專利名稱：生鮮調(diào)理食品與火候調(diào)理食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明生鮮調(diào)理食品與火候調(diào)理食品的制造方法是屬食品制造方法范疇。
在食品工業(yè)歷史長(zhǎng)河中，近代罐頭調(diào)理食品它能長(zhǎng)期常溫貯藏，攜帶與使用方便，曾起著一定的作用，但它致命的弱點(diǎn)，蒸煮過(guò)度，較難保持鮮食菜肴的色、香、味等風(fēng)味品質(zhì)以致市場(chǎng)逐漸衰退。第二代調(diào)理食品-冷凍食品它是在冰箱的普及和運(yùn)輸速度的現(xiàn)代化形勢(shì)發(fā)展而發(fā)展的產(chǎn)物。它有進(jìn)一步較好地保持原有一定食品鮮食菜肴風(fēng)味，但是市場(chǎng)實(shí)踐中，它的弱點(diǎn)原因是靠冰凍、冷貯，重要的是而不是微生物「下致死溫度」，因此在輾轉(zhuǎn)運(yùn)輸中，稍有溫度升高，容易變質(zhì)腐敗，食品衛(wèi)生不合格，和解凍菜肴過(guò)程中，細(xì)胞壁由于冰凍崩解而癱瘓，其口感等食品風(fēng)味亦遜色等弱點(diǎn)。第三代真空調(diào)理食品。是由于復(fù)合軟包裝的出現(xiàn)相應(yīng)的產(chǎn)物。由法人G.P氏以巴氏殺菌法控制保貯、真空吸塑封裝、冷貯綜合等手段解決的產(chǎn)物，諸如以上幾種調(diào)理食品，由低級(jí)到高級(jí)、克服前者的弱點(diǎn)，它們都起著一定發(fā)展作用。
本發(fā)明是應(yīng)人類所期求「回歸大自然」愿望的產(chǎn)物，所以第四代調(diào)理食品-生鮮調(diào)理食品與火候調(diào)理食品，它是應(yīng)用現(xiàn)階段高級(jí)科技手段而實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)物。人類與生物相關(guān)在自然界所形成的相關(guān)的食物鏈循環(huán)中，人類按自己的意志，采用溫度(熟食)參于干涉，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)自己，而不被它們所致害、致病、致死。它們是指醫(yī)學(xué)、植保植檢的寄生性、腐生性動(dòng)植物的病毒、細(xì)菌、真菌、阿米巴、寄生蟲以及高等植物動(dòng)物等等，所以本發(fā)明的本質(zhì)點(diǎn)在于經(jīng)/未經(jīng)調(diào)理的動(dòng)植物食品原料可以是仍具有/未具有呼吸、水解、合成等酶促生化反應(yīng)的生鮮食品，它理想地保持生鮮食品具有的風(fēng)味。在制造過(guò)程中采用鹽漬(濃度)調(diào)整PH、氧化、還原、電磁波、控氧、溫度等處理，達(dá)到食品衛(wèi)生，生鮮、穩(wěn)定、再入包裝，經(jīng)殺菌保貯?；鸷蛘{(diào)理食品是生鮮食品成為可能，才能派生出來(lái)的，它是按設(shè)計(jì)要求，根據(jù)食品原料、季節(jié)、時(shí)令、部位，經(jīng)刀工幾何整形，按火候和烹飪手段、炒、炸、煎、煸、扣、烙、燒、滾、扒、浸、蒸、燉、燴、川、靠、熏、鹵、烹、溜、爆、燜、氽、熬、漿、霜、蜜、貼、瓤、烤、醬、煮、腌、熗、拌、酥、賦出特有的風(fēng)味，這是特別是中華菜肴的特點(diǎn)。
本發(fā)明在論述中測(cè)重于吃生另一個(gè)側(cè)面，正確的認(rèn)識(shí)論，是熟食與吃生，是一個(gè)事物兩個(gè)方面，同等重量，事實(shí)上吃生亦有好吃性，營(yíng)養(yǎng)性、開辟資源性，如軟體動(dòng)物、魚類、果、蔬、肝、腸、腦髓等部位，關(guān)鍵所在，必須建立食品衛(wèi)生與植保、植檢基礎(chǔ)上才成為可能。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)一、體現(xiàn)人類期望「回歸大自然」的要求，很好地保持鮮食品菜肴的風(fēng)味，提高好吃性、營(yíng)養(yǎng)性、開辟食品資源。
二、貯存穩(wěn)定性攜帶與使用方便，它是旅游、野外作業(yè)、軍隊(duì)、家庭應(yīng)臨的方便食品。
