專利名稱：一種板栗腰果果仁的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
有史以來，食品加工和烹調(diào)即引起人們重視?！懊褚允碁樘臁笔枪湃诵稳菔称吩谌嗣裆钪械膬r(jià)值。隨著現(xiàn)代科技發(fā)展許多高新技術(shù)在食品工業(yè)中得到應(yīng)用。例如機(jī)器人在食品工業(yè)中進(jìn)行視頻監(jiān)督，即使在夜間無燈光的條件下也不會(huì)放過混入糕點(diǎn)中的一根頭發(fā)，它進(jìn)一步說明食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)中的重要地位。目前，人們渴望健康長(zhǎng)壽，因此，要求食品清潔衛(wèi)生、回歸大自然的趨勢(shì)成為食品開發(fā)的主流。利用天然原料生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)全面，而且，色、香、味俱全的模擬食品已成為商品價(jià)值高，又受消費(fèi)者歡迎的新潮流。模擬牛肉(陳寶妹日本模擬食品的加工技術(shù)，食品科學(xué)1993(3)46)人造蟹肉、模擬干貝、模擬魚翅以及人造海哲都已進(jìn)入市場(chǎng)，深受消費(fèi)者喜歡。迄今為止，尚未見人造果仁方面的報(bào)告。本發(fā)明涉及人工模擬果仁的生產(chǎn)技術(shù)，制造出新型高級(jí)果仁。
果仁是指植物果實(shí)的種子而言，核桃仁、杏仁、桃仁、花生仁、綠豆仁，西瓜籽仁、葵花籽仁、腰果仁、板栗仁、蘋果仁、山楂仁、梨核仁等都是植物果仁。一種果仁有它固有的結(jié)構(gòu)成份，例如大豆、花生仁中維生素C含量為零，而栗子中含有維生素C，60mg/100克；蛋白質(zhì)含量也有很大差異。栗子中僅有4%，葵花籽中含有23.1%；此外，在胡蘿卜素、鈣、鐵、鎂及微量元素等方面也有明顯差別(劉志皋主編食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，輕工業(yè)出版社1991年4月第一版323-329頁)。正象大米和粗糧之間有差別一樣，各種果仁之間有不同差別。如何生產(chǎn)一種營(yíng)養(yǎng)全面、易于吸收，而且色、香、味俱全的新型果仁成為本發(fā)明的宗旨。
現(xiàn)代食品中果仁加工的方法很多，其中瓜子的加工方法有奶油瓜子，玫瑰瓜子、辣味瓜子和開口瓜子等(中國專利公報(bào)CN1068715A CN1074815A)。但是，尚未見到以一種或多種果仁為原料合成一種新型的高級(jí)果仁，它營(yíng)養(yǎng)全面、松脆可口，老少皆宜，尤其是保質(zhì)期長(zhǎng)，形態(tài)飽滿多樣，將成為一種最有競(jìng)爭(zhēng)力的天然果仁食品。
近年來，人們生產(chǎn)的果仁都是在原料浸泡中或烤焙時(shí)添加不同調(diào)味品而成，或者象魚皮花生一樣在花生仁外噴上面粉，糖漿等物質(zhì)。其缺點(diǎn)是(1)一種果仁含有固定成分，往往營(yíng)養(yǎng)不全面；(2)有些果仁粒小殼硬，食用不方便；如，長(zhǎng)期嗑瓜子會(huì)形成牙齒缺口，損傷牙本質(zhì)；(3)葵花仁、松籽仁等果仁含有過多脂肪酸，易發(fā)生酸敗變質(zhì)。本發(fā)明是克服上述缺點(diǎn)研制的一種新型果仁。
本發(fā)明的目的是創(chuàng)造一種以板栗、花生仁和銀杏等多種果仁為原料生產(chǎn)的新型全營(yíng)養(yǎng)價(jià)的人工果仁。它具有果仁的各種特點(diǎn)，個(gè)大飽滿，能夠用于生食、烹調(diào)炒菜、下火鍋燜煮、油炸和焙烤，所以，用途廣泛，而且保存期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)元素豐富，老少皆宜，有很高的商品價(jià)值。
