專利名稱::通過(guò)加入鹽或/和酸降低蛋黃中的膽固醇的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
:本發(fā)明是關(guān)于一種通過(guò)將食用酸或/和鹽、水和油與蛋黃混合而降低蛋黃中膽固醇的方法。以新鮮蛋黃的重量計(jì)算,油與蛋黃的比例大約為2.4∶1至1∶1,水∶鹽∶食用酸大約為0.30∶0.14∶0.003至0.70∶0.45∶0.056。蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,但其膽固醇含量也很高。膽固醇的含量大約為蛋黃重量的1.4%。再有,大約占蛋黃重量的三分之一都是脂肪。脂肪酸分析表明,平均蛋黃中脂肪含量為35.4%的飽和脂肪(主要是棕櫚酸和硬脂酸)、49.1%的單不飽和脂肪(油酸)和15.5%的多不飽和脂肪(亞油酸)。因此,多不飽和脂肪與飽和脂肪的比例小于1至2,這是一個(gè)不良的比例。人們?cè)噲D研究分離蛋黃以及含蛋黃的食品中的膽固醇。從蛋黃中分離膽固醇的多種方法都曾嘗試過(guò)。一種方法是利用微生物酶催化氧化和降解膽固醇[日本專利60-18375],但這種方法會(huì)產(chǎn)生不良的膽固醇氧化產(chǎn)物。有機(jī)溶劑也被用來(lái)提取膽固醇[日本專利JP48/44458、美國(guó)專利US4,104,286,3,881,034,3,563,765,4,234,619和Tokarska等人,Can.Inst.FoodSci.Tech.J.18∶256-258(1985)],但這些方法分離出了大部分甘油三酯油,并可能會(huì)包括許多分離溶劑的步驟。即使是使用超臨界二氧化碳為溶劑,膽固醇對(duì)甘油三酯的選擇也是有限的[PreparedFoods,157∶186(1988);JP59/135847]。美國(guó)專利4,804,555公開了一種從魚油中同時(shí)脫臭和降低膽固醇含量的方法。將魚油進(jìn)行脫氣、與蒸汽混合、加熱、閃蒸、利用逆流蒸汽進(jìn)行薄膜剝離、以及冷卻處理。美國(guó)專利2,234,619公開了一種從蛋中分離膽固醇的方法,該方法是將蛋脫水,在無(wú)水條件下利用液態(tài)二甲醚萃取膽固醇,然后在低溫減壓條件下處理而分離二甲醚。美國(guó)專利4,104,286描述了蛋中膽固醇的離析,用乙醇萃取、在水合乙醇的堿金屬氫氧化物中皂化并利用烴溶劑和甲醇濃縮和純化。美國(guó)專利4,393,044描述了甾類酯的形成,該甾類酯用作化妝品或軟膏的油相材料或基料。食用植物油也已被用來(lái)萃取蛋黃中的膽固醇,如美國(guó)專利3,717,414和4,103,040中所描述的。但是,這類使用植物油分離蛋中膽固醇的萃取方法能產(chǎn)生所用油的廢物流。為了使這種方法經(jīng)濟(jì),有必要進(jìn)一步研制一種工藝方法,使其能夠再生而不是處置這種用過(guò)的油。另一種萃取蛋中膽固醇的方法公開在美國(guó)專利4,333,959中。蛋黃中膽固醇的分離是通過(guò)在蛋黃中加入一種酸以降低蛋黃的pH值、然后采用食用油(油與蛋黃的比例為3∶5)處理蛋黃以形成分散體系而實(shí)現(xiàn)的。分散體系經(jīng)離心過(guò)濾而形成蛋黃相和油相。此方法并沒(méi)有緩和降低用于萃取膽固醇的油量問(wèn)題;因而仍需要大量的油來(lái)萃取膽固醇,這就形成了一個(gè)使含膽固醇的油再生的問(wèn)題。在本發(fā)明之前,降低油量的一個(gè)限制因素是形成乳狀液。例如,即使是在油與蛋黃的比例為2∶1時(shí),剪切作用萃取混合物時(shí)也能觀察到水包油乳狀液。因此,在降低萃取的用油量的同時(shí),有必要限制水包油乳狀液的生成。在降低膽固醇含量的同時(shí),也有必要提供具有蛋黃制品所必須的功能特性(如,蛋白質(zhì)和磷脂)的蛋制品;在降低用于分離大量膽固醇的油量的同時(shí),應(yīng)增加多不飽和脂肪與飽和脂肪的比例。進(jìn)一步地,在保持天然蛋的功能、外觀和味道的同時(shí),有必要使其在烹調(diào)時(shí)質(zhì)地優(yōu)良等等。本發(fā)明的方法一般包括通過(guò)將特定比例的食用酸或/和鹽、水和油與蛋黃混合形成一混合物而分離蛋黃中的膽固醇。將混合物剪切混合并離心過(guò)濾,從而分離出一流和二流,其中一流含有蛋黃和水,二流含有膽固醇和油。在剪切混合時(shí),膽固醇從蛋黃的脂肪中萃取至油相中。經(jīng)濟(jì)可行性主要取決于降低用于萃取的油量的能力。油與蛋黃的比例大約在2.4∶1至1∶1之間。如果食用酸和鹽都使用了的話,各組分的比例(以新鮮蛋黃重量計(jì)算)為油∶蛋黃在大約2.4∶1至大約1∶1之間,水∶鹽∶食用酸在大約0.30∶0.14∶0.003至大約0.70∶0.45∶0.056之間,其中水∶鹽∶食用酸在大約0.35∶0.19∶0.004至大約0.60∶0.29∶0.011之間為優(yōu)選。如果不用食用酸,那么油與蛋黃的比例仍在大約2.4∶1至大約1∶1之間,水∶鹽在大約0.30∶0.14至大約0.70∶0.40之間。如果只使用食用酸,那么油與蛋黃的比例在大約2.4∶1至大約1∶1之間,水∶食用酸在大約0.30∶0.003至大約0.70∶0.033之間。以蛋黃中膽固醇的重量計(jì)算,萃取的膽固醇的量一般在大約70~大約80%之間。典型地,為了降低油量,將食用酸或/和鹽與水和油混合而形成摻合物(blend)。將此摻合物與蛋黃混合而形成混合物(mixture)??蛇x擇地,可將鹽與蛋黃混合。當(dāng)摻合物加到蛋黃中去時(shí),加入酸可防止水包油乳狀液的形成。如果混合物中確實(shí)含有酸,就不會(huì)形成水包油乳狀液,這是因?yàn)橛没旌掀鲗⑵浼羟谐尚☆w粒時(shí),鹽和/或酸便于油滴的快速凝聚。一旦水包油乳狀液形成就很難或者幾乎不可能將其分離。乳狀液的形成大大抑制了膽固醇的萃取。因此,通過(guò)實(shí)施本發(fā)明,可由增加蛋黃中的含水量而有可能大大降低用于萃取蛋黃中的膽固醇的油量,而且還會(huì)避免水包油乳狀液。盡管油量降低(典型地降低大約30%至大約62%),但其膽固醇的萃取量仍在大約70%至大約80%(重量)之間。油量的降低就標(biāo)志著經(jīng)濟(jì)上大大節(jié)省。由于使用的油比先前的方法減少,因此可在不給消費(fèi)者帶來(lái)過(guò)多的高生產(chǎn)成本的負(fù)擔(dān)前提下進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn),而在本發(fā)明之前是不能做到的。圖1是表明剪切萃取混合物間歇式方法的一個(gè)特定實(shí)施例的示意圖,圖中換熱器用來(lái)控制剪切混合時(shí)的進(jìn)口溫度。圖2是表明剪切萃取混合物間歇式方法的一個(gè)特定實(shí)施例的示意圖。圖3是表明剪切萃取混合物間歇式方法的一個(gè)特定實(shí)施例的示意圖,圖中使用了兩個(gè)剪切混合器。