專利名稱：巧克力及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種盡管其軟化點(diǎn)低但仍可在一般室溫下出售的巧克力。
眾所周知，盡管巧克力在一般室溫下是固體的，但在33-34℃下會變軟。巧克力的原料是可可料、可可脂、糖和乳粉等，巧克力的熔化特性主要是由巧克力中所含脂肪成分即可可脂決定的?？煽芍闹饕M成為POSt、StOSt和POP甘油酯，其中P為棕櫚酸，O為油酸，St為硬脂酸。一般以糖果形式食用的巧克力(以下稱為“巧克力糖本身”)含有大約32％(重量)的可可脂。按甘油酯上所帶總的脂肪酸組分的含量計(jì)算，P/St比值的平均值為大約0.7-0.8。為了降低生產(chǎn)成本，或改進(jìn)巧克力的物理特性，常用其它脂肪(硬質(zhì)脂肪)作為代用品來代替全部或一部分可可脂。
巧克力不僅可以以固體巧克力糖如長方塊巧克力、片狀巧克力等形式食用以品嘗其特有的風(fēng)味、滋味和口感外，還可以用作廣義意義上的糖食的原材料而與其它食品結(jié)合使用，例如，特別是用作冷點(diǎn)或焙烤食品的涂層材料、浸掛材料、夾心材料和裱飾材料。一般來說，當(dāng)用于前者時(shí)，即當(dāng)巧克力以固體巧克力糖本身食用時(shí)，特別要求具有良好的風(fēng)味、滋味和口感。
上述用作代可可脂的硬質(zhì)脂肪通常分為調(diào)溫型和非調(diào)溫型。
調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪是由牛油樹脂、婆羅雙樹脂(sal fat)、印度赤鐵樹脂(illipe butter)、棕櫚油或它們的分餾油獲得的。與可可脂一樣，這類硬質(zhì)脂肪主要是由2-不飽和-1，3-二飽和甘油三酯(SUS)組成的。其中的飽和脂肪酸主要為棕櫚酸(P)和硬脂酸(St)。近來，作為一種獲得富含SUS的硬質(zhì)脂肪的技術(shù)手段，酶促酯交換法也已經(jīng)普及起來。由于這類硬質(zhì)脂肪在結(jié)構(gòu)上非常接近可可脂，因此與可可脂一起使用時(shí)不會引起諸如起白霜和熱穩(wěn)定性降低等問題。但是，對于生產(chǎn)巧克力糖本身來說，需要進(jìn)行調(diào)溫處理。
中熔點(diǎn)棕櫚油餾分屬于這一類硬質(zhì)脂肪，其富含POP甘油三酯。中熔點(diǎn)棕櫚油餾分可以有效地改進(jìn)巧克力在口中的熔化特性。但是，問題在于其用量不能多(JP-A 53-115863)，因?yàn)檫@種餾分不適用于巧克力糖本身，而相當(dāng)大量的這種餾分可以用作糖食的原料，如涂層材料、浸掛材料和夾心材料(例如，JP-A 60-221035)。另外的問題是，把棕櫚油中熔點(diǎn)餾分與除SUS外的甘油三酯混合在一起即使用于巧克力糖本身時(shí)也明顯地受到限制(例如，JP-A 61-209545)。
另一方面，一般的非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪包括反式酸型或月桂酸型硬質(zhì)脂肪。反式酸型硬質(zhì)脂肪是由棕櫚油等的軟質(zhì)餾分部分或液體油如豆油經(jīng)異構(gòu)化和加氫反應(yīng)而得到的。反式酸型的硬質(zhì)脂肪是由所含脂肪酸組分相當(dāng)大量為反式酸的甘油三酯組成的。與之相反，月桂酸型的硬質(zhì)脂肪是由含有大量月桂酸部分的脂肪如椰子油、棕櫚仁油、巴巴蘇棕櫚仁油或它們的分餾油獲得的。這類硬質(zhì)脂肪是由所含脂肪酸組分中大部分為月桂酸的甘油三酯組成的。由于非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪不會出現(xiàn)明顯的多晶現(xiàn)象，因此其優(yōu)點(diǎn)是在生產(chǎn)巧克力的過程中無需進(jìn)行調(diào)溫處理。但是，非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪主要是被用作上述組合食品中所用巧克力的脂肪成分，因?yàn)?，通常認(rèn)為，這類脂肪只能以有限的比例與可可脂一起使用(JP-A 60-221035)。
