專利名稱：香啤酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香啤酒及其生產(chǎn)方法，是對啤酒及其生產(chǎn)工藝的改進(jìn)。
啤酒制造，一般以大麥為主要原料，輔料主要有大米、玉米及大麥，其工藝主要包括制麥芽、糖化、麥汁過濾和發(fā)酵等。目前經(jīng)常飲用的啤酒，其適口性還較差，一般還存在著一種常人所不喜歡的苦、澀、辣等不良味道。產(chǎn)生這種不良味道的主要原因之一是，目前的啤酒工藝將大麥芽連同其草質(zhì)皮層一起粉碎后進(jìn)行糖化。草質(zhì)皮層中的有害物質(zhì)如多酚、色素、單寧以及辣澀苦味都浸入到啤酒內(nèi)，給啤酒造成很壞影響，破壞了啤酒的風(fēng)味。另外一個原因是在啤酒生產(chǎn)過程中沒有產(chǎn)生出大量的香味物質(zhì)，如類黑素。
本發(fā)明的目的是對已有啤酒工藝進(jìn)行改進(jìn)，提供一種新的啤酒及其生產(chǎn)方法，有效地改善啤酒的風(fēng)味，提高啤酒的適口性。
發(fā)明的目的是按下述方式實現(xiàn)的。
香啤酒的生產(chǎn)方法包括制麥芽、糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀冷卻和發(fā)酵等已有啤酒制造技術(shù)的基本工藝其特點是該方法采用了下列兩種工藝的其中至少一種1、糖化前對大麥芽進(jìn)行脫皮處理，相應(yīng)地麥汁過濾采用離心沉淀滾篩過濾法；2、所采用的輔料主要是小麥，輔料糊化前對小麥進(jìn)行麥芽香化處理，包括小麥發(fā)芽和小麥芽的加熱分解，以及小麥芽分解后在高溫條件下進(jìn)行焙焦。本發(fā)明所述香啤酒即是按上述方法所生產(chǎn)的啤酒。
已有啤酒工藝將大麥芽連同其草質(zhì)皮層一起粉碎后進(jìn)行糖化，皮層只是在麥汁過濾時起過濾介質(zhì)的作用，但把有害物質(zhì)浸入到啤酒內(nèi)，其利小害大。本發(fā)明所述方法在糖化前將草質(zhì)皮層去除，即大大減少了麥皮中有害物質(zhì)的浸入，有效地克服了皮層對啤酒的有害影響，使成品的風(fēng)味物質(zhì)得到了良好的發(fā)揮，非生物穩(wěn)定性也有了相應(yīng)的提高。由于去掉了作為過濾介質(zhì)的皮層，本發(fā)明相應(yīng)地采用了離心沉淀滾篩過濾法，使在沒有皮層作過濾介質(zhì)的情況下，仍然能夠保證麥汁過濾的質(zhì)量。
本發(fā)明所述方法中對小麥進(jìn)行麥芽香化處理的目的主要是為了產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)類黑素。類黑素是啤酒香味物質(zhì)的主要來源，呈現(xiàn)麥芽香和乳香的味道，是一種純天然易接受的風(fēng)味。類黑素的來原是糖與蛋白反應(yīng)的復(fù)合物。類黑素的生成，首先要求原料有足夠的蛋白含量，并且蛋白必須得到充分的分解，產(chǎn)生大量的a-氨基氮；在水分不低于5％的情況下，干燥焙焦溫度如能達(dá)到100—120℃，a—氨基氮即能同醛類物質(zhì)起反應(yīng)，強(qiáng)烈地形成大量反應(yīng)復(fù)合物類黑素。類黑素的生成量與原料的含蛋量、分解程度、水份含量及干燥溫度等有關(guān)，這些條件愈高，反應(yīng)產(chǎn)物就愈多。小麥不同干大麥，其蛋白含量和營養(yǎng)成份高，并且沒有草質(zhì)皮層，價格又低，但小麥的蛋白多分布于內(nèi)部淀粉的分子組織之間，淀粉又多以支鏈淀粉的形式存在，同時酶含量又低，因此蛋白很難分解。本發(fā)明所述方法先對小麥芽進(jìn)行加熱分解，使酶對高分子物質(zhì)有一個充分的分解時間，使大量的a-氨基氮得到分解，然后進(jìn)行高溫焙焦，這樣使a-氨基氮在高溫條件下同醛類物質(zhì)起反應(yīng)，生成大量的反應(yīng)復(fù)合物類黑素。
總之，本發(fā)明的香啤酒生產(chǎn)方法，由于對大麥進(jìn)行了脫皮處理，有效地改善了啤酒的風(fēng)味，提高了啤酒的適口性，由于對小麥芽進(jìn)行加熱分解和高溫焙焦，使香味物質(zhì)類黑素有大量形成的良好條件，更進(jìn)一步增加了麥芽的香味，提高了啤酒的維生素含量和營養(yǎng)成份。本發(fā)明所述的香啤酒，香味濃郁，有明顯的麥芽香和乳香味，飲后既爽口又醇厚，無異味，有很好的適口性。另外，由于采用小麥作為輔料，有效地降低了啤酒的成本。