圖4是表明剪切萃取混合物間歇式方法的一個(gè)特定實(shí)施例的示意圖,圖中換熱器用來(lái)控制剪切混合時(shí)的出口溫度。本發(fā)明的方法通常包括將食用酸或/和鹽與水、油和蛋黃混合而除去膽固醇。只要使用了食用酸,各組分可以任意順序混合,首先將食用酸與油混合,或者將食用酸與水和/或鹽混合,然后再與油混合從而形成一摻合物。將此摻合物加到蛋黃中而形成一混合物。優(yōu)選地,先將食用酸與水和鹽混合,然后再與預(yù)熱過(guò)的油混合而形成摻合物。將蛋黃加入到該摻合物中。如果沒(méi)有使用食用酸,以下列方式混合各組分為優(yōu)選,即先形成鹽水,將鹽水與蛋黃混合形成摻合物,然后再將此摻合物與預(yù)熱過(guò)的油混合而形成混合物。當(dāng)然,只要不將食用酸直接加入到蛋黃中去,各組分可以任意方式混合。將混合物剪切混合并離心分離,從而分離出一流和二流,其中一流含有蛋黃和水,二流含有膽固醇和油。在一流中,水可被蒸發(fā)掉,或者此一流可與濃縮的蛋白混合。所得產(chǎn)品要么是與天然蛋黃含有相同水分的蛋黃制品,要么當(dāng)?shù)包S與濃縮的蛋白混合時(shí),所得產(chǎn)品實(shí)質(zhì)上與全蛋一樣。與上述方法不同的一個(gè)方案就是將鹽加入到蛋黃或油中去,而不是加到水中;但是,如果使用食用酸,有鹽或無(wú)鹽的話,必須在與蛋黃接觸之前將酸加入到油中。本發(fā)明不限于處理新鮮蛋;凍蛋、腌過(guò)的蛋黃及干蛋黃也采用這里公開的技術(shù)降低其膽固醇。如果是處理干蛋黃,必須在處理前先進(jìn)行水化處理。一般干蛋黃可用大約50%至大約52%的水進(jìn)行水化處理。這里所說(shuō)的“蛋黃”是指含有少量鹽的蛋黃。使用腌過(guò)的蛋黃為優(yōu)選。以蛋黃的重量計(jì)算,蛋黃中一般含有大約8%至大約10%的鹽。這里所加的并指定了比例的鹽不包括蛋黃中含有的鹽。然而,本發(fā)明不限于腌過(guò)的蛋黃。天然蛋黃也可以作這種處理,但加入到混合物中的鹽量需進(jìn)行調(diào)整。必須注意,天然蛋黃含有少量水,典型地被稱為“濕蛋黃”。加入的水量及用來(lái)制備混合物的水量不包括蛋黃中的天然水分。盡管任何油均可使用,如棉籽油、豬脂、棕櫚油、牛脂、乳脂、椰子油等等,但是特別有利的油是膽固醇含量低的油。由于植物油中多不飽和脂肪含量高而膽固醇含量低,所以它們最有利。典型的植物油可包括紅花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄欖油、花生油等等。另外,也可使用這些油的摻合物。紅花油和豆油為最優(yōu)選。只要食用酸的pH值在大約2至大約6.8之間,任何食用酸均可使用。典型的食用酸包括(不限于這些)乙酸、磷酸、抗壞血酸等等。食用酸為乙酸為更優(yōu)選。在加油前首先將食用酸和鹽與水混合為最優(yōu)選。如果使用了食用酸和鹽,油與蛋黃的比例在大約2.4∶1至大約1∶1之間。水∶鹽∶食用酸在大約0.30∶0.14∶0.003至大約0.70∶0.45∶0.056之間。優(yōu)選地,水∶鹽∶食用酸在大約0.35∶0.19∶0.004至大約0.60∶0.29∶0.011之間。除非特定指明,這里均為以新鮮蛋黃重量計(jì)算的重量比。如果不使用食用酸,油與蛋黃的比例仍在2.4∶1至大約1∶1之間,但是,水∶鹽在大約0.30∶0.14至大約0.70∶0.40之間,其中水∶鹽在大約0.35∶0.19至大約0.60∶0.29之間為優(yōu)選。典型地,以蛋黃/水/鹽的量計(jì)算,加入的鹽量大約在5%至25%之間。優(yōu)選地,在油∶蛋黃為1∶1時(shí),加入的鹽量大約為5%。如果不使用鹽,那么油與蛋黃的比例仍在大約2.4∶1至大約1∶1之間,但水與食用酸的比例在大約0.30∶0.003至大約0.70∶0.033之間,其中水與食用酸的比例在大約0.35∶0.004與大約0.60∶0.011之間為優(yōu)選。如果使用了鹽,那么以鹽/水/蛋黃的量計(jì)算,食用酸量為大約0.3%至大約2.5%?;旌衔锏腜H值為大約5.1至大約6.4,當(dāng)使用食用酸時(shí),PH值在大約6.0至大約6.4之間為優(yōu)選。如果也使用了鹽,那么PH值為大約5.5至大約6.6,其中為大約6至大約6.6為優(yōu)選。在形成摻合物之前,將油預(yù)熱到大約125°F至大約155°F之間為優(yōu)選,在大約135°F至大約150°F之間為更優(yōu)選,在大約140°F至大約145°F之間為最優(yōu)選。優(yōu)選地,將水與食用酸或/和鹽先混合,然后再加入預(yù)熱的油而形成摻合物。一般地,各組分可以任意順序混合,只是食用酸不應(yīng)直接與蛋黃接觸。典型地,在形成摻合物之后,將摻合物與蛋黃混合而形成混合物。將混合物進(jìn)行剪切。只要能達(dá)到總剪切值,可以使用各種剪切器。一般地,任何混合器均可用作剪切器,它們包括(不限于這些)高剪切混合分散器、管線混合均化器等等。典型地,剪切器的工作轉(zhuǎn)速在大約3000RPM至大約4000RPM之間,其中在大約3500RPM至大約3700RPM之間為優(yōu)選,而且混合物在50磅/分的流速下穿過(guò)剪切器大約8至大約12個(gè)等效傳遞,其中大約9至大約10個(gè)為優(yōu)選,剪切次數(shù)與混合物穿過(guò)次數(shù)之比等于7,686,在3600RPM時(shí)的最大剪切速率為26,614sec-1。剪切時(shí)的溫度在大約135°F至大約149°F之間,其中在大約140°F至大約149°F之間為優(yōu)選,在大約142°F至大約147°F之間為比較優(yōu)選,大約144°F至大約146°F之間為最優(yōu)選。在剪切前控制進(jìn)口溫度為優(yōu)選。如果混合物中不含鹽,萃取溫度在大約147°F至大約149°F之間時(shí)可以看出,效率是食用酸濃度的函數(shù)。一般地,混合物在大約3000RPM至大約4000RPM的速度下剪切,大約為8至12個(gè)等效傳遞。更優(yōu)選地,混合物在大約3500RPM至大約3700RPM的速度下剪切,為大約9至大約10個(gè)等效傳遞。典型地,剪切歷程為大約52,600至大約125,000,最高剪切速率在大約17,000sec-1至大約30,300sec-1之間,更優(yōu)選地,剪切歷程為大約61,300至大約92,200,最高剪切速率在大約25,000sec-1至大約28,100sec-1之間。本方法可由如圖1、2、3和4所示的設(shè)備來(lái)完成,但不僅限于這些設(shè)備。剪切之后,含膽固醇的油可很容易通過(guò)離心處理分離成兩相。第一相含有蛋黃、水、食用酸或/和鹽。第二相含有油和膽固醇。盡管離心分離機(jī)是優(yōu)選的分離裝置,但分離裝置不僅限于離心過(guò)濾機(jī)。例如,其它分離裝置可包括旋風(fēng)分離器、重力沉降分離器等等。