三、比原地、原時(shí)吃生更有安全性，減少?gòu)N房輔助作業(yè)。
四、互通異國(guó)異地的名、特、優(yōu)菜肴的可行性，及當(dāng)?shù)胤醇竟?jié)菜肴供市、減少空運(yùn)等經(jīng)濟(jì)費(fèi)用。
本發(fā)明具體制造方法 一、食品原料清除與洗滌。用公知方法，植物性原料的去根、坭、等不需要部分及動(dòng)物性原料去骨、鱗、肉臟等與洗滌。
二、食品幾何形狀的刀工加工，按食品設(shè)計(jì)要求，切成塊、片、連理、壓榨或攪打原生質(zhì)為漿狀等等，須務(wù)求封前食品達(dá)到醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生，值保值檢處理中心濃度、PH、劑量、溫度、殺生達(dá)到與標(biāo)準(zhǔn)要求相統(tǒng)一步調(diào)。
三、列行食品衛(wèi)生要求殺生處理，按設(shè)計(jì)需要，對(duì)食品寄生、腐生的病毒、細(xì)菌、阿米巴(如蕪菁根瘤病原菌)真菌、線蟲、昆蟲(如甘薯小象鼻蟲、倉(cāng)庫(kù)害蟲、葉潛蠅)檢疫對(duì)象(種子)、鉤蟲、絲蟲、肝吸蟲、豬肉絳蟲等等寄生蟲)殺生處理采用間歇?dú)⒕?，鹽漬、(濃度)、調(diào)整PH、電磁波、控氧、化學(xué)、射線、壓力、其劑量達(dá)到對(duì)象「致死上限」與「致死下限」。
四、植物生長(zhǎng)點(diǎn)(分生組織)用公知方法殺死處理，如香椿芽、花椰菜、蒜辦等不再伸芽開花。
五、殺/不殺酶促生化反應(yīng)處理，如生荸薺希望繼續(xù)水解生化酶促反應(yīng)，增加甜度，對(duì)筍要?dú)⑺浪饷福駝t向醣方向轉(zhuǎn)化、久貯筍水解流醣，水洗后，成為無(wú)味的海綿體，且它能極度吸附，使后加之調(diào)味料成為泛味。
六、保綠/勿現(xiàn)綠(葉綠素)處理本發(fā)明反對(duì)現(xiàn)用銅取代鎂、制取葉綠素銅鹽保綠、因近年來(lái)醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，人類遺傳性病例-血友病，究其本質(zhì)是銅藍(lán)蛋白代謝障礙致死病例為數(shù)不低，本發(fā)明對(duì)原組織如榨菜，碗豆，宜采用高溫瞬時(shí)殺酶保綠，如對(duì)茭白，高溫瞬時(shí)殺酶保不綠(呈白色)PH7.3以上保貯。
七、用公知的手段，防止食品酶促褐變處理。
八、去除食品有毒及不需要的物質(zhì)處理。如馬鈴薯的龍葵素、豆類的豆腥味、魚腥味、蘿卜的生竦味、毛芋的對(duì)粘膜刺激，狗肉的臭噪味和植物有毒害苷類，生物堿等等。
九、加強(qiáng)食品香味制作，如米蘭特反應(yīng)食品，增加產(chǎn)生吡嗪、呋喃類香料效應(yīng)，設(shè)計(jì)增加醣原、氮原及反應(yīng)溫度，涂抹單雙糖，糊精和蛋白、氨基酸、膘胨、賴氨酸、芝麻、花生或加入已制成的香料原料，可以對(duì)個(gè)別食品原料分別予處理，個(gè)別包裝，用餐時(shí)，分別提高溫度，增加吡嗪類、呋喃類勃郎運(yùn)動(dòng)擴(kuò)散能量，增加用餐香味。
十、食品膜的使用，可以采用可食/不可食的食品膜，有蛋白性的、多糖類性的、蠟質(zhì)性的、纖維性的、淀粉交鏈性的、魔芋醣類及其交鏈性的。殼聚醣性的、來(lái)封包食品，能使食品相對(duì)穩(wěn)定性增加。
十一、調(diào)料和湯料的加入，按食品設(shè)計(jì)要求，入裝后格調(diào)為統(tǒng)一體，經(jīng)殺菌入封裝。
十二、列行封裝前、進(jìn)行食品衛(wèi)生、動(dòng)植物保植檢查、經(jīng)驗(yàn)定符合標(biāo)準(zhǔn)，這是本發(fā)明強(qiáng)調(diào)點(diǎn)。
注除以上十二條不可忽略外，其他各點(diǎn)可一法多用，可前后調(diào)動(dòng)、可以省略，按設(shè)計(jì)進(jìn)行。
封裝前后之殺菌保貯措施，射線、電磁波、充CO2、N2控氧及食品防腐殺菌劑，所用濃度，劑量均須符合F.A.O/W.H.O規(guī)定。
依本發(fā)明可以制貯一、例1生鮮食品的制貯。生荸薺，溫州盤菜生，調(diào)味榨素、生鮮柑桔辦、生鮮無(wú)核桃片、生鮮草莓、生鮮荔枝、桂園等等。
