專利名稱：一種基于硬漿脂添加劑的改進(jìn)巧克力組合物的制作方法
由于存在多晶脂，如POP、POSt和/或StOSt(P棕櫚酸，St硬脂酸，O油酸)，所以含常規(guī)成分，如可可粉、可可脂、可可脂等同物、糖和乳化劑的巧克力組合物需要進(jìn)行軟化處理。此外還非常難于避免起霜形成物，即晶格的多晶轉(zhuǎn)換。因此已經(jīng)作了努力去尋找能夠在巧克力組合物中防止起霜形成的添加劑，這種常規(guī)添加劑的例子有乳脂、完全硬化的高芥酸菜籽油和BOB(B山萮酸，O油酸)。為此，還使用了乳化劑。
然而，采用這些常規(guī)添加劑能得到的結(jié)果卻經(jīng)常是不能令人滿意的。因此為了找到基于甘油三酯的新的更有效的添加劑，我們進(jìn)行了研究。
作為這項研究的結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)在巧克力組合物中采用特定的硬漿脂能得到較好的效果。由至少是常規(guī)巧克力成分和至少25%(重量比)脂肪組成的巧克力組合物，所述脂肪含任選硬漿組分，該組合物的特征在于至少含有0.5%(重量比)的(H2M+HM2脂肪，而且組合物中SOS含量至少為15%(重量比)，其中H表示具有≥C16的飽和脂肪酸，M表示具有C8-C14的飽和脂肪酸，C12-C14為優(yōu)選，S表示具有C16/C18的飽和脂肪酸，O表示油酸。
由本研究得到的這種巧克力組合物是歐洲專利申請91306026.5的主題。
上述組合物中至少含0.5%(H2M+HM2)的要求可以通過向巧克力組合物中添加月桂脂(即HM2+H2M脂)而得到滿足。然后該巧克力組合物可以用于制備如巧克力條一樣的巧克力制品。為此，在巧克力被模制成條狀、或者被用于制造具有填充制品的殼層之前，要對其進(jìn)行軟化處理。
雖然用這種方法能得到具有增強(qiáng)的防起霜性能的制品，但是這些制品還是顯示出一種不良的效果，即在軟化處理時巧克力的粘度對某些應(yīng)用來說還是有些太高了。因此，為了能找到一種脂，它能把(H2M+HM2)脂具有防起霜的優(yōu)良性能與軟化處理時巧克力具有較低粘度的性能結(jié)合起來，我們進(jìn)行了研究。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，(H2M+HM2)脂的特定的新的脂餾分能夠滿足這些要求。
這樣，本發(fā)明首先涉及一種新的脂組合物，它是含(H2M+HM2)脂的植物油脂組合物，其中H和M具有與上述相同的含義。在該油脂中，C12脂肪酸含量與C18∶0脂肪酸含量的重量比，即C12/C18∶0，在0.1-1.2范圍之內(nèi)，0.4-1.0為優(yōu)選;同時脂中具有總的(C52+C54)甘油三酯含量小于7%(重量比)，小于5%(重量比)，為優(yōu)選;并且(C36-C40)甘油三酯的總含量小于25%(重量比)，小于20%(重量比)為優(yōu)選。本發(fā)明新的脂組合物中，脂肪酸殘基的鏈長為C8-C18)。特別是C12-C18。
當(dāng)將(H2M+HM2)含量為0.5-15%(重量比)、優(yōu)選值為0.8-2.0%(重量比)的新型脂用于本發(fā)明的巧克力組合物中時，能得到最佳的效果。因此，應(yīng)將0.5-15%(重量比)的新型脂摻入到巧克力中。
可以有利地采用具有至少16個碳原子的脂肪酸殘基的甘油三酯含量高的植物油與富含月桂酸和富含月桂酸和/或肉豆蔻酸殘基的甘油三酯的酯交換混合物的中間餾分用作含(H2M+HM2)脂的硬脂成分。這種脂混合物還得進(jìn)行分餾，其實施例已在序號為549，465的澳大利亞專利申請12346/83中公開了。
特別地，棕櫚油和棕櫚籽油的酯交換混合物非常適合于用作分餾的原材料，如PO-58和PK-39的酯交換混合物或硬化棕櫚油-58和熔點為42℃的硬化棕櫚籽油精(比例為70∶30)的酯交換混合物。尤其是滿足上述要求的酯交換的脂混合物的硬脂精濕法分餾的油精餾分能夠產(chǎn)生非常令人滿意的效果。
本發(fā)明進(jìn)一步涉及脂肪A和B的摻合物，其中脂肪A含至少40%(重量比)的甘油三酯SOS(SC16∶0或C18∶0，OC18∶1)，至少50%(重量比)為優(yōu)選，脂肪B含上述限定的(H2M+HM2)中間餾分。該摻合物中SOS含量至少為35%(重量比)。含至少40%(重量比)SOS的脂肪A的實例有可可脂和可可脂等同物，如棕櫚油中間餾分、牛油樹硬脂精或馬府或其混合物。
