專利名稱：醬油的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于調(diào)味品的生產(chǎn)工藝，具體涉及一種以瘦牛內(nèi)為主要原料經(jīng)水解制作而成的全新的醬油的生產(chǎn)工藝。
傳統(tǒng)的醬油多用黃豆發(fā)酵、味精調(diào)味、食糖焦化著色制作而成，生產(chǎn)周期長，所生產(chǎn)醬油營養(yǎng)成份不全，鹽度高、品質(zhì)較差。
本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)周期短，所生產(chǎn)醬油口味好，營養(yǎng)豐富的醬油生產(chǎn)新工藝。
本發(fā)明的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于以瘦牛肉為主要原料，依次經(jīng)以下步驟制作而成稱取一定量的去纖維瘦牛內(nèi)，經(jīng)攪碎后，加入3～5倍的水，充分?jǐn)嚢韬?，加?.01～0.03％倍的復(fù)合蛋白酶，或加入鹽酸調(diào)節(jié)PH值至1.5～2，升溫至100～105℃，水解24～30小時，離心分離，所得上清液中加入約0.4～1％倍的活性炭，煮沸20～40分后過濾，濾液中再加入1.8～2.0倍的氯化鈉，0.3～0.5倍的白糖及適量的醬香型香精，添加1～3倍蒸餾水，稀釋至每100毫升含氨基酸態(tài)氮不低于0.8克，加堿調(diào)節(jié)PH值至6～7，過濾得微帶淡黃色芳香的醬油。
上述涉及的物料均以瘦牛肉量為基準(zhǔn)。
本發(fā)明一改傳統(tǒng)的豆類發(fā)酵制醬油工藝，以鮮瘦牛肉為主要原料，經(jīng)水解再添加適量的調(diào)味劑后得到富含十多種氨基酸、微量元素、微生素等的營養(yǎng)豐富、味道鮮美的醬油，其關(guān)鍵在于如何將原料鮮瘦牛肉分解成豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，本發(fā)明采用鹽酸水解的方法或以復(fù)合蛋白酶分解的方法將牛肉分解成富含多種營養(yǎng)成份的物質(zhì)，其中復(fù)合蛋白酶以木瓜酶為好。本發(fā)明推薦采用鹽酸水解方法。
經(jīng)水解后加入活性炭用于脫色，脫除腥味，使所生產(chǎn)的醬油色正，味鮮。
所述的調(diào)味劑，根據(jù)不同的需要添加適量的食鹽，必要時還可添加香料，最好選用現(xiàn)有的醬香型香精。
與現(xiàn)有的醬油生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)效率高，所生產(chǎn)的醬油無人工色素，味鮮、營養(yǎng)豐富，含有十八種氨基酸以及含有鐵、鋅、銅、鉻、錳、硒等多種微量元素和維生素B2B6、尼克酸、乳糖，而且還含有促進(jìn)細(xì)胞生長發(fā)育的各種生物活性物質(zhì)，及豐富的免疫物質(zhì)，是一種組成合理的高營養(yǎng)食品調(diào)味劑。用于烹調(diào)和各種小菜調(diào)味，久用能促進(jìn)小兒發(fā)育，病后康復(fù)。是食品、調(diào)味為一體的調(diào)味、營養(yǎng)補(bǔ)充劑。
實(shí)施例一取100公斤去纖維新鮮黃牛瘦肉，攪碎成糊狀，放入1000立升反應(yīng)罐中，加水500公斤，攪拌混合均勻，加鹽酸調(diào)節(jié)PH值至1.8，升溫至105℃水解24小時，加0.5公斤活性炭，升溫至100℃，保溫30分鐘，過濾，所得濾液中加入180公斤氯化鈉，40公斤白糖，20克醬香型香精，補(bǔ)加200公斤蒸餾水，加入碳酸氫鈉調(diào)節(jié)PH至6.5得到約1000公斤微帶淡黃色的醬香味的醬油，用凱氏室氮法測得全氮量每一百毫升為1.61克，含氨基酸態(tài)氮0.81克，糖4.11克，Nacl19.20克，其它指標(biāo)也均符合國家一級醬油的標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于以鮮瘦牛肉為主要原料，依次經(jīng)以下步驟制作而成稱取一定量的去纖維瘦牛內(nèi)，經(jīng)攪碎后，加入3～5倍的水，充分?jǐn)嚢韬?，加?.01～0.03％倍的復(fù)合蛋白酶，或加入鹽酸調(diào)節(jié)PH值至1.5～2，升溫至100～105℃，水解24～30小時，離心分離，所得上清液中加入約0.4～1％倍的活性炭，煮沸20～40分后過濾，濾液中再加入1.8～2.0倍的氯化鈉，0.3～0.5倍的白糖及適量的醬香型香精，添加1～3倍蒸餾水，稀釋至每100毫升含氨基酸態(tài)氮不低于0.8克，加堿調(diào)節(jié)PH值至6～7，過濾得微帶淡黃色芳香的醬油。上述涉及的物料均以瘦牛肉量為基準(zhǔn)。
全文摘要
一種以瘦牛肉為主要原料制作醬油的新工藝，先將牛肉去纖維，攪碎，加水?dāng)嚢杈鶆?，加入?fù)合蛋白酶(木瓜酶)，或加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1.5～2，升溫至100～105℃，水解，分離所得的上清液中加入活性炭脫色、脫腥，過濾，濾液中加入調(diào)味劑，加堿調(diào)節(jié)pH至6～7，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高。所生產(chǎn)的醬油含有人體所需的多種氨基酸、多種微量元素及多種微生素，用于烹調(diào)和各種小菜調(diào)味，久用還可促進(jìn)小兒生長發(fā)育，抗衰老，促進(jìn)病體康復(fù)，是食品、調(diào)味為一體的優(yōu)質(zhì)調(diào)味營養(yǎng)補(bǔ)充劑。
文檔編號A23L1/238GK1125529SQ9411912
公開日1996年7月3日 申請日期1994年12月27日 優(yōu)先權(quán)日1994年12月27日
發(fā)明者馬彩貴, 何亞東 申請人:何亞東