專利名稱：冰淇淋涂層用脂肪的制作方法
迄今為止，人們所知道的冰淇淋涂層用脂肪主要是基于甘油三酯，具體地說是基于含有中等鏈脂肪酸殘基如月桂酸殘基的甘油三酯。這類脂肪的典型例子被公開在如EP 23,150、US 5,017,392、US4,560,563、US4,086,370和US3,959,516中。然而，經(jīng)氫化的植物性非月桂酸類脂肪和多元不飽和脂肪酸含量高的甘油三酯也是已知的冰淇淋涂層用脂肪，例如可來自EP 502,697、EP 246,366、EP 23,151和US 3,333,968。
迄今，基于甘油二酯并且適合作為冰淇淋涂層用脂肪的組合物還沒有被公開。
根據(jù)EP402,090，水包油型乳液是已知的，其中脂肪相包括10-99wt.％的具有至多20℃熔點升高的甘油二酯混合物，其中混合物還可含有一些甘油單酯，總的甘油酯混合物的熔點為35℃或低于35℃。這些乳液適合作為奶油代用品和制做冰淇淋。然而，對于后一種應(yīng)用，乳液是用作冰淇淋基質(zhì)而非冰淇淋涂層。
我們研究了如何開發(fā)具有低SA FA含量(最大值35wt.％)和使其適合作為冰淇淋涂層脂肪的N-線(line)的冰淇淋涂層脂肪，并且脂肪組合物是基于存在最小量的甘油二酯。上述研究導(dǎo)致發(fā)現(xiàn)了適合于冰淇淋涂層的新脂肪組合物。這些新脂肪組合物包含至少30wt.％，優(yōu)選50-90wt.％的甘油二酯，其中甘油二酯的su含量為10-25wt.％(S＝飽和脂肪酸殘基；U＝不飽和脂肪酸殘基)，而脂肪組合物的SAFA含量為5-35wt.％，和N-線(NMR脈沖，不穩(wěn)定的)為N20＜35，優(yōu)選1.0-20，更優(yōu)選1.0-5.0；N25＜10，優(yōu)選＜1.0。
盡管已知的冰淇淋涂層脂肪如郴子油或可可脂其N20值至少為40，但預(yù)料不到的是，業(yè)已發(fā)現(xiàn)，N20值較低的脂肪也可用作冰淇淋涂層用脂肪；然而，該脂肪應(yīng)該含有足夠的所需要的甘油二酯。
因此，上述發(fā)現(xiàn)一般認(rèn)為高N20是獲得高結(jié)晶速率和可接受的干燥時間的先決條件是相抵觸的。
具體地，我們的新脂肪組合物中甘油二酯部分的U2含量為75-90wt.％，S2含量則低于5wt.％。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，脂肪的No值大于35，優(yōu)選No＝45-80。發(fā)現(xiàn)當(dāng)No＞80時，涂層變得太脆，而當(dāng)于No低于35時，涂層太軟。N20控制冰淇淋涂層組合物的口感(蠟質(zhì)感)和口內(nèi)的熔化。
由于椰子油和可可脂具有相對高的N20值，而我們的脂肪其N20值較低，因此我們的脂肪組合物在口內(nèi)的熔化時間要大大短于椰子油基或可可脂基脂肪組合物的熔化時間。
我們的甘油二酯組合物是基于由具有12-24碳原子，優(yōu)選16-22個碳原子的脂肪酸殘基(對于飽和脂肪酸殘基(S))的甘油二酯，而對于不飽和脂肪酸殘基(U)，這些酸具有至少16個碳原子，優(yōu)選8個碳原子；具體地說，U是油酸。
甘油二酯可以以sn-1，2(sn-2，3)和sn-1，3異構(gòu)體存在。兩種異構(gòu)體都可應(yīng)用于本發(fā)明中。然而，在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，應(yīng)用了富含sn-1，3異構(gòu)體的產(chǎn)品。優(yōu)選地，應(yīng)用sn-1，3/sn-1，2比率＞2.5的甘油二酯異構(gòu)體來增加混合物的熔化分布?？梢酝ㄟ^分餾來制備富含sn-1，3異構(gòu)體的甘油二酯飽分(在溶劑中或干燥狀態(tài))；優(yōu)選使用己烷的溶劑分餾。
我們的新脂肪組合物還可包含一些甘油三酯。優(yōu)選的組合物還包含10-50wt.％的植物性甘油二酯組分，優(yōu)選總(U3＋U2S)含量至少50wt.％。
盡管我們的甘油三酯組合物可以通過其組分以純組分或以組分混合物的形式混合來制造，但是一個優(yōu)選的制造我們的脂肪的方法是進行液態(tài)油和甘油的甘油分解。甘油分解過程可以使用酶，優(yōu)選1，3-特效酯，或通過使用堿如甲醇鈉來完成的。
液體油與甘油的酶促轉(zhuǎn)化反應(yīng)條件一般是油∶甘油的重量比為1∶10-100∶1；反應(yīng)時間6-120小時；溫度0-40℃。
