專利名稱：粉末稠酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及固體粉末酒及其生產(chǎn)方法。
稠酒是中國(guó)西安特產(chǎn)的一種類似飲料的低度酒。它主要由根霉菌和酵母菌及其它天然落入的有益菌發(fā)酵而成。國(guó)外學(xué)者曾對(duì)中國(guó)釀酒所使用的這種既能糖化，又能將糖轉(zhuǎn)化成酒的根霉菌的神奇作用驚嘆不已。這種菌能作用于谷物如糯米、糜子、粳米、黑米、玉米和小麥等使其分解而酒化，在酵母等菌的綜合作用下，生成酸、甜、醇香的低度酒。它含醇量低，一般在3～5°。由于不是蒸餾酒，在制作過(guò)程中連同發(fā)酵菌及發(fā)酵后轉(zhuǎn)化、末轉(zhuǎn)化的谷類物質(zhì)均留在酒汁內(nèi)，富含各種有益于人體的有機(jī)酸、糖類，還含有十八種氨基酸和其它未知物，具有開(kāi)胃解膩、生津止渴、活血潤(rùn)肺，提神醒腦的功能。稠酒的一般制法是將糯米、糜子米或黑米等經(jīng)浸泡、蒸熟、拌曲發(fā)酵等工藝，在發(fā)酵中加入合適的酵母能使稠酒醇香豐厚。最后將發(fā)酵殘米和酒釀打磨在一起而成。獲得的稠酒含有多量微小谷物分解殘物，汁稠似乳。稠酒在西安非常暢銷。很受到西安的外地人、外國(guó)人的喜愛(ài)，他們非常希望稠酒能推向更廣大的市場(chǎng)，但由于稠酒所含營(yíng)養(yǎng)豐富，甜度高、液粘稠和酒度低等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來(lái)保鮮和長(zhǎng)途運(yùn)輸問(wèn)題始終難以解決，因而難以銷往外地和擴(kuò)大市場(chǎng)。盡管已有一些關(guān)于稠酒防沉淀、防腐的專利，但實(shí)際使用中效果不如人意，遠(yuǎn)未從根本上解決存在的問(wèn)題。這是人們長(zhǎng)期渴望解決，但始終未獲成功的技術(shù)難題。
本發(fā)明旨在避免上述困難，而提供一種固體粉末稠酒，用熱水沖飲，其性狀與原汁相似，從而徹底避免稠酒在保鮮和運(yùn)輸方面的各種困難。
本發(fā)明的粉末稠酒是稠酒原液經(jīng)噴霧干燥而固化了的稠酒，它含有下列成份(重量%)(a)在噴霧干燥過(guò)程中吸附了酒精的原稠酒醪中的固形物及水溶性物質(zhì)40～99.999%，其中酒精含量不少于5%，(b)有效甜味劑0.001-60%，上述粉末稠酒中還可以含有酒精和香味物質(zhì)的包埋-吸附劑。所說(shuō)的包埋-吸附劑可以是下列物質(zhì)中選出的一種或幾種的混合物環(huán)狀糊精、化學(xué)變性環(huán)糊精、動(dòng)植物的膠類、酶法直鏈糊精、化學(xué)變性淀粉和羧甲基纖維素。
上述包埋-吸附劑中優(yōu)先選用環(huán)狀糊精(cyclodextrin，sahasdinger deetrin，cycloany lose簡(jiǎn)稱CD)和酶法糊精，其含量為0-80%。酶法糊精DE值為5-20。這二種物質(zhì)可單獨(dú)使用，但最好聯(lián)合使用，效果更好。包埋劑-吸附劑還包括一些水溶性的碳水化合物，如動(dòng)、植物的膠類、化學(xué)變性淀粉、羧甲基纖維素、低聚糖或其它溶于水的淀粉水解物等。其中動(dòng)、植物的膠類包括果膠、爪爾豆膠、阿拉伯膠、阿拉伯樹(shù)膠或明膠等。這些包埋-吸附劑除可包容酒精分子外，同時(shí)還包容稠酒中所含的各種芳香物質(zhì)。
