專利名稱：一種天然調(diào)味鮮蒜茸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種將大蒜(胡蒜)加工成天然調(diào)味鮮蒜茸的方法。
長(zhǎng)期以來(lái)，人們多以食用鮮蒜為主，還有少量是采用糖、酸、鹽腌漬的制品，在腌漬過(guò)程中出現(xiàn)褐變且失去蒜香味。
本發(fā)明的目的在于提供一種天然調(diào)味鮮蒜茸的加工方法。采用這種加工方法制成蒜茸保持色澤乳白和濃郁的蒜香味。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的將大蒜加工成白色蒜茸，用鮮蒜制得蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物，將白色蒜茸與蒜渣和蒜酶沉淀物按比例混勻后，再加入調(diào)味料。
一、工藝流程大蒜→剝皮→熱燙→冷卻→腌制→脫鹽→粉碎→研細(xì)→白色蒜茸鮮蒜→剝皮→加水粉碎→壓濾 →離心分離 白色蒜茸、蒜渣+蒜酶沉淀物→混勻→調(diào)味→脫氣→真空封裝二、工藝流程操作要點(diǎn)(1)大蒜取紅皮或白皮蒜，去掉內(nèi)外皮。
(2)熱燙在95～100℃熱水中浸2分鐘。
(3)腌制蒜粒經(jīng)熱燙用冷水冷卻至室溫后于20°Be鹽水中浸泡，加入少許白礬，浸泡7～10天，達(dá)到鈍化酶及保脆效果。
(4)脫鹽用自來(lái)水浸泡24小時(shí)，中間換1～2次水，使蒜粒含鹽量在8～10%。
(5)用萬(wàn)能粉碎機(jī)將蒜粒粉碎。
(6)用膠體磨研細(xì)成粥狀。
(7)蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物制備將鮮蒜去皮，按蒜與水重量比1∶2加水，粉碎后，以濾布?jí)簽V，蒜渣備用，上清液用醋酸調(diào)節(jié)PH值至3.0～3.5，離心分離，濾去上清液，制得蒜酶沉淀物，將蒜渣與蒜酶沉淀物按重量比1∶1混勻。
(8)調(diào)味將白色蒜茸與蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按重量比20∶1，混合均勻，再加入調(diào)味料。
(9)脫氣包裝用脫氣缸脫氣后，可采取袋裝或瓶裝。
本發(fā)明以熱燙及腌制使大蒜脫臭、鈍化酶及保脆，取鮮蒜加水粉碎調(diào)節(jié)PH值制取蒜酶沉淀物，白色蒜茸中加入蒜酶沉淀物及鮮蒜渣后，不再發(fā)生褐變，綠變，制成的蒜茸呈乳白色，并具有濃郁的天然蒜香味，食用方便，可較長(zhǎng)時(shí)間保存。
實(shí)施例將1Kg大蒜剝皮，在95～100℃熱水中浸2分鐘，冷水冷卻至室溫后，浸于20°Be鹽水中，再加入少許的白礬，8天后撈出，放入自來(lái)水中浸泡24小時(shí)，中間換2次水脫去部分食鹽，撈出蒜粒，先用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎，后用膠體磨研細(xì)成粥狀，制得白色蒜茸。然后，再取0.1Kg鮮蒜，將其剝皮，加入0.2Kg水，搗碎，壓濾，蒜渣待用，將上清液用醋酸調(diào)節(jié)PH值至3.0～3.5，離心分離，濾去上清液，制得蒜酶沉淀物。將蒜渣和蒜酶沉淀物按1∶1混勻制得蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物，再將白色蒜茸與蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按20∶1混勻，取其中200克，加入0.3克味精，制得鮮辣型蒜茸。另取200克，加入2克冰醋酸和10克白糖，制得酸辣型蒜茸。
權(quán)利要求
1.一種將大蒜加工成天然調(diào)味鮮蒜茸的方法，其特征在于將白色蒜茸與蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按重量比20∶1混勻后，經(jīng)調(diào)味、脫氣和真空封裝，制成色澤乳白，天然蒜香味濃郁的調(diào)味鮮蒜茸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒜渣和蒜酶沉淀物是采用鮮蒜經(jīng)剝皮、加水、壓濾分離出蒜渣后，將上清液調(diào)節(jié)PH值至3.0～3.5，濾除上清液，制得蒜酶沉淀物，最后將蒜渣與蒜酶沉淀物按重量比1∶1混勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味處理是向白色蒜茸與蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物中加入不同的調(diào)味品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種天然調(diào)味鮮蒜茸的加工方法，為了食用方便、長(zhǎng)期保存和脫去蒜臭及不發(fā)生褐變，將大蒜熱燙、腌制、脫鹽，粉碎制白色蒜茸。另將鮮蒜加水粉碎、壓濾，制得蒜渣和上清液，將上清液調(diào)pH值至3.0～3.5，離心分離，制得蒜酶沉淀物，將蒜渣和蒜酶沉淀物混勻后加入白色蒜茸中，混勻后加入調(diào)味料，制得不同風(fēng)味的天然調(diào)味鮮蒜茸。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1113706SQ9410577
公開(kāi)日1995年12月27日 申請(qǐng)日期1994年5月26日 優(yōu)先權(quán)日1994年5月26日
發(fā)明者吳大康 申請(qǐng)人:天津商學(xué)院