專利名稱：制備含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備含乳蛋白的酸性飲料的一種方法。特別是，關(guān)于具有優(yōu)良貯存穩(wěn)定性的含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料的工業(yè)制造方法。
隨著人們對健康方面的興趣普通提高，對更新含乳蛋白的酸性飲料的要求也越來越高。然而，更新的乳酸飲料是不穩(wěn)定的，由于它所含的乳蛋白在酸性環(huán)境下有凝結(jié)和沉淀的性質(zhì)。這樣，因凝結(jié)作用產(chǎn)生的沉淀物將損害飲料的外觀，并且在飲用時(shí)有異味產(chǎn)生。
現(xiàn)在已提出了一系列方法來對付上述在含乳蛋白的酸性飲料中存在的問題。例如，在日本特公昭No.59-41709中所述的，迄今已有提議加蔗糖脂肪酸酯的方法；在特公昭No.61-22928中所揭示的，加果膠或者鹿角菜與果膠一道加入的方法；在日本特公昭No.1-25553中所述的，加羅望子樹籽多糖和瓜耳膠的方法；在日本特公昭No.4-99442中所述的加果膠和肌醇六磷酸的方法；以及在日本專利公開No.5-43中所發(fā)表的加壓和使酸乳均勻化的方法。
上述方法中的加蔗糖脂肪酸酯的方法屬于憑著加表面活性劑來改進(jìn)乳蛋白質(zhì)的兩性電解質(zhì)性質(zhì)。加象果膠這樣一類的多糖的方法屬于給飲料提供粘性，并且穩(wěn)定上述乳蛋白質(zhì)防止沉淀和凝結(jié)的性質(zhì)。最后，憑著加壓作用使酸乳均勻化的方法屬于用物理的和機(jī)械的方法弄碎酸乳的顆粒以增加其穩(wěn)定性。
然而，用這些方法都必須加食物添加劑或安裝較大的設(shè)備，這就必須相應(yīng)增加費(fèi)用。此外，如果食物添加劑，象蔗糖脂肪酸酯或果膠被加入的話，制得的飲料味道必定是低檔的。
本發(fā)明的目的在于提供一個(gè)制造含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料的方法，使之可以防止乳蛋白質(zhì)的沉淀和凝結(jié)，并且顯示出高的貯藏穩(wěn)定性能。
根據(jù)本發(fā)明，提供了一個(gè)制備含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料的方法，該法包括下列步驟(a)至少是加一種糖化物到酸乳中去，并且將乳進(jìn)行均化處理，由此得到均質(zhì)的酸乳。(b)用加熱方式對均質(zhì)的酸乳進(jìn)行消毒，接著將酸乳裝入一種容器內(nèi)。(c)使裝入容器內(nèi)的酸乳冷卻，接著使容器受到搖(振)動(dòng)處理。
根據(jù)本發(fā)明，至少加一種糖化物到酸乳中以使它均化。本發(fā)明中所用的乳既可來源于動(dòng)物的，也可來源于植物的，可枚舉如下；動(dòng)物乳，象牛乳、山羊乳、綿羊乳或馬乳，以及植物乳，象大豆乳等。這些乳既可單獨(dú)使用也可混合使用。全乳或脫脂乳或乳清都可以用作原料。從乳粉或濃縮乳得來的再造乳也可被用作原料。
根據(jù)本發(fā)明，所制飲料中的乳蛋白質(zhì)含量通常為0.1～5.0重量％，最好選擇1.0～4.0重量％，以產(chǎn)品的重量為基準(zhǔn)。如果飲料中的乳蛋白質(zhì)含量低于0.1重量％的話，飲料就顯不出乳味來了。如果含量超過5.0重量％，制得的飲料由于增加了粘性將缺乏新鮮味，而且它將變得難以防止乳蛋白質(zhì)凝結(jié)和產(chǎn)生沉淀。
乳可由象乳酸菌之類的微生物生成的有機(jī)酸的方法來酸化，也可用加有機(jī)酸或無機(jī)酸以及汁液的方法來酸化，還可用上述組合的方法來酸化。被加進(jìn)的有機(jī)酸包括乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、葡糖酸、琥白酸或富馬酸，而無機(jī)酸則可應(yīng)用包括磷酸在內(nèi)的酸。在含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料中，這些酸的含量通常為0.5～3.0重量％。
