專利名稱：用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制造啤酒的方法。尤其是用大豆蛋白水制造含醇量在0.9～1.8％之間的低醇啤酒和含醇量在0.9％以下的無醇啤酒的方法。
近年來，具有天然發(fā)酵香味并富含營(yíng)養(yǎng)的啤酒，尤其是含醇量在1.8％以下的低醇啤酒、無醇啤酒已為越來越多的人所青睞。人們?yōu)闇p少啤酒生產(chǎn)所耗用的糧食，開始利用富含不飽和脂肪酸、不含膽固醇的大豆資源。如日本公開特許公報(bào)于4-341168中公開的無醇啤酒風(fēng)味飲料。它是通過把大豆磨成豆?jié){，然后酶解成大豆肽，再進(jìn)行發(fā)酵、加碳酸水稀釋而制得。該方法的缺點(diǎn)是制造工藝復(fù)雜、耗用大豆的數(shù)量大，所以成本高，并且制得的啤酒內(nèi)還留有豆腥之類的異味，口感差。
本發(fā)明的目的是要克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，提供一種制造工藝簡(jiǎn)單、成本低且制得的啤酒無異味、口感好的用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法。
本發(fā)明的方法包含大豆蛋白水的提取和以大豆蛋白水為基液制造低度啤酒等兩個(gè)方面。分述如下1、本發(fā)明的大豆蛋白水可以是豆腐、豆干、千張(包括百頁)等豆制品生產(chǎn)過程中的瀝出水。它的色澤淡黃帶綠、清澈透亮，PH值為5～6、在糖度折光儀上的折光度為1.5以上；2、以上述的大豆蛋白水為基液，加入1.0～5.5％糖(本發(fā)明中涉及的百分?jǐn)?shù)均指重量百分比)，然后煮沸，且煮沸過程中加入酒花，煮沸結(jié)束后，即用網(wǎng)篩濾去酒花，濾出液送入已消毒過的發(fā)酵罐中；上述所加的糖，可以是蔗糖、葡萄糖或飴糖；所加的酒花量可為0.05～0.12％；煮沸時(shí)間可為40～50分鐘；在發(fā)酵罐內(nèi)先對(duì)濾出液冷卻，待溫度降至25℃以下即可接入0.5～10％的酵母，進(jìn)行前發(fā)酵；前發(fā)酵溫度控制在13～25℃的范圍內(nèi)，前發(fā)酵時(shí)間不少于4天；所加入的酵母，可以是酵母菌屬中的任何一種；前發(fā)酵過程完畢后即開始了后發(fā)酵；后發(fā)酵溫度控制在-1～4℃，時(shí)間不少于4天；后發(fā)酵過程結(jié)束，即可得到富含CO2的含醇量在1.8％以下的低醇啤酒或無醇啤酒；發(fā)酵過程結(jié)束后，在2℃以下的冷環(huán)境內(nèi)進(jìn)行等壓過濾，以除去酒液內(nèi)的各種雜質(zhì)和酵母；濾出的酒經(jīng)靜置穩(wěn)定后灌裝；對(duì)灌裝后的酒以15～30Pu殺菌。
上述的方法在用于制造含醇量0.9～1.8的低醇啤酒時(shí)，加糖量可以是3～5.5，前發(fā)酵溫度18～25℃；用于制造含醇量0.9以下的無醇啤酒時(shí)，加糖量為1～3％，前發(fā)酵溫度為18～18℃。
下面將通過實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法作進(jìn)一步的敘述。實(shí)施例分成兩組，第一組是生產(chǎn)含醇量在0.9～1.8％的低醇啤酒，第二組是生產(chǎn)含醇量在0.9％以下的無醇啤酒，每組各三例。
第一組取色澤淡黃帶綠、清澈透亮，PH為5～6、折光度1.5以上的豆制品生產(chǎn)過程的瀝出水作為大豆蛋白水，往其內(nèi)加入3～4％的蔗糖，或者3.5～4.5％葡萄糖，或者5～5.5％飴糖，然后加熱煮沸，煮沸過程加入酒花，煮沸結(jié)束濾去酒花，并將濾出液送入發(fā)酵罐中；在發(fā)酵罐溫度降至25℃以下，接入酵母進(jìn)行前發(fā)酵；前發(fā)酵溫度控制在18～25℃之間，時(shí)間不少于4天；后發(fā)醇溫度控制在-1～4℃，時(shí)間不少于4天，然后在2℃以下的冷環(huán)境內(nèi)等壓過濾并靜置后灌裝，最后以15～30Pu殺菌。制得可直接供人們飲用的含酵量為0.9～1.8％的低醇啤酒。
