專利名稱：根除黃曲霉毒素的低鈉鹽增補(bǔ)保健醬油精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的制備方法。
眾所周知，醬油的傳統(tǒng)制備方法是采用釀造發(fā)酵法(即酶水解法)，其投料產(chǎn)出周期長，水解反應(yīng)中間產(chǎn)物多，易染雜菌。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對傳統(tǒng)的酶水解法制醬油進(jìn)行了改進(jìn)，即采用酸性水解法，如在<工業(yè)化學(xué)要論>(友田宣孝著，昭和十七年三月，第313頁和第318頁)中介紹了氨基酸醬油是將大豆粕用鹽酸水解，所得的氨基酸混合液以碳酸鈉中和后加入醬油佐料就制得氨基酸醬油。其除氨基酸外基本再無其它營養(yǎng)成分。并且其所用的原料如大豆粕等易受到黃曲霉等一些霉菌的污染，嚴(yán)重時竟超限到4000-8000PPb，它們水解后便存留在醬油中，往往使黃曲霉毒素超過規(guī)定的限量。
鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)周期短并能根除黃曲霉毒素的醬油精的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的可通過以下措施來實(shí)現(xiàn)一種根除黃曲霉毒素的低鈉鹽增補(bǔ)保健醬油精的制備方法，它是將蛋白質(zhì)原料用鹽酸水解，然后用堿液中和，其特征在于(1)制備1000重量份數(shù)的本發(fā)明產(chǎn)品采用如下原料大豆餅粕或花生餅粕 60-100重量份小麥麩皮 60-108重量份(2)原料的凈化處理a氨或氨水浸洗解毒法將粉狀原料用4倍重量的1-2％的稀氨水于35-45℃浸泡3-4小時后濾干，再以3倍量的溫水浸洗2-3次，每次浸炮20-30分鐘，濾干待用，或b氯水或次氯酸鈉溶液浸洗解毒法將粉狀原料用4倍重量的1-2％次氯酸鈉水溶液于35-45℃浸泡3-4小時后濾干，再以3倍量的溫水浸洗2-3次，每次浸泡20-30分鐘，濾干待用，或c吐溫-80水溶液浸洗法將粉狀原料用4倍重量的0.01％吐溫-80溫水浸泡3-4小時后濾干，再以3倍量的溫水浸洗2-3次，每次浸泡20-30分鐘，濾干待用，(3)制備工藝a將經(jīng)上述處理過的超標(biāo)原料與是其重量2.5倍的18-20％鹽酸一起在攪拌條件下或常壓回流20-24小時，或于表壓2kg/cm2115-125℃反應(yīng)14-16小時，b降溫至40℃，在攪拌條件下緩慢加入30-36％的碳酸鈉水溶液或20％的氫氧化鈉溶液，使PH值在5.5-6.0之間，c過濾并用定量去離子溫水洗濾，將濾液合并再加入0.05-0.10％山梨酸鉀防腐劑。最好(1)制備1000重量份數(shù)的本發(fā)明產(chǎn)品，采用如下原料和輔助原料大豆餅粕或花生餅粕 60-100重量份小麥麩皮 60-108重量份食用菌 20-28重量份酵 母 5-7重量份卵磷脂 5-7重量份(2)原料的凈化處理與權(quán)利要求1中(2)相同，(3)制備工藝a將上述凈化處理過的超標(biāo)原料與是主原料重量2.5倍的18-20％鹽酸一起在攪拌條件下或常壓回流18-20小時，或于表壓2kg/cm2115-125℃反應(yīng)12-14小時，b降溫至60℃左右，在攪拌條件下加入輔助原料，然后再升溫到100℃，在常壓下回流反應(yīng)6-8小時，c降溫至40℃，在攪拌條件下緩慢加入30-36％的碳酸鈉水溶液或20％的氫氧化鈉溶液，使PH值在5.5-6.0之間，d過濾并用定量去離子溫水洗濾，將濾液合并，再加入0.05-0.10％山梨酸鉀防腐劑。在本發(fā)明產(chǎn)品中加入濾液總量的7.6-8.0％氯化鉀及0.3-0.5％的磷酸二氫鉀。食用菌中蘑菇與木耳的重量比為1∶1。采用5.5N的鹽酸水解。
