專利名稱：一種海蜇腌制的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體說涉及了一種海蜇腌制的方法。
現(xiàn)今制作海蜇皮時普遍使用的腌制海蜇的方法是，新鮮海蜇打撈上岸，經(jīng)過預(yù)處理以后，再進(jìn)行三次腌制，由于該工藝預(yù)處理中海蜇的存放、分割后的放置及三次腌制過程中食鹽、明礬使用方法的不盡合理，至使海蜇大量有效成分流失，造成海蜇本身被污染的機(jī)率增加，最終出品率降低，且一級品率極低。而本發(fā)明提供的方法在國內(nèi)外還未見報(bào)道及使用。
本發(fā)明的目的，就是提供一種海蜇腌制的新工藝，采用海水存放，容器集中堆積爛須，五次液態(tài)食鹽環(huán)境腌制的全新工藝，以克服現(xiàn)有工藝的不足，減少成品污染率，提高出品率，及一級品率。
本發(fā)明工藝路線如下準(zhǔn)備工作→海蜇的預(yù)處理→第一次腌制→第二次腌制→第三次腌制→第四次腌制→第五次腌制。
各步驟具體操作如下一.準(zhǔn)備工作1.配置2～23.5°Be'的食鹽水。
2.備好容器，包括水泥池、大缸等可蓄水容器及筐、周轉(zhuǎn)箱等蓄積容器。
3.備好其他常規(guī)使用工具。
二.海蜇的預(yù)處理1.在一蓄水容器中加入1/3海水，然后將捕撈的新鮮海蜇暫貯于其中，待處理。
2.將海蜇頭、體分割開，海蜇頭集中在一起堆放入一空的容器中，用塑料薄膜或有機(jī)玻璃板或其他適用的保溫材料覆蓋上部開口，也可以不用任何材料覆蓋，待蜇頭自行爛掉須毛后，將其取出洗凈進(jìn)行第一次腌制;將得到的蜇體，再刮掉其頂膏膜，清理掉頂膏膜周圍的衣膜粘液，洗凈后，進(jìn)行第一次腌制。
三.第一次腌制在空的可蓄水容器中，加入占其體積百分之四十的2～23.5°Be'的食鹽水。將預(yù)處理好的蜇體，蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水的容器中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭都均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，攪動一次，每放置兩層蜇體、蜇頭再加撒一層食鹽。如此循環(huán)往復(fù)進(jìn)行下去，直至加完為止，最后再加一層封頂鹽，覆蓋好表層蜇體或蜇頭，腌制8～15小時。
其中，腌制蜇體時，明礬的總加入量按照明礬占所加工海蜇的0.2%～0.5%計(jì)算用量，每層食鹽則按每平方米2公斤加入。腌制蜇頭時，明礬加入量按明礬占所加工海蜇的0.05%～0.25%計(jì)算用量，每層食鹽的加入量按每平方米2公斤加入。
四.第二次腌制在空的可蓄水容器中，加入占其體積百分之四十的2～23.5°Be'食鹽水。將經(jīng)過第一次腌制的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水的容器中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭分別均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，并攪動。明礬總量均按明礬占所加工海蜇量的0.05%～0.25%計(jì)算用量，每放置三層，加撒一層食鹽，每層食鹽按每平方米2公斤加入。如此進(jìn)行下去，直至加完為止，表層加一層封頂鹽，腌制5～20小時。
五.第三次腌制除腌制時間需48小時外，其它同第二次腌制的方法。
六.第四、五次腌制將23.5°Be'食鹽水加入空的可蓄水容器中，水深與容器高度比為30∶100。加撒一層封底鹽、覆蓋容器底部，然后將蜇體、蜇頭逐層分別均勻投放盛有食鹽水的不同容器中，蜇體腔心向上，蜇頭單層擺勻，每放一層加撒一層食鹽，比例是每平方米1公斤，如此進(jìn)行下去，直至加完，加封頂鹽覆蓋表層。四、五次腌制各進(jìn)行四天。
至此海蜇皮加工中的腌制工序全部進(jìn)行完畢。
與現(xiàn)行工藝相比，本發(fā)明的方法在新鮮海蜇的存放上采用了容器內(nèi)海水浸泡堆積，從而有效地避免了海蜇有效成份的流失;在預(yù)處理工序中，過去的工藝是將分割后的蜇頭平放地面或疏落的用其它物件攔擋一下，進(jìn)行爛掉須毛，這種方法不能有效的聚集熱量升溫，而且容易使蜇頭體內(nèi)液大量流失，造成成品出品率低。本發(fā)明則通過容器高密度集中堆放以爛掉蜇頭須毛，克服了現(xiàn)行工藝的不足。
本發(fā)明的腌制工藝共采用了五次腌制，均在較高濃度的食鹽水環(huán)境中進(jìn)行，為防止蜇體、蜇頭的腐敗或局部腐敗，促進(jìn)蜇體、蜇頭中蛋白成分的凝固變性，創(chuàng)造了條件，實(shí)踐證明本明與現(xiàn)行工藝相比，總出品率由現(xiàn)在的9%提高到16～18%，其中蜇頭由6%提高到8～10%，蜇皮由3%提高到8%，而蜇皮中的不污染率由5%提高到30～80%。可見本發(fā)明大大提高了一級品率，提高了原料的利用率和出品率。
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。
實(shí)施例1.