在將油從蛋黃稀釋液中分離出來(lái)之后,油中所含的膽固醇可典型地通過(guò)蒸汽剝離、分子蒸餾等分離出來(lái)。凈化之后,油可循環(huán)使用。大約70%至大約82%的膽固醇被有效地從回收的蛋黃中除去;一般地,除去了大約75%至大約78%的膽固醇。從所得蛋黃中除去膽固醇的百分?jǐn)?shù)是以如下方式計(jì)算出來(lái)的(未處理過(guò)的10%腌過(guò)蛋黃中的膽固醇分析量)/(未處理過(guò)的10%腌過(guò)蛋黃中的蛋白質(zhì)分析量)=#A(處理過(guò)的10%腌過(guò)蛋黃中的膽固醇分析量)/(處理過(guò)的10%腌過(guò)蛋黃中的蛋白質(zhì)分析量)=#B#A-#B=#C(#C)/(#A)×100%=處理過(guò)的10%腌過(guò)蛋黃中膽固醇降低的百分?jǐn)?shù)。所得的脫膽固醇蛋黃成分中典型地含有大約65%至大約70%的水分、大約8%至大約10%的脂肪、大約10%至大約12%的蛋白質(zhì)以及大約8%至大約14%的鹽。所得產(chǎn)品的膽固醇含量降低了并可象全蛋一樣使用,也就是可用在燒烤食品、布丁、如冰淇淋之類的甜食、面條、如煎蛋餅之類的蛋菜、蛋黃醬之類的粘稠制品等等中。蛋制品可能帶有輕微黃色,但在加工后加入β-胡羅卜素后亮黃色可得以恢復(fù)。更特別地,如果采用只使用食用酸或帶有鹽的方法使蛋黃中的膽固醇降低,那么所得產(chǎn)品特別適用于蛋黃醬、色拉調(diào)味品等等中。不論是與蛋白再混合還是僅是蛋黃,這種蛋黃都可以取代未經(jīng)處理過(guò)的蛋并與未經(jīng)處理過(guò)的全蛋用量相似。圖1、2、3和4進(jìn)一步說(shuō)明了本發(fā)明的幾個(gè)實(shí)施例,然而,本發(fā)明不僅限于這幾個(gè)實(shí)施例。一般地,油在裝有刮板式表面攪拌100、201、10和607的混合釜中預(yù)熱,混合釜的夾套層中裝有熱水101、205、15和610。水和食用酸或/和鹽與加熱過(guò)的油混合而形成混合物。該混合物通過(guò)泵109、207、20和618輸?shù)礁呒羟谢旌掀?均化器114、210、22和630中?;旌掀髦谢旌衔锏臏囟扔苫旌掀魍鈱拥睦渌畩A套層112、212控制。混合物經(jīng)117、223、28和660被循環(huán)至混合釜100、201、10和607中,下一個(gè)循環(huán)從這里開始。溫度由熱電偶105、116、222、224、230、30、32、34、36、659、657和655檢測(cè)。這些循環(huán)可重復(fù)進(jìn)行,直到獲得所需的剪切歷程。此方法可進(jìn)一步改進(jìn),見圖3,在混合器210中剪切后不是循環(huán),而是將混合物輸送至由第二個(gè)冷水夾套層216冷卻了的第二個(gè)混合器214中去。本方法的第二個(gè)改進(jìn)就是增加更多的混合器或者使用不需泵的混合器。如圖4所示,如果不使用水夾套層來(lái)控制溫度,也可利用安裝在混合器出口處的換熱器2.5來(lái)控制剪切后的混合物的溫度,或者如圖1所示,利用安裝在混合器進(jìn)口處的換熱器620來(lái)控制剪切前的混合物的溫度。根據(jù)用戶的需要,可以使用這些示意圖中的許多變換裝置。下述的實(shí)施例說(shuō)明了本發(fā)明的幾個(gè)實(shí)施方案,但這不意味著限制或縮小本發(fā)明的范圍。實(shí)施例實(shí)施例1水+鹽,然后加入10%腌過(guò)的蛋黃,再加入油;油∶蛋黃∶水∶鹽為1.67∶1∶0.37∶0.29,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算。將45磅的豆油放置在帶有夾套層的罐中,加熱到145°F的溫度。為了提高加熱速度,利用Pentax混合器對(duì)油進(jìn)行預(yù)熱,混合器的工作速率為3600RPM。在加熱油的同時(shí),將4.7磅鹽溶解在10磅的水中。鹽水被加到30磅重的蛋黃中,然后一起混合。在145°F時(shí),使Pentax混合器停止,將稀釋了的蛋黃加入到預(yù)熱的豆油中?;旌衔镆?0磅/分的速度在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在147°F至149°F之間。混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作18分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的速度泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最高剪切速率為26,600sec-1。79.0%的膽固醇從蛋黃中除去。表1溫度歷程*659、657、655代表圖1中的熱電偶實(shí)施例2水+鹽+醋,然后加入到油中去,再加入10%腌過(guò)的蛋黃;油∶蛋黃∶水∶鹽∶醋為1.67∶1∶0.37∶0.29∶0.037,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算。將45磅的豆油置于帶有夾套層的罐中。將4.7磅的鹽溶解在10磅的水中。1磅醋與鹽水混合而形成醋-鹽水。將醋-鹽水加入到帶夾套層的罐中。預(yù)熱混合物,直到熱電偶達(dá)到145°F。為了提高加熱速度,利用Pentax混合器對(duì)油進(jìn)行預(yù)熱,混合器的工作速率為3600RPM。在145°F時(shí),停止Pentax混合器,將30磅蛋黃加到預(yù)熱過(guò)的豆油中去。混合物以50磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在147°F至149°F之間。混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作18分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的速率泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最高剪切速率為26,600sec-1。81.4%的膽固醇從蛋黃中除去。加入食用酸和鹽沒(méi)有生成水包油乳狀液。表2溫度歷程*659、657、655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例3水+醋,然后加入10%腌過(guò)的蛋黃,再加入油;油∶蛋黃∶水∶醋為1.67∶1∶0.37∶0.037,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算。將45磅的豆油放置在帶有夾套層的罐中。預(yù)熱到145°F。為了提高加熱速度,利用Pentax混合器對(duì)油進(jìn)行預(yù)熱,混合器的工作速率為3600RPM。在預(yù)熱油的同時(shí),將1磅醋溶解在10磅水中。