本發(fā)明主要是先將超標(biāo)準(zhǔn)的植物性蛋白質(zhì)原料進(jìn)行凈化處理，最好再加入輔助原料，然后采用鹽酸進(jìn)行水解的方法。
本發(fā)明的原料主要有植物性蛋白質(zhì)，該植物性蛋白質(zhì)可以是大豆餅粕、花生餅粕及小麥麩皮。其中小麥麩皮雖可為制造醬油精提供蛋白源，但更主要地是由于麩皮中還含有大量半纖維素(多縮糖)，其水解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸結(jié)合決定了醬油的色、香、味，使產(chǎn)品具備了傳統(tǒng)醬油精應(yīng)有的風(fēng)格。于是當(dāng)制備1000份本發(fā)明的產(chǎn)品時取60-108份的小麥麩皮可滿足本產(chǎn)品的需要，余下的蛋白源則由其它植物性蛋白質(zhì)如大豆餅粕、花生餅粕中的一種提供。當(dāng)制備1000份本發(fā)明的產(chǎn)品時，可取大豆餅粕或花生餅粕60-100份即可滿足要求。本發(fā)明所采用的鹽酸為18-20％(重量)的稀鹽酸，最好是采用5.5N的鹽酸，加入量為原料重的2.5倍比較適宜，如加入量太少水解不完全，如加入量太多中和用堿太多生成的氯化鈉也太多。為保證醬油精在貯存及使用中不變質(zhì)，在本發(fā)明產(chǎn)品中所加入的防腐劑為山梨酸鉀，其在PH值低于8.0時防腐抑菌作用穩(wěn)定，而且PH值越低，其抗菌作用越強(qiáng)。本發(fā)明產(chǎn)品偏酸性，因此用其做防腐劑很適宜。當(dāng)產(chǎn)品加入0.05-0.10％的山梨酸鉀時即可同時滿足防腐和防霉的需要。
為增加本發(fā)明產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分并提高其鮮美程度，選用了對人體保健大有補(bǔ)益的輔助原料食用菌、酵母和卵磷脂。其中食用菌包括有蘑菇、香菇、草菇、平菇、鳳尾菇、猴頭菇、黑木耳和白木耳。這些食用菌中不僅氨基酸的含量很高，而且還含有人體自身不能合成而且必須由食物補(bǔ)充的8種氨基酸。除此之外食用菌的營養(yǎng)價(jià)值還表現(xiàn)在含有豐富的維生素及多種金屬元素。以蘑菇、香菇、平菇、木耳為例，它們的灰分中鉀、鎂、磷(以它們的氧化物計(jì)算)的百分含量如下K2O P2O5MgO蘑菇55.95 25.231.47香菇63.92 20.051.88平菇64.26 22.913.83黑木耳 35.50 8.64 6.43當(dāng)制備1000份本發(fā)明產(chǎn)品時取20-28份(干品)的食用菌即可。由于蘑菇類和木耳類是兩類菌系，為相互補(bǔ)充，最好蘑菇類和木耳類的比例關(guān)系為1∶1。在本發(fā)明中還可加入的輔助原料有酵母，其可以是面包酵母，也可以是啤酒酵母。它們在溫度不高于100℃的水解條件下可逐步生成核酸、單核苷酸及相應(yīng)數(shù)量的肌苷酸和烏苷酸。用堿中和后生成它們的鈉鹽與L-谷氨酸鈉共存，可使其鮮味增加幾十倍以上。當(dāng)制備1000份本發(fā)明產(chǎn)品時加入5-7份(干品)的酵母效果便比較理想。本發(fā)明還采用卵磷脂為輔助原料，其經(jīng)水解后生成甘油磷酸和氯化膽堿，甘油磷酸與堿中和生成甘油磷酸鈉，它是神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的理想而有效的滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑。膽堿有利于防治脂肪肝、增強(qiáng)記憶力。當(dāng)制備1000份本發(fā)明的產(chǎn)品時加入5-7份(干品)的卵磷脂，即可達(dá)到預(yù)期效果。