一.準(zhǔn)備工作1.配置22°Be'、23.5°Be'的食鹽水
2.備好水泥池3.備好其他常規(guī)使用工具二.海蜇的預(yù)處理1.在水泥池中加入1/3海水，將捕撈的新鮮海蜇1000斤放入其中。
2.將蜇體、蜇頭分割開，蜇頭集中在一起堆放入一個空的水泥池中，用塑料薄膜封閉水泥池，待其蜇頭須毛自行爛掉后，將蜇頭取出洗凈，進(jìn)行第一次腌制。
分割后的蜇體，刮掉其頂膏膜并清理掉頂膏膜周圍的衣膜粘液，洗凈后，進(jìn)行第一次腌制。
三.第一次腌制在空的水泥池中，加入占其體積百分之四十的22°Be'的食鹽水，將預(yù)處理好的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水的水泥池中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭都均勻地逐層放置。每放置一層，加撒一層明礬，攪動一次，每放置兩層蜇體、蜇頭再加撒一層食鹽。如此循環(huán)往復(fù)下去，直到加滿水泥池或加完蜇體、蜇頭為止。最后加一層封頂鹽，覆蓋表層，腌制12小時。
其中，腌制蜇體時，明礬的總加入量按明礬占所加工海蜇的0.25%計(jì)，為2.5斤，每層食鹽則按每平方米2公斤加入。腌制蜇頭時，按明礬占所加工海蜇的0.15%計(jì)，為1.5斤，每層食鹽按每平方米2公斤加入。
四.第二次腌制在空的水泥池中，加入占其體積百分之四十的22°Be'食鹽水，將經(jīng)過第一次腌制的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水的水泥池中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭分別均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，并攪動。明礬總加入量均按明礬占所加工海蜇的0.1%計(jì)，為1斤。每放置3層，加撒一層食鹽，每層食鹽按每平方米2公斤加入。如此進(jìn)行下去，直至加滿水泥池或加完所腌制的蜇體、蜇頭為止。表層加一層封頂鹽后，腌制12小時。
五.第三次腌制除腌制時間需48小時外，其它同第二次腌制方法。
六.第四、五次腌制將23.5°Be'的食鹽水加入空的水泥池中，水深與水泥池高度比為30∶100，加撒一層封底鹽覆蓋水泥池底部，然后將蜇體、蜇頭逐層分別投入不同盛有食鹽水的水泥池中，蜇體腔心向上，蜇頭單層擺句，每放一層，加撒一層食鹽，比例是每平方米1公斤，如此進(jìn)行下去，直至加完，加封頂鹽覆蓋表層。四、五次各腌制四天結(jié)束。
至此1000斤海蜇加工中的腌制工序全部進(jìn)行完畢。
實(shí)施例2除下述因素變化外，其余同實(shí)施例1。
1.整個腌制過程所用蓄水容器，采用大缸。
2.在預(yù)處理工序中用大缸堆放蜇頭，蜇頭爛掉須毛的過程中，用有機(jī)玻璃板覆蓋大缸的上部開口。
3.在第一、二、三次腌制時，事先加入空大缸的食鹽水濃度為2°Be'。
4.第一次腌制時間為8小時，腌制蜇體時，明礬總加入量按明礬占所加工海蜇的0.2%計(jì)，為2斤;腌制蜇頭時，則按明礬占所加工海蜇的0.05%計(jì)，加入明礬0.5斤。
實(shí)施例3，除下述因素變化外，其他同實(shí)施例1。
1.整個腌制過程所用蓄水容器為大型水桶。
2.在預(yù)處理工序中，堆放蜇頭的容器采用筐，蜇頭爛掉須毛的過程中，不用任何材料覆蓋。
3.在第一、二、三次腌制時，事先加入空水桶的食鹽水濃度為23.5°Be'。
4.第一次腌制時間為15小時，腌制蜇體時，明礬的總加入量按明礬占所加工海蜇的0.5%計(jì)，為5斤，腌制蜇頭時，則按明礬占所加工海蜇的0.25%計(jì)為2.5斤。
5.第二次腌制時間為20小時，腌制蜇體、蜇頭時明礬的總加入量均按明礬占所加工海蜇的0.15%計(jì)，各加入1.5斤。
權(quán)利要求
1.一種海蜇腌制的方法，包括準(zhǔn)備工作、海蜇預(yù)處理、第一次腌制、第二次腌制、第三次腌制、第四次腌制、第五次腌制七道工序，其特征在于各道工序的具體操作方法如下，準(zhǔn)備工作1)配置2°Be’～23.5°Be’的食鹽水2)備好容器，包括蓄水容器和蓄積容器3)備好其他常規(guī)使用工具海蜇預(yù)處理1)在一蓄水容器中加入1/3海水，然后將捕撈的新鮮海蜇暫貯于其中，待處理；2)將海蜇頭、海蜇體分割開，海蜇頭集中在一起堆放入一空的容器中，采用適用的保溫材料覆蓋上部開口，或不用保溫材料覆蓋，待蜇頭爛掉須毛后將其取出洗凈，進(jìn)行第一次腌制；將得到的蜇體刮掉其頂膏膜，清理掉頂膏膜周圍的衣膜粘液，洗凈后，進(jìn)行第一次腌制；第一次腌制在空的蓄水容器