專利名稱：增強發(fā)酵乳制品風(fēng)味的制作方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及用于形成或增強其中風(fēng)味來自于酶和/或細菌對其前體作用這樣一類食品的風(fēng)味的方法和組合物。本發(fā)明特別有益于加工低脂或無脂食品，尤其是具有脂肪代用品的添料加工的發(fā)酵乳制品。本發(fā)明的方法包括改變通常用于加工某些添料制品的步驟次序以將全部含水蛋白質(zhì)組合物進行均質(zhì)。
風(fēng)味物質(zhì)是食品中微妙復(fù)雜而又必要的組分。發(fā)酵乳制品的特征即表現(xiàn)在其某些最具特色和廣受歡迎的風(fēng)味上。因此，人們所面臨的問題是要生產(chǎn)出一種風(fēng)味與其全脂產(chǎn)品相同的低脂發(fā)酵乳制品。如果沒有風(fēng)味，既使這些產(chǎn)品能夠完全滿足消費者對保健品的需求，也不能被他們所接受。
保健品中的一類是特征為脂肪含量降低、低脂或無脂的食品。雖然業(yè)已成功地生產(chǎn)出了這些食品，但其中許多產(chǎn)品與脂肪含量處于正常水平的相應(yīng)產(chǎn)品比較，其風(fēng)味是不能令消費者滿意的。這對于在一定程度上有賴于乳脂形成風(fēng)味的乳制品來說是個尤為突出的問題。
乳脂能夠為消費者提供他們所喜愛的風(fēng)味。含有乳脂成分的乳制品如干酪的風(fēng)味形成很復(fù)雜，且尚不十分清楚(Chapman and Sharpe，1981)。例如，據(jù)信酸奶中的風(fēng)味形成涉及許多過程，對于脂肪降解來說，包括乳糖發(fā)酵、涉及肽和氨基酸為前體的酶促及化學(xué)反應(yīng)(TableV，p.265 Robinson，1981)。
令人遺憾的是，在試圖保持乳制品中的乳脂風(fēng)味方面已經(jīng)出現(xiàn)了問題，所說的這些乳制品是為了滿足消費者出于回避高脂肪和/或高膽固醇食品這種保健意識所產(chǎn)生的飲食模式而設(shè)計的。正如在Chapman andSharpe(1981)中所指出的“……用脫脂乳生產(chǎn)的切達干酪根本沒有切達風(fēng)味?！保m然風(fēng)味缺失的原因尚不清楚，但在加工過程中風(fēng)味前體的去除是一潛在的因素。
據(jù)信，乳脂風(fēng)味是包括短碳鏈脂肪酸(C4-C10)、內(nèi)酯、甲基酮、醛、酯、醇、烴、芳香化合物、吲哚、甲基吲哚、酚化合物和二甲硫在內(nèi)很多成分的一種綜合效應(yīng)(Kaylegian等人，1993)。因此不能期望徑直找到一種解決風(fēng)味損失或風(fēng)味降解的方法。僅把注意力集中在單一因素或若干因素上未免太簡單了，不能明顯改善風(fēng)味。
Kaylegian等人(1993)總結(jié)了食品中應(yīng)用改性乳脂所出現(xiàn)的問題。乳脂在食品中的推廣使用可以顯著地提高風(fēng)味和質(zhì)量，但由于與其它配料成分功能上的不相容性而常常受到限制。盡管可以采用各種方法使乳脂改性以得到特定的乳脂成分，但在復(fù)雜的食品體系中不是總能夠預(yù)知其功能特性的。
消費者指出，如果味覺令他們喜歡，他們會更多地食用用代脂品生產(chǎn)的低脂產(chǎn)品，而不是傳統(tǒng)法制造的產(chǎn)品(Bruhn等人，1992)。由于認識到風(fēng)味對消費者的重要性，人們已經(jīng)在努力改善含脂量降低、低脂或無脂乳制品的風(fēng)味，但仍然需要一種簡單、可以再現(xiàn)的、成本相對不高、能夠提高消費者可接受風(fēng)味，而又不會有背制造保健品目的的方法。
一種解決風(fēng)味損失的可行方案是向最終產(chǎn)品中添加風(fēng)味物質(zhì)以代替在加工過程中損失的風(fēng)味物質(zhì)。但是，這種用脂肪酸合成模擬乳風(fēng)味的嘗試并未獲得成功(Ha和Lindsay，1993)。由于乳脂中的很多風(fēng)味化合物是以結(jié)合態(tài)或前體狀態(tài)存在的，加熱時才釋放出來，因此乳脂風(fēng)味復(fù)雜而難以合成復(fù)制(Kaylegian等人，1993)。
還有人提出了一種關(guān)于低脂發(fā)酵乳制品的質(zhì)量不如相應(yīng)的全脂品好的理由，該理由包括在加工“添加配料的乳制品”過程中乳蛋白質(zhì)可能會發(fā)生降解。
添加配料的乳制品系除去了全部或一部分乳脂肪，代之以植物源油的這樣一種產(chǎn)品(“添加配料的脫脂牛乳”或“添加配料的稀奶油”)。所說的油可以是易消化的(如大豆油)，也可以是不易消化的(如多元醇脂肪酸多酯(PFAP))，合成脂肪，或任何人造脂肪。添加配料的乳制品要求先生產(chǎn)出添加配料的脫脂牛乳或添加配料的稀奶油，隨后再稀釋到標(biāo)準(zhǔn)化脂肪水平(例如在干酪槽中)。后續(xù)加工步驟取決于產(chǎn)品，并且對全脂產(chǎn)品(如對干酪)領(lǐng)域里的技術(shù)人員來說是熟知的。據(jù)說，制造過程中的高速剪切均質(zhì)步驟對產(chǎn)品質(zhì)量有不利影響，至少對一些干酪產(chǎn)品是這樣的。Davis(1965)指出，把脂肪球粒徑減小到4μm-1μm這樣的均質(zhì)處理會使粘度上升，形成較光滑的凝乳。另外，Davis提醒說，均質(zhì)作用改變了乳中酪蛋白的物理特性，使凝乳酶凝乳較弱。
Bodenstein等人的涉及干酪產(chǎn)品的美國專利(US 5080912)指出，如果要生產(chǎn)高質(zhì)量的添料加工干酪產(chǎn)品，基本的要求是不能對大量的乳蛋白質(zhì)施加均質(zhì)作用(高速剪切)。Bodenstein指出，對于生產(chǎn)含多元醇脂肪酸多酯的干酪產(chǎn)品來說，不能對全部乳蛋白質(zhì)施加高速剪切均質(zhì)作用。
本發(fā)明討論了產(chǎn)品質(zhì)量差的問題，尤其是當(dāng)產(chǎn)品為添料發(fā)酵乳制品時的質(zhì)量問題。發(fā)明概述采用為降脂或去脂而設(shè)計的加工方法制造的發(fā)酵乳制品存在的一個嚴(yán)重問題是其風(fēng)味不如采用除了降脂步驟外同樣方式制造的產(chǎn)品那樣被消費者所接受。據(jù)信風(fēng)味較差的原因至少在一定程度上是由于缺少或減少了作為能夠降解為風(fēng)味組分的前體脂肪酸而造成的。脂肪酸的缺少或降低是由于采用了低脂基料如脫脂乳和用模擬脂肪或代脂品如多元醇多酯代替失去的脂肪的緣故。采用本發(fā)明的方法和組合物通過在加工過程中添加風(fēng)味分提物克服了上述問題。有關(guān)產(chǎn)品降解的其它原因包括乳蛋白質(zhì)的均質(zhì)作用。與現(xiàn)有技術(shù)的教導(dǎo)相反，將制造某些乳制品用的大部分，而不是小部分乳蛋白質(zhì)進行均質(zhì)，再加上添加風(fēng)味前體，兩者結(jié)合起來甚至可以使產(chǎn)品獲得更大的改進。