當(dāng)為巧克力糖本身如長方塊巧克力以及與焙烤糕點(diǎn)制成組合食品時(shí)，食用巧克力的溫度通常都是在正常室溫范圍內(nèi)即20℃左右。但是當(dāng)為組合食品如巧克力包衣冰淇淋時(shí)，是在冷凍溫度范圍食用的。把在前者溫度范圍下食用的巧克力在冷凍或冷藏溫度范圍下食用時(shí)，吃咬起來口感會覺得太硬，在口中難以熔化。另外，當(dāng)用巧克力混合物料如傳統(tǒng)的冰衣用巧克力來生產(chǎn)巧克力糖本身時(shí)，對于巧克力糖本身來說是不合適的，這是因?yàn)樗c傳統(tǒng)的長方塊形巧克力和片形巧克力不同，非常糊口且口感不舒服。
JP-A 54-20941公開了一種生產(chǎn)冷卻后食用的巧克力的方法。雖然使用調(diào)溫型脂肪，但采用快速冷卻而不進(jìn)行調(diào)溫處理，同時(shí)保持不穩(wěn)定的晶體狀態(tài)，可以獲得適于在低溫下食用的低熔點(diǎn)產(chǎn)品。除了作為冰淇淋包衣外，該專利申請還公開了將此巧克力用作巧克力糖本身。但由于使用了液態(tài)脂，該巧克力有些糊口感，因此，作為巧克力糖本身時(shí)，仍需要改善其口感。然而，當(dāng)將產(chǎn)品保持在冷凍溫度下時(shí)，不穩(wěn)定脂肪晶體向穩(wěn)定型晶體的轉(zhuǎn)化受到阻止，因此防止了因粗晶的形成所引起的光澤劣變。另外，該產(chǎn)品熔點(diǎn)低，是一種軟質(zhì)產(chǎn)品，因此，適于在低溫下食用。另一方面，由于在正常室溫下不穩(wěn)定脂肪晶體會向穩(wěn)定型晶體轉(zhuǎn)化，因此其銷售不同于傳統(tǒng)的巧克力糖，只能局限于冷凍狀態(tài)出售。
因此，業(yè)已要求開發(fā)一種具有適于在低溫下食用口感的且能夠在正常室溫下出售的巧克力。
另外，JP-A 63-240745公開了一種巧克力添加劑及用此添加劑生產(chǎn)巧克力。該添加劑包含主要由SUS所組成的粉末狀穩(wěn)定晶體型顆粒，其中SUS上的不飽和脂肪酸部分帶有18或18個以上的碳原子，飽和脂肪酸部分帶有20-24個碳原子。按照該專利申請，所說的添加劑能夠有效地省去或簡化巧克力生產(chǎn)中的調(diào)溫處理過程，并且同時(shí)還能夠有效地獲得熱穩(wěn)定型巧克力，即甚至在大約體溫下貯存一段時(shí)間而此時(shí)巧克力的形狀已經(jīng)破壞后，仍可以抑制脂肪出白霜現(xiàn)象。但是，由于以SUS為主要成分的粉末狀穩(wěn)定晶體型顆粒的熔點(diǎn)高于50℃，因此低溫下在口中的熔化特性容易變得不好。
JP-A 64-60330也公開了一種巧克力添加劑以及用此添加劑生產(chǎn)巧克力該添加劑是以SUS為主要成分的粉末狀穩(wěn)定晶體型顆粒，其中SUS上的不飽和脂肪酸部分帶有18個碳原子，飽和脂肪酸部分帶有16-18個碳原子。該添加劑能夠有效地省去或簡化巧克力生產(chǎn)中的調(diào)溫處理過程，其熔點(diǎn)稍高于40℃。