為根除黃曲霉毒素需從原料開始逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)原料已受黃曲霉毒素污染而超限(15-20μg/kg)時，必須進(jìn)行凈化處理。在處理前先將干料粉碎過60-80目篩，然后選擇下面的三種方式之一進(jìn)行處理a氨或氨水浸洗解毒法將粉狀原料同4倍重量的1-2％的稀氨水于35-45℃浸泡3-4小時后濾干，再以3倍量的溫水浸洗2-3次(每次浸泡20-30分鐘)濾干待用。
b氯水或次濾酸鈉溶液浸洗解毒法將粉狀原料用4倍重量的濃度為1-2％次濾酸鈉溶液于35-45℃浸泡3-4小時后濾干，再以3倍量的溫水浸洗2-3次(每次浸泡20-30分鐘)，濾干待用。
c吐溫-80水溶液浸洗法將粉狀原料用4倍重量的含吐溫-80(Tween80)0.01％溫水浸泡3-4小時后濾干，再以3倍量的溫水浸洗2-3次，每次浸泡20-30分鐘，濾干待用。
本發(fā)明的具體操作過程如下按上述的比例關(guān)系取植物性蛋白質(zhì)物質(zhì)，再取是主原料重2.5倍的18-20％的鹽酸，兩者均勻混合，置于設(shè)有攪拌器和回流冷卻裝置的容器內(nèi)，其可以是常壓回流20-24小時，也可以于表壓2kg/cm2115-125℃反應(yīng)14-16小時。如果想加入輔助原料，則常壓回流18-20小時，或于表壓2kg/cm2115-125℃反應(yīng)12-14小時，然后降溫至60℃左右。在攪拌條件下加入按前述比例關(guān)系所取的各種輔助原料，然后再升溫到100℃在常壓下回流反應(yīng)6-8小時，取樣分析待蛋白質(zhì)完全水解時將容器內(nèi)物質(zhì)降溫至40℃以下，在攪拌條件下徐緩地加入濃度為30-36％的Na2CO3水溶液，或20％的NaOH水溶液與反應(yīng)容器內(nèi)的鹽酸進(jìn)行中和反應(yīng)生成食鹽。當(dāng)PH值達(dá)到5.5-6.0時即為反應(yīng)終點(diǎn)。過濾，并用定量去離子溫水洗濾，將洗濾液合并再加入山梨酸鉀防腐劑攪拌。最好加入濾液總量的7.6-8.0％氯化鉀，用于補(bǔ)充鉀的含量。另外加入適量磷酸二氫鉀，可使產(chǎn)品的口感更好。一般加入0.3-0.5％比較適宜。上面混合物經(jīng)充分?jǐn)嚢韬笤龠^濾即可得到外觀為茶色至棕黑色的液態(tài)產(chǎn)品。也可根據(jù)市場需要將其制成膏狀、粉狀、顆粒狀及片狀速溶系列產(chǎn)品。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)1、采用本發(fā)明的方法制得的醬油精，其黃曲霉毒素的含量在5PPb以下，基本上達(dá)到根除的目的，2、本發(fā)明的方法工藝簡單、生產(chǎn)周期短(僅為釀造發(fā)酵法的1/5)，生產(chǎn)效率高，3、本發(fā)明方法為酸性水解，不僅蛋白質(zhì)水解得完全，還不會引起氯基酸分子的旋光異構(gòu)作用。所用的鹽酸被堿中和后生成食鹽，使之得到充分的利用，原料中的淀粉質(zhì)變成了葡萄糖。
4、采用本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品除含有大量的氨基酸外，還含有人體必需的多種營養(yǎng)成分，起到強(qiáng)身健體作用。
5、采用本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品，其所含的鹽份一部分為氯化鉀，這樣更加適合人體生理需要，成為低鈉鹽調(diào)味品。
