專利名稱：環(huán)境穩(wěn)定的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及環(huán)境發(fā)明領(lǐng)域穩(wěn)定的食品及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，為了獲得微生物學(xué)安全的環(huán)境下穩(wěn)定的食品，如調(diào)味汁或湯，食品須經(jīng)下列防腐體系中的一種方法處理(a)外加消毒的中性pH。通常消毒包括相當(dāng)于121℃下2.45分鐘(F0＝2.45)的最低限度的熱處理；(b)為了延長儲(chǔ)存期限和使植物性病原體失活，外加巴氏滅菌的低平衡pH(pH≤4.6)；用方法(a)和(b)生產(chǎn)的兩類產(chǎn)品都可能具有高水分活性(超過0.93的Aw)；或(c)為了延長儲(chǔ)存期限和使植物性病原體失活，通過往產(chǎn)品中加入較高含量的鹽和/或糖隨后巴氏滅菌來生產(chǎn)低水分活性(Aw)的產(chǎn)品即Aw≤0.93。
所有這樣的防腐體系對產(chǎn)品的質(zhì)量都有害處，而因此在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)都在尋找能提供質(zhì)量損害最小，例如對產(chǎn)品組織、顏色和/或味道的損害最小的環(huán)境下穩(wěn)定食品的新型防腐體系。
在整個(gè)本說明書中F0的定義通常是于121℃下在以分計(jì)的指定時(shí)間內(nèi)的熱處理或采用z值為10℃的等效熱處理。其中z等于造成十進(jìn)位的時(shí)間降低10倍所需溫度變化的度數(shù)。由此F03的含義是于121℃下或等效熱處理3分鐘。F03是提供Clostridium bctulinum(肉毒梭菌)降低的log值為12所需的熱處理。
EP191573(美國制罐公司)公開了一種提供工業(yè)化無菌糧食的方法，其平衡pH為4.6或以下，包括用酸及其內(nèi)酯，優(yōu)選醛糖酸及其內(nèi)酯與糧食混合并熱處理所述糧食。
EP12255(Societe des Produits Nestle SA)公開了一種水分活性為0.86-0.9和pH為4.5-5.5的食品產(chǎn)物。
EP230122(Oscar Mayer Foods Corporation)公開了速凍家禽或魚食品，其中加入了乳酸鹽以便延緩Clostridium botulinum菌的生長。該專利公開的內(nèi)容為冷凍是防腐體系主要構(gòu)成部分時(shí)提供了附加的安全因素，然而產(chǎn)品在其貯藏期限內(nèi)可接受某種程度瞬時(shí)溫度的提高。這種方法僅僅延緩細(xì)菌的生長并不能提供環(huán)境下的穩(wěn)定性。
US4,495,208公開了一種水份為50-80％、水分活性至少為0.9的貯藏穩(wěn)定的玩賞動(dòng)物食品，具有0.3-3.0％的可食有機(jī)酸和足夠的無機(jī)酸以維持產(chǎn)品的pH在3.5-5.8的范圍內(nèi)。另外玩賞動(dòng)物食品組合物基本上含4-15％的果糖和抗霉菌劑。通過糖、酸和抗霉菌劑之間的協(xié)同作用可構(gòu)成微生物穩(wěn)定性。所用抗霉菌劑的含量較用于人的食用食品可接受含量高得多。這種制造貯藏穩(wěn)定的食品方法因此不適合供人消耗的食品用。
GB2023996涉及包裝在密封容器內(nèi)的食品，其pH值低于5.5或含有水分活性低于0.94的液體，食品在115-150℃下消毒一段較短的時(shí)間。在這篇文件中，F(xiàn)0被定義為在其實(shí)驗(yàn)中完全消除微生物或孢子的時(shí)間。按用于本說明書中的F0定義，這種定義是與用在本說明書(見上)中的F0不同的定義，公開在GB2023996中的發(fā)明涉及全部在F0＞3的熱處理。GB2023996中沒有教導(dǎo)在本說明書限定的條件下可以達(dá)到環(huán)境下的穩(wěn)定性。
現(xiàn)在我們已經(jīng)意外地發(fā)現(xiàn)了通過使用復(fù)合防腐處理有可能獲得產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良的環(huán)境穩(wěn)定的食品。