將醋水加入到豆油中,然后一起混合。在145°F時(shí),停止Pentax混合器,將蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的豆油/醋/水摻合物中?;旌衔镆?0磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在147°F至149°F之間。混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作18分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的速率泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最高剪切速率為26,000sec-1。76%的膽固醇從蛋黃中除去。油量降低了,而且可在不生成水包油乳狀液的條件下萃取膽固醇。實(shí)施例4水+鹽+醋,然后加入油中,再加入10%腌過(guò)的蛋黃;油∶蛋黃∶水∶鹽∶醋為1.1∶1∶0.37∶0.29∶0.037,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算。將30磅的豆油放置在帶有夾套層的罐中。4.7磅的鹽溶解在10磅的水中。將1磅醋與鹽水混合形成醋-鹽水。將醋-鹽水加入到帶夾套層的罐中。加熱混合物,直至熱電偶659達(dá)到145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器預(yù)熱油,混合器的工作速率為3600RPM。在145°F,停止Pentax混合器,并將30磅蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的豆油中去?;旌衔镆?0磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在147°F至149°F之間?;旌掀鞯墓ぷ鬓D(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作18分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的速率泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最高剪切速率為26,600sec-1。76%的膽固醇從蛋黃中除去。油量降低了,而且可在不生成水包油乳狀液的條件下萃取膽固醇。表3溫度歷程*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例5水+鹽+醋+油,然后加入10%腌過(guò)的蛋黃;油∶蛋黃∶水∶鹽∶醋為1.1∶1∶0.37∶0.19∶0.037,這里的比例以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算。將30磅豆油、1磅醋、2.1磅鹽和10磅水放置在帶有夾套層的罐中。罐被預(yù)熱到145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器預(yù)熱混合物,混合器的工作速率為3600RPM。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將30磅腌過(guò)的蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的油中?;旌衔镆?0磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在147°F至149°F之間?;旌掀鞯墓ぷ鬓D(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作14.62分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的流速泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最高剪切速率為26,600sec-1。77%的膽固醇從蛋黃中除去??稍谟团c蛋黃的比例為1∶1時(shí)沒(méi)有生成水包油乳狀液的條件下降低鹽量;但是,當(dāng)在不使用食用酸條件下從萃取過(guò)程中消除鹽時(shí),會(huì)生成水包油乳狀液。表4溫度歷程*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例6水+醋+油,然后加入10%腌過(guò)的蛋黃;油∶蛋黃∶水∶醋為1.1∶1∶0.37∶0.037,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算。將30磅豆油、1磅醋和10磅水置于帶有夾套層的罐中。罐預(yù)熱到145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器對(duì)混合物進(jìn)行預(yù)熱,混合器的工作速率為3600RPM。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將30磅腌過(guò)的蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的豆油中?;旌衔镆?0磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在147°F至149°F之間。混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作14.2分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的速率泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最高剪切速率為26,600sec-1。75%的膽固醇從蛋黃中除去。在油與蛋黃的比例為1.1∶1時(shí),食用酸的加入與鹽無(wú)關(guān)。表5溫度歷程*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例7比較將水+蛋黃加入到油中,油∶蛋黃∶水∶鹽為2.2∶1∶0.4∶0.11,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算。將7.1磅的水加入到17.6磅的10%腌過(guò)的蛋黃中,從而形成水/蛋黃混合物。預(yù)熱35.3磅的豆油,直到溫度達(dá)到120°F。將水/蛋黃混合物加入到油中。實(shí)驗(yàn)是利用圖3所示的裝置來(lái)進(jìn)行的,其中Pentax混合器210的工作轉(zhuǎn)速為3500RPM,Pentax混合器214的工作轉(zhuǎn)速為3150RPM?;旌掀鞯淖畲蠹羟兴俾蕿?7,900sec-1,剪切歷程為每個(gè)傳遞剪切23120次。