酶選自根霉屬(Rhizopus)、Rhzomucor、假單胞菌屬(Rseudomonas)、假絲酵母屬(Candida)，優(yōu)選腐質(zhì)霉屬(Humicola)。酶的用量為100-1000LU/g油。
可用于上述轉(zhuǎn)化的油是葵花油、高油酸葵花油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、菜籽油、橄欖油和豆油。
分離出殘留的甘油后，將甘油分解粗產(chǎn)品通過蒸發(fā)以除去甘油單酯和任選分餾進行加工以制得最終產(chǎn)品(干態(tài)或溶劑中)。這可以使混合物中甘油二酯與甘油三酯為最優(yōu)比率，同時這種后處理可用于控制產(chǎn)品的N值(在所有情況下，NMR脈沖測量是對非穩(wěn)定脂肪即已經(jīng)在0℃將脂肪儲藏90分鐘后進行的)或者SAFA含量。有時將獲得的脂肪進行精制處理(使用漂白土和蒸汽)是適合的。
一個典型的冰淇淋涂層組合物包括下列成分35-55wt.％的多糖，優(yōu)選糖；25-65wt.％的本發(fā)明的脂肪組合物；0-20wt.％的可可粉，優(yōu)選5-15wt.％；0-10wt.％的乳組分，優(yōu)選脫脂乳粉；0-2wt.％的乳化劑，優(yōu)選卵磷酯。
用上述冰淇淋涂層組合物涂覆的冰淇淋也是本發(fā)明的一部分。
實施例11.1高油酸葵花油的甘油分解高油酸葵花油(組成下面給出)在腐植菌脂酶(1000Lu/g油)的存在下與甘油反應(yīng)，HOSF油與甘油的重量比為5∶10，反應(yīng)時間是24小時，溫度是40℃。分離出甘油后，通過在240℃和1mbar的壓力下蒸發(fā)除去甘油單酯。將所得產(chǎn)品在-10℃下于己烷中分餾；將獲得的產(chǎn)品通過用漂白土和蒸汽在190℃精制處理4小時以得到下列組成的富含甘油二酯的餾分C160C180C181C182C20％ SAFA產(chǎn)品(＝脂肪A) 3.9 5.7 86.2 1.52.6 12.2HOSF＝(＝脂肪B)4.0 4.7 84.3 4.92.1 10.81.2另一種甘油二酯產(chǎn)品(＝脂肪E)的制備由HOSF的甘油分解制備兩種富含甘油二酯的脂肪產(chǎn)品(三油酸甘油酯和硬脂酸甘油酯)，通過分離技術(shù)接著進行以下步驟a)重量比HOSF∶甘油∶100L脂酶(來自Nove Nordisk)分別為100∶20∶0.5，將其在40℃下攪拌24小時。b)傾析出過量的甘油，并將甘油單酯/FFA在降膜式蒸發(fā)器(260℃，0.3mmHg ab s)中從粗反應(yīng)產(chǎn)品(22.1wt.％DG，3.8wt.％MG)中除去。c)精制后，將富集甘油二酯的產(chǎn)品通過己烷分餾(己烷油∶油＝2；1(重量))，在-12℃)，收集三油酸甘油酯(16.9wt.％DG，產(chǎn)率90wt.％)和硬脂酸甘油酯(63wt.％DG，7.8wt.％MG，產(chǎn)率10wt.％)。d)三油酸甘油酯具有如下組成16.9wt.％DG，0.8wt.％MGDG部分SS類0.0％，SU類15.1％，UU類84.8％。e)三油酸甘油酯產(chǎn)品的甘油二酯含量可通過二階段二氧化硅處理增加i)將甘油二酯和甘油單酯吸收到二氧化硅上，使用己烷作為溶劑(重量比例己烷∶油∶二氧化硅為2∶1∶1)。將二氧化硅復(fù)合物用己烷(重量比己烷∶油＝2.6∶1)洗滌，棄掉洗滌物。
ii)將二氧化硅復(fù)合物用88wt.％己烷/12wt.％丙酮(重量比洗滌物∶油＝3∶2∶1)洗滌，收集富含甘油二酯的洗滌物。通過蒸發(fā)己烷/丙酮溶劑形成富含甘油二酯的脂肪。f)富含甘油二酯的三油酸甘油酯具有如下組成51.5wt.％DG，0.1wt.％MG，DG部分SS類0.％，SU類16.5％，UU類83.5％。g)通過二氧化硅處理，并用己烷/丙酮(88wt.％己烷，12wt.％丙酮)作為溶劑(溶劑∶油∶二氧化硅＝5∶1∶1.21(重量))，以3份溶劑∶1份油(重量)洗滌，從而將過量的甘油單酯從硬脂酸甘油酯產(chǎn)品中除去。將硬脂酸甘油酯產(chǎn)品通過蒸發(fā)從洗滌溶劑中回收。h)經(jīng)二氧化硅處理的硬脂酸甘油酯具有如下組成69.6wt.％DG，0.3wt.％MGDG部分SS類0.6％，SU類25.1％，UU類74.4％。
通過以比率30∶70(重量)將二氧化硅處理過的硬脂酸甘油和富含甘油二酯的三油酸甘油酯混合以制備富含甘油二酯的脂肪混合物。將該混合物漂白并去掉臭味。