可可脂等同物的三飽和甘油三酯的含量最好小于8%(重量比)，小于5%(重量比)為優(yōu)選，小于3%(重量比)為特別優(yōu)選。應(yīng)該能夠理解，這些三飽和甘油三酯是從C16∶0和/或C18∶0脂肪酸衍生而來的。
該硬漿可以用于任何類型的巧克力組合物。因此普通巧克力和奶油巧克力都可以使用。巧克力還可以包含其它成分，例如香料、果料成分等。
本發(fā)明還涉及制備巧克力組合物的方法。制品是采用常規(guī)方法制造的，通過這種方法把含(H2M+HM2)硬漿的餾分摻入到組合物中去，隨后把得到的組合物進(jìn)行軟化處理，軟化過的組合物用于制備如條狀巧克力等糖果制品。然而，如實施例2中所述，上述脂類也可以摻入包封填充制品的殼層中。
此外，本發(fā)明還涉及上述新的脂組合物的用途，從而達(dá)到抑制巧克力起霜并且在軟化處理時降低巧克力的粘度的目的。
現(xiàn)在通過下面的不具有限定作用的實施例對本發(fā)明進(jìn)行說明。
實施例1下述每種脂類的2%(根據(jù)制品)被加到標(biāo)準(zhǔn)的深色Callebaut巧克力中。用Leatherhead軟化處理鍋在30℃條件下對巧克力進(jìn)行分批軟化處理。在軟化的情況下模制成條狀(如Greer試驗所規(guī)定的)，并在20/32℃的溫度下貯藏。另外，用Haake粘度計在30℃的溫度下測量軟化過的巧克力的粘度。在2分鐘時間內(nèi)剪切率從0變化到22.51/秒。
(MH2+M2H) 中間餾分硬化棕櫚(MH2+M2H) 籽-41起霜(月) >3 >3 <1(三周)C12/C18:00.45 0.54 2.1*C52+C5414* 3 5.9C36-C4011 15.3 46.3*30℃時軟化巧克 4 1.5 2.8力的粘度@(Pa.s)30℃時軟化巧克 13 10.1 11.1力的屈服值@(Pa)＊不是根據(jù)本發(fā)明的數(shù)據(jù)。
實施例2
在每種情況下，下述每種脂類的2%(根據(jù)制品)被加到含31%脂肪的深色巧克力中，其中含3%(根據(jù)制品)的可可脂等同物(棕櫚油中間餾分牛油樹硬脂精和馬府的混合物)。巧克力被壓片軟化處理并制成殼層。
用標(biāo)準(zhǔn)的花生糊(配方在下面給出)填充殼層。然后取出樣品，并在25℃的溫度下貯藏。
巧克力被壓片軟化處理。在軟化和模制期間，處理含(M2H+MH2)脂的制品是非常困難的。這些制品的粘度是按照下述方法測量的。
把巧克力從50℃冷卻到30℃。一旦巧克力的溫度達(dá)到30℃，加入0.1%精制的花生糊，把時間調(diào)到零。35分鐘之后取出樣品，利用剪切率確定在30℃溫度下的粘度，在2分鐘時間內(nèi)剪切率從0變化到22.5 1/秒。用標(biāo)準(zhǔn)的方程式計算出Casson值(參見Casson-Viskositat Analytische methoden 10-D，1973，Max Glattli，CH6934 Bioggio，schweiz)。
(MH2+M2H) 中間餾分可可脂等同物(MH2+M2H)2% 2% 2%25℃時殼層的起霜(月) >1 >1 <1(兩周)C12/C18:00.45 0.7 0.003**C52+C5410.3** 3.7 56**C36-C4010.6 13.4 <130℃時的粘度@(Pa.s) 6.7 2.8 2.3(35分鐘之后)30℃時的屈服值@(Pa) 25.0 12.2 12.7(35分鐘之后)
＊＊ 不是根據(jù)本發(fā)明的數(shù)據(jù)。
填充物的配方冰糖22.5%鹽0.5%脫脂奶粉3.3%花生糊64.6%SHs9.1%填充物中的脂肪含量44.7%按下述方法制備花生糊1、在200℃的溫度下烤花生20-25分鐘;
2、使其冷卻并碾碎，使用Stephan萬能攪拌器，在每分鐘1500轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速下旋轉(zhuǎn)2.5分鐘，再在每分鐘3000轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速下旋轉(zhuǎn)5分鐘。