本發(fā)明的一個目的是提供一種盡管軟化點(diǎn)低但仍能在正常室溫下出售的巧克力。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種在低溫下，即無論是在冬季溫度，還是冷凍或冷藏溫度范圍下，作為巧克力糖食用時(shí)在口中具有適中硬度和熔化特性的巧克力。
更具體地說，本發(fā)明涉及一種在上述低溫下具有良好口感的巧克力糖食，該巧克力糖食幾乎不再有與焙烤糕點(diǎn)所組合的要求冷卻后食用的傳統(tǒng)食品所要求的那些銷售限制。
本發(fā)明的這些目的以及其它目的和優(yōu)點(diǎn)參照下面的附圖及說明對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說將會變得顯而易見。


圖1給出了巧克力中脂肪含量與SUS中P/St比值之間的關(guān)系曲線圖。
本發(fā)明人認(rèn)真地研究了下述課題在甚至通過調(diào)溫處理可以獲得具有適于在低溫下食用的物理特性的巧克力同時(shí)，最大限度地縮小上述JP-A 54-20941所述的銷售限制。結(jié)果是本發(fā)明人成功地生產(chǎn)出了軟化點(diǎn)為30℃或30℃以下的調(diào)溫型巧克力。
另外，本發(fā)明人曾試圖利用含有以SUS為主要成分的且其上所帶不飽和脂肪酸部分有18個碳原子，飽和脂肪酸部分有16-18個碳原子的粉末狀穩(wěn)定晶體型顆粒的巧克力添加劑來改善銷售性能，使之達(dá)到用可可脂生產(chǎn)的傳統(tǒng)巧克力的同樣水平，但沒有獲得任何明顯的改進(jìn)。
本發(fā)明人意外地發(fā)現(xiàn)可以使用含有主要成分為SUS的且其上不飽和脂肪酸部分帶有18個或18個以上碳原子，飽和脂肪酸部分帶有20-24個碳原子的粉末狀穩(wěn)定晶體型顆粒的添加劑，而不會帶來任何麻煩，即看似與改進(jìn)巧克力在低溫下的口感相矛盾的問題，所得產(chǎn)品的銷售局限性可以進(jìn)一步地縮小。本發(fā)明是基于此而完成的。
本發(fā)明提供了一種軟化點(diǎn)為15-30℃的巧克力，其中該巧克力的脂肪成分包括至少40％(重量)的富含2-不飽和-1，3-二飽和甘油三酯(SUS)的脂肪，所說甘油三酯上的主要飽和脂肪酸部分(S)帶有16-18個碳原子，以及其中所帶飽和脂肪酸部分含20-24個碳原子的SUS的穩(wěn)定型晶體。
本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)巧克力的方法，該方法包括在已熔化的巧克力混合料的冷卻步驟中，將含有其中所帶飽和脂肪酸部分帶有20-24個碳原子的SUS穩(wěn)定晶體型的材料加入到巧克力混合料中，所說的巧克力混合料其軟化點(diǎn)為15-30℃，且其脂肪成分中含有至少40％(重量)的富含2-不飽和-1，3-二飽和甘油三酯(SUS)的脂肪，所說甘油三酯上的主要飽和脂肪酸部分(S)帶有16-18個碳原子。
一般來說，本發(fā)明所用的術(shù)語“巧克力”包括含可可料的巧克力和不含可可料的白巧克力。該術(shù)語并不專門局限于任何法律所定義的由規(guī)定成分制得的巧克力。
本發(fā)明的巧克力的軟化點(diǎn)為15-30℃。本發(fā)明巧克力中脂肪成分含有至少40％(重量)的富含2-不飽和-1，3-二飽和甘油三酯的脂肪，所說甘油三酯上的主要飽和脂肪酸部分(S)帶有16-18個碳原子。所說的脂肪成分中還含有其中飽和脂肪酸部分帶有20-24個碳原子的SUS穩(wěn)定型晶體。
在下文中，所有的“百分比”和“份數(shù)”均指重量，除非另有說明。