由此本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定的食品的方法，該產(chǎn)品含有選自無機(jī)酸、有機(jī)酸、它們的鹽及其混合物的防腐劑，平衡pH為4.7-6.5且Aw為0.94-0.999，其中食品加熱至90-130℃持續(xù)足以提供微生物學(xué)安全的、環(huán)境穩(wěn)定的食品的時(shí)間，先決條件是當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃且平衡pH為6.5時(shí)；Aw為≥0.94且使食品產(chǎn)物加熱足以達(dá)到F0＜2.45；當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃且平衡pH為6到低于6.5時(shí)；Aw為≥0.95且使產(chǎn)物加熱足以達(dá)到F0＜2.45；當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃且平衡pH為5.5到＜6.0時(shí)；Aw為≥0.95且使產(chǎn)物加熱足以達(dá)到F0＜2.0；當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃且平衡pH為5.0到＜5.5時(shí)；Aw≥0.95且使產(chǎn)物加熱足以達(dá)到F0＜1.5；和當(dāng)產(chǎn)物溫度＞100℃且平衡pH為4.7到＜5.0時(shí)；Aw≥0.95且使產(chǎn)品加熱足以達(dá)到F0＜1.0。
當(dāng)產(chǎn)品平衡pH為4.7-6.5時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)了使用低于常規(guī)所用熱處理時(shí)有可能獲得環(huán)境下的穩(wěn)定性。有可能在比以前推薦的溫和得多的條件下使用復(fù)合防腐處理，即防腐劑、降低pH、以及熱處理。這樣做能夠提供具有極佳味道和組織質(zhì)量的環(huán)境穩(wěn)定的產(chǎn)品。
值得注意的是生產(chǎn)的產(chǎn)品所以在環(huán)境下穩(wěn)定是因?yàn)槠渲兴募?xì)胞孢子受到了傷害致使它們不能生長而因此無害。因而孢子沒有必要按常規(guī)消毒技術(shù)所能達(dá)到的使其失活。
優(yōu)選的食品加熱溫度為90-110℃，較好的是90-100℃，最好為95-100℃。
為了在指定溫度下獲得微生物穩(wěn)定性，產(chǎn)品的加熱時(shí)間是本技術(shù)領(lǐng)域一般技術(shù)人員很容易地加以確定的。通常溫度≥98℃時(shí)，產(chǎn)品合適的加熱時(shí)間≥2分鐘，而當(dāng)溫度＜98℃時(shí)，產(chǎn)品合適的加熱時(shí)間≥30分鐘。
合適的有機(jī)酸及其鹽類可選自乳酸、乙酸、琥珀酸、羥基丁二酸、丙酸、苯甲酸、富馬酸、酒石酸、檸檬酸、它們的鹽類、葡糖酸δ內(nèi)酯、及其混合物。優(yōu)選有機(jī)酸是乳酸。
合適的無機(jī)酸是磷酸，盡管任何食品級(jí)的無機(jī)酸都可使用。
加入食品中的有機(jī)酸、無機(jī)酸、它們的鹽或其混合物的量優(yōu)選為依所用酸性質(zhì)而定的食品的0.001％-2％重量/重量或當(dāng)量體積/重量。
優(yōu)選食品產(chǎn)物的平衡pH為4.7-6.0，更好的是4.7-5.8，最好為4.7-5.1。
當(dāng)pH大于5.1時(shí)，加入食品中的有機(jī)酸、無機(jī)酸、它們的鹽或其混合物的量優(yōu)選等于或大于1％w/w，優(yōu)選大于1％w/w，最好為2％w/w。
食品產(chǎn)物優(yōu)選Aw為0.96-0.999，最好是0.97-0.999。
食品還可另外含有其它的防腐劑。合適的附加防腐劑包括糖、氯化鈉、乙醇、D-氨基丙酸、甘油及其混合物。
本方法可用于提供環(huán)境下穩(wěn)定的食品。尤其是本法可用于提供環(huán)境下穩(wěn)定的調(diào)味汁、湯以及具有或沒有顆粒的佐料。
實(shí)施例實(shí)施例1和2
制備的白色調(diào)味汁具有下列組成椰子油 12％w/wNaCl 0.5％w/w脫脂奶粉 6％w/wColflo 67*淀粉(注冊商標(biāo)) 4％w/w乳酸 *水 加至100％*實(shí)施例1含0.5％w/w乳酸。實(shí)施例2含0.3％w/w乳酸。
所述組合物的平衡pH為5.1。AW大于0.95。
產(chǎn)品熱處理為98℃持續(xù)23分鐘。
實(shí)施例1和2中的復(fù)合防腐體系在30℃下起始攻擊108的Clostridium botulium孢子和通常碰到的Bacillus(枯草桿菌)屬108孢子時(shí)可產(chǎn)生12個(gè)月貯存后微生物學(xué)安全而穩(wěn)定的產(chǎn)品。對比例A重復(fù)實(shí)施例1除了產(chǎn)品不經(jīng)熱處理。