1.風(fēng)味的增強本發(fā)明的一方面是以下述事實為依據(jù)的，即在低脂食品制備過程中風(fēng)味的損失主要是由于在加工過程中缺少風(fēng)味前體或風(fēng)味前體損失而造成的。這對依靠酶促降解乳脂產(chǎn)生風(fēng)味的發(fā)酵乳制品來說是尤為明顯的。
由于風(fēng)味的形成是很復(fù)雜的，因此不能期望存在有一種簡單的能夠使發(fā)酵乳制品，特別是去除了脂肪的那些發(fā)酵乳制品風(fēng)味得以改善的解決方案。另外，作為提高風(fēng)味的手段僅把注意力集中在某一組分、風(fēng)味前體上是不能如期解決產(chǎn)品不可接受性這一問題的，因為其它因素也同樣是重要的。
令人意外的是，本發(fā)明通過鑒定和選擇脂肪中的風(fēng)味前體組分，再將所說組分在加工過程中的能隨后形成和增強風(fēng)味的階段添加到食品中從而解決了食品風(fēng)味損失的問題。由此，風(fēng)味增強組分被濃縮在食品中，并且省去了不希望的或非必需的脂肪。
所說的前體最好來源于乳脂，但是動物脂肪或任何以其脂肪酸(甘油三酸酯)組分的非均一性為特征的脂肪也是適用的。本發(fā)明用分提獲得的低熔點甘油三酸酯來增加風(fēng)味前體從而使風(fēng)味得以提高。當(dāng)把所說的分提物加入到脫脂乳基料中時，正如所期望的那樣，分提物能夠保持在混合物中，而不是與之分離(“油樣析出”)。本發(fā)明的另一方面是沒有增加成品中的脂肪含量以致于使產(chǎn)品不再是“無脂”或“低脂”產(chǎn)品，因為僅僅需要添加相當(dāng)少量的一種或多種分提物，在風(fēng)味形成過程中，所添加的前體脂肪大部分降解為非脂肪產(chǎn)物。“相當(dāng)少量的”通常是指小于成品的6％，優(yōu)選小于2％。
本發(fā)明的方法和組合物特別適用于發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品是指在用乳蛋白質(zhì)生產(chǎn)可辨別產(chǎn)品中需要微生物發(fā)酵劑或其等同酶系的產(chǎn)品。發(fā)酵乳制品包括但不限于天然干酪、酸奶、乳脂干酪、融化干酪和酸性稀奶油。
發(fā)酵乳制品的風(fēng)味形成在一定程度上是由于在加工過程中由乳脂釋放出的游離脂肪酸發(fā)生降解所至。(本文中所用術(shù)語“乳脂”與“牛乳脂肪”是可互換的)。所說的降解通常是由微生物或酶消化而產(chǎn)生的。
發(fā)酵乳制品的風(fēng)味形成需要以下四個因素(1)底物(乳)；(2)酶(乳脂酶、發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑生物體、來源于成熟系統(tǒng)的脂肪酶/酯酶)；(3)空間定向作用(趨向于在膜表面和油/水界面發(fā)生的反應(yīng))；(4)環(huán)境條件(溫度、時間、pH、水、離子)。
用于實現(xiàn)風(fēng)味形成的具體試劑與特定風(fēng)味互為關(guān)聯(lián)，特定風(fēng)味是指例如鑒定產(chǎn)品為切達干酪，而區(qū)別于珀爾梅散干酪的那種特有風(fēng)味。發(fā)生在特定產(chǎn)品如切達干酪成熟過程中的變化基本上是乳中碳水化合物、蛋白質(zhì)和乳脂的受控降解。切達干酪風(fēng)味是由非揮發(fā)性味覺組分和揮發(fā)性芳香組分組成的。非揮發(fā)性組分包括脂肪。
牛乳脂肪對發(fā)酵乳制品的風(fēng)味產(chǎn)生是有重要貢獻的。牛乳脂肪是一種由長碳鏈、中等碳鏈和短碳鏈脂肪酸混合物構(gòu)成的甘油三酸酯的多相混合物。牛乳脂肪中的所有甘油三酸酯脂肪對于風(fēng)味產(chǎn)生的貢獻是不均等的。另外，一定的脂肪組分只對一定的食品是優(yōu)選的前體。這是因為，例如，在干酪制造體系中的酶對短碳鏈和中等碳鏈甘油三酸酯比長碳鏈甘油三酸酯要更具活性。
本發(fā)明的方法和組合物通過采用在低溫下為液體的脂肪分提物或分提物的混合物作為主要風(fēng)味前體解決了所說的風(fēng)味問題。所說的分提物含有帶各種不同鏈長脂肪酸的甘油三酸酯。風(fēng)味前體是在加工過程中其可被降解劑利用形成或增強風(fēng)味的步驟中加入的，或在此之前加入的。在何步添加分提物是可以變化的，但優(yōu)選在發(fā)酵劑添加時或此之前加入。
本發(fā)明使用的風(fēng)味前體優(yōu)選來源于乳脂肪，但如果結(jié)構(gòu)已知，也可以合成制備。動物脂肪是風(fēng)味前體的另一種良好來源。植物脂也是適用的，但它們通常非均一性較差。
為了鑒定和選擇風(fēng)味前體組分，例如通過熔點差別把脂肪酸原料，優(yōu)選乳脂(牛乳脂肪)分提成大量可鑒定的、能再現(xiàn)的分提物。
甘油三酸酯是由甘油和三個脂肪酸構(gòu)成的。在乳脂中已經(jīng)鑒定出100種以上的脂肪酸，大約其中的12種占脂肪酸組成的90％。分提后例如通過氣相色譜可以分辨出至少400個代表脂肪酸分提物的峰。鏈長和飽和度對作為本發(fā)明分離特征的熔化溫度是有影響的，該熔化溫度是脂肪酸的物理特性之一。所說的分提物是通過采用不同的熔化溫度和短程蒸餾等獲得的。
分提物中甘油三酸酯呈不均等比例，更確切地說，它們包括不同鏈長和鍵飽和度的混合物。然而，通過熔點差分離的分提物在其較低溫度分布端比在較高溫度分布端很可能鏈長要短。除了分提物在較低溫度分布端富集了短碳鏈脂肪酸外，這些分提物很可能含有不飽和脂肪。
可以通過下述方法來完成脂肪分提，如控制結(jié)晶和分離法(“干式分提”)、短程蒸餾法、真空蒸餾法或溶劑萃取法。差示掃描量熱法(DSC)適用于檢測乳脂的干式分提。對于具體的實施方案來說，可以將分提物高度提純，和對分提物混合物進行鑒定和選擇，以賦予乳制品最佳風(fēng)味。
就真空蒸餾而言，真空度1-5μmHg，溫度100-200℃是適宜的，優(yōu)選110-120℃。
對于超臨界CO2萃取來說，溫度為50℃-80℃、壓力為100-350巴(1500-5000psi)是適宜的。
無論分提方法如何，都要根據(jù)在食品如發(fā)酵乳制品中產(chǎn)生所需風(fēng)味的能力來選擇用于本發(fā)明的分提物。為了確定用于添加到發(fā)酵乳制品以增強風(fēng)味的最適脂肪分提物，可通過如分子蒸餾、溶劑萃取或多步結(jié)晶之類的方法獲得濃分提物。利用脂溶性染料如維多利亞藍來篩析分提物被微生物菌種降解的能力，以確定脂肪分提物降解的程度，所說的微生物菌種是加工具體食品時使用的。