根據(jù)本發(fā)明，加進(jìn)酸乳的糖化物包括單糖象葡萄糖、半乳糖或果糖，二糖，象蔗糖、麥芽糖或乳糖，三糖，象棉子糖，四糖，象水蘇糖，以及還包括糖醇，象山梨糖醇、甘露糖醇或赤蘚醇。通常加進(jìn)產(chǎn)品中的這些糖化物的含量在20～60重量％，最好選用35～55重量％的含量。此外，根據(jù)本發(fā)明，如果需要的話，在含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料中也可含有添加劑，象人造甜味劑、果汁、蔬菜汁、香料或著色劑。
制造的酸乳至少應(yīng)摻合糖化物使pH值調(diào)節(jié)到3.0～4.0的范圍，考慮到味道的好和香，則優(yōu)選pH值為3.3～3.8的范圍。
然后，將酸乳作均化處理。對均化處理的條件則沒有特別的限定，通常，任何一種均化處理方法都可應(yīng)用。對均化處理的溫度也沒有限定。然而，均化處理通常是在室溫下進(jìn)行的。對于均化處理來說，一種均質(zhì)器或碾磨機(jī)(dynomill)是適用的。如果使用均質(zhì)器，那末壓力調(diào)節(jié)到50～250kg/cm2，最合適是150～200kg/cm2。
以此方法均質(zhì)化的酸性飲料被滅菌并且裝入容器中。
雖然對滅菌條件沒有特別的限制，但是根據(jù)本發(fā)明方法制備的含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料在質(zhì)量上不受影響。然而，寧可進(jìn)行巴氏滅菌法以便加熱酸性飲料到65°-95℃最好是70°-90℃，滅菌時(shí)間是1秒-15分鐘，而通常是在80℃溫度時(shí)消毒幾秒鐘。被消過毒的酸性飲料而后被裝進(jìn)容器內(nèi)。該容器的材料或形狀沒有限定，只要其材料和形狀能夠經(jīng)受得住巴氏滅菌(消毒)法的熱量就可以了。雖然玻璃瓶、塑料制品、瓷制器或類似的制品都可以用作制造容器的材料，但考慮到穩(wěn)定性能，最好選用玻璃瓶。
酸性飲料裝進(jìn)容器內(nèi)被冷卻，并使容器受到搖動(dòng)處理。最好將酸性飲料從巴氏滅菌(消毒)溫度冷卻到45℃或便低些，最適宜的是到室溫。若冷卻到室溫以下，在容器上會(huì)出現(xiàn)使水凝聚成水滴而污染標(biāo)簽或類似物的現(xiàn)象，而這是不希望發(fā)生的。
對容器進(jìn)行搖(振)動(dòng)處理，可以運(yùn)用機(jī)械振動(dòng)裝置，象旋轉(zhuǎn)式或往復(fù)式運(yùn)動(dòng)的裝置，或超聲波振動(dòng)裝置等來實(shí)施。若對容器應(yīng)用旋轉(zhuǎn)式運(yùn)動(dòng)裝置進(jìn)行搖動(dòng)處理，那末，對容器使用3到10個(gè)周期是適宜的，其速度為5～120轉(zhuǎn)/分，最好選擇15～30轉(zhuǎn)數(shù)/分。
至今已作了許多嘗試想發(fā)明一種防止乳蛋白質(zhì)在含有乳蛋白質(zhì)的酸性飲料中產(chǎn)生凝結(jié)作用和沉淀現(xiàn)象的方法，其前提是，對飲料的均化處理是在裝飲料進(jìn)容器之前就已被實(shí)施的。本發(fā)明者所進(jìn)行的研究則不受這種先人之見的限制，并且已經(jīng)意識(shí)到一種可能性，那就是，如果飲料在消毒和冷卻之后，容許讓含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料靜置而不經(jīng)受振動(dòng)處理的話，由乳蛋白質(zhì)的兩性電解質(zhì)性質(zhì)而引起的一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將作為加熱和冷卻處理的結(jié)果而在容器內(nèi)形成，從而加速凝結(jié)和沉淀作用。還可以推定，在冷卻處理結(jié)束之后，搖(振)動(dòng)容器，這樣網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)就被破壞，并且使飲料達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)而不會(huì)再生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，除非再進(jìn)行加熱和冷卻處理。