當(dāng)起始攻擊如實(shí)施例1所述時(shí)，本例所產(chǎn)生的產(chǎn)品在環(huán)境溫度下從微生物學(xué)觀點(diǎn)看不是安全和穩(wěn)定的。實(shí)施例3-60；對比例B-H為C.botulinum制備下列組成的培養(yǎng)基g/l朊胨 12.5Lab LemcoR粉(Oxoid) 2.5中和大豆胨 2.5酵母萃 2.5蔗糖 2.0可溶性淀粉 1.0刃天青 0.001防沫劑(ml) 0.25L-半胱氨酸HCl 0.2鹽溶液A(ml)40.0鹽溶液B(ml)40.0鹽溶液ACaCl2·2H2O 0.26MgSO4·7H2O 0.48NaCl 2.0鹽溶液BKH2PO41.0K2HPO3H2O1.3NaHCO310.0乳酸0-2.0％(見表1)為Bacillus屬制備具有下列組成的第二種培養(yǎng)基乳酸0-2.0％(見表1)營養(yǎng)物肉湯(Difco) 加到100％兩種組合物具有的Aw均為0.99。
供C.botulium用的培養(yǎng)基在30℃下厭氧培養(yǎng)。供Bacillus屬用的培養(yǎng)基在30℃下需氧培養(yǎng)。
乳酸濃度和產(chǎn)品的熱處理列于表1中。
表1
實(shí)施例3-60中的復(fù)合防腐體系產(chǎn)生的產(chǎn)品在30℃下，當(dāng)起始攻擊Clostridium botulinum孢子為108和一般遇到的Bacillus屬的孢子為107時(shí)，貯存6個(gè)月后從微生物學(xué)上看是安全和穩(wěn)定的。
用于對比例B-H中的防腐體系產(chǎn)生的產(chǎn)品在環(huán)境溫度下，當(dāng)起始攻擊如同實(shí)施例3-60時(shí)從微生物學(xué)上看是不安全和穩(wěn)定的。實(shí)施例61-66；對比例I-J在表2所示條件下重復(fù)實(shí)施例3-60的方案。產(chǎn)品的熱處理為98℃持續(xù)23分鐘。
表2
實(shí)施例61-66中的復(fù)合防腐體系產(chǎn)生的產(chǎn)品在如同實(shí)施例3-60的起始攻擊時(shí)，于30℃下貯存6個(gè)月后從微生物學(xué)上看是安全和穩(wěn)定的。
用于對比例I-J中的防腐體系產(chǎn)生的產(chǎn)品在如同實(shí)施例3-60的起始攻擊時(shí)，于30℃下從微生物學(xué)上看不是安全和穩(wěn)定的。實(shí)施例67重復(fù)實(shí)施例3-60的方案除了用乳酸鈉代替乳酸。
乳酸鈉使用量要使乳酸鹽摩爾數(shù)與0.5％w/w乳酸相等。組合物的平衡pH為5.1，Aw為0.999，熱處理溫度為98℃持續(xù)23分鐘。
本例復(fù)合防腐體系產(chǎn)生的產(chǎn)品在與實(shí)施例3-60相同的起始攻擊時(shí)，于30℃下貯存6個(gè)月后從微生物學(xué)上看是安全和穩(wěn)定的。實(shí)施例68-72制備具有下列組成的番茄調(diào)味汁
％按重量計(jì)番茄(31° BRIX) 32.18 $豆油1.14鹽 0.85純直餾橄欖油0.05乳酸0.2-0.5(見表3)水 加到100$ NB番茄醬含有大約1％的檸檬酸。
組合物的Aw＞0.98。產(chǎn)品熱處理為98℃持續(xù)23分鐘。
表3
實(shí)施例68-72中的復(fù)合防腐體系產(chǎn)生的產(chǎn)品在如同實(shí)施例1的起始攻擊時(shí)，于30℃下貯存6個(gè)月后微生物學(xué)上看仍然是安全和穩(wěn)定的。實(shí)施例73制備具有下列組成的白色調(diào)味汁％按重量計(jì)洋蔥粉0.03不加鹽的奶油 3.50雞味調(diào)料 1.79稀釋過的酒8.93乳脂(35％脂肪)35.89鹽0.35淀粉 4.74明膠(100起霜(bloom)) 2.64美味調(diào)料 0.80乳酸 0.5水 加到100組合物的平衡pH為5.1，Aw＞0.98。
產(chǎn)品熱處理為98℃持續(xù)23分鐘。
本復(fù)合防腐體系產(chǎn)生的產(chǎn)品在如同實(shí)施例1的起始攻擊時(shí)，于30℃下貯存6個(gè)月后從微生物學(xué)上看仍為穩(wěn)定和安全。實(shí)施例74；對比例K和L制備具有下列組成的白色調(diào)味汁％按重量計(jì)奶油 3.5稀釋過的酒 8.93乳脂(35％脂肪) 35.89鹽 0.35淀粉 4.74明膠 2.64調(diào)料 2.62水 加到100在實(shí)施例74中，調(diào)味汁另外還含有0.5％乳酸，而且平衡pH為5.1。
對比例K是嘗味對比物且不含附加酸，pH為5.3。
對比例L用乳酸酸化至pH4.3。本例代表能保證制備微生物安全的常規(guī)白色調(diào)味汁的pH。
所有三種調(diào)味汁都經(jīng)過98℃23分鐘的熱處理。Aw＞0.98。