使用把牛乳脂肪按溫度分割而得到的分提物，其中優(yōu)選的分提物是在約74°F下為液體的分提物。更優(yōu)選的是當(dāng)冷卻到45°F時仍為液體的分提物。
為了使用一種分提物或分提混合物來增強風(fēng)味，應(yīng)將該分提物或分提混合物添加到食品產(chǎn)品中。優(yōu)選將分提物加入到乳中，然后再進行后續(xù)常規(guī)步驟。分提物是在加工過程中，通常當(dāng)風(fēng)味產(chǎn)生時，也就是當(dāng)與發(fā)酵劑有關(guān)的酶促反應(yīng)過程進行時或在此之前添加的。
雖然短碳鏈至中等碳鏈的甘油三酸酯牛乳脂肪分提物很可能對產(chǎn)品的最主要風(fēng)味有作用，但“硬化的”或較長碳鏈的分提物對某些產(chǎn)品的“協(xié)調(diào)”風(fēng)味或質(zhì)構(gòu)也是有用的，如防止少量的固體物多元醇多酯隨著加熱至室溫呈不希望的“動物脂樣涂抹”在天然干酪表面上?？梢哉J為牛乳脂肪的典型甘油三酸酯是“輕質(zhì)組分”(26-42個碳原子)或“重質(zhì)組分”(44-54個碳原子)。(Deffense，1992)按另一種分類范疇，“短碳鏈脂肪酸”是指具有4-10個碳原子鏈長的酸；“中等碳鏈”具有12-15個碳原子；“長碳鏈”具有16個以上碳原子(Amer等人，1985)。典型的全乳脂的一般熔點曲線為-25℃-10℃(低)，中間部分為約10℃-19℃；大部分高熔點分提物為約20℃和大于20℃。用于本發(fā)明方法和組合物的較長碳鏈脂肪酸包括在約14-22℃熔化的那些脂肪酸。
作用于具體產(chǎn)品中風(fēng)味前體的酶和細菌均有其適宜的特定鏈長和飽和度的底物。例如，在酸奶中，某種脂肪降解程度是由所用發(fā)酵劑的作用而實現(xiàn)的。降解后的最終產(chǎn)品表現(xiàn)在風(fēng)味上。來自發(fā)酵劑中的脂肪酶對短碳鏈甘油三酸酯顯示出特別的活性。因此，作為初步篩選來說，用于預(yù)知何種熔點的分提物是增強特定食品風(fēng)味優(yōu)選的一種手段就是要確定已知與產(chǎn)品中風(fēng)味形成有關(guān)的酶系是否能夠降解特定的分提物。食品加工用的微生物發(fā)酵劑或酶所最適宜的底物可以由它們對一種分提物或多種分提物的相對活性來確定。富集有優(yōu)選底物的這樣一種或多種分提物可以被選作為風(fēng)味前體。
通過把能夠表征產(chǎn)品特性的細菌區(qū)系或酶(系)加入到選自于不同熔點分布段的分提物樣品中，然后測定哪些分提物是所說區(qū)系的最適底物，從而可以確定對于一種具體食品來說作為風(fēng)味前體的一種或多種最適分提物。還可以通過分析細菌區(qū)系或酶系在具體食品中的化學(xué)反應(yīng)后的最終產(chǎn)品來確定適宜的底物。
另外，如果適宜作風(fēng)味前體的底物是已知的，則可以分析分提物組分中的底物，從而根據(jù)分提物中存在的底物性質(zhì)和量選擇出作為風(fēng)味前體的分提物。
當(dāng)脂肪酸被分離、鑒定、并選定認為適用于某一具體產(chǎn)品后，則在加工步驟中加入該所說的能夠產(chǎn)生風(fēng)味的分子，然后再通過如微生物或酶系在產(chǎn)品中進行降解。風(fēng)味的形成一般是例如通過酶或微生物降解之類的一系列反應(yīng)所產(chǎn)生的，進而導(dǎo)致呈現(xiàn)出產(chǎn)品的特征風(fēng)味。如果需要低脂產(chǎn)品，則將脂肪分提物與脂肪代用品(也稱為代脂品或模擬脂肪)如多元醇多酯一起加入，生產(chǎn)出保健食品。一些代替品如多元醇多酯的親脂性能夠如期維持在生產(chǎn)過程中作為風(fēng)味前體成分添加的短碳鏈脂肪酸，以增強發(fā)酵乳制品的風(fēng)味。
如果最終產(chǎn)品是含有脂肪代用品的低脂產(chǎn)品或無脂產(chǎn)品，應(yīng)先將所選用的分提物與脂肪代用品(代脂品、模擬脂肪)混合起來，再適時加入到生產(chǎn)天然發(fā)酵乳制品的過程中去，所說的適時是指酶系或發(fā)酵劑可作用于上述混合物之時或之前的那一過程。分提物是進一步產(chǎn)生風(fēng)味的前體。在加工過程中添加該前體之前，應(yīng)將脂肪代用品(模擬脂肪或代脂品或類似物)與在低溫下得到的脂肪分提物合并在一起，混合，直到完全均勻分布為止。優(yōu)選使用能夠熔化的脂肪代用品。
脂肪代用品是指任何添加后能使產(chǎn)品具有全脂產(chǎn)品特征如可接受的口感這樣的模擬脂肪或代脂品。脂肪代用品可以是不易消化的脂肪。適用的不易消化的脂肪是多元醇多酯。優(yōu)選的多元醇多酯為蔗糖多酯。在本發(fā)明中使用糖或糖醇的脂肪酸多酯可以降低食品本身的熱量，因為這類酯在消化道內(nèi)是不能被吸收的。膠質(zhì)和凝膠對于本發(fā)明的實施來說是非優(yōu)選的。
在加工過程中加入前體組合物后，隨著風(fēng)味形成的自然過程，產(chǎn)品中的脂肪含量伴隨著風(fēng)味的形成而減少，這是因為許多天然風(fēng)味物質(zhì)雖然產(chǎn)生于脂肪，但其本身并不是脂肪。更確切地說，許多風(fēng)味物質(zhì)是糖醇、酮和酯等物質(zhì)。
把專家級和/或感官品評小組對風(fēng)味所作的評定用來確定分提物對風(fēng)味的作用。按照下述方法，采用最小量的前體脂肪可以產(chǎn)生最主要的風(fēng)味。
按如下所述對所說分提物或幾組分提物測定其風(fēng)味增強效果在加工過程中加入所說的分提物，盲試測定風(fēng)味的可接受性，并與如下產(chǎn)品做風(fēng)味比較(1)低脂含量的同種乳制品，但未受益于本發(fā)明的方法和組合物；(2)全脂產(chǎn)品。這些試驗均采用盲試，并用約定的記分系統(tǒng)評定食品的質(zhì)地、口感、風(fēng)味和“整體受歡迎程度”。
本發(fā)明采用的“美味”1-9分評分法是主觀的，但對同一專家組來說是可再現(xiàn)的，組與組之間是可橫向比較的?！捌瘘c”一般定為“1”。7分為良好，9分為非常好。既使是一分之差也認為是顯著的，因為它代表大約10％的差率。這些試驗是食品測試領(lǐng)域常用的。
由乳制品品嘗試驗領(lǐng)域?qū)＜宜鞯倪m當(dāng)盲試品嘗試驗已經(jīng)證明本發(fā)明的發(fā)酵乳制品是可接受的。
可按本發(fā)明方法制備的發(fā)酵乳制品包括切達干酪、瑞士硬干酪和珀爾梅散干酪以及酸奶。令人意想不到的是，在這些食品的加工過程中只要添加相對少量的牛乳脂肪分提物，即可有效地克服低脂乳制品風(fēng)味缺失的問題。本發(fā)明的產(chǎn)品適用于制造加工產(chǎn)品如融化干酪(涂抹干酪和干酪片等)。
