專利名稱：核桃汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液體飲料，特別是核桃汁及其制備方法。
液體飲料的品種繁多，隨著生活水平的提高，人們偏愛富有營養(yǎng)的乳狀液體飲料。目前，市售乳狀液體飲料主要有兩種，一類為鮮果汁配以乳濁劑制成的不含脂肪的乳濁型飲料，例如芒果汁等;另一類為植物的果實(shí)(主要是堅(jiān)果)經(jīng)壓榨、乳化而成，例如椰子汁、杏仁露等。本發(fā)明涉及的核桃屬堅(jiān)果類果實(shí)，其核桃仁含有豐富的不飽和脂肪酸(主要是亞油酸)、脂溶性和水溶性維生素、多糖、蛋白質(zhì)以及鈣、鐵、磷和鋅等微量元素，具有益智、壯陽、止咳、潤肺定喘、潤腸和降血脂等作用，是著名的保健果品。由于核桃仁除了含有不飽和脂肪酸之外，還含有胡桃甙等蒽醌類母核化合物，極易氧化變色，上浮分層，所以核桃汁的開發(fā)技術(shù)難度較大，迄今尚未見白色乳狀核桃汁飲料面市。
本發(fā)明的目的在于提供一種白色乳狀核桃汁飲料，可分為果汁型和碳酸果汁型兩類核桃汁，及其適于工業(yè)化生產(chǎn)的制備方法，以解決人們長期所渴望解決的核桃汁氧化、分層問題，使產(chǎn)品呈白色乳狀、具清涼爽口、營養(yǎng)豐富的獨(dú)特飲料。
本發(fā)明的目的是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
一種果汁型核桃汁，其配方包括核桃仁20～100g乳化劑1～15g
輔助乳化劑0.2～20g蔗糖50～100g枸椽酸鈉0.5～10g維生素C1～10g調(diào)味劑0.1～5g蒸餾水或礦泉水加至1000ml一種碳酸果汁型核桃汁，其配方包括核桃仁20～100g乳化劑1～15g輔助乳化劑5～20g蔗糖50～100g枸椽酸鈉0.5～10g維生素C1～10g調(diào)味劑0.1～5g防腐劑1～10g二氧化碳適量蒸餾水或礦泉水加至1000ML所述乳化劑選自下述化合物，可單獨(dú)或復(fù)合使用，例如羥基化卵磷脂、大豆磷脂、卵磷脂、硬脂酸甘油酯、交酯化蓖麻酸聚甘油酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、聚山梨酸酯、油酸鈉、蔗糖甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、波洛薩默或膽酸及其鹽。
所述輔助乳化劑選自下述化合物，例如食用明膠、阿拉伯膠、海藻酸及其鹽、海藻酸丙二醇酯、果膠、黃芪膠、瓜爾豆膠、卡拉膠或角叉菜膠。
所述果汁型核桃汁的制備方法依次包括下述步驟1.核桃初汁的制備方法1將核桃仁加入水中煮沸2～5分鐘，棄去液體，加入飲料總量20%(重量)的水和乳化劑，置于膠體磨上磨漿，漿液壓濾，得核桃初汁;
方法2將核桃仁冷榨，過濾核桃油，在濾餅中加入飲料總量20%(重量)的水搗碎，用膠體磨磨漿，漿液過濾，合并濾液、核桃油，加入乳化劑，然后采用二次乳勻機(jī)進(jìn)行乳化，得核桃初汁;
2.在核桃初汁中加入配方的其它組分，再加入蒸餾水或礦泉水稀釋至配方總量，得到果汁型核桃汁液體，冷藏;
3.灌封、滅菌將冷藏的果汁型核桃汁液體灌封于金屬罐中，采用流通蒸汽滅菌30分鐘。
所述碳酸果汁型核桃汁的制備方法依次包括下述步驟;
步驟1和2與果汁型核桃汁的制備相同。
步驟3，灌封、滅菌在冷藏的核桃汁液體中加入防腐劑，并壓入二氧化碳，得到碳酸果汁型核桃汁液體，然后灌封于金屬罐中。
解決核桃汁制備工藝中氧化、分層的技術(shù)要點(diǎn)在于將核桃仁冷榨，過濾核桃油，濾餅用水浸泡，膠體磨磨漿，過濾，合并濾液和核桃油，加入乳化劑乳化，除掉植物纖維，防止分層效果好;在初汁磨漿、乳化過程中，使乳濁液分散相的粒度為0.1～50μm，可以克服重力影響，減緩分散相的分層;在不顯著增加飲料的粘度和影響爽口的情況下，加入0.0005～2%(重量)果膠、食用明膠和阿拉伯膠或瓊脂，可防止分散相的分層和絮凝;加入復(fù)合的乳化劑，例如卵磷脂、羥基化卵磷脂、大豆磷脂、波洛薩默(poloxamer)、硬脂酸甘油脂或蔗糖脂等，可有效地防止分層、破裂。當(dāng)卵磷脂單獨(dú)用作乳化劑時(shí)，一般用量為1～3%(重量)，且具有豆腥味，口感差;波洛薩默單獨(dú)用作乳化劑時(shí)，一般用量為0.5～1%，成本較高，而且核桃汁易分層。但是，將兩者復(fù)合使用時(shí)，較佳用量為0.2%，不僅降低用量，而且飲料的物理穩(wěn)定性增加，口感好。
