專利名稱：制備酸奶飲料的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及用脫脂奶作為原料制備具有優(yōu)異貯存穩(wěn)定性的酸奶飲料的方法。
動物乳汁中的乳蛋白，即酪蛋白，形成一種復合物，即水溶液中的酪蛋白膠束。動物乳蛋白的穩(wěn)定性應歸因于酪蛋白膠束所具有的穩(wěn)定性。
已知平均直徑為1500
的大酪蛋白膠束在牛奶中作為穩(wěn)定的疏水膠體被分散。據報道，膠體的穩(wěn)定性決定于作用在膠體顆粒之間的兩種不同的力，即范德瓦爾斯力和靜電所引起的排斥力。特別是靜電引起的排斥力更主要。事實上，牛奶中(PH6.7)的酪蛋白膠束總體上具有負的極性，靜電引起的排斥力在酪蛋白膠束間作為排斥力產生一種干涉酪蛋白膠束間的締合作用和凝聚作用的能量，從而使疏水膠體具有了穩(wěn)定性。使酪蛋白膠束具有穩(wěn)定性的另外一個因素是表面活性。
總的來說，凡具有兩親性質的物質就有表面活性。乳蛋白酪蛋白具有兩親性結構，在蛋白分子上有一個親水區(qū)和一個疏水區(qū)。乳蛋白酪蛋白較其它蛋白質有更高的疏水性，它被認為具有表面活性，這一點在酪蛋白膠束結構的穩(wěn)定性上也起了一定的作用。
然而在酸性條件下，由于酪蛋白膠束的凝聚作用，并不像上述所見到的那樣。因此，關于酪蛋白膠束在酸性條件下的穩(wěn)定性報道得很少，其中一個例子是日本專利公開NO.51-38780(1976)中有描述，其中使酪蛋白膠束結構保持穩(wěn)定的方法是在脫脂奶中加15%(W/W)或更多的糖，然后再往形成的混合物中加酸。所提出的這種加入大量的糖，借助糖和乳蛋白酪蛋白間的相對親合力來改變酪蛋白膠束結構從而防止酪蛋白膠束凝聚的方法，由于加入了大量的糖來保持其貯存穩(wěn)定性，因而不適于用來制備低熱值的酸奶飲料。
因此，期望在向脫脂奶中加酸以使飲料酸化時，加入少于15%(W/W)的糖。然而，由于加糖量少了，酪蛋白膠束大量凝聚，導致飲料中產生大量沉淀，從而損害了飲料的外觀性狀和口味，因此也損害了飲料的商業(yè)價值。
因此，在開發(fā)低熱值飲料時急需這樣一種制備酸奶飲料的方法，即該酸奶飲料具有優(yōu)異的貯存穩(wěn)定性，而在制備過程中向脫脂奶中加酸時不需考慮所加糖的量。
本發(fā)明的目的是提供一種制備酸奶飲料的方法，這種酸奶飲料的加糖量少并具有優(yōu)異的長期貯存穩(wěn)定性。
本發(fā)明的上述和其它目的，通過下面的描述將是顯而易見的。
按照本發(fā)明，提供了一種制備酸奶飲料的方法(該酸奶具有優(yōu)異的貯存穩(wěn)定性)，包括向脫脂奶原料中加酸使原料變酸，然后將該酸化的原料做均化處理。
下面對本發(fā)明做詳釋。按本發(fā)明的方法，在脫脂奶中加入酸使之酸化，然后均化打碎凝聚的酪蛋白膠束顆粒，以制備一種具有優(yōu)異貯存穩(wěn)定性的酸奶飲料。
本發(fā)明中用作原料的脫脂奶實例是由牛奶、羊奶或馬奶制得的脫脂奶、脫脂奶粉或濃縮的脫脂奶，它們可以單獨或結合在一起用作原料。
在本發(fā)明的方法中，在向脫脂奶里加酸時，如果必要，可以加任意量的糖。加入糖的量按脫脂奶和所加糖的總量計最好少于15%(W/W)。加的糖可以是單糖，如葡萄糖，半乳糖或果糖;雙糖，如蔗糖，麥芽糖或乳糖;三糖，如棉子糖;四糖，如水蘇糖;以及糖醇，如山梨糖醇，甘露糖醇或赤蘚糖醇。