在本發(fā)明中，軟化點(diǎn)是按照日本油脂化學(xué)協(xié)會規(guī)定的方法，即標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)方法2.3.4.3-86軟化點(diǎn)測試方法(Ring andBall Method)測定的，所不同的是巧克力樣品應(yīng)該先熔化后再進(jìn)行調(diào)溫處理，再裝入一個環(huán)中，然后在5℃下固化30分鐘，然后在20℃下熟化24小時(shí)后測定軟化點(diǎn)。
在本發(fā)明中，巧克力的軟化點(diǎn)為15-30℃。如果軟化點(diǎn)太高，在冷凍或冷藏的低溫度范圍下入口食用巧克力時(shí)不能提供適中的硬度和熔化特性。軟化點(diǎn)優(yōu)選28℃或低于此溫度。當(dāng)軟化點(diǎn)太低時(shí)，除非從低溫范圍下如冰箱中取出后馬上于正常室溫下食用，否則，表面就會熔化。另外，這種巧克力也難以用手指持拿。
本發(fā)明的巧克力的脂肪成分中含有40％(重量)或40％(重量)以上的富含2-不飽和-1，3-二飽和甘油三酯(SUS)的脂肪，所說甘油三酯上的主要飽和脂肪酸部分(S)帶有16-18個碳原子，以及其中飽和脂肪酸部分帶有20-24個碳原子的SUS穩(wěn)定型晶體。
富含SUS的且其中S帶有16-18個碳原子的脂肪優(yōu)選為含40％或40％以上，優(yōu)選含50％或50％以上SUS的脂肪或其混合物。U優(yōu)選油酸。脂肪的實(shí)例包括天然材料如可可脂、棕櫚油、牛油樹脂、印度赤鐵樹脂和婆羅雙樹脂，合成脂肪如通過酶促酯交換獲得的那些脂肪，它們的分餾油及混合物。
其中S帶有20-24個碳原子的SUS在JP-A63-58941等中已有公開。由于SUS單獨(dú)地以穩(wěn)定的晶體形式存在，即使在下述條件下，即其中S帶有16-18個碳原子的SUS熔化了，并且溫度升高到高出其軟化點(diǎn)幾度，由此導(dǎo)致了巧克力原形狀的破壞，但是本發(fā)明的巧克力即使在此條件下也不會熔化而且保持了完好的結(jié)構(gòu)。因此，其后的冷卻有助于其中S含16-18個碳原子的SUS向穩(wěn)定晶型的轉(zhuǎn)化，巧克力可以恢復(fù)其光澤的外觀。
其中S含20-24個碳原子的SUS只以穩(wěn)定的晶型存在，也就是說，SUS以不同于其它脂肪晶體(共晶)的結(jié)晶形式存在。這種狀態(tài)可以通過DSC分析和X-射線分析等檢測到。這種狀態(tài)也可以通過以下現(xiàn)象來確認(rèn)即使把巧克力暴露于其軟化點(diǎn)至高于軟化點(diǎn)2-3℃的溫度范圍中，然后冷卻，這之后，如果巧克力恢復(fù)光澤外觀，即可確認(rèn)這種狀態(tài)。
上述穩(wěn)定的晶體是指β-晶型，不具有這種穩(wěn)定晶型的其它晶體幾乎不能提供上述恢復(fù)作用。
其中S含20-24個碳原子的SUS在巧克力中的用量最好為0.5-3％。但是沒有必要使全部的SUS都以穩(wěn)定的晶體形式存在。當(dāng)SUS的用量太少時(shí)，難以達(dá)到預(yù)期的效果；當(dāng)SUS的用量太多時(shí)，會破壞本發(fā)明低軟化點(diǎn)巧克力的熔化特性。但令人意外的是，當(dāng)SUS用量在上述范圍內(nèi)時(shí)，所說巧克力在低溫范圍，特別是在冷凍或冷藏溫度范圍的食用特性不會變壞，并且，產(chǎn)品的銷售局限性明顯地得到改進(jìn)。
在本申請人的共同未決日本專利申請227851/1994號中已經(jīng)公開了獲得適于在低溫范圍，特別是在冷凍或冷藏溫度范圍食用的巧克力的優(yōu)選條件。具體條件如下所述。
