專利名稱：即食湯加其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種湯類食品，特別是一種便于食用的即食湯及其加工方法。
湯有著極豐富的營養(yǎng)，它將食物中的各種營養(yǎng)成份，通過文火煎熬而溶于水中，飲其湯食其物，其營養(yǎng)成份盡被食之。其次，湯的另一特點(diǎn)是含有大量的水份和無機(jī)鹽類，可供給人體水份的需要，在特定條件下，湯比食更為重要?，F(xiàn)有的湯可分為煲湯、滾湯、燉品、及羹類等幾種，按其各自的加工方法可烹制出風(fēng)味不同的各種湯品?，F(xiàn)有的方便湯制品有以下幾種類型1.將煲湯用的如藥材等配料配制好包裝成袋出售。如廣州糧油食品白云進(jìn)出口公司生產(chǎn)的″杏云堂″湯料。
2.烹制好的湯、羹類熟食罐頭。如香港日清食品有限公司生產(chǎn)的″日清美味寶″湯制品。
3.固體狀的湯、羹制品。如美國粟米產(chǎn)品有限公司生產(chǎn)的″家樂牌固體湯″制品。
4.速食面、碗仔面中使用的粉末狀湯料。如康師傅碗仔面中用的湯料。以上這些湯制品，前三類湯制品在食用時都必須放入水中或倒出進(jìn)行加熱煮制后方能食用，第四類粉末狀的湯料，食用時將其溶于開水中，即可飲用，但是，粉狀的湯制品無法調(diào)制出象用新鮮原料煲制出的湯的鮮美的味道。我國飲食文化對湯品歷來很有研究，有一系列適合于春、夏、秋、冬各個季節(jié)飲用的湯品及各類具有食療功效的藥膳湯品，它即能滋補(bǔ)強(qiáng)身，又可防病冶病，抗衰延年。這些湯不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值高，制作比較有講究。除了南方(如廣東一帶)地區(qū)的人比較善于烹制湯品外，我國其它大部分地區(qū)的人都不太會做這些營養(yǎng)好又味美的湯品，加之現(xiàn)代人生活繁忙，家庭主婦們大多也是職業(yè)婦女，沒有許多的時間用于烹調(diào)，更何況是要煲?guī)讉€小時的湯了，因此，方便食品頗受人們的青睞。
本發(fā)明的目的在于提供一種沖入開水即可食用，并能夠保持原湯原味及營養(yǎng)的即食湯。
本發(fā)明的任務(wù)是這樣完成的按現(xiàn)行煲湯、滾湯、燉品的加工方法烹制出一些湯品，可將其稱之為原湯，再將這種原湯濃縮去50％以上的水分，并將此濃縮湯汁裝罐、殺菌后即成。加工好的原湯為可直接食用的最佳濃度和口感的湯品，濃縮去50％以上的水份后，在食用時再補(bǔ)充1-2倍的開水，正好可以恢復(fù)原湯的濃度和口感及可立即食用的熱度。
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明方法作進(jìn)一步的說明，此實施例是為了對本發(fā)明作更詳細(xì)的說明，不可認(rèn)為是對本發(fā)明的限制。實施例如民間方參芪竹絲雞湯，具有補(bǔ)益氣血的功效，煲制二升湯的用料為竹絲雞一只；豬瘦肉500克；黃芪、黨參各10克；紅棗十粒；生姜三片，生產(chǎn)時原料的用量可根椐實際生產(chǎn)情況按配方倍增。此參芪竹絲雞即食湯的加工方法如下一.工藝流程 二、主要原料雞、瘦豬肉、黃芪、黨參、紅棗等。
三、操作要點(diǎn)1、選料①肉食類原料肉食類原料的選擇必須符合新鮮、干凈的原則，腐敗變質(zhì)的或帶有病菌的不能用于生產(chǎn)。
②藥材類原料藥材類原料需選擇一些具有一定食療作用，口味好，無毒害，藥性平和，無蟲蛀變質(zhì)的中藥材。
2、清洗原料采用滾動漂洗法進(jìn)行清洗。
3、烹制清洗過的中藥材用干凈的紗布袋包好后放入加入凈化水的夾層鍋內(nèi)，肉食原料直接放入鍋內(nèi)，加熱烹制，烹制時間為4～5小時。