一旦Pentax混合器開始工作,混合物馬上就生成水包油乳狀液。實(shí)施例8水+鹽+醋,然后加入油,再加10%未腌過(guò)的蛋黃;油∶蛋黃∶水∶鹽∶醋為1.1∶1∶0.37∶0.29∶0.037,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算。將30磅豆油、1磅醋、4.7磅鹽和10磅水置于帶夾套層的罐中。罐預(yù)熱到溫度145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器預(yù)熱混合物,混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將30磅的腌過(guò)的蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的油中?;旌衔镆?0磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在145°F至147°F之間?;旌掀鞯墓ぷ鬓D(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作15.14分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的流速泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最大剪切速率為26,600sec-1。75.3%的膽固醇從蛋黃中除去。表6溫度歷程</tables>*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例9水+鹽,然后加入油,再加入10%未腌過(guò)的蛋黃;油∶蛋黃∶水∶鹽為1.1∶1∶0.37∶0.19,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將30磅的豆油、2.1磅的鹽和10磅的水置于帶夾套層的罐中。罐被預(yù)熱到145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器預(yù)熱混合物,混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將30磅腌過(guò)的蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的豆油中。混合物以50磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在147°F至149°F之間。混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作15.14分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的流速泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最高剪切速率為26,600sec-1。75%的膽固醇從蛋黃中除去。鹽的加入與醋的加入無(wú)關(guān)。表7溫度歷程*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例10比較水+10%腌過(guò)的蛋黃,然后加入油;油∶蛋黃∶水∶鹽為1.1∶1∶0.37∶0.11,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將30磅豆油置于夾套層的罐中并預(yù)熱到溫度為145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器預(yù)熱油,混合器的工作速率為3600RPM。在預(yù)熱油的同時(shí),將30磅的蛋黃與10磅的水混合。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將沖稀的蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的豆油中。在本實(shí)驗(yàn)中,Pentax混合器一旦開始工作,立即生成了水包油乳狀液。實(shí)施例11比較10%腌過(guò)的蛋黃+水,然后加入油;油∶蛋黃∶水∶鹽為1.1∶1∶0.5∶0.11,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將10磅的水加入到20磅的10%腌過(guò)的蛋黃中,從而形成水/蛋黃混合物。30磅的豆油被預(yù)熱到溫度到達(dá)120°F。將水/蛋黃混合物加入到油中。實(shí)驗(yàn)是利用圖3的裝置來(lái)進(jìn)行的,其中Pentax混合器210的工作轉(zhuǎn)速為3500RPM,Pentax混合器214的工作轉(zhuǎn)速為3150RPM?;旌掀鞯姆糯蠹羟兴俾蕿?7,900/sec,剪切歷程為每個(gè)傳遞23120次。Pentax混合器一旦開始工作,混合物中馬上就生成了水包油乳狀液。實(shí)施例12水+鹽+10%腌過(guò)的蛋黃,然后加入油;油∶蛋黃∶水∶鹽為1.1∶1∶0.37∶0.19,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將30磅的豆油置于帶夾套層的罐中并預(yù)熱到溫度為145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器將油預(yù)熱,混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。一旦豆油的溫度達(dá)到145°F就停止Pentax混合器,將30磅腌過(guò)的蛋黃連同10磅的水和2.1磅的鹽加入到油中。腌過(guò)的蛋黃是由3磅鹽與27磅的蛋黃混合制備而成的?;旌衔镆?0磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在140°F至142°F之間?;旌掀鞯墓ぷ鬓D(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作14.42分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的流速泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最大剪切速率為26,600sec-1。71.5%的膽固醇從蛋黃中除去。鹽獨(dú)立地對(duì)混合物產(chǎn)生作用,且在油與蛋黃的比例為1.1∶1時(shí)沒(méi)有生成水包油乳狀液。