例1
取經(jīng)粉碎并過60-80目篩的大豆粕100公斤、小麥麩皮60公斤。經(jīng)檢驗(yàn)大豆粕含黃曲霉毒素350μg/kg、小麥麩皮含黃曲霉毒素600μg/kg均超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。采用氨水浸洗解毒法進(jìn)行處理，即將上述粉狀大豆粕和小麥麩皮用640公斤1％的氨水于35-45℃浸泡4小時后濾干，再用480公斤的溫水浸洗2次(每次浸泡30分鐘)濾干，置于設(shè)有攪拌器和回流冷卻裝置的容器內(nèi)，再加入5.5N的鹽酸400公斤升溫至沸騰，維持其在常壓下回流20小時，取樣分析當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)完全水解后，將容器內(nèi)物質(zhì)降溫至40℃以下，仍在攪拌條件下緩慢地加入20％的氫氧化鈉水溶液。當(dāng)PH值達(dá)到6.0時即為反應(yīng)終點(diǎn)，離心過濾并計(jì)量濾液體積，然后用定量(即1000公斤-濾液體積)的去離子溫水洗滌過濾，將濾液合并加入山梨酸鉀0.5公斤、氯化鉀100公斤、磷酸二氫鉀3公斤，充分?jǐn)嚢韬笤龠^濾，即可得到外觀為茶色的醬油精1000公斤。
例2重復(fù)例1的操作，當(dāng)回流18小時降溫至60℃左右，在攪拌條件下加入10公斤蘑菇粉、10公斤黑木耳粉、5公斤啤酒酵母和5公斤卵磷脂，然后再升溫到100℃，在常壓下回流反應(yīng)8小時取樣分析。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)完全水解后再重復(fù)例1的操作，可得到外觀為棕色的醬油情1000公斤。
例3取經(jīng)粉碎并過60-80目篩的花生粕100公斤、小麥麩皮60公斤，經(jīng)檢驗(yàn)花生粕含黃曲霉毒素2000μg/kg、小麥麩皮含黃曲霉毒素4μg/kg，因此僅采用次氯酸鈉溶液浸洗解毒法處理花生粕即可。將粉狀花生粕用400公斤比1％次氨酸鈉水溶液于35-45℃浸泡4小時后濾干，再以300公斤的溫水浸洗2次(每次浸泡30分鐘)，濾干后再重復(fù)與例1相同的操作，其中回流時間為24小時，用30％碳酸鈉溶液中和，當(dāng)PH值達(dá)到5.5時即為反應(yīng)終點(diǎn)，向?yàn)V液中加入1公斤山梨酸鉀、100公斤氯化鉀、3公斤磷酸二氫鉀，最后得到外觀為茶色的醬油精1000公斤。
例4重復(fù)例3的操作，當(dāng)回流20小時降溫至60℃左右，在攪拌條件下加入10公斤香菇粉、10公斤白木耳粉、5公斤面包酵母和5公斤卵磷脂，然后再升溫到100℃，在常壓下回流反應(yīng)6小時取樣分析。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)完全水解后再重復(fù)例2的操作，可得到外觀為棕色的醬油精1000公斤。
例5取經(jīng)粉碎并過60-80目篩的大豆餅60公斤、小麥麩皮108公斤，經(jīng)檢驗(yàn)大豆粕含黃曲霉毒素280μg/kg、小麥麩皮含黃曲霉毒素70μg/kg，將上述兩種原料分別采用不同的方法進(jìn)行處理。將粉狀大豆餅用240公斤2％稀氨水于35-45℃浸泡3小時后濾干，再用180公斤的溫水浸洗3次(每次浸泡20分鐘)，濾干待用。將粉狀小麥麩皮用432公斤的含吐溫-80 0.01％溫水浸泡3小時后濾干，再用324公斤的溫水浸洗2次，每次浸泡30分鐘，濾干待用。