令人意想不到的還有，液體分提物仍保留在乳中?？梢哉J為分提物是來自產(chǎn)品的“油”。這種現(xiàn)象的保持可能是由于形成了膠素或脂球或脂樣球的緣故。
本發(fā)明風(fēng)味增強的方法并不局限于由于以降低脂肪含量為目的的加工過程中發(fā)生風(fēng)味損失而想要得益于風(fēng)味形成或增強的那些產(chǎn)品。確定和選擇風(fēng)味前體，在風(fēng)味形成前加入該前體，這樣的方法可用于如下所述的任何類型的食品產(chǎn)品，其中本發(fā)明的風(fēng)味前體在制造食品產(chǎn)品過程中的固有風(fēng)味形成步驟作用下能夠產(chǎn)生可接受風(fēng)味物質(zhì)的這類食品。本發(fā)明的方法和組合物也可用于全脂產(chǎn)品以改善或增強其風(fēng)味，或改變其風(fēng)味。
2.作為風(fēng)味前體載體的β-聚糖無論以提純形式存在的，還是以在酵母細胞壁材料中發(fā)現(xiàn)的原樣存在的β-聚糖均能夠結(jié)合脂質(zhì)。因此，酵母細胞壁可用作模擬脂肪或風(fēng)味前體的載體。細胞壁與乳脂肪球的大小幾乎相同，并且是圓的，能夠持水。最好在酵母細胞壁用水或乳復(fù)原過程中將其與本發(fā)明的分提物混合在一起。酵母細胞壁材料可商業(yè)購得，品名為Engivita+或(Gist-Brocades)。
由于把相對少量的來源于牛乳脂肪的適宜前體分提物與β-聚糖或經(jīng)部分提純的酵母細胞壁材料混合在了一起，所以在加工過程中風(fēng)味前體可以保持在發(fā)酵乳制品如干酪凝塊中，然后進行一系列正常反應(yīng)生成典型的風(fēng)味物質(zhì)。盡管存在以液體油膠囊為基礎(chǔ)的其它體系，但它們在向干酪基質(zhì)釋放液體油方面是受限制的，例如，這些油處于食品中所存在的解酯酶的作用下。
為了將酵母細胞壁用于本發(fā)明，應(yīng)把經(jīng)部分提純的酵母細胞壁材料(YCW)在溫?zé)崦撝橹械膽腋∫号c低溫液體牛乳脂肪分提物合并混合在一起。然后將此YCW/風(fēng)味前體油混合物冷卻到一般干酪加工溫度，再與在大桶中混合后的奶混合在一起。此后采用常規(guī)的干酪制作技術(shù)完成干酪的加工。干酪必須在能使其風(fēng)味物質(zhì)生成的給定溫度下成熟一段適宜的時間，干酪中可加或不加熟化用酶。
3.將大部分含水蛋白質(zhì)組合物進行均質(zhì)本發(fā)明的方法在添加脂肪代用品后要對含水蛋白質(zhì)組合物總量中的大部分進行均質(zhì)。本發(fā)明所說的“大部分”是指在添料脫脂乳制品加工過程中所加入的總含水蛋白質(zhì)的50-100％。均質(zhì)步驟可以在常規(guī)處理步驟，如添加酸化劑之后進行。均質(zhì)步驟對于干酪制造來說是特別有用的，在大部分要用于干酪制造的牛乳存在下對多元醇脂肪酸多酯(P°FAP)進行均質(zhì)，而不是僅僅將一少部分乳蛋白進行均質(zhì)，可以改善用P°FAP制造的添料干酪產(chǎn)品。優(yōu)選將100％的含水代用蛋白質(zhì)與脂肪代用品一起均質(zhì)，但對實施本發(fā)明來說也可用50-100％。所說改善的結(jié)果是呈現(xiàn)出相應(yīng)的全脂產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。
如上所述，如果在待制造干酪的全部牛乳存在下進行均質(zhì)，用多元醇脂肪酸多酯作為脂肪代用品能夠生產(chǎn)得到在風(fēng)味、外觀、質(zhì)地和口感方面得以改善的高質(zhì)量產(chǎn)品。
這種改善可能是由于在均質(zhì)步驟過程中當(dāng)乳蛋白質(zhì)(酪蛋白)過量時會呈現(xiàn)出更強的乳化能力的緣故。該方法能夠更加有效地重新建立脂質(zhì)球/水界面，在該所說的界面上有許多重要的反應(yīng)發(fā)生。讓我們再返回到前面所說的四個因素上去，這種作用即為空間定向作用。當(dāng)用牛乳脂肪而不是P°FAP制造同一種風(fēng)格的干酪時，把全部乳蛋白質(zhì)進行均質(zhì)，得到的產(chǎn)品質(zhì)地非常易碎、很脆，從而證明了Davis(1965)的發(fā)現(xiàn)。但是本發(fā)明的研究結(jié)果與Bodenstein的教導(dǎo)相反，即如果把全部含水蛋白質(zhì)進行均質(zhì)的話，用多元醇多酯生產(chǎn)得到的干酪質(zhì)量將是下等的。在本發(fā)明中“均質(zhì)”的定義是對乳蛋白質(zhì)進行剪切得到小于12μm的微球。
本發(fā)明生產(chǎn)得到了添加有PFAP的干酪產(chǎn)品，其質(zhì)量相當(dāng)于相應(yīng)的高脂肪產(chǎn)品，但不需要制備添料稀奶油這一中間步驟，打破了現(xiàn)有技術(shù)關(guān)于對全部乳蛋白質(zhì)施加高速剪切作用會導(dǎo)致劣質(zhì)產(chǎn)品這一教導(dǎo)。
通過很多方法能夠制得粗制PFAP乳液，如采用低速剪切泵、加壓注入法、通過金屬絲網(wǎng)篩法、聲波處理或采用高速混合器。如果在此階段將PFAP熔化，牛乳加熱到大約150°F也是可行的。后續(xù)步驟可以優(yōu)選在較低的溫度下在常規(guī)的乳品均質(zhì)器中完成。這些步驟屬于“高速剪切”式均質(zhì)。適用于該步驟的方法包括在加壓下將注入流動的物流或噴霧干燥。后一種方法涉及到貯藏期較長的產(chǎn)品。然后將制造干酪用的P°FAP牛乳直接卸入干酪大桶中用以制造干酪。
在本發(fā)明的方法中，應(yīng)將熔化的脂肪代用品或代脂品餾先與脫脂乳合并在一起，再加熱至150°F(65.5℃)，然后均質(zhì)形成乳液。促使乳液冷卻到適于某一具體發(fā)酵乳制品的溫度，然后采用適宜該特定最終產(chǎn)品如切達干酪常規(guī)處理方法。優(yōu)選實施方案詳述本發(fā)明有關(guān)增強風(fēng)味的方法和組合物的實施方案可以在下述方面做出變化用于分提的脂肪原料、分提脂肪的方法、加入食品中所選用的分提物組合物、分提物所要添加的食品、在食品加工過程中何時添加分提物、以及與分提物有關(guān)的所添加的組分的性質(zhì)，如脂肪代用品。
油脂主要是脂肪酸與甘油的三酯，通常稱為“甘油三酸酯”。它們不溶于水，但溶于大部分有機溶劑。比重比水小，在正常室溫范圍內(nèi)按稠度呈現(xiàn)為液態(tài)至固態(tài)物。當(dāng)呈現(xiàn)為固態(tài)時，稱為“脂肪”，液態(tài)時稱為“油”。本文所用的術(shù)語“脂肪”適用于呈固態(tài)和液態(tài)的脂肪和油兩種。
