專利名稱：以醬渣為原料生產(chǎn)醬油的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬渣生產(chǎn)醬油的生產(chǎn)工藝方法。
目前醬油生產(chǎn)廠多數(shù)采用大豆，大豆餅或面粉為原料生產(chǎn)醬油，生產(chǎn)成本高，又要耗用大量的糧食資源或目前市場十分緊缺的蛋白質(zhì)資源—豆餅。每一噸糧食生產(chǎn)3噸醬油。單南京地區(qū)年產(chǎn)醬油達(dá)50000噸，就全國而言，耗用原料十分驚人。
常規(guī)生產(chǎn)醬油工廠中，每生產(chǎn)10000噸醬油，可得濕醬渣約5000噸，折干渣1000噸左右。未能很好利用。少數(shù)地區(qū)，直接用作飼料，但因鹽分較高，限制了使用，實(shí)際上這是一種資源的浪費(fèi)。
經(jīng)測定醬渣(折干)中含量蛋白質(zhì)26-28％，鹽4-7％是一種寶貴的蛋白質(zhì)資源。
本發(fā)明的目的是充分利用醬油廠醬渣這一廢棄資源。再生產(chǎn)醬油，既節(jié)約醬油生產(chǎn)成本，又節(jié)約糧食消耗。
本發(fā)明的工藝方法是以新鮮醬渣為原料，加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，采用一種或二種蛋白酶對醬渣實(shí)施酶解反應(yīng)，本發(fā)明的特點(diǎn)是充分利用了糧食資源，其利用率提高50％，而且產(chǎn)品的風(fēng)味更好。用大豆粉及豆餅粉取代部分醬渣亦沒有超越本發(fā)明范圍。
本發(fā)明的進(jìn)一步細(xì)節(jié)完善包括酶解時(shí)每隔10-15分鐘用氫氧化鈉水溶液不斷調(diào)整PH＝7.2-8.5.連續(xù)反應(yīng)10-12小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，升溫至100℃左右，殺菌殺酶5分鐘。然后冷卻至70℃，乘熱過濾，濾液調(diào)PH＝5.8-6.2，濾液測蛋白質(zhì)水解物濃度按照醬油國家標(biāo)準(zhǔn)，將水解液折算控制濃縮對含量≥0.5％為配制醬油總體積，同時(shí)補(bǔ)入適量食鹽，醬色，苯甲酸鈉，味精，淀粉水解物，消毒，殺菌。冷卻后得醬油裝瓶后入庫，或兌入常規(guī)方法生產(chǎn)之成品醬油混合均勻后裝瓶入庫。
以下通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明例1.用濕醬渣160g，加水300ml，攪拌均勻，(以30-45轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?調(diào)PH＝7.4升溫至45℃，加中性酶，木瓜蛋白酶各1.0g，連續(xù)攪拌(40轉(zhuǎn)/分鐘)反應(yīng)，0-2小時(shí)內(nèi)每10分鐘一次，調(diào)PH＝7.4，計(jì)反應(yīng)10小時(shí)，然后升溫100℃，殺菌殺酶5分鐘，冷卻至70℃，過濾，濾液調(diào)PH＝6.0，濃縮至體積為200ml，再補(bǔ)加鹽至含量為大于或等于15％，適量苯甲酸鈉；醬色，味精，淀粉水解物后；殺菌5分鐘；冷卻后，即得醬油200ml，各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)。
例2.濕醬渣200g，加水400ml攪拌均勻，調(diào)PH＝8.5.升溫至53℃，加胰酶2.0g。在連續(xù)攪拌(40轉(zhuǎn)/分鐘)條件下反應(yīng)。0.2小時(shí)內(nèi)每隔15分鐘調(diào)PH＝8.2-8.4.計(jì)反應(yīng)10小時(shí)，以下操作方法同上。計(jì)得酶解液濾液340ml。濃縮至300ml同上法補(bǔ)加適量食鹽，醬色，苯甲酸鈉，味精，淀粉水解物，殺菌5分鐘(100℃)，冷至室溫后，兌入常規(guī)方法生產(chǎn)之成品醬油300ml?；旌暇鶆?，共得醬油600ml。符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2717-81。
例3.其他條件同例2.酶解第2小時(shí)補(bǔ)加堿性蛋白酶1g，雙酶水解，最后得成品醬油600ml，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2117-81。
例4.其他條件同例1.工具酶改中性酶，同量2.5g，最終得成品醬油200ml，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2717-81。
例5.一半的豆餅粉取代一半醬渣同例1條件，可得例1相似結(jié)果。
權(quán)利要求
1.一種利用生產(chǎn)醬油中的廢渣-醬渣作原料再生產(chǎn)醬油的工藝方法，其特征是以醬渣為原料，采用一種或二種蛋白酶對醬渣實(shí)施酶解反應(yīng)，加酶量為3-12％(對醬渣干基)，調(diào)PH值7.2-8.5，升溫至41-54℃，產(chǎn)物經(jīng)過濾后即可配制醬油。
2.由權(quán)利要求1所述的廢渣-醬渣作原料再生產(chǎn)醬油的工藝方法，其特征是原料可以是大豆，大豆餅，面粉等不同原料生產(chǎn)醬油后所得的醬渣。
3.由權(quán)利要求1所述的廢渣-醬渣作原料再生產(chǎn)醬油的工藝方法，其特征是生產(chǎn)中所采用的工具酶可以是胰酶，中性酶，木瓜蛋白酶，堿性蛋白酶。
4.由權(quán)利要求1，2所述的廢渣-醬渣作原料再生產(chǎn)醬油的工藝方法其特征是可用部分大豆粉，豆餅粉替代部分醬渣。
全文摘要
一種利用生產(chǎn)醬油中的廢渣——醬渣作原料再生產(chǎn)醬油的工藝方法，其特征是以醬渣為原料，采用一種或二種蛋白酶對醬渣實(shí)施酶解反應(yīng)，加酶量為3-12％(對醬渣干基)，調(diào)pH值7.2-8.5，升溫至41-54℃，產(chǎn)物經(jīng)過濾后即可配制醬油。本發(fā)明的特點(diǎn)是充分利用了糧食資源，其利用率提高50％，而且產(chǎn)品的風(fēng)味更好。
文檔編號A23L1/238GK1155996SQ9511278
公開日1997年8月6日 申請日期1995年11月27日 優(yōu)先權(quán)日1995年11月27日
發(fā)明者王聽林 申請人:王聽林