固體粉末稠酒中的有效甜味劑可以是5-60%的植物提取甜味劑，如蔗糖、高果糖漿等或0.001-5%的人造甜味劑，其中首選二肽蛋白糖。另外還可以是糖精、環(huán)已基氨基磺酸鹽，甲基磺胺鹽、L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸低級(jí)烷基酯等多種甜味劑。這些甜味劑可以單獨(dú)使用，也可混合使用。
在固體粉末稠酒本身天然香味充足的情況下，可以不另加香料，若需突出某種風(fēng)味或天然香味不足時(shí)可按要求添加0.001～5%香料物質(zhì)，如淹制桂花或其浸出物，或其香精，還可以是果汁或果味香料。
粉末稠酒內(nèi)通常還包含一定量的有機(jī)酸，如乳酸、檸檬酸等。這是構(gòu)成稠酒中酸味的主要物質(zhì)，由發(fā)酵產(chǎn)生，其含量以適合稠酒原有風(fēng)味及酸度為宜，一般以乳酸計(jì)約為0.7-2.5%。
為了改善粉末稠酒沖飲時(shí)的性狀，如增加懸浮性，可在粉末稠酒內(nèi)加入食品改良劑，如乳化劑、增稠劑、防氧化劑和防結(jié)塊劑等。乳化劑可選用脂肪酸甘油單脂或蔗糖脂等。增稠劑可選用黃原膠、果膠、藻酸丙二醇脂、羧甲基纖維素或半乳糖甘露聚糖等。
以上所述粉末稠酒的生產(chǎn)工藝包括以下步驟(1)用公知的方法制作稠酒醪，在發(fā)酵中加入酵母，使酒精含量盡可能高，(2)將稠酒醪連同發(fā)酵殘米用打漿機(jī)打磨，20-40目篩過(guò)濾，以除去大顆粒。
(3)在過(guò)濾后的稠酒醪中加入0.0001-30%甜味劑，也可同時(shí)加一些香味劑和其它添加劑，(4)用膠體磨或超微膠體磨打磨使其中所含顆粒小于180μ以下，(5)將上述醪液升溫至30-60℃，用均質(zhì)機(jī)(膠體磨、混合機(jī))均質(zhì)至少一次或1分鐘至2小時(shí)，以使其中的包埋-吸附作用充分。
(6)將均質(zhì)后的醪液升溫至50-60℃，于80℃以下進(jìn)行噴霧干燥，即得粉末狀固體稠酒。
稠酒主要發(fā)酵物是谷類物質(zhì)，在根霉的作用下，谷類物質(zhì)中所含的淀粉物質(zhì)水解成低分子的短鏈糊精、雙糖、單糖。其中一部分糖類轉(zhuǎn)化成酒精、有機(jī)酸、酯類等，原液中除酒精外，還殘留有未轉(zhuǎn)化的糊精、糖類、蛋白質(zhì)分解的氨基酸類，以及根霉、酵母等菌分解、發(fā)酵谷物殘留的固形物，這些物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)纖維素、果膠等，用膠體磨和超微膠體磨將其粉碎可形成很小的微粒。它們是酒精的良好包埋-吸附劑。噴霧時(shí)，和酒醪中的液體成份形成很細(xì)小的微滴，這些微滴挾帶、吸附、包埋酒醪中的酒精和芳香物質(zhì)，在80℃以下噴物干燥時(shí)，微滴在沉降過(guò)程中將水分蒸發(fā)掉，可得到粉末固化并保留原有風(fēng)味的粉末稠酒。
如果稠酒醪原液中的包埋-吸附作用不充分時(shí)，還可以另外加入一些包埋-吸附劑以使噴霧干燥時(shí)包埋、吸附酒精和芳香物量更大一些。
