專利名稱：真空軟包裝整穗熟玉米及其加工方法
目前市面上已有多種真空軟包裝食品銷(xiāo)售，但多數(shù)是屬于副食品，如雞、熟牛肉、腸制品、咸菜等。主食的真空軟包裝食品尚不多見(jiàn)，國(guó)外報(bào)導(dǎo)的有關(guān)主食品的真空軟包裝的資料中記載的方法也不夠先進(jìn)，并存在著某些缺陷，如日本專利平2-255051所公開(kāi)的一種對(duì)原料(比如玉米)進(jìn)行真空軟包裝的方法，是將玉米在一定濃度的食鹽溶液中浸泡，浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，使原料在這種高滲透壓溶液中浸泡后，水份從原料細(xì)胞中析出，造成原料失水，出現(xiàn)皺折收縮并且食品帶有咸味，掩蓋了其天然的美味。原料的外觀，質(zhì)量都受到影響，同時(shí)經(jīng)食鹽溶液浸泡后，不能有效地驅(qū)逐原料組織中的氣體(如氧氣)，這將影響真空包裝效果，使產(chǎn)品氧化變色。在已有的加工工序中除了鹽水浸泡外，而且殺菌加熱溫度與時(shí)間的匹配也不適宜，不僅營(yíng)養(yǎng)損失，使得產(chǎn)品品質(zhì)劣變，商品價(jià)值降低，而且生產(chǎn)工序周期長(zhǎng)、效率低、成本增加。
本發(fā)明的目的正是針對(duì)已有技術(shù)上的缺陷，避免原料在加工工序中失水、表面皺折、褐變、口感劣變、失去天然風(fēng)味等弊病，以及因原料浸泡而造成生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低、成本高等缺陷。本發(fā)明針對(duì)植物原料的特點(diǎn)研究出一種科學(xué)的真空包裝加工方法，以及用該方法獲得的產(chǎn)品。
本產(chǎn)品為真空軟包裝整穗玉米，是將新鮮整穗玉米經(jīng)預(yù)處理后裝入多層復(fù)合薄膜包裝材料制成的軟包裝袋中，經(jīng)過(guò)真空密封、殺菌和冷卻后制成的產(chǎn)品。袋中可裝入一個(gè)或一個(gè)以上的原料，包裝袋與玉米包裹緊密，袋中的原料內(nèi)無(wú)添加劑，而且清潔無(wú)多余溶液滲出，經(jīng)科學(xué)方法加工出的上述產(chǎn)品經(jīng)在常溫下保持六個(gè)月以上的考驗(yàn)，仍新鮮如初。玉米表面無(wú)皺折及嚴(yán)重褐變，口感純正、色澤穩(wěn)定。啟封即可食用，也可加熱食用。
下面結(jié)合附圖詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例。


圖1是本發(fā)明的軟包裝整穗熟玉米示意圖。
圖2是本發(fā)明的軟包裝其它形狀(如粒狀、糊狀、球形、段形或柱形)的熟食品示意圖。
該產(chǎn)品所使用的軟包裝袋(3)采用多層結(jié)構(gòu)，屬食品衛(wèi)生允許的材料，可以是透明的(中間未加鋁箔)塑料，也可用不透明的(中間夾有鋁箔)其它多層復(fù)合薄膜包裝材料，其形狀可為矩形或其它形狀，封裝的邊緣(2)可以是三邊，也可四邊封合。內(nèi)裝的玉米(1)品種可為甜、紫、糯、普通型、油玉米和賴氨酸玉米。使用本發(fā)明的加工方法除了制出整穗玉米真空軟包裝食品以外，還可制出不是整穗的玉米段，玉米粒或玉米糊狀產(chǎn)品，以及土豆、白薯、山藥、豆類、野菜、香椿、食用菌等各種食用原料的真空軟包裝食品。
本發(fā)明所包含的對(duì)真空軟包裝整穗玉米的加工方法如下(1)選材原材料采收后即送入加工車(chē)間，盡量減少因田間滯留而引起的水分蒸發(fā)，表皮皺折。
(2)將原材料預(yù)處理比如整穗的玉米，預(yù)處理包括去苞衣、花絲，切莖和清洗，剔除禿頭、禿尾、蟲(chóng)蛀、缺粒及大小不均的原材料。