表8溫度歷程*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例13水+醋,然后加入油,再加入10%腌過(guò)的蛋黃,油∶蛋黃∶水∶醋為1.1∶1∶0.37∶0.037,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將30磅的豆油置于帶夾套層的罐中并預(yù)熱到溫度為145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器將油預(yù)熱,混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。在預(yù)熱油的同時(shí),將1磅的醋與10磅的水混合,從而形成醋水。將醋水加入到油中。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將30磅的蛋黃加入到混合物中。混合物以50磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在140°F至142°F之間?;旌掀鞯墓ぷ鬓D(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作14.2分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的流速泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最高剪切速率為26,600sec-1。76.5%的膽固醇從蛋黃中除去。最后蛋制品的pH值為5.1。在油與蛋黃的比例為1.1∶1時(shí),醋能獨(dú)立地預(yù)防水包油乳狀液的生成,與鹽無(wú)關(guān)。表9溫度歷程<>*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例14水+醋,然后加入油,再加入10%腌過(guò)的蛋黃,油∶蛋黃∶水∶醋為1.1∶1∶0.37∶0.019,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將30磅的豆油置于帶夾套層的罐中并預(yù)熱到溫度為145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器對(duì)油進(jìn)行預(yù)熱,混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。在預(yù)熱油的同時(shí),將0.5磅的醋與10磅的水混合,從而形成醋水。將醋水加入到油中。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將30磅的蛋黃加入到混合物中?;旌衔镆?0磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在140°F至142°F之間?;旌掀鞯墓ぷ鬓D(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作14.2分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的流速泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最高剪切速率為26,600sec-1。72.8%的膽固醇從蛋黃中除去。最后蛋制品的pH值為5.4。在油與蛋黃的比例為1.1∶1時(shí),將上例的醋減少一半,并未導(dǎo)致水包油乳狀液的生成。表10溫度歷程*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例15水+醋+油,然后加入10%腌過(guò)的蛋黃,油∶蛋黃∶水∶醋為1.1∶1∶0.37∶0.009,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將30磅的豆油、10磅的水和0.25磅的醋置于帶夾套層的罐中并預(yù)熱到溫度為145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器預(yù)熱摻合物,混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將30磅腌過(guò)的蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的摻合物中。此腌過(guò)的蛋黃是由3磅鹽與蛋黃混合預(yù)先配制好的?;旌衔镆?0磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在140°F至142°F之間。混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作14.05分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的流速泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最大剪切速率為26,600sec-1。72%的膽固醇從蛋黃中除去。最后制品的pH值為6.1。表11溫度歷程*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例16水+醋+油,然后加入10%腌過(guò)的蛋黃,油∶蛋黃∶水∶醋為1.1∶1∶0.37∶0.0048,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將30磅的豆油、10磅水和0.13磅醋置于帶夾套層的罐中并預(yù)熱到溫度為145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器預(yù)熱摻合物,混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將30磅腌過(guò)的蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的摻合物中。此腌過(guò)的蛋黃是由3磅鹽與蛋黃混合預(yù)先配制好的。混合物以50磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在140°F至142°F之間?;旌掀鞯墓ぷ鬓D(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作14.05分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的流速泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最大剪切速率為26,600sec-1。70.6%的膽固醇從蛋黃中除去。最后制品的pH值為6.4。表12溫度歷程*659、657和655代表圖1所示的熱電偶。