優(yōu)選的是，巧克力的脂肪成分中含有95-40％，更優(yōu)選90-50％的富含SUS且其中S帶有16-18個碳原子的脂肪，以及5-40％，更優(yōu)選10-30％的含月桂酸脂肪，并且SUS上的含16個碳原子的飽和脂肪酸部分(P)與含18個碳原子的飽和脂肪酸部分(St)的比值(P/St)至少等于1，更優(yōu)選等于1.2-10.0。為此目的，從經(jīng)濟(jì)的角度考慮，作為富含SUS的脂肪，優(yōu)選單獨(dú)使用棕櫚油中熔點(diǎn)餾分或與其它富含SUS的脂肪結(jié)合使用。含月桂酸的脂肪的實(shí)例包括已知的主要脂肪酸部分為月桂酸的那些含月桂酸脂肪，例如，椰子油、棕櫚仁油、巴巴蘇棕櫚仁油等以及它們的分餾油。
當(dāng)富含其中S帶有16-18個碳原子的SUS的脂肪量少，而含月桂酸脂肪的量多時(shí)，巧克力糖本身在食用時(shí)的硬度和脆裂特性都將變得不好，或者說當(dāng)巧克力組合物中脂肪含量相對較高時(shí)，會產(chǎn)生不理想的糊口感。反之，當(dāng)前者量多，而后者量少時(shí)，由SUS硬度而決定的巧克力的軟化點(diǎn)不可能降到足夠低，因此在低溫下食用巧克力時(shí)的口感又太硬。
根據(jù)P/St比值，巧克力中的脂肪含量最好更高一些。正如圖1所見，在以脂肪含量為縱坐標(biāo)，P/St比值為橫坐標(biāo)所作的曲線圖中，巧克力中SUS上的P/St比值與脂肪含量之間的關(guān)系是在取下列點(diǎn)所作的曲線1上或曲線1上方油脂含量較高的區(qū)域中P/St比值1.0，脂肪含量40％，P/St比值1.2，脂肪含量35％，及P/St比值1.5，脂肪含量30％，優(yōu)選是在取下列點(diǎn)所作的曲線2上或曲線2上方油脂含量較高的區(qū)域中P/St比值1.0，脂肪含量45％，P/St比值1.2，脂肪含量40％，及P/St比值1.5，脂肪含量35％。但是，如圖1曲線3所示，脂肪含量優(yōu)選不超過60％。
在本發(fā)明中，為了進(jìn)一步改善口感，除了上述所說外，特別優(yōu)選的條件是巧克力所含脂肪成分中SUS的P/St比值等于或大于3，優(yōu)選3-10。另外，無論巧克力所含脂肪成分中SUS的P/St比值是否等于或大于3，碘值(IV)等于或大于40，優(yōu)選42-52的棕櫚油中熔點(diǎn)餾分都可用作富含SUS的脂肪，或者將含月桂酸脂肪的低熔點(diǎn)餾分用作含月桂酸的脂肪。
為了使巧克力脂肪成分中SUS的P/St比值等于或大于3，可以控制可可脂或其它富含StOSt的SUS型硬質(zhì)脂肪的使用。雖然作為硬質(zhì)脂肪最常用的棕櫚油中熔點(diǎn)餾分的碘值(IV)是在30-35的范圍內(nèi)，但是，使用具有相對較高IV的棕櫚油中熔點(diǎn)餾分時(shí)，可以使用范圍較寬的各種含月桂酸的脂肪。
然而在本發(fā)明中，對于牛奶巧克力或白巧克力來說，脂肪成分中可以含有以全脂乳粉形式提供的乳脂(在脂肪成分中占20％或小于此值)，可以添加少量的低熔點(diǎn)脂肪，如在正常室溫下為液體的脂肪等，只要所要求的物理特性不破壞即可。
本發(fā)明巧克力的優(yōu)點(diǎn)在于把其暴露于高于軟化點(diǎn)的溫度，即其原有形狀受到破壞的溫度后，通過冷卻可以恢復(fù)原有的光澤狀態(tài)。除了光澤狀態(tài)外，為了保持巧克力的形狀，最好將其放置在模具中。
所說的模具公開于例如JP-A 62-215346中。撓性模具是簡便適用的，該模具是在熱塑性樹脂片上制作出適當(dāng)數(shù)目的所需形狀凹槽而成的，所說的熱塑性樹脂如聚丙烯、硬質(zhì)聚乙烯、聚對苯二甲酸乙二醇酯、聚苯乙烯或聚氯乙烯。
如上所述，本發(fā)明的巧克力在低溫范圍下，即無論是在冬季的溫度，還是在冷凍和冷藏溫度范圍下，在口中均具有適中的硬度和熔化特性。因此，本發(fā)明的巧克力是現(xiàn)有技術(shù)尚未發(fā)現(xiàn)的新的冷凍或冷藏巧克力。