本發(fā)明適于制造含乳蛋白質(zhì)的濃縮型酸性飲料。此飲料用水或類似液體稀釋后即可飲用。
根據(jù)本發(fā)明的方法制造的含乳蛋白質(zhì)的濃縮型酸性飲料，可在室溫貯存一年以上而不會(huì)失去滋味，也不致發(fā)現(xiàn)乳蛋白質(zhì)的凝結(jié)和沉淀現(xiàn)象，從而保持住它的交換價(jià)值。
本發(fā)明的實(shí)例本發(fā)明將用實(shí)例來說明，所給例子僅僅為了說明而不是為了限制于此。
實(shí)施例150份重量蔗糖加入50份重量發(fā)酵乳(固體非脂乳含量為9.0重量％)相混合，該發(fā)酵乳是由脫脂乳用乳酸發(fā)酵而得來的，所得混合物用均化器在150kg/cm2的壓力下混合物均勻。上述所得混合物在85℃時(shí)消毒2～3秒鐘，并且在熱的狀態(tài)下被裝進(jìn)550ml容量的玻璃瓶中(直徑71mm，高度285mm)。裝進(jìn)玻璃瓶中的混合物用流水冷卻到40℃或低于40℃以下，以制造一種消毒發(fā)酵的乳飲料。
這樣制得的消毒發(fā)酵乳飲料用由UGEN KAISHA NISSHINSEISAKUSHO公司制造的轉(zhuǎn)動(dòng)振蕩器搖(振)動(dòng)處理，上下轉(zhuǎn)動(dòng)24秒鐘，轉(zhuǎn)速為15轉(zhuǎn)數(shù)/分。未搖動(dòng)的樣品和搖動(dòng)處理的產(chǎn)品在20℃和37℃下靜置貯放，為的是由一定的時(shí)間間隔測定貯存的穩(wěn)定性。貯存穩(wěn)定性可由在瓶子的預(yù)定位置所測得的樣品的光吸收數(shù)值計(jì)算出的沉淀速率(％)來表示，如下列式子所示 其中O.D.值是由稀釋樣品到1/100濃度，用562nm波長測定而得的。瓶底樣品意指離瓶底30mm高處的樣品，瓶子上部樣品意指距瓶底175mm高處的樣品，而瓶中均勻地混合的樣品意味著指在上下方向充分地?fù)u動(dòng)以后距瓶底175mm高處的樣品。
表1貯存實(shí)驗(yàn)(沉淀％
從表1的結(jié)果中可以看到搖動(dòng)的樣品比起對照樣品(未搖動(dòng)的樣品)可保持校長時(shí)期的穩(wěn)定性。
實(shí)例253.6重量％的由脫脂乳與乳酸發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳(非脂乳的固體含量為9.0重量％)中加46.0重量％細(xì)顆粒糖和0.4重量％檸檬香料，所得到的團(tuán)塊用均化器在150kg/cm2的壓力下均勻地混合。生成的團(tuán)塊再在83℃消毒滅菌2～3秒，趁熱裝入550ml容量(直徑71mm，高285mm)的玻璃瓶中，用流水冷卻到35℃，這樣來制備消毒的發(fā)酵乳酸飲料。
制備的消毒發(fā)酵乳酸飲料用由UGEN KAISHA NISSHIN
SEISAKUSHO公司制造的轉(zhuǎn)動(dòng)振蕩器搖動(dòng)處理，如同實(shí)例1應(yīng)用的方法一樣，上下轉(zhuǎn)動(dòng)24秒，轉(zhuǎn)速為15轉(zhuǎn)數(shù)/分。未搖動(dòng)的樣品和搖動(dòng)的產(chǎn)品在20℃下靜置貯放以便按一定的時(shí)間間隔測定貯存的穩(wěn)定性。貯存穩(wěn)定性可按實(shí)例1中同樣的方法，由在瓶子的預(yù)定位置測定樣品的光吸收而計(jì)算出的沉淀速率來表示。
其貯存試驗(yàn)的結(jié)果列于表2中。
表2貯存實(shí)驗(yàn)(沉淀％