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
附圖2、3和4是依據(jù)本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法有關(guān)工藝的操作示意圖，附圖2是進(jìn)行離心沉淀滾篩過濾的工藝示意圖，附圖3是小麥芽加熱分解的工藝示意圖，附圖4是對麥汁進(jìn)行高溫反應(yīng)和噴淋濃縮的工藝示意圖。附

圖1是香啤的生產(chǎn)方法的工藝流程圖。
如附圖1、2和3所示，香啤酒的生產(chǎn)方法包括制麥芽、糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀冷卻和發(fā)酵等基本工藝，其特點是采用了下列工藝的至少其中之一1、糖化前對大麥芽進(jìn)行脫皮處理，相應(yīng)地麥汁過濾采用離心沉淀滾篩過濾法；2、所采用的輔料是小麥，輔料糊化前對小麥進(jìn)行麥芽香化處理，包括小麥發(fā)芽和小麥芽的加熱分解，以及小麥芽分解后在高溫條件下進(jìn)行焙焦。
如附圖4所示，麥汁過濾后在反應(yīng)釜內(nèi)進(jìn)行高溫反應(yīng)。進(jìn)行高溫反應(yīng)的作用是1、提高啤酒的穩(wěn)定性，因小麥的球蛋白含量高，會給成品的穩(wěn)定性造成危害，高溫反應(yīng)使沒有凝固的高蛋白有充分凝固的條件，保證了麥汁的清亮度；2、進(jìn)一步促進(jìn)類黑素的充分形成，小麥芽經(jīng)過加熱分解后，單分子含量大量增加，在反應(yīng)釜內(nèi)進(jìn)行高溫反應(yīng)，是類黑素繼續(xù)形成的條件之一，所以高溫反應(yīng)能使更多的香味物質(zhì)形成，對成品的風(fēng)味和口感有更大的提高。
下面對各工藝進(jìn)行具體說明。
一、小麥麥芽香化處理。
1、清洗。先通過風(fēng)機(jī)，提升進(jìn)入去石機(jī)，將小麥中的雜質(zhì)去掉，保證純凈度。
2、浸麥。要提高浸麥度。小麥吸水快，因此要使小麥芽的生芽水份在45％，采用6浸—3斷—3浸—3斷的方法，46小時進(jìn)入發(fā)芽室。
3、發(fā)芽。要求水份含量高，并且采用低溫發(fā)芽法，一般6—10℃。在具體操作時，要盡量抑制葉芽的生長，延長酶的分解時間，以使小麥能充分地得到分解。
4、小麥芽的加熱分解。如附圖3所示，加熱分解工藝在麥芽分解噴淋池(31)中進(jìn)行。池的底部為水加熱層，水加熱層內(nèi)設(shè)有加熱排管(5)，加熱排管上邊設(shè)平面骨架(4)，骨架上鋪設(shè)一層網(wǎng)板(3)，池的上部設(shè)有一層噴淋循環(huán)管(2)和一個活動蓋板(1)。噴淋循環(huán)管由循環(huán)泵(6)進(jìn)行循環(huán)供水，網(wǎng)板只能漏水而不漏麥芽，麥芽裝在網(wǎng)板上，噴淋循環(huán)所損失的熱量由加熱排管(5)進(jìn)行加熱補(bǔ)充。
加熱分解的具體工藝是噴淋循環(huán)在50℃時保持6個小時，然后升溫到64℃并保溫6個小時，為第一個糖化過程；然后升溫到70℃，保溫3個小時，為第二個糖化過程。分解結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)入干燥焙焦。
5、高溫焙焦。焙焦的溫度為105—120℃，最佳溫度為110℃。由于小麥沒有草質(zhì)皮層，因此在高溫條件下不會形成碳糊味。開始進(jìn)爐后的麥芽水份過大，要以排風(fēng)排水為主，并多加翻拌，當(dāng)水份達(dá)到20％時要以升溫為主，使溫度很快達(dá)到焙焦溫度即105—120℃。在焙焦溫度下，要保持1.5-2.5小時，最佳保溫時間為2個小時。焙焦后出爐降溫去根入庫。
二、大麥芽的脫皮處理。
1、大麥芽的生產(chǎn)要求。香啤酒的生產(chǎn)原料主要是兩種麥芽，其中小麥芽作為香料和輔料用。為了提高大麥芽的酶活力，較好分解小麥芽，大麥芽在干燥時只要求50—60℃的干燥溫度。較低的干燥溫度，能夠充分保證酶的活力，以彌補(bǔ)小麥芽酶活力的不足。