(3)對(duì)預(yù)處理后的原料進(jìn)行蒸煮的工序加熱溫度為60-100℃，時(shí)間為6-15分鐘，(經(jīng)實(shí)踐驗(yàn)證以100℃，10分鐘最佳)采用的加熱介質(zhì)可以是水也可以是蒸汽(最好用蒸汽對(duì)原料直接蒸煮)。
這一工序避免了原料的失水，抑制了植物細(xì)胞呼吸，而且這樣的加熱條件可使蘊(yùn)藏在原料組織中的氣體排放出來(lái)，并且破壞組織中的酶系，殺滅原料表面的部分微生物，防止在以后工序及貯存過(guò)程中對(duì)真空度及品質(zhì)的影響。
(4)冷卻加熱蒸煮后，用16-20℃的清水噴淋原料2-5分鐘進(jìn)行冷卻，使表面溫度降至80℃以下，以利于操作及保證較好品質(zhì)。
(5)真空包裝將已冷卻處理的原料放入包裝袋中，進(jìn)行常規(guī)的真空密封工序，抽真空的時(shí)間5-20秒，達(dá)到的真空度為1.033kg/cm2左右。包裝所用的材料為食品包裝所允許使用的，阻氣性好的，透明或不透明的多層復(fù)合薄膜包裝材料。包裝時(shí)將預(yù)處理過(guò)的原料放入袋中，抽真空并熱封合。
(6)加熱，加壓殺菌包裝完的原材料在常溫下不得滯留90分鐘即送入殺菌釜中，目的是保持一定的初溫，使原材料中心溫度盡快達(dá)到殺菌所需溫度，并可防止微生物繁殖。
在殺菌釜中保持106℃-116℃的溫度，壓力為1.4-1.8kg/cm2，時(shí)間為30-60分鐘，或者采用溫度124-126℃，壓力為2.2-2.4kg/cm2，時(shí)間為10-20分鐘。經(jīng)本工序的這種殺菌處理，產(chǎn)品品質(zhì)較好，對(duì)通過(guò)此工序而貯存的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，其指標(biāo)符合中華人民共和國(guó)低酸性罐頭食品標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)結(jié)果如下

另外進(jìn)行了不用本加熱加壓殺菌條件的實(shí)驗(yàn)，(比如溫度為121℃，時(shí)間為25-30分鐘)，這一殺菌條件下的產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)明顯褐變，產(chǎn)品價(jià)值下降，說(shuō)明本發(fā)明所提供的工藝過(guò)程是先進(jìn)的、安全的。
(7)反壓冷卻殺菌結(jié)束后，用溫度16-20℃的清水在維持殺菌釜內(nèi)壓力為1.4-2.4kg/cm2條件下進(jìn)行反壓冷卻，在20-30分鐘內(nèi)將產(chǎn)品溫度降至40℃以下，這一工序目的是為了防止包裝袋內(nèi)壓力大于袋外壓力而造成包裝袋膨脹甚至破損而產(chǎn)生廢品，同時(shí)可防止余熱對(duì)加工質(zhì)量的影響。
到此即完成了全部生產(chǎn)工藝流程。
本加工方法的優(yōu)點(diǎn)及效果是明顯的。1.在預(yù)處理過(guò)程后增設(shè)的一道蒸煮工序可使得(a)原料不會(huì)失水，不會(huì)因出現(xiàn)表面皺折而影響產(chǎn)品外觀質(zhì)量;(b)可使組織中的氣體排出，有助于袋內(nèi)的真空環(huán)境的維持及貯存時(shí)間的延長(zhǎng);(c)破壞組織中的酶系，防止褐變;(d)殺滅表面部分微生物。2.免去已有技術(shù)中采取鹽水浸泡的工序，使產(chǎn)品保持天然風(fēng)味，不帶咸味，節(jié)省了工序中的成本與周期。3.安全的高溫高壓殺菌工序的條件可防止褐變，滿足衛(wèi)生要求，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。4.本加工過(guò)程始終沒(méi)有添加化學(xué)藥品及食品添加劑，屬真正天然食品。5.本方法所制食品食用方便，打開(kāi)包裝即食，也可加熱后食用。6.該產(chǎn)品在0℃-20℃條件下貯存8個(gè)月后經(jīng)檢查產(chǎn)品仍保持新鮮可口，色香味均好。
