專利名稱：全蛋液食品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蛋類食品，尤其是一種內(nèi)含全蛋液的食品及其制作方法。
現(xiàn)有的蛋制品，例如變蛋，它是由堿性物質(zhì)通過(guò)蛋殼滲入內(nèi)部蛋液，使蛋白質(zhì)發(fā)生水解、變性制成的一種食品；又如冰蛋，它是將蛋去殼后冷凍而成；蛋粉是將蛋去殼后經(jīng)過(guò)脫水制成的一種粉狀食品冰蛋和蛋粉中的蛋白質(zhì)都沒有經(jīng)過(guò)水解變性，變蛋雖經(jīng)水解、變性，但它存在如下問題，其一是滲入蛋殼內(nèi)的堿性物質(zhì)含量受溫度、時(shí)間及蛋殼性狀等因素的影響，不易精確控制，使食品的質(zhì)量一致性差；其二由于變蛋是帶殼加工的，難以加入調(diào)味佐料；其三是變蛋不能制成其他形狀，在食用上也不夠衛(wèi)生方便。
本發(fā)明的目的，是提供一種以蛋的全蛋液為原料，制成一種無(wú)殼、食品質(zhì)量的一致性好，且食用衛(wèi)生方便的全蛋液食品及其制作方法。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，這種全蛋液食品是經(jīng)水解、變性制成，其中各成份的重量配比為全蛋液100千克，燒堿0.6—1.4千克，水25—120千克，食鹽0—6千克，以及適量的調(diào)味料。根據(jù)燒堿及水的不同含量可以制成不同形狀的食品蛋醬和蛋凍。
這種全蛋液食品的制作方法如下首先將鮮蛋清洗，消毒后去殼，制取全蛋液；然后按各成份的重量配比加入燒堿、水以及其他物料，攪拌均勻，裝入容器；最后進(jìn)行貯藏，十至二十天即可。
這種全蛋液食品采用對(duì)蛋白質(zhì)直接水解、變性的方法制成，由于堿性物質(zhì)直接與蛋液反應(yīng)而不是通過(guò)蛋殼滲透反應(yīng)，因此反應(yīng)物的量能準(zhǔn)確控制，從而使產(chǎn)品質(zhì)量的一致性好，各種調(diào)味料也能夠加入其中，使其味道更加鮮美，具有無(wú)殼、衛(wèi)生、食用方便、生物價(jià)高的特點(diǎn)。
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳述。
本發(fā)明全蛋液食品各成份的重量配比如下蛋液100千克，燒堿0.6—1.4千克，水25—120千克，食鹽0—6千克，另外，還可向其中添加適量調(diào)味料。
全蛋液食品的制作方法如下a、先將鮮蛋水洗，并用350PPM二氯異氰尿酸鈉消毒5分鐘，沖洗烘干后，打碎去殼，制取蛋液；b、將燒堿、水、食鹽及調(diào)味料，按上述重量配比制成水溶液，然后加入鮮蛋液攪拌均勻c、灌裝，進(jìn)行巴氏殺菌后，貯藏19到20天即可。這里的蛋液即指包含蛋黃和蛋清的全蛋液。
全蛋液食品的配料按下述重量配比選擇蛋液100千克，燒堿1.2千克，水100千克，食鹽5千克，適量佐料，即可制成一種糊狀的食品，稱之為蛋醬。
按另一重量配比蛋液100千克，燒堿1.1千克，水30千克，食鹽1千克，適量佐料，即可制成一種膠凍狀的食品，稱之為蛋凍。
全蛋液食品的成份中選取燒堿和水是為了使蛋白質(zhì)發(fā)生水解、變性，蛋白質(zhì)水解得到多肽，多肽進(jìn)一步水解，得到各種氨基酸，從而更有利于人體吸收。用這種方法制作的全蛋液食品呈淺黃色，味稍成，有蛋香味，蛋香味主要來(lái)自其中的氨基酸，具有味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，容易消化吸收的特點(diǎn)。
權(quán)利要求
1.一種全蛋液食品，其組成及重量配比為蛋液100千克，燒堿0.6—1.4千克，水25—120千克，食鹽0—6千克。
2.如權(quán)利要求1所述的全蛋液食品，各成份的重量配比為蛋液100千克，燒堿1.2千克，水100千克，食鹽5千克。
3.如權(quán)利要求1所述的全蛋液食品，各成份的重量配比為蛋液100千克，燒堿1.1千克，水30千克，食鹽1千克。
4.如權(quán)利要求1、2、3所述的全蛋液食品，在其組份中還可加入適量調(diào)味料。
5.一種制作權(quán)利要求1的食品的方法，依次包括以下三個(gè)步驟a、鮮蛋清洗、消毒、去殼后制取全蛋液；b、按配比加入燒堿、水、食鹽及調(diào)味料攪拌均勻；c、灌裝、殺菌后貯藏。
全文摘要
一種全蛋液食品及其制作方法，屬于食品加工制作領(lǐng)域，它以鮮蛋的全蛋液為原料，直接加入堿性物質(zhì)使其水解、變性，既可以制成糊狀的蛋醬，也可以制成膠凍狀的蛋凍，而且產(chǎn)品質(zhì)量的一致性好，各種調(diào)味料也能夠直接加入其中，使其味道更加鮮美，該食品呈淺黃色，稍咸，有蛋香味，具有無(wú)殼、衛(wèi)生、食用方便、生物價(jià)高的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/24GK1130038SQ9511377
公開日1996年9月4日 申請(qǐng)日期1995年10月27日 優(yōu)先權(quán)日1995年10月27日
發(fā)明者谷茂田 申請(qǐng)人:谷茂田