術(shù)語“脂質(zhì)”包括各種化學(xué)物質(zhì)。除了甘油三酸酯外，還包括甘油單酸酯和甘油二酸酯、磷脂、腦苷酯類、甾醇類、萜烯類、脂肪醇、脂肪酸、脂溶性維生素和其它物質(zhì)。
在美國最常用于色拉油、烹調(diào)油、起酥油、人造黃油和色拉調(diào)味品的油脂包括大豆油、玉米油、棉籽油、棕櫚油、花生油、橄欖油、低芥酸菜籽油(canola)、紅花油、葵花油、椰子油、棕櫚仁油、豬油和牛油。在美國使用價值不大的特種植物油包括米糠油、牛油樹脂、印度鐵色油和柳安油。
甘油三酸酯一般占大部分食品中油脂重量的95％以上。剩下少量的組分包括甘油單酸酯和二酸酯、游離脂肪酸、磷脂、甾醇類、脂肪醇、脂溶性維生素和其它物質(zhì)。
飽和脂肪酸僅含碳-碳單鍵，化學(xué)反應(yīng)活性最低。飽和脂肪酸的熔點隨著鏈長而升高。在正常室溫下，癸酸和更長碳鏈的酸為固體。不飽和脂肪酸，即含有一個或多個碳-碳雙鍵的脂肪酸被稱為“不飽和”。
按Geneva命名系統(tǒng)，從鏈端開始依次順序數(shù)脂肪酸鏈上的碳數(shù)，羧基上的碳排序為1。
本發(fā)明可以采用現(xiàn)有技術(shù)已知多種方法中的一種來分提脂肪。方法的選擇一般取決于所用的設(shè)備。結(jié)晶法分離甘油三酸酯依據(jù)的是它們的熔點，還有依靠甘油三酸酯物種的溶解度和揮發(fā)性的其它一些方法。
分提即是在選定溫度下除去固體的過程。最廣泛采用的分提方式是結(jié)晶法，其中甘油三酸酯混合物按照在給定溫度下的溶解度分離成兩種或多種不同熔點的分提物。
通常隨著脂肪酸鏈長增長，熔點也在升高。因此，短碳鏈飽和脂肪酸如丁酸的熔點比較長碳鏈的飽和脂肪酸，甚至某些較高分子量的不飽和脂肪酸如油酸的熔點都要低，這些性質(zhì)將反映在甘油三酸酯中。但是飽和程度也對如甘油三酸酯的熔點有影響。
術(shù)語“干法分提”通常用于描述諸如冬化或壓榨之類的分提方法。冬化法是將少量物質(zhì)結(jié)晶，并通過過濾從食用油中除去，從而避免在低溫儲藏溫度下液體分提物發(fā)生渾濁現(xiàn)象的這樣一種方法。該方法最早是用于棉籽油，把油放置在冬天的環(huán)境溫度下，因此得名“冬化法”。今天，包括棉籽油和經(jīng)部分氫化的大豆油在內(nèi)的許多油都是要進行冬化處理的。還可以采用一種類似的稱為“脫蠟”的方法來澄清含有痕量渾濁物質(zhì)的油。
壓榨法有時也是一種用于把液體油與固體脂分開的分提方法。該方法通過液壓從固體脂中擠壓或“壓榨”出液體油。這種方法在工業(yè)上被用于由棕櫚仁和椰子這樣的油加工硬脂和專用脂。
溶劑分提是指從甘油三酸酯溶解于適當(dāng)溶劑的混合物中結(jié)晶出所要分提物的方法。可以在不同溫度下選擇性地結(jié)晶出分提物，然后再把分提物分離出來，除去溶劑。溶劑分提在工業(yè)上被用于把各種食用油加工成硬脂、專用油和某些色拉油。
優(yōu)選用于脂分提的原料為乳脂，其中所說的乳并不限于牛乳。通過把熔化的乳脂進行結(jié)晶分提的方法也被稱為熔化分提法，或干式分提法，因為這種方法不需采用溶劑或添加劑。(Defense，1992)分提是一種控?zé)徇^程，在過程中，乳脂按照特定的溫度-時間曲線使一部分乳脂結(jié)晶出來。然后采用真空過濾、在膜壓濾機中加壓過濾、離心分離、洗滌劑水溶液和其它分離技術(shù)把晶體與液體部分進行物理分離(參見Kaylegian，1992)。
也可以將乳脂先溶解于溶劑中，再進行結(jié)晶從乳脂溶液中分提出乳脂。通常使用的溶劑為丙酮，但也可以使用乙醇和戊烷之類的溶劑。該方法也是控?zé)徇^程，類似于由熔化的乳脂分提過程，但在該方法結(jié)束時要附加除去溶劑的步驟。
還可以采用超臨界二氧化碳萃取法分提乳脂。通過改變體系的溫度和壓力使乳脂分提物選擇性地溶解在超臨界二氧化碳中。二氧化碳在大氣條件下會氣化，從而在乳脂分提物中留下殘留物。
kankare和Alkia已經(jīng)證明，當(dāng)采用超臨界二氧化碳萃取法，并將填充有硅膠的吸附柱與萃取系統(tǒng)連接在一起，以甘油三酸酯的大小為基礎(chǔ)分提脂肪時，99％以上的膽固醇可能同時被除去。在超臨界萃取條件下溶劑氣體的溫度和壓力均要高于它們的臨界值，在這樣的條件下進行萃取適于富集或改善化合物。
按照研究規(guī)模，已經(jīng)通過短程蒸餾分提出了乳脂。短程蒸餾是基于化合物的分子量、熔化溫度、揮發(fā)性和分子間的相互作用實現(xiàn)化合物分離所采用的一種真空蒸餾形式。
根據(jù)分提方法或結(jié)合采用幾種方法，可以把乳脂肪分離成大量的分提物。脂肪分提物的物理和化學(xué)特性可按照Amer等人(1985)總結(jié)的方法測定。在表1和表2中，對a)短程蒸餾；或b)結(jié)晶法得到的分提物按照不同鏈長的脂肪酸分布與未分提的乳脂肪(對照)進行了比較。
對所用條件(190℃，0.003mmHg)下的短程蒸餾而言，原乳脂體積的3％變成了蒸餾物(蒸氣)，剩下的97％是殘留物。表1的分布表明，短碳鏈脂肪酸的分提物特別地富集在蒸餾物中。
殘留物中的脂肪酸鏈長分布和在45°F及74°F下的結(jié)晶分提物類似于未分提的乳脂肪。
表2給出了表1所示同樣組分的分析值，但給出的是碳數(shù)，而不是脂肪酸鏈長。以碳數(shù)為衡量標(biāo)準(zhǔn)，在45°F下的液體分提物中比在74°F的液體分提物中富集有更多的低碳數(shù)脂肪酸。
表1分提后的脂肪酸分布短程蒸餾結(jié)晶體積％ 100 397 5 50鏈長 牛乳脂肪對照％ 餾出物％ 殘留物％液體45°F 液體74°F4∶03.6 9.5 3.3 3.8 3.76∶02.2 5.1 2.1 2.4 2.38∶01.3 3.9 1.2 1.4 1.310∶0 2.8 7.2 2.6 3.1 2.812∶0 3.2 6.9 3.0 3.4 3.014∶0 10.415.2 10.19.6 9.714∶1 1.6 1.6 1.6 1.9 1.616∶0 27.324.8 27.421.426.716∶1 2.6 2.0 2.6 2.4 2.118∶0 11.65.7 11.99.1 11.718∶1 20.29.8 20.821.825.0182 2.6 1.2 2.6 2.6 3.0*條件190℃，0.003mmHg
表2
*分提牛乳脂肪后的碳數(shù)分布是經(jīng)氣相色譜法測定的。在該分析中，甘油三酸酯是根據(jù)沸點差別分離的。碳數(shù)取形成甘油三酸脂的每一脂肪酸上的碳原子數(shù)總和。**條件190℃，0.003mmHg