2、大麥芽脫皮。要求皮粉分明。為達(dá)到這個要求，在粉碎前三個小時先用水噴灑麥芽使皮層濕潤增加塑性，以保證皮層破而不碎，來提高粉碎質(zhì)量。工藝是通過三道磨，第一道磨后所篩下的粉粒直接進(jìn)入下料斗，不再重磨，而皮層繼續(xù)進(jìn)行二道和三道磨，要求輕硯細(xì)磨。這樣可保證浸出率不受影響，得證皮層的更完全去除，從而保證成品的風(fēng)味物質(zhì)的良好性和避免早期沉淀。
三、糖化。如附圖1所示，糖化和糊化是同時交替進(jìn)行的，其工藝與傳統(tǒng)工藝大致相同，只是在傳統(tǒng)工藝中糊化鍋內(nèi)下的是大米粉或玉米粉，而本發(fā)明工藝糊化鍋內(nèi)下香化小麥芽粉，傳統(tǒng)工藝糖化鍋下帶皮大麥芽粉，本發(fā)明工藝糖化鍋下脫皮的大麥芽粉。
四、麥汁過濾。
如附圖2所示，過濾工藝所采用的裝置，有一個過濾槽體(15)，槽體(15)上部設(shè)有風(fēng)門(16)，下部設(shè)有中間下料道，下料道內(nèi)設(shè)中間下料閥(10)，有一個滾筒濾篩(13)，下料道通向滾筒濾篩，濾篩下方設(shè)有過濾麥汁貯槽(11)以及麥糟貯槽(12)，過濾槽體上設(shè)有麥汁出閥(17)。滾筒濾篩(13)與洗糟水管(14)連接。
糖化好的麥汁，即刻泵入離心過濾槽體(15)，10分鐘后，先開動滾篩(13)，然后打開中間下料閥(10)，由于麥汁在過濾槽體內(nèi)不停旋轉(zhuǎn)，離心出的渣醪進(jìn)入滾篩內(nèi)，進(jìn)行過濾。滾篩的網(wǎng)為70目，轉(zhuǎn)速為每分鐘30轉(zhuǎn)。根據(jù)過濾麥汁的情況，開動麥汁過濾泵(9)，將過出的麥汁重新打入過濾槽體(15)，過濾槽體把不斷離心出的麥糟送入滾篩，滾篩不停地轉(zhuǎn)動過濾又形成新的過濾層，如此連續(xù)循環(huán)，往復(fù)不停，可將大量小麥皮層和高纖維顆粒分離出來，并送入麥槽貯槽(12)。當(dāng)糖化麥汁打完后，可結(jié)束過濾，并關(guān)閉下料閥(10)，然后使麥汁在糟體(15)內(nèi)靜止沉淀20分鐘，此后可通過麥汁出閥(17)下麥汁。下麥汁時應(yīng)先打開位于最上部的1號閥，然后逐步開啟2號和3號閥。對槽體內(nèi)部底的中部留下的高纖維素和細(xì)微顆粒，作最后一次靜濾，可進(jìn)一步保證麥汁的質(zhì)量。滾篩內(nèi)筒壁上設(shè)有推糟板，糟在滾篩內(nèi)慢慢往下運(yùn)轉(zhuǎn)，當(dāng)運(yùn)轉(zhuǎn)到下半部時，熱水柜的洗糟水通過水管(14)不斷噴出完成洗糟工作。這就是離心沉淀滾篩過濾法。10噸麥汁的總過濾時間不超過1.5小時。
五、高溫反應(yīng)。高溫反應(yīng)的溫度為110—125℃，最佳溫度為120℃。保溫時間1.5-2.5個小時，最佳為2個小時。
如附圖4所示，高溫反應(yīng)在反應(yīng)釜釜體(18)內(nèi)進(jìn)行。釜體內(nèi)設(shè)有加熱器(20)，加熱器與蒸氣進(jìn)管連接，蒸氣進(jìn)管上設(shè)進(jìn)氣閥(19)，釜體連接有排氣管(21)，麥計進(jìn)管(22)，安全卸壓閥(23)，以及麥汁出管(30)。當(dāng)麥汁打入反應(yīng)釜后，先開加熱器，并打開排氣管先把不凝性氣體放出，然后關(guān)閉排氣閥開始升溫，當(dāng)開到反應(yīng)溫度時保溫1.5—2.5個小時。升溫時如出現(xiàn)氣壓過大時，可打開安全卸壓閥(23)，以保護(hù)平穩(wěn)性。
六、噴淋煮沸。如附圖4所示，煮沸在煮沸鍋(25)內(nèi)進(jìn)行。煮沸鍋內(nèi)設(shè)有加熱器(27)、風(fēng)門(29)，及噴淋噴頭(24)，加熱器連接蒸氣進(jìn)管(26)，噴頭(24)與反應(yīng)釜的麥汁出管(30)連接。高溫反應(yīng)結(jié)束后進(jìn)行煮沸，在往煮沸鍋內(nèi)放麥汁時利用反應(yīng)釜的氣壓通過噴頭進(jìn)行噴淋濃縮，當(dāng)反應(yīng)釜麥汁放完后可檢查麥汁濃度，后期根據(jù)情況添加酒花，煮沸。煮沸工藝與傳統(tǒng)工藝基本相同，只是煮沸時應(yīng)適當(dāng)縮短，約為45—50分鐘，這樣可保持酒花香味，有利于成品質(zhì)量。