核桃汁制備中用水，均采用煮沸后裝滿密封容器，不留空間，冷卻至20～60℃?zhèn)溆茫捎行У亟档退泻趿?加入維生素C可用作抗氧化劑，同時(shí)又加入枸椽酸鈉作為金屬離子螯合劑，以降低金屬離子催化氧化，增加VC的抗氧效果;碳酸果汁型核桃汁中壓入二氧化碳，不但可降低水中含氧量，而且可降低包裝容器空間的氧分壓，有效地防止不飽和脂肪酸的氧化。
本發(fā)明方法制得的核桃汁的物理化學(xué)性質(zhì)如下1.物理形態(tài)本產(chǎn)品為白色乳狀液，無明顯分層、上浮，有核桃香味
2.PH為4.5～6.53.含糖量為3～7%4.脂肪油經(jīng)乙醚提取后測定酸值0.2～0.55碘值79～2005.符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6.主要營養(yǎng)成分以100g計(jì)蛋白質(zhì)0.2～0.5g碳水化合物1～10g脂肪1～10g鈣5～15mg磷50～100mg鎂5～15mg鉀20～35mg鐵10～20mg鋅7～15mgVE0.2～0.5μgVC0.05～0.5gVB110～50μgVB25～10μgVB64～9μg煙酸20～50μg
綜上所述，本發(fā)明的貢獻(xiàn)是顯見的，由于解決了核桃汁制備工藝中難以克服的技術(shù)難題，使核桃汁填補(bǔ)了作為飲料食品的空白。
現(xiàn)列舉實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)一步詳述如下，但并非局限于此實(shí)施例1一種果汁型核桃汁及其制備方法果汁型核桃汁的配方包括核桃仁35g卵磷脂2g波洛薩默2g蔗糖50g果膠5g維生素C3g枸椽酸鈉1g調(diào)味劑0.5g礦泉水加至1000ml所述核桃汁的制備工藝1.核桃初汁的制備方法1將核桃仁加水煮沸2分鐘，棄去煮液，加入200ml礦泉水、波洛薩默和卵磷脂，所得混合物用膠體磨磨漿，膠漿用板框壓濾機(jī)過濾，得濾液即為核桃初汁。
方法2將核桃仁冷榨，過濾核桃油，濾餅加水浸泡煮沸2分鐘，棄去煮液，在殘?jiān)屑尤?00ml礦泉水，用膠體磨磨漿，膠漿用板框壓濾機(jī)過濾，得濾液合并濾液和核桃油，加入波洛薩默、卵磷脂，所得混合物用二次乳勻機(jī)乳化三次，得核桃初汁。
所述卵磷脂的配制方法為取卵磷脂60g及甘油100g，加水至1000ml，用高速組織搗碎機(jī)分散均勻備用。
2.將VC和枸椽酸鈉先溶于水，用碳酸氧鈉中和至PH6，然后加入配方中其它組分，用礦泉水溶解，該溶液加入核桃汁初汁中，再加入礦泉水稀釋至1000ml，冷藏。
3.冷藏的核桃汁灌封于250ml金屬罐中，流通蒸汽滅菌30分鐘，然后冷水淋浴，使之迅速冷卻。
本產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)1.物理形態(tài)白色乳狀液，無明顯分層、上浮，經(jīng)庫爾特計(jì)數(shù)器法測定，分散相粒徑為0.1～50μm，有核桃香味。
2.PH為6.13.含糖量為3.7%4.脂肪油經(jīng)乙醚提取后測定酸值0.49碘值1125.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌總數(shù)0個(gè)/g大腸桿菌群0個(gè)/100g6.25℃下貯存6個(gè)月
PH為6.2酸值增加0.04碘值減少14細(xì)菌總數(shù)＜5個(gè)/g大腸桿菌數(shù)0個(gè)/100g實(shí)施例2一種碳酸果汁型核桃汁及其制備方法碳酸果汁型核桃汁的配方包括核桃仁35g卵磷脂2g波洛薩默2g蔗糖50g果膠5g維生素C3g枸椽酸鈉1g調(diào)味劑0.5g山梨酸鉀3g二氧化碳適量礦泉水加至1000ml所述核桃汁的制備工藝按實(shí)施例1的方法進(jìn)行步驟1和2，冷藏后的核桃汁壓入二氧化碳，灌封。
