專(zhuān)利名稱(chēng)：一種畜類(lèi)肉加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉食加工工藝。
傳統(tǒng)的畜類(lèi)肉罐頭的加工生產(chǎn)工藝是麻醉→宰殺放血→分割清理→腌制→煮制→切塊裝罐(袋)→抽空密封→高壓滅菌→初檢保溫→檢查入庫(kù)。此工藝中存在以下不足1、由于宰殺的部位不合理，放血往往進(jìn)行的不徹底，因而影響到肉的美觀(guān)。2、腌制通常采用的方法是把分割、清理好的大肉塊(以牛為例，整個(gè)牛的肉一般分解為10-15塊)，放入盛有食鹽和硝酸鈉混合溶液的大缸或池中浸泡，由于食鹽和硝酸鈉分子滲入肉中的速度較為緩慢，因而腌制的時(shí)間較長(zhǎng)，冬季一般需要5-8天，夏季通常也要24小時(shí)以上，為加快腌制速度，生產(chǎn)廠(chǎng)家往往采用加大食鹽和硝酸鈉混合溶液濃度的方法，這既造成物質(zhì)的浪費(fèi)，而且極易造成硝酸鈉過(guò)量，從而有損于人體健康。此外，在腌制過(guò)程中，還需要經(jīng)常翻動(dòng)肉塊。因此，傳統(tǒng)的腌制辦法，不僅費(fèi)時(shí)、費(fèi)工、費(fèi)料，還容易使動(dòng)物肉的一部分蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份被破壞或流失。由于考慮到成品肉的外形等因素，腌制時(shí)肉塊不宜過(guò)小，因而往往易造成腌制不均，表面部分往往較咸，內(nèi)部尤其是肉塊中心部位往往偏淡。3、制作肉罐頭時(shí)，在高壓滅菌之前，通常需要進(jìn)行煮制，一般要煮至七成熟左右，煮制的主要目的在于使佐料諸味滲入肉中，使肉有良好的味道。但這樣，不僅易造成因肉太爛而影響外觀(guān)和口感，而且肉的營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)一步流失和破壞，同時(shí)，肉的重量也相應(yīng)減少(即產(chǎn)生折損)，給生產(chǎn)廠(chǎng)家造成了一定的經(jīng)濟(jì)損失。
本發(fā)明的目的在于提供一種畜類(lèi)肉加工方法，采用該方法制作畜類(lèi)肉罐頭，可大幅度地縮短肉的腌制時(shí)間，取消煮制工序，減少肉的損耗及營(yíng)養(yǎng)成份的流失和破壞，從而省工、省時(shí)、省料。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方案實(shí)現(xiàn)的依次進(jìn)行麻醉、宰殺放血、輸入料水、分割清理、切塊裝罐(袋)、抽空密封、高壓滅菌、初檢保溫、檢查入庫(kù)等工序，在宰殺放血之后，利用畜類(lèi)的血管做通道，向畜類(lèi)的體內(nèi)輸入料水，在輸入料水之后停留0.5-3小時(shí)，再進(jìn)行下道工序。
輸入料水可通過(guò)泵完成，也可通過(guò)其它方式完成。料水是食鹽和調(diào)味品的混合溶液，混合溶液中也可含有其它成份。在宰殺畜類(lèi)時(shí)，從其胸口處開(kāi)出一刀口，從畜類(lèi)的心臟處放血，放血可借助泵完成。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1、可使畜類(lèi)體內(nèi)的血液充分放盡，保持肉色的美觀(guān)；2、使腌制的時(shí)間由原來(lái)的1-8天縮短為0.5-3小時(shí)；3、制作肉罐頭時(shí)，充分利用高壓滅菌工序，省去傳統(tǒng)的煮制工序；4、可減少畜肉營(yíng)養(yǎng)成份的破壞和流失；5、可減少食鹽、調(diào)味品及其它用料的用量；6、可節(jié)省人工；7、可使畜類(lèi)肉的折損減少到最低限度(不煮制時(shí)不折損)；8、簡(jiǎn)單實(shí)用，可取代傳統(tǒng)畜類(lèi)肉加工工藝。