本發(fā)明的特征是以板栗、花生仁和銀杏等多種果仁為原料，以大豆或奶粉等動(dòng)植物蛋白為分散劑，以淀粉或糊精等為吸收劑，以黃原膠或羧甲基纖維素鈉等為粘結(jié)劑，以單甘酯等為乳化劑，以硬脂酸鎂等為潤(rùn)滑劑，以維生素或枸杞等為強(qiáng)化劑，以玉米朊等為包衣材料，經(jīng)過選料、洗滌、干燥、粉碎、配料、混合、制粒、壓模和包衣的方法制成腰果狀或大杏仁狀的新型果仁。
下面敘述本發(fā)明的技術(shù)過程本發(fā)明方法生產(chǎn)的板栗腰果是以板栗、花生仁和銀杏等多種果仁為原料，以大豆或奶粉等動(dòng)植物蛋白為分散劑，以淀粉或糊精等為吸收劑，以黃原膠或羧甲基纖維素鈉等為粘結(jié)劑，以單甘酯等為乳化劑，以硬脂酸鎂等為潤(rùn)滑劑，以維生素或枸杞等為強(qiáng)化劑以玉米朊等為包膜材料，經(jīng)過選料、洗滌、干燥、粉碎、配料、混合、制粒、壓模和包衣的方法制成腰果狀或杏仁狀的新型果仁。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的板栗腰果是以一種或二種以上的果仁單獨(dú)或混合為原料，也可以采用其碎散物為原料，這些果仁包括下列品種花生仁、葵花籽仁、板栗、杏仁、桃仁、酸棗仁、白果仁、山楂仁、蘋果仁、梨核仁、核桃仁、芝麻仁、西瓜籽仁、南瓜籽仁、冬瓜籽仁、柏子仁、蓮子仁、薏苡仁、李仁、棗仁、可可、咖啡、大豆、腰果仁、油梨仁、櫻桃仁、核桃仁、萊服子仁、榛子仁和香瓜籽仁等，以上述原料的鮮品或干品為主要成分，經(jīng)過篩選，去除霉?fàn)€、洗滌后作為原料，把它們制成勻漿或粉碎后使用，也可以采用膨化后的粉末。本發(fā)明的特征是用板栗、花生仁或銀杏仁等為原料，以其一種或多種果仁單獨(dú)或混合組成，其果仁總含量比在50-95%，最佳含量比為70-90%。
新型高級(jí)果仁其脂肪含量比天然腰果低，但是，蛋白質(zhì)含量比天然腰果高，含有人體必須的各種氨基酸、維生素C、維生素E和胡蘿卜素的含量高于天然腰果，必須微量元素配比平衡合理，有益人體健康，尤其對(duì)生長(zhǎng)時(shí)期的兒童有重要的補(bǔ)益作用。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的新型高級(jí)果仁，除了用多種天然果仁為原料以外，還采用大豆或奶粉等動(dòng)植物蛋白為分散劑，其作用是使果仁原料微粒充分混勻，易于被人體吸收利用，同時(shí)增加了新型果仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)類的分散劑還具有速溶性，能改善口感，增強(qiáng)咀嚼效果，所以，是本發(fā)明新產(chǎn)品的重要成分之一。這里所述的分散劑包括下列物質(zhì)大豆蛋白粉以及類似的玉米、小米、大米、花生、葵花籽、蠶豆、豌豆、綠豆等果實(shí)的粉末，蛋白粉或氨基酸粉等；其次，為牛肉、牛奶、雞肉、雞蛋、鵪鶉和魚蝦類的粉狀物、純蛋白粉或氨基酸粉等。引外，還有動(dòng)物的肝、腎和腦組織等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明的特征是用大豆或奶粉等動(dòng)植物蛋白為分散劑，其含量為1-30%，最適比例為5-15%。分散劑混入主料中與其它成分?jǐn)嚢杈鶆蚝髩耗３尚汀?br> 本發(fā)明方法生產(chǎn)的新型果仁，以淀粉或糊精為吸收劑，其作用是吸收水份和加強(qiáng)賦型效果，有利于模壓成型。本發(fā)明所述的吸收劑包括以下品種玉米淀粉、小米淀粉、魔竽淀粉以及綠豆、木薯、馬鈴薯、地瓜、高梁、豌豆、蠶豆、菱角、小麥、大米、芡實(shí)等制備的淀粉，此外，還有各種糊精、糖粉、鈣制劑(如碳酸鈣等)、膨化淀粉及膨化后的谷物、糧食的粉末等均可作為吸收劑。本發(fā)明的特征是以淀粉或糊精等為吸收劑，采用一種或多種混合其添加量在5-20%左右，最適比例為8-15%。