本產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)1.物理形態(tài)同實(shí)施例12.PH為5.23.含糖量為3.7%4.酸值為0.41碘值為1245.細(xì)菌總數(shù)＜10個(gè)/g大腸桿菌群＜0個(gè)/100g6.二氧化碳含量20℃下容積倍數(shù)＞2.57.25℃下貯存6個(gè)月PH為5.1酸值增加0.01碘值減少6細(xì)菌總數(shù)＜35個(gè)/g大腸桿菌群＜1個(gè)100g實(shí)施例3按實(shí)施例1(方法2)制備，除核桃仁含量外，其余組分均與實(shí)施例1相同。取四組核桃仁量，分別為A組20g，B組35g，C組50g，D組100g，所得核桃汁的外觀均與實(shí)施例1相同，A組樣品濃度小，稍有清稀感，C和D組樣品有少許油膩感，且核桃仁投入量較大，成本較高，所以，B組樣品35g/1000ml較為適宜。
實(shí)施例4按實(shí)施例1(方法2)制備，除乳化劑外，其余組分均與實(shí)施例1相同。取3組與實(shí)施例1對照，所用乳化劑分別為A組2g羥基化卵磷脂，B組2g大豆磷脂，C組2g油酸鈉。所得樣品B組豆腥味較大，C組放置一段時(shí)間后有少許分層，A組與實(shí)施例1相同，但羥基化卵磷脂的成本較高，故以卵磷脂和波洛薩默作復(fù)合乳化劑為最佳。
實(shí)施例5按實(shí)施例1(方法)2制備，除果膠外，其余組分均與實(shí)施例1相同取5組與實(shí)施例1對照，用下述乳化劑分別取代果膠A組0.2g蔗糖甘油酯，B組0.2g脂肪酸甘油酯，C組0.2g硬脂酸甘油酯，D組0.2g聚氧乙烯硬脂酸酯，E組0.2g聚山梨酸酯。將上述乳化劑加入核桃油中，加熱70℃混勻，按實(shí)施例1(方法2)操作。所得樣品的物理形態(tài)與穩(wěn)定性均與實(shí)施例1相同，但有輕微油膩感。
實(shí)施例6按實(shí)施例1(方法2)制備，除乳化乳劑含量外，其余組分均與實(shí)施例1相同。取五組等量卵磷脂和波洛薩默，分別為A組1g，B組2g，C組5g，D組10g，E組15g。所得核桃汁中，A組樣品放置1個(gè)月后有少許上浮分層，其余各組放置1個(gè)月，未見明顯分層。卵磷脂有輕微的豆腥味，加大用量會影響口感，波洛薩默成本較高，應(yīng)盡量減少用量，故綜合比較以B組2g/1000ml為佳。
實(shí)施例7按實(shí)施例1(方法2)制備，除VC和枸椽酸鈉的含量外，其余組分均與實(shí)施例1相同。
VC和枸椽酸鈉用量表ABCDEFVc(g)-135710枸椽酸鈉(g)-0.512510酸值0.750.550.470.430.440.41碘值4678109118121130注1.酸值與碘值是在60℃下放置1個(gè)月后測定。
2.C組為實(shí)施例1的組分含量。
A與B組被氧化程度較大，在用量盡可能少的情況下，以C組為較佳選擇。
實(shí)施例8按實(shí)施例1(方法2)制備，除輔助乳化劑外，其余組分均與實(shí)施例1相同，取5組與實(shí)施例1比較，所用輔助乳化劑分別為A組0.5g瓊脂，B組10g阿拉伯膠，C組5g食用明膠，D組1g海藻酸鈉，E組1g卡拉膠。所得樣品與實(shí)施例1所得樣品在40℃下冷藏1周，A組有少許絮凝物，E組有微腥味，C組有少許分層，B組顏色較黃，D組稍清稀，而實(shí)施例1樣品無變化，故以果膠為佳。
實(shí)施例9按實(shí)施例2(方法2)制備核桃汁飲料，但不加壓二氧化碳灌封，在60℃下放置1個(gè)月，所得樣品酸值0.46，碘值113，其口感不如實(shí)施例2的產(chǎn)品，故碳酸果汁型核桃汁的口感更佳，而且含有碳酸氣樣品的化學(xué)穩(wěn)定性好于本實(shí)施例制得的樣品。
權(quán)利要求
1.一種果汁型核桃汁，其特征在于所述核桃汁的配方包括核桃仁20～100g乳化劑1～15g輔助乳化劑0.2～20g蔗糖50～100g枸椽酸鈉0.5～10g維生素C1～10g調(diào)味劑0.1～5g蒸餾水或礦泉水加至1000ml。
2.一種碳酸果汁型核桃汁，其特征在于所述核桃汁的配方包括核桃仁20～100g乳化劑1～15g輔助乳化劑5～20g蔗糖50～100g枸椽酸鈉0.5～10g維生素C1～10g調(diào)味劑0.1～5g防腐劑1～10g二氧化碳適量蒸餾水或礦泉水加至1000ML