由于本發(fā)明的一個方面是僅僅使用了這些分提物中的一種或幾種來形成風(fēng)味，因此其優(yōu)點是可以用簡單的篩選方法幫助選擇對某一具體應(yīng)用適宜的最佳分提物。
已有記載脂溶性染料維多利亞藍可用于鑒定具有能夠傳遞甘油三酸酯轉(zhuǎn)化為游離脂肪酸、脂肪轉(zhuǎn)化為干酪風(fēng)味物質(zhì)起始步驟這樣的酶系的微生物發(fā)酵劑。(Harrigan和McCance，1976，P77，373-374；Umemotoand Sota1975a，b)。對本發(fā)明目的而言，指示平板已經(jīng)展開，其中在48℃下把脂溶性染料與各脂肪分提物一起和熔化的瓊脂相混合，劇烈振蕩，立即倒入培養(yǎng)皿中。為了評定脂肪分提物，用1毫升移液管在瓊脂上做若干個孔。把酶的稀釋液加入到孔中，在30℃下恒溫培養(yǎng)達6天。如果孔中的酶能夠降解平板上的脂肪細分提物，則會形成藍圈。圍繞它們的藍色區(qū)域的孔含有能夠有效降解給定分提物中至少一部分甘油三酸酯的酶。在降解劑存在下未顯示出高活性的脂肪細分提物不再被選來作進一步的選擇酶或發(fā)酵劑的試驗。用此方法還可以評定無細胞培養(yǎng)物提取液。
采用該方法可以從大量的脂肪分提物中作出選擇使產(chǎn)品的風(fēng)味滿足消費者的口味。對本發(fā)明目的而言，就是采用這種方法來測定食品中以分裂特定脂肪分提物為特種的發(fā)酵劑的能力的。
對低脂產(chǎn)品來說，應(yīng)將模擬脂肪或脂肪代用品添加到食品中。優(yōu)選的脂肪代用品是多元醇多酯。
Mattson等人的US專利No.3600186涉及用糖和糖醇脂肪酸多酯作為低熱量代用品代替食品中的正常甘油三酸酯。
US專利No.4919964第3-5欄公開了制備糖和糖醇脂肪酸酯的方法，以及這些酯的組合物。液體多元醇脂肪酸多酯的不理想作用是會引起肛漏。為了避免該問題，Jandacek的US4005195和US4005196公開了一種向液體多酯中添加抗肛漏劑的方法。
其它類型的低熱量脂肪代用品也是可用的，如下述專利所討論的US4191964第6欄、US3164477(蔗糖酯)、US4830787(均質(zhì)的環(huán)己基氨基磺酸鹽酯)、US4199608(食用甘油酯)、US4992293(硫酯)。
實施例2-6給出了實施本發(fā)明的增強風(fēng)味的食品產(chǎn)品實例。在這些實施例中使用由Procter and Gamble得到的Olestra作為蔗糖多酯。
與其他人的教導(dǎo)相反，把用于與蔗糖多酯一起制備添加配料的富集發(fā)酵乳制品的大部分含水蛋白質(zhì)組合物進行均質(zhì)，所得低脂產(chǎn)品通過專家小組確定可與其相應(yīng)的全脂產(chǎn)品相比。
甚至更令人意外的發(fā)現(xiàn)是，在因加入前體分提物增強風(fēng)味所作的改進與當(dāng)和作為脂肪代用品的蔗糖多酯一起制造干酪時對大部分乳蛋白質(zhì)進行均質(zhì)所產(chǎn)生的改進之間出現(xiàn)了協(xié)同效果(比較實施例6和7)。
實施例1分提牛乳脂肪的方法分提脂肪并用作風(fēng)味前體的優(yōu)選原料是牛乳脂肪。下述方法是有關(guān)牛乳脂肪的結(jié)晶分提法。有關(guān)45°F和74°F的分提結(jié)果列于表1和2中。
1.于140°F(60℃)下，在蒸汽夾套鍋中將大約1000克的無水牛乳脂肪熔化。
2.把步驟1的熔化牛乳脂肪分提成兩個組分，第一組分是在約86°F下分離出的約120克結(jié)晶牛乳脂肪，第二組分是大約860克的液體牛乳脂肪。
3.把步驟2的液體牛乳脂肪組分在72°F下進一步分提成約330克的結(jié)晶牛乳脂肪和500克的液體牛乳脂肪。
4.把步驟3的液體牛乳脂肪再于約40°F下進一步分提成約470克的結(jié)晶牛乳脂肪和30克的液體牛乳脂肪。
5.根據(jù)所要生產(chǎn)的發(fā)酵乳制品類型選擇不同的分提物；例如，制造切達干酪優(yōu)選低熔點分提物，而制造珀爾梅散干酪則可以包括一部分高熔點分提物(如86°F下形成的晶體)。按本發(fā)明生產(chǎn)的其它干酪包括羅奎福特干酪、莫扎萊干酪和瑞士硬干酪。
實施例2把牛乳脂肪分提物作為風(fēng)味前體加入到低脂干酪生產(chǎn)中的方法1.將脫脂乳、多元醇脂肪酸多酯和實施例1給出的分提牛乳脂肪而獲得的分提物混合在一起制得脂肪被替代的乳。
A.在具體的干酪生產(chǎn)實施方案中，各組分的比例為約96.5％的脫脂乳、約3.4％的多元醇脂肪酸多酯和約0.1％的來源于5-22℃的液體分提物的乳脂肪。
B.在珀爾梅散干酪生產(chǎn)實施方案中，各組分的比例為約97.9％的脫脂乳、約2.1％的多元醇脂肪酸多酯和作為風(fēng)味前體的約0.05％的來源于5-22℃的液體分提物的乳脂肪和0.05％的22-30℃的乳脂肪分提物液體。
C.根據(jù)用于形成風(fēng)味的分提物的絕對純度決定其它類型發(fā)酵乳制品的用量比例。分提物越純，添加到其它組分中所需要的百分比越小。
對于不同的產(chǎn)品選擇不同的分提物作為前體?？梢哉J為，分提物越純，形成風(fēng)味所需的量越少，其依據(jù)是設(shè)想雜質(zhì)不能對風(fēng)味作出貢獻。從某種程度上說，一種分提物的組分只限于一種分提物(也就是說，C6鏈長的脂肪酸出現(xiàn)在幾種分提物中)，該組分參與風(fēng)味形成，加入到食品中的分提物量可以減少。
2.采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的兩級乳品均質(zhì)機對步驟1的牛乳脂肪被替代的乳進行均質(zhì)，再按本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法進行巴氏滅菌。
3.把步驟2的牛乳脂肪被替代的乳放入大桶中按常規(guī)方法進行處理，即按照生產(chǎn)并非以低脂含量為特征的發(fā)酵乳制品的方法，也就是標(biāo)準(zhǔn)方法進行處理。例如，采用如下步驟加工干酪(參見US4820530)A.在大約88°F，將約2000磅步驟2的混合物放入干酪大桶中。
B.根據(jù)要生產(chǎn)的干酪類型選擇微生物發(fā)酵劑和助發(fā)酵劑，并加入到熱混合物中。
C.加入發(fā)酵劑起30-60分鐘后(取決于發(fā)酵劑的活性，發(fā)酵劑活性定義為培養(yǎng)物產(chǎn)生酸的速率)，在大約88°F下，用酶如凝乳酶使混合物凝固大約30分鐘，得到凝乳。
D.把凝乳切割成通常約3/8英寸直徑的小塊。
E.使D步切割的凝乳與乳清分離開，即把混合物加溫到大約102°F，攪拌加溫后的混合物驅(qū)出乳清，從凝乳中排出乳清.