從表2的結(jié)果可見搖動(dòng)樣品與對照樣品(未搖動(dòng)樣品)比較起來，可保持12個(gè)月的穩(wěn)定。
根據(jù)本發(fā)明，作為搖動(dòng)操作處理的結(jié)果，可提供濃縮含乳蛋白質(zhì)酸性飲料。該飲料能在較小的凝結(jié)和沉淀程度下貯存，并且保持其使人滿意的外觀，飲用時(shí)不致產(chǎn)生異味，具有優(yōu)良的長期貯存穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
1.制造含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料方法，包括下列步驟(a)至少是加一種糖化物到酸乳中并且使該乳受到均化處理，從而獲得均質(zhì)的酸性飲料，(b)用加熱方法消毒滅菌已均質(zhì)的酸性飲料，接著將它裝進(jìn)一種容器內(nèi)，(c)使裝進(jìn)容器內(nèi)的酸性飲料冷卻，接著使容器受到搖動(dòng)處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的糖化物的含量以含乳蛋白質(zhì)的酸性飲料的重量為基準(zhǔn)，為20～60重量％，其中所說的糖化物選自葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、棉子糖、水蘇糖、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚醇以及它們的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在(a)步驟中除所說的糖化物以外，還可加進(jìn)的添加劑選自人造甜味劑、果汁、蔬菜汁、香料和著色劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中與至少是糖化物摻和后的酸乳的pH值在3.0～4.0的范圍。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中均化處理是用一種均化器在50-250kg/cm2的壓力下進(jìn)行的。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在(b)步驟已均質(zhì)的酸性飲料是在65℃-95℃時(shí)被消毒處理1秒到15分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(c)中，裝進(jìn)容器里的酸性飲料被冷卻到不高于45℃直到室溫的溫度。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(c)中，應(yīng)用機(jī)械振動(dòng)裝置或超聲波振動(dòng)裝置。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中被應(yīng)用的機(jī)械振動(dòng)裝置是進(jìn)行由速度為5～120轉(zhuǎn)數(shù)/分的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)3～10個(gè)周期。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的酸性飲料含有0.1～5.0重量％乳蛋白。
全文摘要
制造含乳蛋白酸性飲料的方法包括以下幾個(gè)步驟；至少是加一種糖化物到酸乳中，使乳經(jīng)受均化處理從而得到均質(zhì)的酸性飲料，用加熱方法消毒滅菌均質(zhì)的酸性飲料，接著將酸性飲料裝進(jìn)容器中，使裝在容器中的酸性飲料冷卻，接著主容器經(jīng)受搖(振)動(dòng)處理。
文檔編號(hào)A23C9/12GK1120392SQ9411703
公開日1996年4月17日 申請日期1994年10月10日 優(yōu)先權(quán)日1994年10月10日
發(fā)明者臺(tái)誠, 松波俊成, 安松睦郎 申請人:可爾必思食品工業(yè)株式會(huì)社