4、調(diào)味烹制好的湯汁加入適量鹽及味素等進(jìn)行調(diào)味。
5、過濾調(diào)味好的湯汁經(jīng)過過濾器進(jìn)行過濾，濾去煮制用的大塊的原料渣。
6、調(diào)制烹制好的湯汁有油脂，需將其進(jìn)行乳化，使油脂充分溶解于水中，使湯汁的成色及口感更好，并加入適量的穩(wěn)定劑，使湯汁較濃，增加保存期及提高食欲。
A、乳化劑的選擇及用量乳化劑的選擇原則為①最好是天然物質(zhì)②無異味影響湯汁的原風(fēng)味建議可選擇酪朊酸鈉及分子蒸餾單甘酯等乳化劑或幾種乳化劑的復(fù)合制劑，視油脂量的多少可添加0.2～0.6％。
B、穩(wěn)定劑的選擇穩(wěn)定劑的選擇原則與乳化劑的選擇原則一致。建議選用明膠或淀粉，因為明膠為動物皮骨、軟骨、韌帶肌膜等含有的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽物質(zhì)，添加于湯汁中具有很好的相溶性，不影響湯汁原風(fēng)味，而且還可以增加湯汁的蛋白質(zhì)含量，提高營養(yǎng)價值。添加量為0.4％～3％，淀粉為目前加工湯品常用的穩(wěn)定劑之一。
7、濃縮通過調(diào)制的湯汁放入低溫真空濃縮鍋內(nèi)進(jìn)行濃縮，控制使用蒸汽壓力在50～150KPa，鍋內(nèi)真空度在82.7-93.3KPa，濃縮至去除50％以上的水份時，關(guān)閉濃縮鍋的蒸氣閥門、打開放氣裝置放氣、關(guān)閉冷水閥及離心泵電機(jī)并打開放料閥放料。
8、包裝達(dá)到濃縮度的濃縮湯汁，將其在包裝線上罐裝于干凈的玻璃瓶或易拉罐中(視產(chǎn)品價格高低而定)，并進(jìn)行排氣及冷卻。
9、高溫、高壓殺菌包裝好的濃縮湯汁進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度及時間為121℃、10分鐘。殺菌后在鍋內(nèi)進(jìn)行泠卻(注入泠水)。
10、包裝、入庫冷卻后的產(chǎn)品最后經(jīng)質(zhì)檢人員檢查是否有破漏、變形后，合格品即可包裝入庫。
用以上方法制取的參芪竹絲雞即食湯，可采用優(yōu)質(zhì)玻璃或易拉罐包裝；再經(jīng)高溫及高壓殺菌后，充分保持了原湯汁色、香、味及營養(yǎng)成分，能夠在室溫下保持鮮味達(dá)壹年以上，屬純天然食品，不加任何防腐劑，體積小，攜帶方便，食用時，只需將包裝容器內(nèi)的濃縮湯汁倒出，加入適量(1～2倍)的開水，馬上就可以喝到與原湯風(fēng)味相同的美味營養(yǎng)的熱湯。同現(xiàn)有的四類方便湯制品比較，具有包裝體積小，食用更方便的特點(diǎn)。
權(quán)利要求
1.一種按現(xiàn)行煲湯、滾湯、燉品等加工方法烹制的一些湯品及其制法，其特征在于將原湯濃縮去了50％以上的水份后又進(jìn)行了裝罐、殺菌。
全文摘要
本發(fā)明提供一種湯類食品，特別是一種便于食用的即食湯及其加工方法。它是一種沖入開水即可食用并能保持原湯原味及營養(yǎng)的即食湯。主要加工方法為按現(xiàn)行煲湯、滾湯、燉品等的加工方法烹制一些湯品，我們將其稱之為原湯，再將此原湯濃縮去50％以上的水分，并將其裝罐、殺菌后即成。食用時，只需將即食湯打開沖入適量(1～2倍)的開水，即刻就可喝到美味營養(yǎng)的熱湯，可直接食用或作調(diào)料用。
文檔編號A23L1/40GK1137871SQ95106280
公開日1996年12月18日 申請日期1995年6月10日 優(yōu)先權(quán)日1995年6月10日
發(fā)明者楊嵐, 陳明發(fā) 申請人:楊嵐