將上述兩種經(jīng)處理的原料置于設(shè)有攪拌器和回流冷卻裝置的容器內(nèi)，再加入18％的鹽酸420公斤，于表壓2公斤/cm2115-125℃反應(yīng)14小時，取樣分析待蛋白質(zhì)完全水解后，將容器內(nèi)物質(zhì)降溫至40℃以下，在常溫及攪拌條件下緩慢地加入濃度為36％的碳酸鈉水溶液。當(dāng)PH值達(dá)到5.5時，即為反應(yīng)終點(diǎn)，過濾并用定量的去離子溫水洗濾，將濾液合并加入山梨酸鉀0.5公斤、氯化鉀103公斤、磷酸二氫鉀5公斤充分?jǐn)嚢韬笤龠^濾，即可得到外觀為棕黑色的醬油精1000公斤。
例6重復(fù)例5的操作，當(dāng)回流12小時降溫至60℃左右，在攪拌條件下加入14公斤猴頭菇粉、14公斤黑木耳粉、7公斤啤酒酵母和7公斤卵磷脂，然后再升溫到100℃，在常壓下回流8小時，取樣分析。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)完全水解后再重復(fù)例3的操作，可得到外觀為棕黑色的醬油精1000公斤。
例7取經(jīng)粉碎并過60-80目篩的花生餅60公斤、小麥麩皮108公斤，經(jīng)檢驗(yàn)花生餅含黃曲霉毒素1650μg/kg、小麥麩皮含黃曲霉毒素90μg/kg，將花生餅的粉劑用240公斤2％次氯酸鈉水溶液于35-45℃浸泡3小時后濾干，再用180公斤的溫水浸洗3次，每次浸泡20分鐘濾干待用。再將小麥麩皮的粉劑用432公斤0.01％吐溫-80溫水浸泡4小時后濾干。再重復(fù)與例5相同的操作，其中反應(yīng)時間為16小時，用20％氫氧化鈉中和，當(dāng)PH值達(dá)到6.0時，即為反應(yīng)終點(diǎn)。向?yàn)V液中加入山梨酸鉀0.8公斤、氯化鉀103公斤、磷酸二氫鉀3公斤，最后得到外觀為深棕色的醬油精1000公斤例8重復(fù)例7的操作，當(dāng)回流14小時降溫至60℃左右，在攪拌條件下加入14公斤鳳尾菇粉、14公斤白木耳粉、7公斤面包酵母和7公斤卵磷脂，然后再升溫到100℃，在常壓下回流6小時，取樣分析。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)完全水解后再重復(fù)例4的操作，可得到外觀為棕黑色的醬油精1000公斤本發(fā)明產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)與現(xiàn)有技術(shù)的質(zhì)量指標(biāo)對比如下項(xiàng)目 本發(fā)明產(chǎn)品 GB2717-81氨基酸態(tài)氮(克/100毫升) ≥0.6 ≥0.4食 鹽(克/100毫升) ≤8.0 ≥15.0氯 化 鉀(克/100毫升) ≤12.0 -總酸(以乳酸計(jì)克/毫升) ≤2.5 ≤2.5磷(以P2O5計(jì)，克/100毫升)≥0.15 -砷(以As計(jì)，毫克/公斤) ≤0.5 ≤0.5鉛(以Pb計(jì)，毫克/公斤) ≤1.0 ≤1.0黃曲霉毒素B1(μg/升)＜5 ≤5注1、本申請文件中的百分?jǐn)?shù)及分?jǐn)?shù)均為重量份數(shù)。
2、黃曲霉毒素含量測定摘自GB2717-81。
權(quán)利要求