加到脫脂奶中或脫脂奶與糖的混合物中的酸的實例有有機酸，如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、葡萄酸、琥珀酸或富馬酸;或無機酸，如磷酸。為防止酪蛋白膠束由于時間過長而偏離等電點，最好盡快地調節(jié)PH值。例如，最好先調酸濃度到10%(W/W)，然后在徹底攪拌條件下迅速加入該酸。
在本發(fā)明的方法中，用這種辦法得到酸奶制品后，再用一種均化方法進行處理。在原料中加酸以后的任何時間都可以進行均化處理。這種均化處理可在加酸以后立即進行，也可以在按飲用所需的量加入糖、調味劑或食品著色劑后，將最終產品進行均化處理。
可以用一種均化裝置，如均化器，來進行均化處理。在均化處理中加工壓力最好不低于50kg/cm2，更優(yōu)選的壓力是不低于150kg/cm2以改善長期貯存的穩(wěn)定性。如果維持上述的加工壓力，則對酸奶制品的均化處理速率就沒有特別的限制。除了均化器之外，其它的均化設備，如市售的、由SHIN-MARV ENTERPRISE KK制造的、商標名為“DYNO-MILL”的磨也可以使用。
均化處理最好是在最終產品中的固體脫脂奶成分的含量在0.6-3.0%(W/W)的情況下進行。雖然對均化處理的溫度沒有限定，但通常是在室溫下進行處理。為改善最終產品的口味，調節(jié)PH值的優(yōu)選范圍為3.0-4.0，更優(yōu)選的范圍是3.3-3.8。
按本發(fā)明的方法制做的酸奶飲料在這種酸度范圍下，范德瓦爾斯力和由靜電產生的排斥力被認為是在上面所提到的中性PH范圍內保持乳蛋白穩(wěn)定性的決定性因素。按斯托克斯定律，沉降速率與微細乳蛋白顆粒直徑的平方成正比，因此可以推想，均化處理打碎了乳蛋白顆粒，從而進一步改善了其貯存穩(wěn)定性。
用本發(fā)明的方法可以改善酸奶飲料的貯存穩(wěn)定性而不必考慮該加多少糖，因此可以只加有限的糖而生產一種低熱值的酸奶飲料。為彌補飲料的甜味不足，可在均化處理前或處理后加入高甜味劑，如天冬酰苯丙氨酸甲酯、甜菊植物提取物、甘草甜素、雙氧惡噻嗪-K、糖精或者它們的混合物。
此外，如有必要，還可以在均化處理后加入碳酸氣以制成一種混有碳酸的酸奶飲料。
上述處理之后可進行加熱滅菌以防微生物污染，而又不降低由于乳蛋白的沉降而形成的貯存穩(wěn)定性。
由于通過均化處理改善了貯存穩(wěn)定性而不必考慮加糖量，故本發(fā)明的方法對于制做低熱值的酸奶飲料特別有用。
茲用下述實施例來說明本發(fā)明。
實施例1
取五份重配制的脫脂奶，每份由50g脫脂奶加水配成。加入蔗糖使每份最終重量為1000g，而蔗糖在其中所占的份量分別為5，10，20，30和50%(W/W)。按上述方法制一份對照試樣，只是不加蔗糖。在徹底攪拌的條件下，迅速向六份試樣中各加入50g 20%(W/W)檸檬酸溶液。用GAULIN公司產實驗室型GAULIN均化器在150kg/cm2壓力下使六份酸奶試樣均化，得六份各重210g的酸化奶。加入適當量的蔗糖使制成的酸奶中的最終糖濃度為10%(W/W)，加水并加20%(W/W)檸檬酸溶液將PH調至3.45，制成各重1000g的酸奶。將各試樣在80℃下加熱10分鐘，然后裝瓶。肉眼觀察靜態(tài)貯存的情況，結果如表1所示。
對比實施例1用與實施例1中相同的方法制備一份酸奶飲料試樣，只是不經均化處理。肉眼觀察靜態(tài)貯存情況，結果也如表1所示。
表1糖濃度(wt%)051015203050實施例1±±-----對比實施例1+++±±--其中+室溫下六個月后發(fā)生了嚴重的沉淀±室溫下六個月后發(fā)生了輕微的沉淀-室溫下六個月后未發(fā)生沉淀由表1的結果可見，在對比實施例1中，由于未進行均化處理，在室溫下保存六個月后，糖濃度低于15%(W/W)的發(fā)生了嚴重的乳蛋白沉淀，而在實施例1中由于酸化后進行了均化處理而在同一時間內沒有發(fā)生沉淀。