本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)巧克力的方法，其特征在于，在已熔化的巧克力混合料的冷卻步驟中，將含有其中S帶有20-24個碳原子的SUS穩(wěn)定晶體的材料加入到熔化的巧克力混合料中，所說的巧克力混合料其脂肪成分中含有40％或大于40％的富含SUS的脂肪，所說SUS上的主要部分S帶有16-18個碳原子，且其軟化點(diǎn)為15-30℃。
本發(fā)明的巧克力混合料及其較優(yōu)選的條件描述如上，該巧克力混合料其軟化點(diǎn)為15-30℃，所含脂肪成分包含等于或大于40％的富含SUS的脂肪，其中SUS上的主要部分S帶有16-18個碳原子。同樣，前面也已描述了其中S為20-24個碳原子的SUS穩(wěn)定晶體。
按照常規(guī)方法把熔化狀態(tài)的巧克力混合料進(jìn)行冷固。為了達(dá)到均勻的分布狀態(tài)，所用含SUS且其中S帶有20-24個碳原子的穩(wěn)定晶體的材料最好是粉末狀或塑性添加劑。JP-A 63-240745公開了這種粉末狀添加劑的生產(chǎn)方法及其添加方法。另外，該添加劑也可以商購得到(Fuji油脂株式會社出售)。添加劑的粒度為100μ或小于100μ，優(yōu)選50μ或小于50μ。另外，已知作為巧克力混合料中所含成分的粉末狀配料，例如糖，可以加入到添加劑中作為分散載體或介質(zhì)。所說的塑性添加劑可以按照J(rèn)P-A 2-4063描述的方法來制備。
添加劑最好在冷卻步驟中溫度在其軟化點(diǎn)至高于軟化點(diǎn)大約5℃的范圍內(nèi)添加到巧克力混合料中。這樣做是極為有效的，因?yàn)?，這不僅可以改進(jìn)巧克力的物理特性，還可以加速調(diào)溫過程。由此，生產(chǎn)巧克力時(shí)可以不再需要所謂的再加熱步驟，明顯的過冷狀況，及由過冷引起粘度提高所造成的操作困難都可以得到改觀，而這些問題是象本發(fā)明這樣的較低軟化點(diǎn)巧克力在調(diào)溫處理時(shí)經(jīng)常會遇到的。
將添加劑分散后，進(jìn)一步使巧克力混合料冷固。當(dāng)固化在上述撓性模具中進(jìn)行時(shí)，可以很好地保持產(chǎn)品的表面光澤和形狀，而且產(chǎn)品易于食用。
下面的參照例、實(shí)施例和比較例將進(jìn)一步詳細(xì)地說明本發(fā)明。但它們絕不是對本發(fā)明范圍的限制。
參照例1制備含SUS且其中S帶有20-24個碳原子的穩(wěn)定晶體的材料在具有1，3選擇性的脂酶作用下，使二十二烷酸乙酯與含高油酸含量的葵花油發(fā)生酯交換。將酯交換后的產(chǎn)品進(jìn)行溶劑分提和濃縮，然后，使產(chǎn)品從已烷中重結(jié)晶出來，通過真空泵蒸餾掉溶劑，但要防止晶體熔化。再通過下述方法使晶體粉末化冷卻晶體，與等量糖粉混合，在液氮下冷凍粉碎得到平均粒度為大約20μ或小于20μ的粉末狀添加劑。SUS的晶型為β型。根據(jù)HPLC分析，該添加劑的組成為AOS 0.2％，BOS 2.8％，BLB 2.5％，BOA 14.0％，BOB 75.9％，BOLi(2-油酰二十二烷酸二十四烷酸甘油三酯)4.3％以及其它的甘油酯0.4％(A二十烷酸，B二十二烷酸，Li二十四烷酸)
參照例2制備含SUS且其中S少于20個碳原子的穩(wěn)定晶體的材料由alanbrachia提取油得到高熔點(diǎn)餾分，得率為59.1％，將該餾分長時(shí)間陳化。然后，在液氮中冷凍粉碎得到β-晶型粉末添加劑(平均粒度11.4μ)。