1.一種根除黃曲霉毒素的低鈉鹽增補(bǔ)保健醬油精的制備方法，它是將蛋白質(zhì)原料用鹽酸水解，然后用堿中和，其特征在于(1)制備1000重量份數(shù)的本發(fā)明產(chǎn)品用如下原料大豆餅粕或花生餅粕60-100重量份小麥麩皮 60-108重量份(2)原料的凈化處理a氨或氨水浸洗解毒法將粉狀原料用4倍重量1-2％的稀氨水于35-45℃浸泡3-4小時后濾干，再以3倍量的溫水浸洗2-3次，每次浸泡20-30分鐘，濾干待用，或b氯水或次氯酸鈉溶液浸洗解毒法將粉狀原料用4倍重量的1-2％次氯酸鈉溶液于35-45℃浸泡3-4小時后濾干，再以3倍量的溫水浸洗2-3次，每次浸泡20-30分鐘，濾干待用，或c吐溫-80水溶液浸洗法將粉狀原料用4倍重量的0.01％吐溫-80溫水浸泡3-4小時后濾干，再以3倍量的溫水浸洗2-3次，每次浸泡20-30分鐘，濾干待用，(3)制備工藝a將經(jīng)上述處理過的超標(biāo)原料與是其重量2.5倍的18-20％鹽酸一起在攪拌條件下或常壓回流20-24小時，或于表壓2Kg/cm 115-125℃反應(yīng)14-16小時，b降溫至40℃在攪拌條件下緩慢加入30-36％碳酸鈉水溶液或20％的氫氧化鈉溶液，使PH值在5.5-6.0之間，c過濾并用定量去離子溫水洗濾，將濾液合并再加入0.05-0.1％山梨酸鉀防腐劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的根除黃曲霉素的低鈉鹽增補(bǔ)保健醬油精的制備方法，其特征在于(1)制備1000重量份數(shù)的本發(fā)明產(chǎn)品采用如下原料和輔助原料大豆餅粕或花生餅粕60-100重量份小麥麩皮 60-108重量份食用菌20-28重量份酵母 5-7重量份卵磷脂5-7重量份(2)原料的凈化處理與權(quán)利要求1中(2)相同，(3)制備工藝a將上述凈化處理過的超標(biāo)原料與是主原料重量2.5倍的18-20％鹽酸一起在攪拌條件下或常壓回流18-20小時，或于表壓2kg/cm 115-125℃反應(yīng)12-14小時，b降溫至60℃左右，在攪拌條件下加入輔助原料，然后再升溫到100℃在常壓回流反應(yīng)6-8小時，c降溫至40℃在攪拌條件下緩慢加入30-36％碳酸鈉水溶液或20％氫氧化鈉溶液，使PH值在5.5-6.0之間，d過濾并用定量去離子溫水洗濾，將濾液合并再加入0.05-0.10％山梨酸鉀防腐劑，
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的根除黃曲霉毒素的低鈉鹽增補(bǔ)保健醬油精的制備方法，其特征在于在本發(fā)明產(chǎn)品中加入濾液總量的7.6-8.0％氯化鉀。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的根除黃曲霉毒素的低鈉鹽增補(bǔ)保健醬油精的制備方法，其特征在于在本發(fā)明產(chǎn)品中加入濾液總量的0.3-0.5％磷酸二氫鉀。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的根除黃曲霉毒素的低鈉鹽增補(bǔ)保健醬油精的制備方法，其特征在于食用菌中蘑菇與木耳的重量比為1∶1。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的根除黃曲霉毒素的低鈉鹽增補(bǔ)保健醬油精的制備方法，其特征在于采用5.5N的鹽酸水解。
全文摘要
根除黃曲霉毒素的低鈉鹽增補(bǔ)保健醬油精的制備方法，是采用大豆餅粕或花生餅粕及小麥麩皮為原料，再加入食用菌、酵母、卵磷脂等輔助原料。先將超指標(biāo)的原料采用氨或氨水浸洗解毒法、氯水或次氯酸鈉溶液浸洗解毒法、吐溫-80水溶液浸洗法之一去除黃曲霉毒素，然后加入稀鹽酸水解，之后用稀堿中和，向?yàn)V液中加入氯化鉀、磷酸二氫鉀和防腐劑便可得到不含黃曲霉毒素的醬油精，其可降低癌癥發(fā)病率、防治高血壓并對心肝腎等器官的病癥有益。
文檔編號A23L1/238GK1114536SQ9411038
公開日1996年1月10日 申請日期1994年7月7日 優(yōu)先權(quán)日1994年7月7日
發(fā)明者石光生 申請人:石光生