精制后的混合物包含55.5wt DG，0.1wt.％MG。
DG組成為0.4％SS，21.1％SU，78.5UU。
總體混合物的FAME分布為(wt.％)14∶0 16∶0 16∶1 18∶0 18∶1 18∶2 18∶3 20 22 240.0 4.0 0.1 4.5 84.9 4.6 0.0 0.6 1.1 0.2給出總的SAFA量為10.1wt.％。
甘油三酯部分包含20wt.％的SOO和65.9wt.％的OOO。1.3精制后的脂肪A、起始油(＝脂肪B)、化學(xué)制備的產(chǎn)品(脂肪C)、椰子油(脂肪D)和二次酶促地制備的脂肪(＝E)的甘油酯組成如下(wt.％)甘油三酯甘油二酯甘油單酯脂肪 (1，3＋1，2)A 14.280.35.5B 98.02.0 -C - 98 2D 98.02 -E 44.455.50.1測出了精制后的脂肪組合物的熔化油線。脂肪C是用與堿進行化學(xué)轉(zhuǎn)化制備的產(chǎn)品；脂肪D是椰子油。
溫度(℃)固體物0 20 25脂肪 42.02.70.1A 4.1B 63.518.8 10.7C 89.037.6 0D 34.40.202.冰淇淋涂層2.1采用下列配方制備冰淇淋涂層配方 wt％蔗糖 42.7脂肪 38.1可可粉D-11-MC 12.5SMP 6.2卵磷酯 0.5應(yīng)用的脂肪為可可脂(＝CB)、椰子油(CN)和實例1.1和1.2的精制酶促轉(zhuǎn)化產(chǎn)品。2.2將冰淇淋浸漬在上述冰淇淋涂層組合物的熔化物中。
得到下列結(jié)果脂肪 涂層浸漬時間干燥時間wt.％(℃) (秒)(秒) (涂層的)CB40.5 17 12236酶促轉(zhuǎn)化產(chǎn)品A 41.0 25 99 26CN38.5 22 73 36酶促轉(zhuǎn)化產(chǎn)品E 4023 97 32各個產(chǎn)品的口感性能是相似的(全部好口味)。然而，本發(fā)明的產(chǎn)品導(dǎo)致更軟和不易脆的涂層，其較之CB-基涂層熔化更快和更平滑。
權(quán)利要求
1.適合冰淇淋涂層的脂肪組合物，其包括至少30wt.％，優(yōu)選50-90wt％的甘油二酯，其中甘油二酯的SU含量為10-25wt.％(S＝飽和脂肪酸殘基；U＝不飽和脂肪酸殘基)，而脂肪組合物的SAFA含量為5-35wt.％和N線(NMR脈沖，不穩(wěn)定的)為N20＜35，優(yōu)選N20＝1.0-2.0，更優(yōu)選1.0-5.0，N25＜10，優(yōu)選＜1.0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的脂肪組合物，其中甘油二酯部分的U2含量為75-90wt.％和S2含量低于5wt.％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2的脂肪組合物，其中脂肪組合物的N0＞35，優(yōu)選45-80。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3的脂肪組合物，其中S具有12-24個碳原子，優(yōu)選16-22個碳原子，和U具有至少16個碳原子，優(yōu)選18個碳原子。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4的脂肪組合物，其中組合物還包含10-50wt.％的植物性甘油三酯組合物，優(yōu)選總(U3＋SU2)含量至少為50wt.％。
6.冰淇淋涂層組合物，其包含35-55wt.％的多糖，優(yōu)選糖25-65wt.％的權(quán)利要求1-5的脂肪組合物；0-20wt.％的可可粉；0-10wt.％的乳組分，優(yōu)選脫脂乳粉；0-2wt.％的乳化劑，優(yōu)選卵磷脂。
7.經(jīng)涂層的冰淇淋，其中冰淇淋涂層由權(quán)利要求6的冰淇淋涂層組成。
全文摘要
本發(fā)明公開了基于甘油二酯的新型冰淇淋涂層用脂肪，其包含至少30wt.％，優(yōu)選50-90wt.％的甘油二酯，其中甘油二酯的SU含量為10-25wt.％，而總脂肪組合物的SAFA含量為5-35wt.％和N線(不穩(wěn)定的)為N
文檔編號A23D9/00GK1147195SQ95192816
公開日1997年4月9日 申請日期1995年4月25日 優(yōu)先權(quán)日1994年4月29日
發(fā)明者F·W·凱恩, H·曼森, P·T·昆蘭, S·R·穆爾 申請人:尤尼利弗公司