測(cè)定成品人工果仁中的碳水化合物可在20-50%范圍之內(nèi)。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的新型果仁，以黃原膠或羧甲基纖維素鈉為粘結(jié)劑。所謂粘結(jié)劑就是促進(jìn)各種顆粒與營(yíng)養(yǎng)成分之間緊密結(jié)合，有增稠作用，并且防止其松散破碎，增加耐煮性、堅(jiān)韌性和咀嚼感。這里所述的粘結(jié)劑包括下列物質(zhì)黃原膠、纖維素、羧甲基纖維素及其鹽類、瓊脂、明膠、海藻酸、海藻酸鈉、果膠、角叉菜膠、藻朊酸丙二脂、變性淀粉、羥丙基淀粉、阿拉伯膠、羧甲基淀粉鈉，耐酸抗鹽羧甲基纖維素、卡拉膠和酪朊酸鈉等。本發(fā)明的特征是以黃原膠或羧甲基纖維素鈉等為粘結(jié)劑，采用一種或多種混合而成，其含量總比例為0.1-4.0%，最適比例為0.5-2.0%。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的一種板栗腰果，采用單甘酯等為乳化劑。所謂乳化劑就是防止油料果仁與其它果仁出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象的調(diào)和劑，乳化劑加入后通過攪拌使油和水分子之間親和，防止果仁加工后崩裂、開口。并且有利于水分滲入、透出，有利于烘干保存。本發(fā)明采用的乳化劑包括下列物質(zhì)蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇硬脂酸酯、大豆磷脂、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、木糖醇酐硬脂酸醋等。本發(fā)明的特征是以單甘酯等乳化劑的一種或二種以上為活性劑，其添加總比例為0.1-0.8%，最適比例為0.3-0.6%。
本發(fā)明生產(chǎn)的人工合成果仁，以各種成分的半固體或固體粉末混合后模壓成型，為了便于分裝、灌模和脫模，常采用硬脂酸鎂等為潤(rùn)滑劑，本發(fā)明采用醫(yī)藥工業(yè)生產(chǎn)片劑所使用的潤(rùn)滑劑，對(duì)人體安全無毒害作用其品種有滑石粉、石蠟、硬脂酸鎂等。本發(fā)明的特征是以硬脂酸鎂等為潤(rùn)滑劑時(shí)，其比例為0-3.0%，最適比例為0.3-1.0%。
本發(fā)明生產(chǎn)的新型人造果仁，克服單一果仁營(yíng)養(yǎng)不全的缺點(diǎn)，在生產(chǎn)中加入強(qiáng)化劑，以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，增強(qiáng)保健作用，常采用下列強(qiáng)化劑維生素C、維生素E、胡蘿卜素、維生素B1、B2、酵母粉、人參、紅景天、西洋參、椰汁、獼猴桃、芒果、黃芪、水密桃、香蕉、芹菜、山藥、山楂、桑椹、大棗、枸杞、首烏、茯苓、黑豆、靈芝、銀耳、木耳、香菇、猴頭、硒元素、核苷酸類和其他礦物質(zhì)等。本發(fā)明的特征是以維生素或枸杞等為強(qiáng)化劑，其含量比為0.1-15%，最適比例為0.1-10.0%。
本發(fā)明生產(chǎn)的新型果仁，為了防止果仁受潮變質(zhì)和酸敗，可以在配料中加入各種抗氧化劑，特別是采用包衣技術(shù)在果仁外形或無色或有色的保護(hù)膜。本發(fā)明采用的包衣材料，有如下品種玉米朊、鄰苯二甲酸醋酸纖維素、蟲蠟、食用松香酯、阿拉伯膠、海藻酸鈉、瓊脂、糖漿、咖啡、可可、杏仁皮、各種色素、羧甲基纖維素類增稠劑等。包衣材料要求(1)理化性狀穩(wěn)定；(2)對(duì)人體無任何毒害作用；(3)與果仁內(nèi)物質(zhì)不發(fā)生任何反應(yīng)；(4)價(jià)廉易得；(5)要求包膜不透氣、不透水，有一定光澤。本法符合醫(yī)藥工業(yè)技術(shù)規(guī)定，符合上述要求。本發(fā)明的技術(shù)特征是以玉米朊等為包衣材料，采用噴涂、攪拌或打光的方法使新型果仁表面形成一層或二層以上的可食性保護(hù)膜。