傳統(tǒng)成品稠酒酒度低，不宜制作粉末稠酒，應(yīng)采用原汁酒濃醪液，并應(yīng)注意使原醪液中酒精含量盡可能高一些，一般在5～25%。制作固體稠酒的醪液以酒精含量在18%以上為宜。為此在發(fā)酵中加入酵母，最好在發(fā)酵后期向發(fā)酵醪中添加產(chǎn)酯耐酒精酵母可以提高酒醪中的含酒度。若酒醪中的酒度不足時(shí)可以用熱敏物質(zhì)濃縮的方法將其濃縮，如用真空低溫濃縮法和冷凍濃縮法，使其含酒量提高。濃縮時(shí)可以對(duì)稠酒醪濃縮，也可將發(fā)酵殘米除去，對(duì)酒汁濃縮。濃縮后的酒精含量應(yīng)在18-40%。
酒汁濃縮完后，其處理方法有兩種。一種是在打漿機(jī)打磨前先將殘米除去，用清液制作。這樣經(jīng)噴霧干燥所得粉末稠酒在復(fù)溶時(shí)較為清亮。另一種是將殘米再移入濃縮液中，所得粉末稠酒復(fù)溶時(shí)呈乳濁色。
在本發(fā)明中，外加的包埋-吸附劑首選環(huán)狀糊精(cyclodextrin sahasdinger deetrin，cycloany lose簡(jiǎn)稱CD)和酶法直鏈糊精。環(huán)狀糊精是以D-葡萄糖為單元結(jié)構(gòu)，以α-1，4糖甘鍵連接起來(lái)形成的環(huán)狀、筒狀分子。這類化合物所含的葡萄糖分子一般為6-12個(gè)，目前已形成產(chǎn)品的主要是6-8個(gè)葡萄糖殘基構(gòu)成的化合物。含6、7、8個(gè)葡萄糖殘基的環(huán)狀分子分別叫α-CD，β-CD、γ-CD。目前市售較便宜的是三種CD的復(fù)合制劑。據(jù)第二位的是β-CD。β-CD含7個(gè)葡萄糖殘基，分子內(nèi)徑為8A，在水中溶解度隨溫度而上升。β-CD經(jīng)改性后更易溶于水而使其用途廣闊。由于形狀為筒形和環(huán)形的CD分子其羥基多位于環(huán)狀分子的外圍，使環(huán)狀中心部位形成中空的疏水空間，這個(gè)兩端開(kāi)口的圓筒狀分子能很好地將一些小分子物質(zhì)，如稠酒中的酒精及芳香物質(zhì)包埋其中，形成很穩(wěn)定的包絡(luò)物。當(dāng)溫度升高，CD環(huán)張開(kāi)時(shí)又能將包埋物釋放出來(lái)，恢復(fù)其原有性狀。本發(fā)明中使用CD或化學(xué)變性CD的作用是使易揮發(fā)的乙醇和芳香物質(zhì)能長(zhǎng)期保存，減少揮發(fā)、氧化和變質(zhì)。它的使用量一般取酒醪重量的0-60%。
酶法糊精是淀粉物質(zhì)在酶作用下水解成DE值為5-20的水溶性物質(zhì)。它的加入不僅能減少酒醪中的水分含量，使其沸點(diǎn)降低，而且在噴霧干燥過(guò)程中糊精能包裹和吸附稠酒中的酒精和其它芳香易揮發(fā)物質(zhì)形成微滴，水分蒸發(fā)掉后即形成粉末稠酒。糊精的加入量依稠酒醪含水量計(jì)，一般為其重量的0-130%。
還有其它一些水溶性物質(zhì)的作用與糊精相似。它們是動(dòng)植物的膠類，如果膠、明膠、阿拉伯膠、阿拉伯樹(shù)膠、爪爾豆膠和漢生膠，以及化學(xué)變性淀粉、羧甲基纖維素、水溶性多糖聚合物等。它們既可單獨(dú)使用，也可混合使用。
本發(fā)明中環(huán)糊精和糊精的作用相類似，互相加強(qiáng)，可以聯(lián)合使用，故稱之為包埋-吸附劑。其加入時(shí)間可在操作步驟中的第(3)或(4)步驟中加入，其它步驟相同。