實(shí)施例17加料順序比較水+醋,然后加入10%腌過(guò)的蛋黃,再加入油;油∶蛋黃∶水∶醋為1.1∶1∶0.37∶0.031,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將30磅的豆油置于帶夾套層的罐中并預(yù)熱到溫度為145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器預(yù)熱油,混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。在預(yù)熱油的同時(shí),將0.84磅的醋與10磅水混合,從而形成醋-水溶液。將醋-水溶液加入到30磅的腌過(guò)的蛋黃中,然后一起混合。腌過(guò)的蛋黃是由3磅鹽與蛋黃混合預(yù)先配制好的。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將沖稀的蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的豆油中?;旌衔镆?0磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。在實(shí)驗(yàn)的開始,隨著Pentax混合器的啟動(dòng),馬上就生成了水包油乳狀液。實(shí)施例18水+鹽,然后加到10%腌過(guò)的蛋黃中去,再加入油;油∶蛋黃∶水∶鹽為2.2∶1.0∶0.37∶0.39,這里的比例是以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算的。將60磅的豆油置于帶夾套層的罐中并預(yù)熱到溫度為145°F。為了提高加熱速率,利用Pentax混合器預(yù)熱油,混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。在預(yù)熱油的同時(shí),將7.4磅的鹽溶解在10磅的水中。將鹽水加入到30磅的蛋黃中,一起混合。在145°F時(shí),停止Pentax混合器并將沖稀的蛋黃加入到預(yù)熱過(guò)的豆油中。混合物以50磅/分的流速在圖1所示的過(guò)程系統(tǒng)中循環(huán)。通過(guò)換熱器將Pentax混合器冷卻,使熱電偶655保持在147°F至149°F之間?;旌掀鞯墓ぷ鬓D(zhuǎn)速為3600RPM,系統(tǒng)工作18分鐘,或者是10個(gè)等效傳遞。通過(guò)將剪切過(guò)的混合物以8磅/分的流速泵送至離心分離機(jī)而使蛋/水從油中分離出來(lái)。累計(jì)剪切歷程為76,900,最大剪切速率為26,600sec-1。79.5%的膽固醇從蛋黃中除去。權(quán)利要求1.一種從蛋黃中除去膽固醇的方法,包括將食用酸、鹽、水、油和蛋黃混合而形成一混合物,在該混合物中,以未腌過(guò)的蛋黃重量計(jì)算,油與蛋黃的比例在大約2.4∶1至大約1∶1的范圍之間、水∶鹽∶食用酸在大約0.30∶0.14∶0.003至大約0.70∶0.45∶0.056的范圍之間,將混合物進(jìn)行剪切和離心分離,從而分離成第一流和第二流,其中第一流含有蛋黃、鹽、食用酸和水,第二流含有油和膽固醇。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法,其特征在于以未腌過(guò)的蛋黃重量計(jì)算,水∶鹽∶食用酸在大約0.35∶0.19∶0.004至大約0.60∶0.29∶0.011的范圍之間。3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法,其特征在于所述蛋黃為凍蛋黃并在加入食用酸、水、鹽和油之前融化。4.根據(jù)權(quán)利要求2的方法,其特征在于所述蛋黃為脫水蛋黃,在加入食用酸、水、鹽和油之前用水將其水化。5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法,其特征在于所述蛋黃為含有大約8%至10%的鹽的腌過(guò)的蛋黃,以未腌過(guò)蛋黃重量計(jì)算,水∶鹽∶食用酸在大約0.30∶0.19∶0.004至大約0.70∶0.29∶0.011的范圍之間。6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法,其特征在于所述油選自紅花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄欖油、花生油以及它們的混合物。7.根據(jù)權(quán)利要求2的方法,其特征在于所述油為豆油。8.根據(jù)權(quán)利要求1的方法,其特征在于所述食用酸選自乙酸、磷酸和抗壞血酸。9.根據(jù)權(quán)利要求1的方法,其特征在于所述油被預(yù)熱到大約125°F至大約155°F之間,并被加入到水、食用酸和鹽中。10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法,其特征在于所述油被預(yù)熱到大約140°F至大約145°F之間。11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法,其特征在于將預(yù)熱過(guò)的油與含有鹽、食用酸和水的混合物混合。12.根據(jù)權(quán)利要求1的方法,其特征在于所述混合物在大約3000RPM至大約4000RPM的轉(zhuǎn)速下剪切大約8至大約12個(gè)等效傳遞。13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法,其特征在于所述混合物在大約3500RPM至大約3700RPM的轉(zhuǎn)速下剪切大約9至大約10個(gè)等效傳遞。14.根據(jù)權(quán)利要求12的方法,其特征在于所述混合物在大約135°F至大約149°F的溫度下剪切。15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法,其特征在于所述混合物在大約144°F至大約146°F的溫度下剪切。16.根據(jù)權(quán)利要求1的方法,其特征在于大約70%至大約82%的膽固醇從蛋黃中除去。17.根據(jù)權(quán)利要求1的方法,其特征在于剪切歷程在大約52,600至大約125,000之間,最大剪切速率在大約17,000sec-1至大約30,300sec-1之間。18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法,其特征在于剪切歷程在大約61,300至大約92,200之間,最大剪切速率在大約25,000sec-1至大約28,100sec-1之間。19.一種由權(quán)利要求1的方法得到的脫膽固醇的蛋黃組合物,其特征在于以未腌過(guò)的蛋黃重量計(jì)算,含有大約65%至大約70%的水分,大約8%至大約10%的脂肪,大約10%至大約12%的蛋白質(zhì)以及大約8%至大約14%的鹽。20.