七、沉淀冷卻。與傳統(tǒng)工藝基本相同，不再詳述。
八、前發(fā)酵。冷卻溫度為6—7℃，前酵室溫為7℃，前發(fā)酵最高溫度不超過10℃，發(fā)酵時間為8—9天，理化指標(biāo)得到要求即可冷卻下酒。
九、后發(fā)酵。放入后發(fā)酵的酒，前三天開口發(fā)酵，放出不良?xì)馕?，然后封口保壓約10—15天后，罐壓升到1.5—2公斤時可制冷降溫。這時室溫由原來的6℃降到0℃±2度，保持三個月。當(dāng)各項理化指標(biāo)得到要求后，可過濾罐裝入庫。
香啤酒的營養(yǎng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)，每公升啤酒能產(chǎn)生約509卡的熱量，含有維生素B1、B2和B6，維生素E的含量尤為高，因此對人體有保健作用。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、外觀，清亮透明，無明顯的懸浮物；2、泡沫，當(dāng)注入杯中時有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩；3、香味，有濃厚的麥芽香和乳香，飲后爽口醇厚，無別的異味，有標(biāo)準(zhǔn)的適口性；4、酒精含量(％)≥3.3—3.7；原麥汁濃度(％)為14度±0.2；色度EBC為6.5—20；總酸≤2.3；PH≤4.3—4.6；二氧化碳(％)≥0.35；雙乙?！?.17—0.15。
香型小麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀呈紅褐色有光澤，有明顯的香味，出爐水份(％)為5，色度EBC為0—15，無水浸出率(％)為65，a-氨基氮為100—120。
糖化麥芽汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原麥汁濃度(％)14±0.2，總酸1.5—2.0，a-氨基氮120-130，色度9-15，糖比非糖為1∶0.35—0.45，PH值為5.2—5.6。
前發(fā)酵麥汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，原麥汁濃度(％)14±0.2，真正濃度(％)6—5，酒精含量(％)≥3.3—3.7，實際發(fā)酵度(％)≥55—60，總酸1.6—2.3，色度8—14，PH值為4.1—4.6，苦味質(zhì)15—40。
權(quán)利要求
1.一種香啤酒的生產(chǎn)方法，包括制麥芽、糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀冷卻和發(fā)酵，其特征在于該方法采用了下列兩種工藝的其中至少一種(1)糖化前對大麥芽進(jìn)行脫皮處理，相應(yīng)地，麥汁過濾采用離心沉淀滾篩過濾法；(2)所采用的輔料主要是小麥，輔料糊化前對小麥進(jìn)行麥芽香化處理，包括小麥發(fā)芽和小麥芽的加熱分解，以及小麥芽分解后在高溫條件下進(jìn)行培焦。
2.按權(quán)利要求1所述生產(chǎn)方法所生產(chǎn)的香啤酒。
3.按權(quán)利要求1或2所述的方法或啤酒，其特征在于麥汁過濾后在反應(yīng)釜內(nèi)進(jìn)行高溫反應(yīng)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香啤酒及其生產(chǎn)方法，該方法包括制麥芽、糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀冷卻和發(fā)酵，并且采用了下述兩種工藝的其中至少一種1.糖化前對大麥芽進(jìn)行脫皮處理，相應(yīng)地麥汁過濾采用離心沉淀滾篩過濾法；2.所采用的輔料主要是小麥，輔料糊化前對小麥進(jìn)行麥芽香化處理，包括小麥發(fā)芽和小麥芽的加熱分解，以及在高溫條件下進(jìn)行焙焦。有效地改善了啤酒的風(fēng)味，提高了啤酒的適口性，香啤酒有明顯的麥芽香和乳香味。
文檔編號C12C7/01GK1131189SQ9510263
公開日1996年9月18日 申請日期1995年3月10日 優(yōu)先權(quán)日1995年3月10日
發(fā)明者孫新國 申請人:孫新國