腰果是世界四大著名干果之一，屬亞熱帶木本油料作物，以果形似腎而得名。腰果原產(chǎn)巴西，五十多年前開始在我國種植，主要分布在海南、云南和臺(tái)灣，其中海南種植最多，已逾20萬畝，近年來在廣東、福建試種(李篤信腰果飲料的研制食品工業(yè)1993(3)21)。腰果仁中含有脂肪量為47%，易于變質(zhì)。因此，人工果仁配比中降低脂肪含量，增加蛋白質(zhì)比例，特別采用抗氧化技術(shù)和包衣技術(shù)，有利于保存貯藏。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的新型果仁，以腰果狀為代表，可以形成不同的幾何形狀，采用模壓使之成為下列形狀腰果狀，杏仁狀、橢園形、葵花仁形、核桃仁形、方型、菱型、如意型、三角形及其它幾何形狀。特別是采用模壓技術(shù)可以造成其它藝術(shù)形式，例如龍形、鳳形、壽字形、福字形、喜字形、財(cái)字形、元寶形、錢幣形等各種藝術(shù)文字形狀。因此，本方法是果仁加工的一場(chǎng)技術(shù)革命，使果仁加工更富營(yíng)養(yǎng)性和藝術(shù)性，更接近于生活，更容易被人們接受。因此，本發(fā)明的技術(shù)特征是以果仁為原料生產(chǎn)的高級(jí)果仁，其外形有腰果狀、杏仁狀、龍形、元寶形以及其它幾何形狀的新型果仁食品。
以上述發(fā)明方法生產(chǎn)的磨漿或打碎的果仁混合物，可形成半固體或固體狀；含水量在15%以上為半固體，含水量在3-5%為固體。后者經(jīng)一次模壓即成為果仁半成品，人造生果仁，干燥或包衣后即可上市出售，也可以不用包衣上市銷售，人造果仁可以油炸，烘烤或下火鍋煮燜。生產(chǎn)過程可采用上述全部工藝或用簡(jiǎn)便工藝，例如一次模壓成型，就不必再用制粒工藝；也省略包衣過程；省略使用乳化劑等不同方法或交叉組合的方法生產(chǎn)新型人工果仁。
上述果仁混合物加入各種調(diào)味品辛香劑、甜味劑、咸味劑和麻辣劑等，經(jīng)過攪拌、混合、制粒、壓模和包衣的方法，就能形成五香腰果、五香杏仁、五香壽字果，五香雙喜果仁；甜味高級(jí)果仁、麻辣味高級(jí)果仁、奶油果仁、海綿夾心果仁、咖喱牛肉汁果仁，怪味果仁、酸甜果仁，無糖高級(jí)果仁等系列產(chǎn)品，此外，可生產(chǎn)出山楂果仁、枸杞果仁補(bǔ)腎腰果和利肝杏仁等多種風(fēng)味果仁和保健果仁。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的板粟腰果是一種以果仁為主要原料合成的新型高級(jí)果仁，具備以下優(yōu)點(diǎn)(1)含有多種必需要氨基酸，不飽和脂肪酸、維生素和微量元素；(2)保存期長(zhǎng)，不易變質(zhì)；(3)品種多樣，藝術(shù)感強(qiáng)，生活氣息濃厚；(4)適合男女老幼不同需要，既可消閑又有保健作用；(5)可以生食、拌涼菜、下火鍋、油炸或烘烤，用途廣泛；(6)不含防腐劑和人工色素，是一種安全衛(wèi)生的新型食品。
下面通過實(shí)例來說明發(fā)明過程實(shí)例一挑選無霉變花生，熱水浸燙去皮，得潔白之花生仁，用食品加工機(jī)的金屬刀，在高速下打碎花生，得均勻一致的花生組織，取70克，加入單甘酯0.2克，蜂蜜5克，混勻。另取大豆蛋白粉5克，奶粉5克，淀粉10克，黃原膠0.2克，鹽0.8克，味精0.1克，液體辛香調(diào)料2毫升和維生素粉0.1克等混合模壓成腰果型，120℃-130℃，烘烤20-30分鐘即為新型五香腰果果仁。
實(shí)例二取無衣生花生150克和板栗20克，加水100毫升，用食品加工機(jī)打成半固體狀組織，加淀粉20克，海藻酸鈉1克，茯苓粉10克，單甘酯0.5克和奶粉10克混合成型，70℃無菌條件下干燥，再用100℃熟制，成為可以食用的新型果仁。利用香料、抗氧化劑、甜味、食鹽組成的混合液體拌入后烤制或噴涂后烘烤，即成風(fēng)味特別的茯苓腰果。