一種從蛋黃中除去膽固醇的方法,包括將食用酸、水和油與蛋黃混合而形成一混合物,在該混合物中,以未腌過(guò)的蛋黃計(jì)算,油與蛋黃的比例在大約2.4∶1至大約1∶1的范圍之間,水與食用酸的比例在大約0.30∶0.003至大約0.70∶0.033的范圍之間,將混合物進(jìn)行剪切和離心分離,從而分離成第一流和第二流,其中第一流含有蛋黃、食用酸和水,第二流含有油和膽固醇,所述食用酸在與蛋黃混合之前先與油混合。21.根據(jù)權(quán)利要求20的方法,其特征在于以未腌過(guò)的蛋黃重量計(jì)算,混合物中水與食用酸的比例在大約0.35∶0.004至大約0.60∶0.011的范圍之間。22.根據(jù)權(quán)利要求21的方法,其特征在于所述蛋黃為凍蛋黃并在加入食用酸、水、鹽和油之前融化。23.根據(jù)權(quán)利要求21的方法,其特征在于所述蛋黃為脫水蛋黃,在加入食用酸、水、鹽和油之前用水將其水化。24.根據(jù)權(quán)利要求22的方法,其特征在于所述油選自紅花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄欖油、花生油以及它們的混合物。25.根據(jù)權(quán)利要求23的方法,其特征在于所述油為豆油。26.根據(jù)權(quán)利要求20的方法,其特征在于所述食用酸選自乙酸、磷酸和抗壞血酸。27.根據(jù)權(quán)利要求20的方法,其特征在于所述油被預(yù)熱到大約125°F至大約155°F之間,并被加入到水和食用酸中。28.根據(jù)權(quán)利要求27的方法,其特征在于所述油被預(yù)熱到大約140°F至大約145°F之間,并被加入到水和食用酸中。29.根據(jù)權(quán)利要求20的方法,其特征在于所述混合物在大約3000RPM至大約4000RPM的轉(zhuǎn)速下剪切大約8至大約12個(gè)等效傳遞。30.根據(jù)權(quán)利要求29的方法,其特征在于所述混合物在大約3500RPM至大約3700RPM的轉(zhuǎn)速下剪切大約9至大約10個(gè)等效傳遞。31.根據(jù)權(quán)利要求29的方法,其特征在于所述混合物在大約135°F至大約149°F的溫度下剪切。32.根據(jù)權(quán)利要求29的方法,其特征在于所述混合物在大約147°F至大約149°F的溫度下剪切。33.根據(jù)權(quán)利要求20的方法,其特征在于剪切歷程在大約52,600至大約125,000之間,最大剪切速率在大約17,000sec-1至大約30,300sec-1之間。34.根據(jù)權(quán)利要求33的方法,其特征在于剪切歷程在大約61,300至大約92,200之間,最大剪切速率在大約25,000sec-1至大約28,100sec-1之間。35.一種由權(quán)利要求20的方法制得的脫膽固醇的蛋黃組合物,其特征在于含有大約65%至大約70%的水分,大約8%至大約10%的脂肪,大約10%至大約12%的蛋白質(zhì)以及大約8%至大約14%的鹽。36.根據(jù)權(quán)利要求20的方法,其特征在于大約70%至大約82%的膽固醇從蛋黃中除去。37.一種從蛋黃中除去膽固醇的方法,包括將鹽、水和油與蛋黃混合而形成一混合物,在該混合物中,以未腌過(guò)的蛋黃重量計(jì)算,油與蛋黃的比例在大約2.4∶1至大約1∶1的范圍之間,水與鹽的比例在大約0.30∶0.14至大約0.70∶0.4的范圍之間,將混合物進(jìn)行剪切和離心分離,從而分離成第一流和第二流,其中第一流含有蛋黃、鹽和水,第二流含有油和膽固醇。38.根據(jù)權(quán)利要求37的方法,其特征在于以未腌過(guò)的蛋黃重量計(jì)算,水與鹽的比例在大約0.35∶0.19至大約0.60∶0.29的范圍之間。39.根據(jù)權(quán)利要求37的方法,其特征在于所述蛋黃為凍蛋黃并在加入水、鹽和油之前融化。40.根據(jù)權(quán)利要求37的方法,其特征在于所述蛋黃為脫水蛋黃并用水將其水化。41.根據(jù)權(quán)利要求37的方法,其特征在于所述油選自紅花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄欖油、花生油以及它們的混合物。42.根據(jù)權(quán)利要求39的方法,其特征在于所述油為豆油。43.根據(jù)權(quán)利要求37的方法,其特征在于剪切歷程在大約52,600至大約125,000之間,最大剪切速率在大約17,000sec-1至大約30,300sec-1之間。44.根據(jù)權(quán)利要求43的方法,其特征在于剪切歷程在大約61,300至大約92,200之間,最大剪切速率在大約25,000sec-1至大約28,100sec-1之間45.根據(jù)權(quán)利要求37的方法,其特征在于所述油被預(yù)熱到大約125°F至大約155°F,并被加入到水中。46.根據(jù)權(quán)利要求45的方法,其特征在于所述油被預(yù)熱到大約140°F至大約145°F。47.根據(jù)權(quán)利要求35的方法,其特征在于所述混合物在大約3000RPM至大約4000RPM的轉(zhuǎn)速下剪切大約8至大約12個(gè)等效傳遞。48.根據(jù)權(quán)利要求42的方法,其特征在于所述混合物在大約3500RPM至大約3700RPM的轉(zhuǎn)速下剪切大約9至大約10個(gè)等效傳遞。49.根據(jù)權(quán)利要求44的方法,其特征在于所述混合物在大約135°F至大約149°F的溫度下剪切。50.根據(jù)權(quán)利要求36的方法,其特征在于所述混合物在大約144°F至大約146°F的溫度下剪切。51.根據(jù)權(quán)利要求36的方法,其特征在于將鹽和水與蛋黃混合,從而形成一摻合物并將此摻合物加入到油中。52.一種由權(quán)利要求34的方法制得的脫膽固醇的蛋黃組合物,其特征在于含有大約65%至大約70%的水分,大約8%至大約10%的脂肪,大約10%至大約12%的蛋白質(zhì)以及大約8%至大約14%的鹽。53.根據(jù)權(quán)利要求37的方法,其特征在于70%至82%的膽固醇從蛋黃中除去。全文摘要一種從蛋黃中除去膽固醇的方法,一般包括將食用酸或/和鹽與水和油摻合而形成一摻合物。將此摻合物與蛋黃混合而形成一混合物,在該混合物中,以未腌過(guò)的蛋黃重量計(jì)算,油與蛋黃的比例在大約2.4∶1至大約1∶1的范圍之間,水比鹽比食用酸在大約0.30∶0.14∶0.003至大約0.70∶0.45∶0.056的范圍之間。將混合物進(jìn)行剪切和離心分離,從而分離成第一流和第二流,其中第一流含有蛋黃和水,第二流含有膽固醇和油。文檔編號(hào)A23L1/32GK1079625SQ93103090公開日1993年12月22日申請(qǐng)日期1993年2月20日優(yōu)先權(quán)日1992年2月21日發(fā)明者S·P·隆巴多,M·基佐斯基申請(qǐng)人:卡夫通用食品有限公司