F.加鹽于凝乳鹽漬中，可以向本發(fā)明的凝乳中添加另外的風(fēng)味劑，也可以不加。在優(yōu)選實施方案中，加鹽量為步驟4的大桶中每1000磅混合物加約3.1磅的鹽，另外的商購干酪成熟酶可以在此時與鹽一起加入。
G.然后，把干酪凝乳裝入干酪模子中，壓榨。
H.將此干酪真空包裝，在約45°F下熟化直到風(fēng)味形成。對于淡味干酪來說，熟化時間優(yōu)選約1-2個月；中等熟度干酪為3-4個月；酸味干酪為5-6個月。
實施例3增強風(fēng)味形成的低(50％)脂肪含量的切達干酪的生產(chǎn)1.制備作為風(fēng)味前體的牛乳脂肪分提物中的液體乳脂肪(LBO)與脫脂乳的混合物(混合、均質(zhì)和巴氏滅菌)。
2.向乳中添加液體乳脂肪，把干酪槽中的乳標(biāo)準(zhǔn)化到含1.2％脂肪。
3.按1.25％的量加入乳酸發(fā)酵劑。
4.在88°F下成熟30-60分鐘。
5.加入凝固劑，懸浮攪拌30分鐘。
6.把凝固物切割成3/8＂小塊，靜置15分鐘。
7.在30分鐘內(nèi)升溫至102°F。
8.攪拌直到凝乳的pH值達到6.0。
9.在30分鐘內(nèi)排出凝乳中的乳清。
10.當(dāng)凝乳的pH值為5.6-5.8時向凝乳中加NaCl鹽漬，另外的干酪成熟酶在此時與鹽一起加入。
11.在真空中壓榨干酪。
12.把干酪塊包裝在氣密性塑料袋內(nèi)。
13.熟化干酪塊直到風(fēng)味形成。
實施例4增強風(fēng)味形成的無脂切達干酪的生產(chǎn)1.向干酪槽內(nèi)的脫脂乳中添加約2.5-3.6％的代脂品(如蔗糖多酯)或模擬脂肪。
2.向槽中混合后的乳中添加作為風(fēng)味前體的液體乳脂肪分提物，添加量為使最終產(chǎn)品的含脂小于1.74％。
3.將發(fā)酵劑(乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌)、助發(fā)酵劑(diacty lactis)和任意成熟酶(脂肪酶、蛋白酶和肽酶)添加到干酪用乳中，在88°F下成熟約30-60分鐘。
4.加入凝固劑，懸浮攪拌30分鐘形成凝固物。
5.把凝固物切割成3/8＂小塊，靜置15分鐘。
6.在30分鐘內(nèi)升溫至102°F。
7.攪拌直到凝乳的pH值達到6.0。
8.在30分鐘內(nèi)排出凝乳中的乳清。
9.當(dāng)凝乳的pH值為5.6-5.8時向凝乳中加NaCl鹽漬，另外的干酪成熟酶可以在此時與鹽一起加入，也可以不加入。
10.在真空中壓榨干酪。
11.把干酪塊包裝在氣密性塑料袋內(nèi)。
12.熟化干酪塊直到風(fēng)味形成。
實施例5生產(chǎn)含有作為風(fēng)味前體的乳脂分提物的無脂酸奶的方法表3匯總了無脂酸奶的生產(chǎn)步驟。制備乳脂肪代用品，該代用品在脫脂乳中含36％的蔗糖多元醇多酯。借助于Breddo混合器，在150°F把約5.5磅的上述代脂品與約88.5磅的具有20％固形物組成的脫脂煉乳摻混在一起，時間為60秒鐘。此時可以添加本發(fā)明的脂肪分提物，或在此后工藝過程中的任何時候，只要是在能夠使風(fēng)味形成的時間上添加即可。
然后，把摻混后的組合物在約185°F下加熱大約30分鐘進行巴氏滅菌。用Joulin單級均質(zhì)機(1500-5000psi是適合的)，在溫度為約150下，壓力為2500psi下對經(jīng)巴氏滅菌的組合物進行均質(zhì)。
均質(zhì)后的混合物放入貯留罐中，再于約35-40°F下與約6磅的發(fā)酵劑組合物混合，借助于罐攪拌器混合5分鐘。至少到此時要提供風(fēng)味前體分提物。發(fā)酵劑組合物由發(fā)酵劑、約12％的NFDM(脫脂乳粉)和約6.7％的LBO(液體乳脂肪分提物)組成，該組合物是將上述成分在約40°F下混合16-18小時制成的。發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌。
用填充機把產(chǎn)品分入容器中。產(chǎn)品保留在貯留罐中。包裝包括把產(chǎn)品分配到杯或袋中。
包裝產(chǎn)品在108°F下發(fā)酵約3小時，然后將最終產(chǎn)品冷卻到約35-40°F。
表3采用牛乳脂肪分提物作為風(fēng)味前體的無脂酸奶的生產(chǎn)(每1000磁最終產(chǎn)品)
實施例6商購全脂和無脂切達干酪與按本發(fā)明添加風(fēng)味劑的兩種原型進行產(chǎn)品對照評定由五人一組的干酪專家小組按如下方法對產(chǎn)品進行通常的盲試評定樣品商購全脂切達干酪(卡夫天然干酪)；含風(fēng)味分提物的無脂切達干酪(實施例4)；不含風(fēng)味分提物的無脂切達干酪和商購無脂切達干酪(Alpine Lace^{角標(biāo)＝1}TM^{角標(biāo)＝0}Cheddar)。風(fēng)味分提物為45℃下呈液態(tài)的分提物(見表1和2)。
按美味評分法9分制評定產(chǎn)品的質(zhì)地(T)、口感(M)、風(fēng)味(°F)和整體可接受性(OA)。樣品存放在冰箱中冷藏，切成1/2＂×1/2＂×1.5＂的小塊。
結(jié)果T M F OA1.商購全脂切達干酪7.40 7.40 6.20 6.802.含有本發(fā)明風(fēng)味體系的無脂切達干酪6.40 6.60 5.40 6.203.不含風(fēng)味體系的無脂切達干酪 5.40 6.40 3.40 4.404.商購無脂切達干酪2.40 3.00 3.40 3.20由上述結(jié)果可以看出，商購無脂切達干酪比商購全脂切達干酪的產(chǎn)品評分要低得多。當(dāng)采用本發(fā)明的增強風(fēng)味方法時，結(jié)果表明，用本發(fā)明制成的無脂切達干酪其整體可接受性由相應(yīng)的商購無脂切達干酪水平跳到了商購全脂切達干酪的整體可接受水平，風(fēng)味接近全脂切達干酪的風(fēng)味。
實施例7商購全脂和無脂切達干酪與按本發(fā)明制備的兩種原型進行產(chǎn)品對照評定把本發(fā)明的提高風(fēng)味步驟與改進的干酪制造步驟結(jié)合起來，所說的改進步驟包括將大部分含有作為脂肪代用品的多元醇多酯(SPE)的含水蛋白質(zhì)組合物進行均質(zhì)，結(jié)果表明，全脂與無脂切達干酪之間比實施例6的結(jié)果更加趨于一致。在該實施例中，含水蛋白質(zhì)全部與SPE一起經(jīng)高速剪切處理。
專家級小組對產(chǎn)品進行了盲試評定，結(jié)果如下樣品1.商購全脂切達干酪2.含風(fēng)味體系的無脂切達干酪(乳全部經(jīng)過均質(zhì))3.含風(fēng)味體系的無脂切達干酪(僅3.6％的乳經(jīng)過均質(zhì))按美味評分法9分制評定產(chǎn)品的質(zhì)地(T)、口感(M)、風(fēng)味(°F)和整體受歡迎程度(OL)。樣品存放在冰箱中冷藏，切成1/2＂×2＂的小塊。
結(jié)果T M F OA1.商購全脂切達干酪 6.80 6.70 7.20 7.202.含本發(fā)明風(fēng)味體系的無脂切達干酪(乳全部經(jīng)過均質(zhì)) 5.80 5.80 6.30 6.303.含本發(fā)明風(fēng)味體系的無脂切達干酪(3.6％的乳經(jīng)過均質(zhì))5.80 5.00 6.30 6.20參考文獻下面列出了本發(fā)明引用的參考文獻，文獻中有關(guān)補充、解釋、提供的背景，或教導(dǎo)的方法、技術(shù)和/或組合物的內(nèi)容均是本發(fā)明引為參考的內(nèi)容。