例1，加蔗糖4％，前發(fā)酵溫度控制在18℃；例2，加葡萄糖4.5％，前發(fā)酵溫度控制在20℃；例3，加飴糖5.5％，前發(fā)酵溫度控制在25℃；第二組取色澤淡黃帶綠、清澈透亮，PH為5～6、折光度1.5以上的豆制品生產(chǎn)過程的瀝出水作為大豆蛋白水，往其內(nèi)加入蔗糖1～2％，或者葡萄糖1.5～2.5％，或者飴糖2.5～3％，然后煮沸，煮沸過程加入酒花，煮沸結(jié)束濾去酒花，并將濾出液送入發(fā)酵罐中；在發(fā)酵罐溫度降至18℃以下，接入酵母進(jìn)行前發(fā)酵；前發(fā)酵溫度控制在13～18℃，時(shí)間不少于4天，后發(fā)酵溫度控制在-1～4℃，時(shí)間不少于4天，然后在2℃以下的冷環(huán)境內(nèi)等壓過濾并靜置后灌裝，最后以15～30Pu殺菌。制得可直接供人們飲用的含醇量在0.9以下的無醇啤酒。
例4，加蔗糖1.0％，前發(fā)酵溫度控制在13℃；例5，加葡萄糖2％，前發(fā)酵溫度控制在15℃；
例6，加飴糖3.0％，前發(fā)酵溫度控制在18℃；本發(fā)明方法的優(yōu)點(diǎn)是1、本發(fā)明把豆制品生產(chǎn)過程中被廢棄的瀝出水用作低度啤酒的生產(chǎn)原料之后，不僅大大地節(jié)約了糧食或大豆資源，而且防止了豆制品生產(chǎn)環(huán)境的污染，使原來的廢棄物變?yōu)楦缓瑺I(yíng)養(yǎng)的低醇度啤酒，造福于人類；2、本發(fā)明制造低醇度啤酒的工序簡(jiǎn)短、加糖量少；3、制得的低醇度啤酒內(nèi)不含豆腥等異味，口感好。
權(quán)利要求
1.一種以大豆蛋白水為基液，加糖煮沸并加酒花，煮沸結(jié)束濾去酒花，濾出液送入已消毒過的發(fā)酵罐中，在發(fā)酵罐內(nèi)冷卻至25℃以下接入0.5～10％(重量％，以下均相同)酵母進(jìn)行前發(fā)酵，前發(fā)酵時(shí)間不少于4天，前發(fā)酵過程完畢即開始后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度控制在-1～4℃，時(shí)間不少于4天；然后在2℃以下冷環(huán)境中等壓過濾、靜置穩(wěn)定灌裝并以15～30Pu殺菌的用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法，其特征是1)大豆蛋白水可以是豆制品生產(chǎn)過程中的瀝出水，其色澤淡黃帶綠、清澈透亮，PH值為5～6、折光度為1.5以上；2)加糖量為1.0～5.5％，前發(fā)酵溫度控制在13～25℃的范圍內(nèi)。
2.如權(quán)利要求1所述的用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法，其特征是用于制造含醇量在0.9～1.8％的低醇啤酒時(shí)，加糖量為3～5.5％，前發(fā)酵溫度為18～25℃。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征是所述的糖是蔗糖，其加入量為3～4％。
4.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征是所述的糖是葡萄糖，其加入量為3.5～4.5％。
5.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征是所述的糖是飴糖，其加入量為5～5.5％。
6.如權(quán)利要求1所述的用大豆蛋白水制造含醇量1.8以下的低度啤酒的方法，其特征是用于制造含醇量在0.9％以下的無醇啤酒時(shí)，加糖量為1～3％，前發(fā)酵溫度為13～18℃。
7.如權(quán)利要求1或6所述的方法，其特征是所述的糖是蔗糖，其加入量為1～2％。
8.如權(quán)利要求1或6所述的方法，其特征是所述的糖是葡萄糖，其加入量為1.5～2.5％。
9.如權(quán)利要求1或6所述的方法，其特征是所述的糖是飴糖，其加入量為2.5～3％。
全文摘要
一種制造啤酒的方法，尤其是用pH5～6、折光度1.5以上、淺黃帶綠、清澈透亮的豆制品瀝出水為大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法。它以大豆蛋白水為基液，加糖1～5.5％后煮沸并加酒花，然后過濾、冷卻、接入酵母，前發(fā)酵溫度為13～25℃，時(shí)間不少于4天，后發(fā)酵溫度為-1～4℃、時(shí)間不少于4天，發(fā)酵完畢即等壓過濾、灌裝并以15～30Pu殺菌。本發(fā)明既節(jié)約糧食或大豆資源又減少豆制品制造的環(huán)境污染，且制造工序簡(jiǎn)短、省糖、制得的啤酒口感好。
文檔編號(hào)C12C12/00GK1123833SQ9411856
公開日1996年6月5日 申請(qǐng)日期1994年11月29日 優(yōu)先權(quán)日1994年11月29日
發(fā)明者錢信達(dá) 申請(qǐng)人:錢信達(dá)