有關(guān)參照例1和2的添加劑的脂肪酸組成和熔點(diǎn)列在了表1中。熔點(diǎn)的測定方法為，把試樣放入內(nèi)徑為1mm的玻璃管中，放入量是由玻璃管封口底部算起共約5mm高。使管的封口底部與溫度計(jì)的球部接觸。該測量是在水浴中加熱進(jìn)行的。
表1脂肪酸組成
實(shí)施例1-7和比較例1-5證明低軟化點(diǎn)巧克力混合料穩(wěn)定性的試驗(yàn)按照表2-1和表2-2給出的配方，將可可脂、棕櫚油中熔點(diǎn)餾分(PMF)(IV＝34.0，升高的熔點(diǎn)＝30.0℃；或IV＝45.0，開口管熔點(diǎn)(按A.O.C.S.官方方法Cc3-25測的滑動點(diǎn)(slippingpoint))＝26.0℃)和含月桂酸的脂肪(棕櫚仁低熔點(diǎn)餾分即Ⅳ為25.0，開口管熔點(diǎn)為21℃的棕櫚仁三油酸甘油酯，或IV為8.5，開口管熔點(diǎn)為24.1℃的椰子油)熔化并混合在一起。然后，向該混合物中加入卵磷脂制備成脂肪相。另外，把可可脂、全脂乳粉和糖混合在一起，然后向其中加入上述脂肪相中的一部分。將此混合物進(jìn)行輥壓精磨。在于50℃下進(jìn)行精煉后，將剩余的脂肪相混合入上述混合物中。
表2-1優(yōu)選的巧克力的配方(份數(shù))
表2-2不適用的巧克力的配方(份數(shù)
原料中的脂肪組成列在表3中。在表3中，脂肪含量(％)是指在巧克力混合料中脂肪成分的量，SUS和含月桂酸脂肪的量是指在巧克力的脂肪成分中它們所占的量。SUS組成的分析采用的是高效液相色譜法。P/St比值是指SUS上脂肪酸部分的比值。
表3脂肪組成<
<p>表3中帶下劃線的數(shù)據(jù)表示在優(yōu)選范圍之外。將上述所得巧克力混合料進(jìn)行調(diào)溫處理后放入由合成樹脂做的撓性模具中。在約5℃的低溫下冷卻30分鐘，然后將所得巧克力脫模。在冷凍(-20℃)和冷藏(5℃)溫度下對巧克力的硬度和口感進(jìn)行感官評定。結(jié)果列于表4-1中。所說的調(diào)溫處理是按常規(guī)方法進(jìn)行的，即將巧克力混合料加熱熔化，再冷卻至稍低于巧克力的軟化點(diǎn)溫度以形成脂肪晶體，然后，當(dāng)觀察到混合料的粘度升高或由于結(jié)晶熱的釋放而使混合料的溫度升高時(shí)再次進(jìn)行加熱。這樣，只有不穩(wěn)定的晶體發(fā)生熔化，隨后再將混合料冷卻到5℃使之固化，然后于20℃下進(jìn)行熟化。
表4-1評定結(jié)果
帶下劃線的數(shù)據(jù)表示在所期望的范圍之外。
實(shí)施例8和9及比較例6生產(chǎn)含有其中S帶有20-24個碳原子的SUS穩(wěn)定晶體的巧克力按照與上述實(shí)施例相同的方法生產(chǎn)巧克力，但當(dāng)混合料冷卻到軟化點(diǎn)以上的溫度即34℃時(shí)，不是通過一般的常規(guī)調(diào)溫方法冷卻已經(jīng)加熱熔化的混合料到低于軟化點(diǎn)的溫度，而是將參照例1所制備的添加劑加入到巧克力混合料中，加入量為巧克力的3％，使之均勻分散。
表4-2中給出了該產(chǎn)品的軟化點(diǎn)，冷凍時(shí)的口感及冷藏時(shí)的口感。與不加上述添加劑的上述產(chǎn)品相比沒有任何明顯的差別。
表4-2評定結(jié)果
帶下劃線的數(shù)據(jù)在優(yōu)選范圍之外。
另外，將巧克力在20℃-32℃之間進(jìn)行溫度循環(huán)試驗(yàn)(每一溫度下11小時(shí)，兩個溫度之間加熱和冷卻30分鐘，循環(huán)10次)，評定表面光澤。結(jié)果列于表5中。
表5循環(huán)試驗(yàn)結(jié)果
用參照例2的添加劑而不是參照例1的添加劑進(jìn)行同樣的循環(huán)試驗(yàn)時(shí)，脂肪起白霜。