實(shí)例三取板栗仁20克、花生仁40克、杏仁40克，單甘酯0.4克，加水10毫升，用多用食品加工機(jī)高速打成均勻一致的組織，加入淀粉10克，拌勻。用手捏之成型，稍加擠壓即散，此時(shí)，為模壓的最佳狀態(tài)。上模擠壓成大杏仁狀，烘制成熟，噴涂杏仁油、調(diào)味劑和含有可可色素的包膜劑，即成形似大杏仁，味似杏仁，比杏仁營(yíng)養(yǎng)更豐富，而又不同于杏仁的新型保健果仁食品。
權(quán)利要求
1.一種板栗腰果果仁的生產(chǎn)方法，其特征是以板栗、花生仁和銀杏等多種果仁為原料，以大豆或奶粉等動(dòng)植物蛋白為分散劑，以淀粉或糊精等為吸收劑，以黃原膠或羧甲基纖維素鈉等為粘結(jié)劑，以單甘酯等為乳化劑，以硬脂酸鎂等為潤(rùn)滑劑，以維生素或枸杞等為強(qiáng)化劑，以玉米朊等為包衣材料，經(jīng)過選料、洗滌、干燥、粉碎、配料、混合、制粒、壓模和包衣的方法制成腰果狀或大杏仁狀的新型果仁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是用板栗、花生仁或銀杏仁等為原料，以其一種或多種果仁單獨(dú)或混合組成，其果仁總含量比在50-95%，最佳含量比為70-90%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是用大豆或奶粉等動(dòng)植物蛋白為分散劑，其含量為1-30%，最適比例為5-15%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是以淀粉或糊精等為吸收劑，采用一種或多種混合其添加量在5-20%左右，最適比例為8-15%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是以單甘酯等乳化劑的一種或二種以上為活性劑，其添加總比例為0.1-0.8%，最適比例為0.3-0.6%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是以硬脂酸鎂等為潤(rùn)滑劑時(shí)，其比例為0-3.0%，最適比例為0.3-1.0%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是以維生素或枸杞等為強(qiáng)化劑，其含量比為0.1-15%，最適比例為0.1-10%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是以玉米朊等為包衣材料，采用噴涂、攪拌或打光的方法使新型果仁表面形成一層或二層以上的可食性保護(hù)膜。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是以果仁為原料生產(chǎn)的高級(jí)果仁，其外形有腰果狀、杏仁狀、龍形、元寶形以及其它幾何形狀的新型果仁食品。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明解決了普通果仁，經(jīng)過加工成為高級(jí)果仁的技術(shù)關(guān)鍵。其特征是以板栗、花生仁、葵花仁等為原料，添加乳化劑，粘結(jié)劑等經(jīng)過模壓加工成腰果仁或大杏仁狀等不同藝術(shù)感的高級(jí)果仁。完全符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保存期長(zhǎng)，可以生食、烹調(diào)、油炸、烘烤，是一種旅游、消閑食品，也是一種新型高檔的保健食品。具有多種風(fēng)味、多種系列，是適合男女老幼和中外人士的一種新型特種果仁。
文檔編號(hào)A23L1/36GK1101518SQ9311853
公開日1995年4月19日 申請(qǐng)日期1993年10月12日 優(yōu)先權(quán)日1993年10月12日
發(fā)明者陳順志 申請(qǐng)人:陳順志