實施例2在100g脫脂奶中加1700g水，脫脂奶均勻溶解后生成重配制的脫脂奶，再加200g蔗糖使總重達2000g。徹底攪拌生成物并迅速加入100g 20%(W/W)檸檬酸溶液。加水并加20%(W/W)檸檬酸溶液使總重達10000g時PH值也調到3.45。用GAULIN公司產GAULIN牌實驗室型均化器在50-500kg/cm2壓力下進行均化處理，制成酸奶飲料產品。在80℃下加熱10分鐘后將酸奶飲料裝瓶，用SHI-HADZU公司產“SALD-1100”型激光衍射型粒譜儀測量乳蛋白的粒譜。室溫下靜止貯存狀態(tài)的觀察與實施例1相同。結果如表2所示。
對比實施例2按實施例2的方法制備酸奶飲料，但不進行均化處理。結果如表2所示。
表2處理壓力平均顆粒大小貯存結果(室溫下6個月后)實施例2500.32±1000.30-1500.29-2000.28-3000.28-5000.27-對比實施例200.42+其中+大量沉淀±輕微沉淀-無沉淀從表2的結果可見，對比實施例2中，由于未進行均化處理，乳蛋白顆粒較大，而實施例2中，由于進行了均化處理，乳蛋白顆粒被打碎，因而很難見到沉淀。
實施例3在900g脫脂奶中加入24.1kg水，脫脂奶徹底溶解后生成25kg重配制的脫脂奶，然后再加4kg含高濃度果糖的玉米糖漿溶液和2kg1%(W/W)天冬酰苯丙氨酸甲酯溶液。將生成的溶液徹底攪拌，并迅速加入2kg 10%(W/W)的檸檬酸溶液。再加200g調味劑和水以及10%(W/W)檸檬酸溶液，將PH值調至3.45，并使混合物的總重達到100kg。然后用GAULIN公司產GAULIN牌實驗室型均化器，按均化處理的方法在150kg/cm2壓力下將生成的混合液均化。注入2%(V/V)碳酸氣后將生成的酸奶飲料裝入容量為200ml的瓶子，70℃加熱10分鐘滅菌。
按這種方法做成的含碳酸氣的酸奶飲料具有很好的味道且熱值低。這種酸奶飲料在室溫下保存時是穩(wěn)定的，六個月乃至更長的時間也沒有結絮現(xiàn)象和乳蛋白的沉淀。
權利要求
1.制備一種具有高度貯存穩(wěn)定性的酸奶飲料的方法，其特點為在脫脂奶原料中加酸使其酸化，再將這種酸化的原料進行均化處理。
2.權利要求1的方法，其特點為在向脫脂奶原料中加酸之前先加少于15%(W/W)的糖。
3.權利要求1的方法，其中均化處理是在不小于50kg/cm2的壓力下進行的。
4.權利要求1的方法，其中均化處理是在PH3.0-4.0的范圍內進行的。
5.權利要求1的方法，其中進行均化處理，使得在最終產物總量中固態(tài)脫脂奶成分占0.6-3.0%(W/W)。
6.權利要求1的方法，該方法包括在均化處理之前或之后加入低熱值的甜味劑，所述的甜味劑選自天冬酰苯丙氨酸甲酯、甜菊植物提取物，甘草甜素、雙氧噁噻嗪-K、糖精和它們的混合物。
7.權利要求1的方法，它包括在均化處理后加入一種碳酸氣。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種制做酸奶飲料的方法，這種酸奶飲料具有高度的貯存穩(wěn)定性，該方法包括在脫脂奶原料中加酸使其酸化，然后再將酸化了的原料進行均化處理。
文檔編號A23C9/123GK1086385SQ9311448
公開日1994年5月11日 申請日期1993年11月6日 優(yōu)先權日1992年11月6日
發(fā)明者加藤康仁, 臺誠 申請人:可爾必思食品工業(yè)株式會社