使用的巧克力配方可可粉10/1219.2%糖51.3%可可脂26.4%可可脂等同物3.1%
權(quán)利要求
1.一種甘油三酯組合物，包括含(H2M+HM2)類甘油三酯的植物油脂，其中，H表示具有≥C16的飽和脂肪酸；M表示具有C8-C14的飽和脂肪酸；C12-C14為優(yōu)選，其特征在于C12脂肪酸含量與C18∶0脂肪酸含量的重量比，即C12/C18∶0，為0.1-1.2，0.4-1.0為優(yōu)選；具有52-54個碳原子(即C52+C54)的甘油三酯的含量小于7.0%(重量比)，小于5.0%(重量比)為優(yōu)選；具有36-40個碳原子9(即C36+C38+C40)的甘油三酯的含量小于25%(重量比)，小于20%(重量比)為優(yōu)選；甘油三酯中脂肪酸殘基的鏈長為C8-C18，C12-C18為優(yōu)選。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘油三酯組合物，其中含(H2M+HM2)甘油三酯組合物是具有至少16個碳原子的脂肪酯殘基的甘油三酯含量高的植物油與富含月桂酸和/或肉豆蔻酸殘基的甘油三酯的酯交換混合物的中間餾分。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的甘油三酯組合物，其中甘油三酯組合物是棕櫚油與棕櫚籽油的酯交換混合物的餾分。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的甘油三酯組合物，該組合物是PO-58與PK-39的酯交換混合物的中間餾分，或者是硬化棕櫚油(PO-58)與硬化棕櫚籽油(熔點42℃)的油精餾分的酯交換混合物的中間餾分。
5.一種甘油三酯摻合物，該摻合物含有脂肪(A)和(B)，其中脂肪(A)含有至少40%(重量比)SOS(SC16∶0或C18∶0，O∶C18∶1)，脂肪(B)含有(H2M+HM2)脂，其特征在于該摻合物中脂肪(A)的含量為使摻合物中SOS含量至少為35%(重量比)，而脂肪(B)是權(quán)利要求1-4中所述的甘油三酯組合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的甘油三酯摻合物，其中脂肪(A)選自可可脂或可可脂等同物，如棕櫚油中間餾分、牛油樹硬脂精、馬府或其混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的甘油三酯摻合物，其中可可脂等同物中從C16∶0和/或C18∶0衍生的三飽和甘油三酯的含量小于8.0%(重量比)。
8.一種巧克力組合物，該組合物是由至少常規(guī)的巧克力成分和至少25%(重量比)含任選硬漿成分的脂肪組成，其特征在于該組合物中權(quán)利要求1-7所述的(H2M+HM2)脂的含量為0.5-15%(重量比)，而組合物中SOS含量至少為15%(重量比)。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的巧克力組合物，其中(H2M+HM2)脂的含量為0.8-2.0%(重量比)。
10.根據(jù)權(quán)利要求8和9所述的巧克力組合物，該組合物由普通巧克力或奶油巧克力制成。
11.根據(jù)權(quán)利要求8和9所述的巧克力組合物，該組合物被軟化處理。
12.條狀巧克力，至少包含部分權(quán)利要求11所述的軟化處理過的組合物。
13.填充制品的巧克力殼層，至少包含部分權(quán)利要求11所述的軟化處理過的組合物。
14.脂餾分在巧克力組合物中的用途，該脂餾分包含權(quán)利要求1-7所述的(H2M+HM2)類脂的中間餾分，其中該中間餾分用于抑制巧克力組合物的起霜，并且改進(jìn)在軟化處理時巧克力的粘度。
全文摘要
一種甘油三酯的中間餾分，包含((HCCC脂肪酸殘基的鏈長為C
文檔編號A23G1/36GK1077346SQ9310405
公開日1993年10月20日 申請日期1993年3月10日 優(yōu)先權(quán)日1992年3月11日
發(fā)明者F·W·凱恩, A·D·休斯, W·德卡 申請人:尤尼利弗公司