可把多種調(diào)味汁表示成70℃下排成順序的感官板。感官檢驗(yàn)表示按本發(fā)明(實(shí)施例74)制作的調(diào)味汁清楚地說明當(dāng)與常規(guī)調(diào)味汁配方(對比例L)相比時(shí)在可感官酸度上有顯著的降低。此外當(dāng)與嘗味對比物(對比例K)比較時(shí)實(shí)施例74的感官酸度沒有明顯差別。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定的食品方法，該食品含有選自無機(jī)酸、有機(jī)酸，它們的鹽及其混合物的防腐劑，其平衡pH為4.7-6.5和Aw為0.94-0.999，此方法中食品加熱至溫度為90-130℃，持續(xù)時(shí)間要足以提供微生物學(xué)上安全的的環(huán)境穩(wěn)定的食品，條件是當(dāng)產(chǎn)品溫度高于100℃和平衡pH為6.5時(shí)；Aw≥0.94且產(chǎn)物加熱要足以達(dá)到F0＜2.45；當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃和平衡pH從6到＜6.5時(shí)；Aw≥0.95且產(chǎn)物加熱要足以達(dá)到F0＜2.45；當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃和平衡pH從5.5到＜6.0時(shí)；Aw≥0.95且產(chǎn)物加熱要足以達(dá)到F0＜2.0；當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃和平衡pH從5.0到＜5.5時(shí)；Aw≥0.95且產(chǎn)物加熱要足以達(dá)到F0＜1.5；和當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃和平衡pH從4.7到＜5.0時(shí)；Aw≥0.95且產(chǎn)物加熱要足以達(dá)到F0＜1.0。
2.權(quán)利要求1的方法，其中食品加熱至90-110℃的溫度。
3.權(quán)利要求1的方法，其中食品加熱至90-100℃的溫度。
4.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中有機(jī)酸或其鹽選自乳酸、乙酸、琥珀酸、羥基丁二酸、丙酸、檸檬酸、它們的鹽及其混合物。
5.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中有機(jī)酸是乳酸。
6.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中無機(jī)酸是磷酸。
7.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中無機(jī)酸、有機(jī)酸或其混合物加入量為取決于所用酸性質(zhì)的食品的0.001％-2％重量/重量或當(dāng)量體積/重量。
8.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中食品的平衡pH為4.7-6.0。
9.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中食品的平衡pH為4.7-5.8。
10.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中食品的平衡pH為4.7-5.1。
11.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中食品的Aw為0.96-0.999。
12.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中食品的Aw為0.97-0.999。
13.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中食品含有另外的防腐劑。
14.權(quán)利要求13的方法，其中食品含有另外選自糖、鹽、乙醇、D-丙氨酸及其混合物的防腐劑。
15.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中食品是調(diào)味汁、湯或具有或沒有顆粒的佐料。
全文摘要
一種生產(chǎn)包含選自無機(jī)酸、有機(jī)酸、它們的鹽及其混合物的環(huán)境穩(wěn)定食品的方法，產(chǎn)物的平衡pH為4.7-6.5和Aw為0.94-0.999，其中食品加熱至90-130℃的溫度，持續(xù)時(shí)間要足以提供微生物學(xué)上安全、環(huán)境下穩(wěn)定的食品。
文檔編號(hào)A23L3/16GK1140399SQ95191560
公開日1997年1月15日 申請日期1995年2月8日 優(yōu)先權(quán)日1994年2月11日
發(fā)明者M·H·布朗, M·B·科爾, M·R·戈達(dá)德, P·J·麥克魯爾 申請人:尤尼利弗公司