在向醪液中加入包埋-吸附劑的同時(shí)，用膠體磨或超微膠體磨打磨，使其中所含殘米顆粒小于180μ，最好小于100μ，以達(dá)到混合均勻的目的，并有利于噴霧干燥時(shí)微滴的形成。由于包埋劑在不同溫度時(shí)的包埋作用不同，故需將溫度升高到30-60℃，有利于包埋劑和吸附劑充分發(fā)揮作用，其優(yōu)選溫度為40-50℃。加入包埋-吸附劑后最好用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次或5分鐘至2小時(shí)，以使包埋作用充分。
醪液均質(zhì)完成后，升溫至50-60℃，在盡可能低的溫度下噴霧干燥，一般不超過(guò)80℃。噴霧時(shí)液體形成微滴，酒精和芳香物質(zhì)被包裹在水溶性物質(zhì)內(nèi)，微滴在沉降過(guò)程中水分蒸發(fā)掉而被干燥。包埋-吸附劑的加入使酒汁中的含水量銳減。一般當(dāng)水溶液中的水溶性物質(zhì)含量達(dá)到70%以上時(shí)，水的沸點(diǎn)降低，水分很容易在噴霧干燥時(shí)除去，而小分子易揮發(fā)物則粘附或包埋在水溶性物質(zhì)或包埋劑中被保留下來(lái)，形成具有原稠酒風(fēng)味的粉末，當(dāng)用水沖飲或煮沸時(shí)，小分子物質(zhì)被重新釋放出來(lái)，使稠酒風(fēng)味依舊。噴霧干燥時(shí)一般不加防腐劑。產(chǎn)品含濕量為2-10%。
粉末固體稠酒除含發(fā)酵醪中原有固形成份外，還至少包含了原酒汁中70-90%酒精，1-30%由谷物發(fā)酵轉(zhuǎn)化成的水溶性物質(zhì)，如有機(jī)酸和氨基酸等。因而基本保留了稠酒原有的形態(tài)和風(fēng)味。由于原稠酒中的乙醇、酯類芳香易揮發(fā)物質(zhì)大部分存于粉末稠酒中，故用熱水沖飲時(shí)，其效果與原汁相似，從而徹底克服了稠酒在保鮮和運(yùn)輸方面的各種困難，為擴(kuò)大稠酒市場(chǎng)開(kāi)辟了廣闊前景。
以下進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明的若干實(shí)施例。
實(shí)例1用公知方法制得稠酒醪，其酒精含量為18.9%，粗磨過(guò)濾后加入5%的蔗糖和0.5%環(huán)已基氨基磺酸鈉，用超微膠體磨打磨后，均質(zhì)二次，于75℃噴霧干燥，每升酒醪得微帶黃色的白色粉末固體酒435克。由于本次發(fā)酵天然香氣濃郁，未加香料物質(zhì)。
實(shí)例2將β-CD和糊精相混合制成CD糖粉，內(nèi)含10～20%CD和60～75%酶法直鏈糊精，其余為蔗糖，在例1酒醪中按每升醪液加入550克CD混合糖粉;45℃充分均質(zhì)2小時(shí);70℃噴霧干燥，每升醪液得固體粉末酒826克。
實(shí)例3例1的每升醪液中加入100-200克β-CD，50℃均質(zhì)，80℃噴霧干燥。
實(shí)例4(1)將發(fā)酵酒醪中殘米除去，清液置于-10℃以下冷凍，除去冰塊，得含酒精38%的濃縮酒液，此液體每升直接加入50～100克CD，700克糊精，可得復(fù)溶后較清澈的稠酒。
(2)將上述殘米用打漿機(jī)打磨后過(guò)20目美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩，加入到上述濃縮液中，用膠體磨打磨，再按每升添加CD70～150克，水溶性淀粉50克，均質(zhì)后于75℃噴霧干燥，得酒香濃郁的粉末酒。
權(quán)利要求