如上所述，按照本發(fā)明可以生產(chǎn)出雖然軟化點(diǎn)低，但仍能在正常室溫下出售的巧克力制品。另外，可以得到在冷凍和冷藏溫度下入口食用時(shí)具有適中硬度和熔化特性的固體巧克力，因此，本發(fā)明為開發(fā)新的巧克力市場做出了貢獻(xiàn)。
權(quán)利要求
1.一種軟化點(diǎn)為15-30℃的巧克力，其特征在于該巧克力的脂肪成分含有至少40％(重量)的富含2-不飽和-1，3-二飽和甘油三酯(SUS)的脂肪，所說甘油三酯上的主要飽和脂肪酸部分(S)帶有16-18個碳原子，以及其中所帶飽和脂肪酸部分含20-24個碳原子的SUS穩(wěn)定型晶體。
2.按照權(quán)利要求1的巧克力，其特征在于以巧克力為基準(zhǔn)，其中飽和脂肪酸部分帶有20-24個碳原子的SUS的加入量為0.5-3％(重量)。
3.作為巧克力糖食用的權(quán)利要求1的巧克力。
4.裝在撓性模具中的權(quán)利要求1的巧克力。
5.按照權(quán)利要求1的巧克力，其特征在于脂肪成分中含有95-40％(重量)的富含SUS且其中S帶有16-18個碳原子的脂肪，以及5-40％(重量)的含月桂酸脂肪，并且SUS上的含16個碳原子的飽和脂肪酸部分與含18個碳原子的飽和脂肪酸部分的比值(P/St比值)至少等于1。
6.按照權(quán)利要求1的巧克力，其特征在于在以脂肪含量為縱坐標(biāo)，P/St比值為橫坐標(biāo)所作的曲線圖中，巧克力中SUS上的P/St比值與脂肪含量(重量％)的關(guān)系是在取下列點(diǎn)所作的曲線上或曲線上方脂肪含量較高的區(qū)域中P/St比值1.0，脂肪含量40％，P/St比值1.2，脂肪含量35％，及P/St比值1.5，脂肪含量30％。
7.按照權(quán)利要求5的巧克力，其特征在于脂肪成分中的SUS上的P/St比值至少為3。
8.按照權(quán)利要求5的巧克力，其特征在于將碘值至少為40的棕櫚油中熔點(diǎn)餾分用作富含SUS的脂肪。
9.按照權(quán)利要求5的巧克力，其特征在于將含月桂酸脂肪的低熔點(diǎn)餾分用作含月桂酸的脂肪。
10.一種生產(chǎn)巧克力的方法，該方法包括在已熔化的巧克力混合料的冷卻步驟中，將含有SUS穩(wěn)定晶體的材料加入到巧克力混合料中，所說的SUS其上所帶的飽和脂肪酸部分含有20-24個碳原子，所說的巧克力混合料的軟化點(diǎn)為15-30℃，并且其脂肪成分中含有至少40％(重量)的富含2-不飽和-1，3-二飽和甘油三酯(SUS)的脂肪，所說SUS上的主要飽和脂肪酸部分(S)帶有16-18個碳原子。
11.按照權(quán)利要求10的方法，其特征在于含有SUS且其中S上帶有20-24個碳原子的穩(wěn)定晶體的材料是一種粉末狀或塑性添加劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種盡管軟化點(diǎn)低但仍可在正常室溫下出售的巧克力。該巧克力的軟化點(diǎn)為15-30℃，其脂肪成分含有至少40％(重量)的富含2-不飽和-1，3-二飽和甘油三酯(SUS)的脂肪，所說甘油三酯上的主要飽和脂肪酸部分(S)帶有16-18個碳原子，以及其中所帶飽和脂肪酸部分含20-24個碳原子的SUS穩(wěn)定型晶體。本發(fā)明還公開了這種巧克力的生產(chǎn)方法。
文檔編號A23G1/36GK1123091SQ9510774
公開日1996年5月29日 申請日期1995年6月30日 優(yōu)先權(quán)日1994年9月23日
發(fā)明者木田晴康, 新井雅子, 田代洋一, 馬場秀樹 申請人:不二制油株式會社