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃汁，其特征在于所述核桃汁的配方包括核桃仁35g卵磷脂2g波洛薩默2g蔗糖50g果膠5g維生素C3g枸椽酸鈉1g調(diào)味劑0.5g礦泉水加至100ml。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的核桃汁，其特征在于所述核桃汁的配方包括核桃仁35g卵磷脂2g波洛薩默2g蔗糖50g果膠5g維生素C3g枸椽酸鈉1g調(diào)味劑0.5g山梨酸鉀3g二氧化碳適量礦泉水加至1000ml。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的核桃汁，其特征在于所述乳化劑選自下述化合物，可單獨(dú)或復(fù)合使用羥基化卵磷脂、大豆磷脂、卵磷脂、硬脂酸甘油酯、交酯化蓖麻酸聚甘油酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、聚山梨酸酯、油酸鈉、蔗糖甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、波洛薩默或膽酸及其鹽。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的核桃汁，其特征在于所述乳化劑以2g/1000ml的卵磷脂和波洛薩默復(fù)合乳化劑為佳。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的核桃汁，其特征在于所述輔助乳化劑選自下述化合物食用明膠、阿拉伯膠、海藻酸及其鹽、海藻酸丙二醇酯、果膠、黃芪膠、瓜爾豆膠、卡拉膠或角叉菜膠。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的核桃汁，其特征在于所述輔助乳化劑以果膠為最佳。
9.一種果汁型核桃汁的制備方法，其特征在于所述方法依次包括下述步驟(1).核桃初汁的準(zhǔn)備方法1將核桃仁加入水中煮沸2～5分鐘，棄去液體，加入飲料總量20%(重量)的水和乳化劑，置于膠體磨上磨漿，漿液壓濾，得核桃初汁;方法2將核桃仁冷榨，過濾核桃油，在濾餅中加入飲料總量20%(重量)的水搗碎，用膠體磨磨漿，漿液過濾，合并濾液、核桃油，加入乳化劑，然后采用二次乳勻機(jī)進(jìn)行乳化，得核桃初汁;(2).在核桃初汁中加入配方的其它組分，再加入蒸餾水或礦泉水稀釋至配方總量，得到果汁型核桃汁液體，冷藏;(3).灌封，滅菌將冷藏的果汁型核桃汁液體灌封于金屬罐中，采用流通蒸汽滅菌30分鐘。
10.一種碳酸果汁型核桃汁的制備方法，其特征在于所述方法依次包括下述步驟(1).核桃初汁的制備方法1將核桃仁加入水中煮沸2～5分鐘，棄去液體，加入飲料總量20%(重量)的水和乳化劑，置于膠體磨上磨漿，漿液壓濾，得核桃初汁;方法2將核桃仁冷榨，過濾核桃油，在濾餅中加入飲料總量20%(重量)的水搗碎，用膠體磨磨漿，漿液過濾，合并濾液、核桃油，加入乳化劑，然后采用二次乳勻機(jī)進(jìn)行乳化，得核桃初汁;(2).在核桃初汁中加入配方的其它組分，再加入蒸餾水或礦泉水稀釋至配方總量，得到果汁型核桃汁液體冷藏;(3).灌封、滅菌在冷藏的核桃汁液體中加入防腐劑，并壓入二氧化碳，得到碳酸果汁型核桃汁液體，然后灌封于金屬罐中。
11.根據(jù)權(quán)利要求9或10所述的制備方法，其特征在于所述磨漿、乳化制備初汁過程中，乳濁液分散相的粒度為0.1～50μm。
12.根據(jù)權(quán)利要求9或10所述的制備方法，其特征在于所述核桃初汁制備中用水，均采用煮沸后裝滿密封容器，不留空間，冷卻至20～60℃?zhèn)溆谩?br> 全文摘要
一種白色乳狀核桃汁飲料，可分為果汁型和碳酸果汁型，它們的區(qū)別在于其配方中加入了防腐劑和二氧化碳成分，是一種清涼爽口、營養(yǎng)豐富的飲料。本發(fā)明提供的制備方法解決了人們久已渴望解決的核桃汁易氧化、分層的技術(shù)難題。
文檔編號A23L2/00GK1094917SQ9310543
公開日1994年11月16日 申請日期1993年5月12日 優(yōu)先權(quán)日1993年5月12日
發(fā)明者高崇凱, 黃添友 申請人:三九(999)企業(yè)集團(tuán)醫(yī)藥研究院