最佳實(shí)例，將甜玉米完全按照上述工藝方法進(jìn)行真空軟包裝，經(jīng)加熱蒸煮及冷卻后裝入兩層透明的復(fù)合包裝材料中進(jìn)行真空密封，經(jīng)高溫高壓殺菌后，再經(jīng)反壓冷卻獲得色香味具佳、便于0℃-20℃條件下貯存和攜帶、即時(shí)食用方便的熟玉米包裝食品。
權(quán)利要求
1.一種真空軟包裝熟玉米，其特征在于袋內(nèi)的玉米可以是甜、紫、糯玉米、普通玉米、油玉米或賴氨酸玉米，具有天然風(fēng)味且色澤鮮美，不帶咸味。包裝袋為多層復(fù)合薄膜包裝材料制成，袋內(nèi)真空度可達(dá)到1.033kg/cm2左右，具有6個(gè)月以上貯存期的、便于攜帶的主食軟包裝加工品。
2.按照權(quán)利要求1所述的真空軟包裝熟玉米，其特征在于軟包裝采用食品衛(wèi)生允許的、兩層以上結(jié)構(gòu)的透明塑料(中間未加鋁箔)或其它不透明(中間加鋁箔)多層復(fù)合薄膜材料。
3.按照權(quán)利要求1所述的真空軟包裝熟玉米，其特征在于軟包裝袋的形狀可以為矩形或其它形狀，封裝的邊緣可以是三邊也可四邊封合。
4.按照權(quán)利要求1所述的真空軟包裝熟玉米，其中產(chǎn)品原料除整穗玉米之外還可以是玉米段、玉米粒、糊狀物及以玉米面為原料加工的食品，也可以是土豆、白薯、山藥、豆類、野菜、香椿、食用菌等各種食用植物原料。
5.一種真空軟包裝熟玉米的加工方法，其工序包含有預(yù)處理、真空封裝、加熱加壓殺菌及反壓冷卻等程序，其特征在于(1)在預(yù)處理后有一蒸煮工序，其條件為加熱60℃-100℃，6-15分鐘，介質(zhì)用蒸汽或水均可;(2)在蒸煮工序后進(jìn)行冷卻，其條件為16℃-20℃的清水噴淋2-5分鐘，表面溫度降至80℃以下。冷卻后進(jìn)行真空封裝;(3)在真空封裝后進(jìn)行加熱加壓殺菌工序，其條件為106℃-116℃，1.4-1.8kg/cm2，時(shí)間為30-60分鐘。或采用溫度為124℃-126℃，壓力為2.2-2.4kg/cm2，時(shí)間為10-20分鐘;(4)在殺菌工序后進(jìn)行反壓冷卻工序，其條件為1.4-2.4kg/cm2，在20-30分鐘內(nèi)將溫度降至40℃以下。
6.一種真空軟包裝熟玉米的加工方法，其特征在于減少了一道在常規(guī)工序中通用的浸泡鹽水溶液的程序。在加工全過(guò)程中，不加入任何化學(xué)藥品及食品添加劑，保持了原料自然口味、水分、色澤，提高了質(zhì)量、縮短了生產(chǎn)周期、降低了成本。
全文摘要
真空軟包裝整穗熟玉米及其加工方法，屬于食品加工軟罐頭制造領(lǐng)域。產(chǎn)品具有兩層以上不透明復(fù)合薄膜(中間加鋁箔)或透明包裝材料(中間不加鋁箔)的軟包裝，構(gòu)成真空貯存空間，使食品保持天然風(fēng)味，色澤鮮美，在0℃—20℃條件下具有6個(gè)月以上貯存期，便于攜帶，即食方便。本加工方法中，在預(yù)處理后有一蒸煮工序，而且加熱加壓殺菌的工序中提供了科學(xué)合理的條件，使產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有優(yōu)質(zhì)存放食品的能力。
文檔編號(hào)A23L3/10GK1104168SQ9410450
公開(kāi)日1995年6月28日 申請(qǐng)日期1994年4月26日 優(yōu)先權(quán)日1994年4月26日
發(fā)明者江山, 王清 申請(qǐng)人:江山