二、例2、生鮮調(diào)理食品和火候調(diào)理食品可調(diào)理中肴(湯爆雙脆)、(紅燒魚皮)、(生炒蝦仁)、(蔥油黃魚)、(清蒸鰣魚)、(炒腰花)、(溫州魚園)等等。日本料理(狼鱸生魚片)、(紫蘇墨魚)、法菜(各色色拉)、(葡萄汁鵝肝片)等等。
三、例3制貯生鮮食品原料。
生鮮花椰菜、筍片、荸薺、蒜苗、香椿芽、萵苣茭白、蝦仁、蚌肉以及生鮮魚、畜、禽分割肉。
四、例4制貯各種調(diào)味汁日本的韭蔥調(diào)味汁、成吉思汗調(diào)味汁、瘦蝦調(diào)味汁、波爾多調(diào)味汁、勃艮第調(diào)味汁、李絲菲爾調(diào)味汁等等。
五、例5制貯各種天然生鮮果、蔬原汁飲料等等。
本發(fā)明范疇內(nèi)可以外延制成老幼營(yíng)養(yǎng)食品，運(yùn)動(dòng)員食品，婦女產(chǎn)后，病后營(yíng)養(yǎng)食品，加入花粉或脫殼酶水解后，成核酸營(yíng)養(yǎng)食品，加入超臨界CO2萃取風(fēng)味物質(zhì)，成為風(fēng)味食品?？赏庋宇惔朔N種。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明制造方法，其特征在于人為參于干涉，經(jīng)/未經(jīng)調(diào)理動(dòng)植物食品原料，可以是仍具有呼吸、合成、水解等酶促生化反應(yīng)的生鮮食品或經(jīng)鹽漬、(濃度)調(diào)整PH、氧化、還原、電磁波、控氧、間歇?dú)⒕幚淼牟痪呙复俜磻?yīng)的生鮮食品。火候食品是按世界各地特別是中華菜肴的特點(diǎn)，根據(jù)食品原料、季節(jié)、時(shí)令、部位、經(jīng)刀工的幾何造形、按菜肴設(shè)計(jì)要求，講究火候，經(jīng)調(diào)理封裝、經(jīng)物理、化學(xué)、殺菌保貯。
2.按權(quán)利要求1的所述，食品在封裝前，生鮮食品與火候食品原料強(qiáng)調(diào)要求做到符合醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生要求和動(dòng)植物植保植檢要求
3.按權(quán)利要求2所述。為達(dá)到衛(wèi)生和植保植檢要求采用手段是鹽漬(濃度)調(diào)整PH、氧化、還原、電磁波、控氧、溫度、處理、檢測(cè)中心濃度、劑量、溫度必須達(dá)到殺生目的。
4.按權(quán)利要求1的所述生鮮食品須經(jīng)(1)生長(zhǎng)點(diǎn)(分生組織)處理 (2)干涉酶促生化反應(yīng)處理(3)保綠(葉綠素)及其他天然食用色素穩(wěn)定處理(4)去除食品不需安因素及風(fēng)味處理(5)天然食品香味加強(qiáng)處理 (6)防酶促褐變處理(7)食品膜保護(hù)處理(8)按食品設(shè)計(jì)調(diào)料和湯料加入處理
5.按權(quán)利要求1所述(1)可以制取生鮮果蔬食品。(2)制取生鮮調(diào)理食品與火候調(diào)理食品 (3)可以制取生鮮食品原料 (4)可以制造各種生鮮天然果、蔬飲料 (5)可以制取各種生鮮調(diào)味汁以及由本發(fā)明范疇內(nèi)，處延制成老幼營(yíng)養(yǎng)食品、運(yùn)動(dòng)員食品、婦女產(chǎn)后、病后營(yíng)養(yǎng)食品、核酸營(yíng)養(yǎng)食品，風(fēng)味食品等等。
全文摘要
本發(fā)明生鮮調(diào)理食品與火候調(diào)理食品。本發(fā)明制造方法，其特征在于人為參于干涉，經(jīng)/未經(jīng)調(diào)理動(dòng)植物食品原料，可以是仍具有呼吸、合成、水解等酶促生化反應(yīng)的生鮮食品或經(jīng)鹽漬、(濃度)調(diào)整pH、氧化、還原、電磁波、控氧、間歇?dú)⒕幚淼牟痪呙复俜磻?yīng)的生鮮食品。達(dá)到食品衛(wèi)生要求，生鮮、穩(wěn)定、再入包裝。
文檔編號(hào)A23L1/00GK1104858SQ9411667
公開日1995年7月12日 申請(qǐng)日期1994年10月10日 優(yōu)先權(quán)日1994年10月10日
發(fā)明者徐宗仁 申請(qǐng)人:徐宗仁