jù)下列配方配制腌制汁液并拌勻，將制備好的汁液加入備用的塊狀雞中，并放在拋光鍋內(nèi)混和和拋肉10～15分鐘，轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)～35轉(zhuǎn)/分，使汁液被雞肉充分吸收后放入2～5℃的冰箱內(nèi)低溫延時(shí)腌制20～24小時(shí)，在腌制守成前4小時(shí)將腌制品取出加入丁香粉汁液，并在拋光鍋內(nèi)翻拌均勻，繼續(xù)放入冰箱低溫腌制，用下列配方配制的拌粉料均勻地拌在雞塊的外表層，選用熔點(diǎn)為26～32℃，具有抗氧化能力較強(qiáng)的中等飽和的食用油脂在170～180℃的高溫下并加壓0.8～1.2公斤/厘米2，油炸8～10分鐘后取出即成為具有獨(dú)特風(fēng)味，色澤金黃、光亮，皮脆肉嫩，內(nèi)外層風(fēng)味一致的油炸雞。
以下為配方1，配方2。
配方1
配方2
本發(fā)明的加工方法除油炸外，均適合工廠或加工中心加工然后送到各連鎖店油炸。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)色澤均勻一致，不受原料雞采集部位的影響，采用汁液腌制加速腌制物料的均勻性和滲透性，特別是在拋肉滾動(dòng)過(guò)程中，通過(guò)機(jī)械的攪拌力和剪切力增加蛋白質(zhì)對(duì)水份的吸收力，使汁液被雞塊充分吸收。這是內(nèi)外風(fēng)味一致肉質(zhì)鮮嫩的基本保證。對(duì)油炸用油的精心選擇使脫離高溫后的炸雞在半小時(shí)內(nèi)仍具有外型堅(jiān)挺，皮脆肉嫩的特點(diǎn)。
權(quán)利要求
1.一種快餐炸雞，由分割成塊狀的雞經(jīng)加工而成，其特征在于外層呈金黃色，皮層香脆，內(nèi)層肉質(zhì)鮮嫩，內(nèi)外層風(fēng)味一致。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快餐炸雞的加工方法，其特征在于首先根據(jù)配方制備腌制汁液，將配好的汁液加入經(jīng)分割成塊狀的原料雞，再經(jīng)機(jī)械混和及拋肉后低溫延時(shí)腌制，拌粉，最后經(jīng)高溫加壓油炸。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快餐炸雞的加工方法，其特征在于所述腌制汁液由精鹽、黃酒、味精、糖、生姜粉、白胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、丁香粉、姜黃粉用清水調(diào)和。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快餐炸雞的加工方法，其特征在于所述低溫延時(shí)腌制的時(shí)間為18～24小時(shí)，溫度為2～5℃，高溫加壓油炸的溫度為170～180℃，壓力為0.8～1.2公斤/厘米2，時(shí)間8～10分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快餐炸雞的加工方法，其特征在于所述機(jī)械混和及拋肉在拋光鍋內(nèi)進(jìn)行，轉(zhuǎn)速為≤30轉(zhuǎn)～35轉(zhuǎn)/分，時(shí)間10～15分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快餐炸機(jī)的加工方法，其特征在于所述的拌粉的配料為玉米淀粉和精白面粉的混合粉料。
全文摘要
一種快餐炸雞及其加工方法，分割成塊狀的雞經(jīng)加工而成，外層呈金黃色，皮層香脆，內(nèi)層肉質(zhì)鮮嫩，內(nèi)外層風(fēng)味一致，其加工方法為根據(jù)配方制備好腌制液，加入分割成塊狀的原料雞，經(jīng)機(jī)械混合及拋肉后，在低溫下經(jīng)延時(shí)腌制再拌粉最后經(jīng)高溫加壓油炸。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1087239SQ9210863
公開(kāi)日1994年6月1日 申請(qǐng)日期1992年11月18日 優(yōu)先權(quán)日1992年11月18日
發(fā)明者唐正中, 黃玉興 申請(qǐng)人:上海梅林食品(集團(tuán))公司