以下結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明選擇一畜類(lèi)動(dòng)物，麻醉(或擊昏)后，從其胸口處開(kāi)出一刀口，用管子1直接插入心臟，使畜類(lèi)的血通過(guò)管子1自動(dòng)外流，當(dāng)外流血液的流量明顯減少時(shí)，將管子1的另一端接在泵的吸液口上，將管子2的一端接在泵的出液口上，操作泵，使血液通過(guò)管子1流入泵體，再通過(guò)管子2流出。在血液外流基本停止時(shí)，將管子1的外端接在泵的出液口，將管子2的一端接在泵的吸液口上，管子2的另一端浸入溫白開(kāi)水中，操作泵，使白開(kāi)水通過(guò)管子2流入泵體，再流入管子1，從而以血管為通道進(jìn)入畜類(lèi)體內(nèi)。之后，再調(diào)換管子1和管子2在泵上的接頭，操作泵，使白開(kāi)水排出畜類(lèi)體。在白開(kāi)水排出之后，將管子1的外端接在泵的出液口上，管子2的一端接在泵的吸液口上，管子2的另一端浸入料水中，操作泵，將料水通過(guò)管子2、泵體、管子1、畜類(lèi)血管輸入畜類(lèi)體內(nèi)，停留0.5-3小時(shí)，即可進(jìn)入下道工序，依次完成分割清理、切塊裝罐(袋)、抽空密封、高壓滅菌、初檢保溫、檢查入庫(kù)。
料水的組成成份包括食鹽、硝酸鈉、中藥、調(diào)味品。
本發(fā)明也可運(yùn)用于畜類(lèi)鮮肉食的制作在按上實(shí)施例完成分割清理后，直接進(jìn)行煮制。
權(quán)利要求
1.一種畜類(lèi)肉加工方法，依次進(jìn)行麻醉、宰殺放血、輸入料水、分割清理、切塊裝罐、抽空密封、高壓滅菌、初檢保溫、檢查入庫(kù)等工序，其特征在于在宰殺放血之后利用畜類(lèi)的血管做通道，向畜類(lèi)的體內(nèi)輸入料水，在輸入料水之后停留0.5-3小時(shí)，再進(jìn)行下道工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種畜類(lèi)肉加工方法，其特征在于向畜類(lèi)體內(nèi)輸入料水是通過(guò)泵完成的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種畜類(lèi)肉加工方法，其特征在于料水是食鹽及調(diào)味品的混合溶液，混合溶液中也可含有其它成份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種畜類(lèi)肉加工方法，其特征在于宰殺畜類(lèi)時(shí)，在其胸口處開(kāi)出一刀口，從畜類(lèi)的心臟處放血，放血借助泵來(lái)完成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種畜類(lèi)肉加工方法，其特征在于在直接進(jìn)行畜類(lèi)鮮肉食加工時(shí)，在分割清理之后直接進(jìn)行煮制。
全文摘要
一種畜類(lèi)肉加工方法，涉及肉食加工工藝，依次進(jìn)行麻醉、宰殺放血、輸入料水、分割清理、切塊裝罐、抽空密封、高壓滅菌、初檢保溫、檢查入庫(kù)等工序，其特征在于在宰殺放血之后，利用畜類(lèi)的血管做通道，向畜類(lèi)的體內(nèi)輸入料水，在輸入料水之后，停留0.5-3小時(shí)，再進(jìn)行下道工序。本發(fā)明具有放血充分、腌制時(shí)間短、制作肉罐頭時(shí)不須煮制、營(yíng)養(yǎng)損失小、用料省、節(jié)省人工、畜肉折損極少等優(yōu)點(diǎn)，簡(jiǎn)單實(shí)用，可取代傳統(tǒng)的畜類(lèi)肉加工工藝。
文檔編號(hào)A23B4/023GK1138947SQ95106750
公開(kāi)日1997年1月1日 申請(qǐng)日期1995年6月23日 優(yōu)先權(quán)日1995年6月23日
發(fā)明者劉志典 申請(qǐng)人:劉志典