中，加入占其體積百分之四十的2～23.5°Be’食鹽水，將預(yù)處理好的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水的容器中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭都均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，攪動一次，每放置兩層蜇體、蜇頭再加撒一層食鹽，如此循環(huán)往復(fù)進(jìn)行下去，直至加完為止，最后再加一層封頂鹽，覆蓋好表層腌制8～15小時；其中明礬總加入量，腌制蜇體時按明礬占所加工海蜇的0.2～0.5%計(jì)算明礬用量，腌制蜇頭時，則按明礬占所加工海蜇的0.05%～0.25%計(jì)算明礬用量，而腌制蜇體、蜇頭時每層食鹽的加入量均按每平方米2公斤加入；第二次腌制在空的蓄水容器中，加入占其體積百分之四十的2～23.5°Be’食鹽水，將經(jīng)過第一次腌制的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水容器中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭分別均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，并攪動，明礬的總加入量均按明礬占所加工海蜇的0.05～0.15%計(jì)算，每放置三層，加撒一層食鹽，每層食鹽按每平方米2公斤加入，如此進(jìn)行下去，直至加完，表層加一層封頂鹽后，腌制5～20小時；第三次腌制除腌制時間需48小時外，其他同第二次腌制；第四、五次腌制將23.5°Be’食鹽水加入空的蓄水容器中，水深與容器高度比為30∶100，加撒一層封底鹽，覆蓋容器底部，然后將蜇體、蜇頭逐層分別均勻投入盛有食鹽水的不同容器中，蜇體腔心向上，蜇頭單層擺勻，每放入一層，加撒一層食鹽，比例是每平方米1公斤，如此進(jìn)行下去，直至加完，加封頂鹽覆蓋表層，四、五次各腌制四天后，整個腌制結(jié)束。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于整個腌制過程中，所用蓄水容器為水泥池或大缸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于海蜇預(yù)處理工序中，堆放海蜇頭的容器是指蓄水容器。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于海蜇預(yù)處理工序中爛掉蜇頭須毛的過程，采用適用的保溫材料覆蓋裝有蜇頭的蓄水容器的上部開口。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于在第一、二、三次腌制工序中，所用食鹽水的濃度為22°Be'。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于第一、二次的腌制時間分別均為12小時。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于第一次腌制工序中，腌制蜇體時，明礬的總加入量按明礬占所加工海蜇的0.25%計(jì)算用量，腌制蜇頭時，明礬總加入量按明礬占所加工海蜇的0.15%計(jì)算用量。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述海蜇腌制方法，其特征在于第二、三次腌制工序中，腌制蜇體、蜇頭時的明礬總加入量分別均按明礬占所加工海蜇的0.1%計(jì)算用量。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的海蜇腌制方法，其特征在于用于覆蓋裝有蜇頭的容器的適用的保溫材料是指下列材料之一A.塑料薄膜B.有機(jī)玻璃板。
全文摘要
一種海蜇腌制方法，屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域。本發(fā)明由準(zhǔn)備工作、海蜇預(yù)處理、五次腌制七道工序組成，通過采用蓄水容器海水存放，容器堆積爛須，五次腌制均在較高濃度液態(tài)食鹽水環(huán)境中進(jìn)行等方法，從而有效地防止了海蜇體內(nèi)有效成分的流失，減少了海蜇被污染機(jī)會。提高了海蜇皮的最終出品率及一級品率。
文檔編號A23L1/333GK1087241SQ9311216
公開日1994年6月1日 申請日期1993年9月18日 優(yōu)先權(quán)日1993年9月18日
發(fā)明者李希欣 申請人:李希欣