1.粉末稠酒，其特征在于含有下列成份(a)在噴霧干燥過(guò)程中吸附了酒精的原稠酒醪中的固形物及水溶性物質(zhì)，其中酒精含量不少于5%，(b)有效甜味劑。
2.如權(quán)利要求1所述的粉末稠酒，其特征在于含有酒精和香味物質(zhì)的包埋-吸附劑。
3.如權(quán)利要求1或2所述的粉末稠酒，其特征在于所說(shuō)的包埋-吸附劑是由下列物質(zhì)中選出的一種，或幾種的混合物環(huán)狀糊精、化學(xué)變性環(huán)糊精、動(dòng)植物的膠類、酶法直鏈糊精、化學(xué)變性淀粉和羧甲基纖維素。
4.如權(quán)利要求1或2所述的粉末稠酒，其特征在于所說(shuō)的甜味劑是蔗糖、高果糖漿、蛋白糖、糖精或環(huán)已基氨基磺酸鹽，或其幾種成份的混合物。
5.如權(quán)利要求1或2所述的粉末稠酒，其特征在于含有香味劑、有機(jī)酸、乳化劑、增稠劑、防結(jié)塊劑和速溶劑。
6.一種制作權(quán)利要求1所述粉末稠酒的方法，其步驟如下(1)用公知的方法制作稠酒醪，在發(fā)酵中加入酵母，使酒精含量盡可能高，(2)將稠酒醪液連同發(fā)酵殘米用打漿機(jī)打磨，20-40目篩過(guò)濾，以除去大顆粒。(3)在過(guò)濾后的稠酒醪中加入甜味劑，(4)用膠體磨或超微膠體磨打磨使其中所含顆粒小于180μ以下，(5)將上述醪液升溫至30-60℃，用均質(zhì)機(jī)(膠體磨、混合機(jī))均質(zhì)至少一次或1分鐘至2小時(shí)，以使其中的包埋-吸附作用充分。(6)將均質(zhì)后的醪液升溫至50-60℃，80℃以下進(jìn)行噴霧干燥，即得粉末狀固體稠酒。
7.如權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于在(1)后采用熱敏物質(zhì)濃縮法將稠酒醪液濃縮，使其酒精含量達(dá)18～40%。
8.如權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于熱敏物質(zhì)濃縮法是真空濃縮法或冷凍濃縮法。
9.如權(quán)利要求6或7所述的制作方法，其特征在于在(3)或(4)中加入酒精的包埋-吸附劑。
10.如權(quán)利要求6或7所述的制作方法，其特征在于在(3)中打漿機(jī)打磨前，先將殘米濾去，用清液制作固體粉末稠酒，以獲得復(fù)溶后呈清亮型的粉末稠酒。
全文摘要
粉末稠酒含有下列成分(a)在噴霧干燥過(guò)程中吸附了酒清的原稠酒醪中的固形物及水溶性物質(zhì)，其中酒精含量不少于7％，(b)有效甜味劑。還可以含有酒精和香味物質(zhì)的包埋-吸附劑，如環(huán)狀糊精、酶法直鏈糊精等。它的制作過(guò)程如下先制成稠酒醪，使酒精含量盡可能高，加入甜味劑、包埋-吸附劑等，用膠體磨打磨并用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使包埋作用充分。將勻質(zhì)后的醪液噴霧干燥，即可得粉末狀稠酒。用熱水沖飲，其效果與原汁相似，從而徹底克服了稠酒在保鮮和運(yùn)輸方面的各種困難。
文檔編號(hào)C12G3/00GK1101670SQ9411593
公開(kāi)日1995年4月19日 申請(qǐng)日期1994年9月2日 優(yōu)先權(quán)日1994年9月2日
發(fā)明者郭崇華, 呂卓民 申請(qǐng)人:郭崇華