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1.一種將風(fēng)味劑添加到發(fā)酵乳制品中的方法，所說的方法包括(a)在乳品加工過程中風(fēng)味形成時或形成之前加入相對于成品而言少量的脂肪分提物；和(b)按常規(guī)方法使風(fēng)味形成以便得到產(chǎn)品。
2.權(quán)利要求1的方法，其中脂肪分提物來自牛乳脂肪。
3.權(quán)利要求1的方法，其中脂肪分提物是由控制結(jié)晶法獲得的。
4.權(quán)利要求1的方法，其中脂肪分提物是低熔點分提物。
5.權(quán)利要求4的方法，其中脂肪分提物在約45°F下為液體。
6.權(quán)利要求4的方法，其中脂肪分提物在約74°F下為液體。
7.權(quán)利要求1的方法，其中脂肪分提物是由真空蒸餾法獲得的。
8.權(quán)利要求7的方法，其中分提物是在真空度為1-5μmHg，溫度為110-120℃條件下收集得到的。
9.權(quán)利要求7的方法，其中分提物是在真空度為1-5μmHg，溫度為100-200℃條件下收集得到的。
10.權(quán)利要求1的方法，其中脂肪分提物是由超臨界CO2萃取獲得的。
11.權(quán)利要求10的方法，其中脂肪分提物是在溫度為約50-80℃，壓力為100-350巴的條件下收集得到的。
12.權(quán)利要求1的方法，其中脂肪分提物是產(chǎn)品重量的0.05％-10％。
13.權(quán)利要求1的方法，其中少量是指為最終產(chǎn)品中脂肪的0.05％-6％。
14.權(quán)利要求13的方法，其中少量是指為最終產(chǎn)品中脂肪的0.05％-1.74％。
15.權(quán)利要求1的方法，其中食品含有低脂組分。
16.權(quán)利要求15的方法，其中低脂組分包括脂肪代用品。
17.權(quán)利要求16的方法，其中脂肪代用品為不易消化的脂肪。
18.權(quán)利要求17的方法，其中不易消化的脂肪為多元醇多酯。
19.權(quán)利要求18的方法，其中多元醇多酯為蔗糖多酯。
20.權(quán)利要求16的方法，其中脂肪代用品為β-聚糖組合物。
21.權(quán)利要求15的方法，其中低脂組分是指約占相應(yīng)全脂食品中脂肪組分的50％。
22.權(quán)利要求4的方法，其中低熔點分提物包括碳數(shù)為C40和低于C40的甘油三酯。
23.權(quán)利要求22的方法，其中低熔點分提物包括碳數(shù)為C18和低于C18的甘油三酯。
24.由權(quán)利要求1的方法制得的發(fā)酵乳制品。
25.權(quán)利要求24的發(fā)酵乳制品，其中產(chǎn)品為干酪。
26.權(quán)利要求25的干酪，其中干酪為切達干酪。
27.權(quán)利要求24的發(fā)酵乳制品，其中產(chǎn)品為酸奶。
28.權(quán)利要求24的發(fā)酵乳制品，其中產(chǎn)品為酸性奶油。
29.權(quán)利要求24的發(fā)酵乳制品，其中干酪選自珀爾梅散干酪、莫扎萊干酪和瑞士硬干酪。
30.權(quán)利要求1的發(fā)酵乳制品，其用于制造加工產(chǎn)品。
31.根據(jù)權(quán)利要求30的發(fā)酵乳制品，其中加工產(chǎn)品為干酪。
32.一種干酪產(chǎn)品，該產(chǎn)品含有30-65wt％的干物質(zhì)和以干物質(zhì)計小于65wt％的脂肪，還含有大于2wt％的多元醇脂肪酸多酯和小于6wt％的甘油三酯脂肪，所說的甘油三酯脂肪來自于在74°F或低于74°F下為液體的牛乳脂肪分提物。
33.一種制造具有低脂含量的發(fā)酵乳制品的方法，所說的方法包括(a)將脂肪代用品與大部分含水蛋白質(zhì)組合物的混合物進行均質(zhì)；和(b)把混合物加工成發(fā)酵乳制品。
34.權(quán)利要求33的方法，其中脂肪代用品為多元醇脂肪酸多酯。
35.權(quán)利要求34的方法，其中多元醇脂肪酸多酯在均質(zhì)混合物中小于約6％。
36.權(quán)利要求34的方法，其中多元醇多酯為蔗糖多酯。
37.權(quán)利要求36的方法，其中蔗糖多酯來源于大豆油，完全熔點為148°F。
38.權(quán)利要求33的方法，其中發(fā)酵乳制品為干酪。
39.權(quán)利要求33的方法，其中用酸化劑接種經(jīng)均質(zhì)的混合物。
40.權(quán)利要求39的方法，其中酸化劑為有機酸。
41.權(quán)利要求39的方法，其中酸化劑為以切達干酪產(chǎn)品為特征的發(fā)酵劑。
42.權(quán)利要求39的方法，其中酸化劑為以莫扎萊干酪、瑞士硬干酪或珀爾梅散干酪為特征的干酪發(fā)酵劑。
43.權(quán)利要求39的方法，其中在65-94°F下加入酸化劑。
44.權(quán)利要求33的方法，該方法還包括在乳品加工過程中風(fēng)味形成時或形成之前加入少量的脂肪分提物，按常規(guī)方法使風(fēng)味形成以便得到產(chǎn)品。
45.權(quán)利要求33的方法，其中大部分是指相對于成品而言包括量為至少50％的含水蛋白質(zhì)組合物。
46.權(quán)利要求45的方法，其中大部分是指量為100％含水蛋白質(zhì)組合物。
47.一種低脂含量的發(fā)酵乳制品，所說的產(chǎn)品是由包括下述步驟的方法制得的(a)將大量的含水蛋白質(zhì)組合物與脂肪代用品混合在一起；(b)均質(zhì)該混合物；和(c)將經(jīng)過均質(zhì)的混合物加工成發(fā)酵乳制品。
48.權(quán)利要求47的產(chǎn)品，其中脂肪代用品為多元醇脂肪酸多酯。
49.權(quán)利要求48的產(chǎn)品，其中多元醇多酯為蔗糖多酯。
50.權(quán)利要求49的產(chǎn)品，其中蔗糖多酯來源于大豆油，完全熔點為148°F。
51.權(quán)利要求47的產(chǎn)品，其中發(fā)酵乳制品為干酪。
52.權(quán)利要求47的產(chǎn)品，其中加入酸化劑.
53.權(quán)利要求52的產(chǎn)品，其中酸化劑為有機酸。
54.權(quán)利要求52的產(chǎn)品，其中酸化劑為以切達干酪產(chǎn)品為特征的發(fā)酵劑。
55.權(quán)利要求52的產(chǎn)品，其中在65-94°F的溫度下加入酸化劑。
56.權(quán)利要求47的產(chǎn)品，其還包括在乳品加工過程中風(fēng)味形成時或形成之前加入少量的脂肪分提物，再按常規(guī)方法使風(fēng)味形成以便得到產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是用于在發(fā)酵乳制品中形成風(fēng)味和增強風(fēng)味的方法和組合物，包括鑒定和選擇作為風(fēng)味前體的來源于原料如乳(牛乳)脂肪的脂肪分提物。將所選用的分提物在加工過程中可形成產(chǎn)品特征風(fēng)味的步驟時加入到產(chǎn)品中。所選用的分提物優(yōu)選增加脂肪酸含量，并具有低熔點。對于低脂產(chǎn)品來說，通常將風(fēng)味前體與脂肪代用品結(jié)合一起加入。把該類產(chǎn)品中的含水蛋白質(zhì)組分全部均質(zhì)比僅均質(zhì)一部分要有所改善。本發(fā)明特別適用于生產(chǎn)低脂發(fā)酵乳制品。
文檔編號A23C9/13GK1148321SQ95193064
公開日1997年4月23日 申請日期1995年2月24日 優(yōu)先權(quán)日1994年3月25日
發(fā)明者D·W·梅納特 申請人:卡夫食品有限公司