專利名稱：提高屠宰動(dòng)物體耐貯性的試劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及提高屠宰動(dòng)物體和屠宰動(dòng)物體部分的耐貯性(降低易腐性)的試劑以及利用所述試劑的方法，某些國家?guī)资鶃硗ㄟ^試驗(yàn)以屠宰動(dòng)物體減少及其部分表面細(xì)菌含量的方法僅獲得了有限的成功。
所述方法導(dǎo)致肉表面發(fā)生不可逆變色以及使肉在食用時(shí)變得明顯堅(jiān)硬。細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)表明只在某些表面區(qū)域檢測(cè)到明顯的細(xì)菌數(shù)量減少。因此，證明這些方法幾乎全都不適于進(jìn)一步的加工和最終的消費(fèi)。促進(jìn)耐酸細(xì)菌選擇生長(zhǎng)的問題絕對(duì)存在。并且，單獨(dú)使用食用有機(jī)酸引起肉的過分酸化，即所述酸作為殘留物累積在肉表面上。迄今所用的方法僅基于使用食用有機(jī)酸混合物或鹵素混合物進(jìn)行飲用水方式噴淋或浸漬。由于所述方法存在上述的衛(wèi)生問題和大量缺點(diǎn)，故迫切需要新的產(chǎn)品和/或方法。
迄今所用的方法只依賴使用食用有機(jī)酸混合物或鹵素混合物進(jìn)行飲用水方式噴淋或浸漬。
因此，本發(fā)明的目的是提供一種處理屠宰動(dòng)物體或屠宰動(dòng)物體部分的試劑以降低其易腐性(提高其耐貯性)，并藉以保證屠宰動(dòng)物體的蛋白質(zhì)被充分有效地保留利用。該試劑具有生物活性，不會(huì)形成任何不需要的殘留物。
此外，本發(fā)明的目的是提供用該試劑處理屠宰動(dòng)物體的方法。
根據(jù)本發(fā)明，所述目的可通過下述試劑實(shí)現(xiàn)提高屠宰動(dòng)物體部分的耐貯性的試劑，包括如下組成的水溶液a)0.1-5％重量活性組分的基本組合物，該組合物包括作為成分的至少一種糖，至少一種無機(jī)磷酸鹽，至少一種選自抗壞血酸或抗壞血酸及其無機(jī)鹽，檸檬酸，山梨酸或其混合物的化合物，和
b)0.1-5％重量的選自乙酸，乳酸，脂肪酸和富馬酸的活化劑，每種含量均相對(duì)水溶液的總量而言。
作為抗壞血酸和異抗壞血酸的無機(jī)鹽，特別提及的是鈉，鉀和鈣鹽。
實(shí)現(xiàn)上述目的的途徑來源于對(duì)表面活性保護(hù)機(jī)理的認(rèn)識(shí)，通過在表面施用該溶液后研究屠宰動(dòng)物(牛，豬)和家禽而提供了認(rèn)識(shí)該機(jī)理證據(jù)。而且，對(duì)應(yīng)用本發(fā)明試劑的屠宰牛和豬肉片及器官作進(jìn)一步研究表明了改進(jìn)耐貯性(降低易腐性)和放血趨向。
根據(jù)本發(fā)明的試劑中活性組分的基本組合物與活化劑混合使用使試驗(yàn)參數(shù)方面獲得明顯的改進(jìn)。
未預(yù)料的是具活性組分的基本組合物與一種或多種活化劑混合會(huì)對(duì)屠宰動(dòng)物體或其片的表面產(chǎn)生所述的積極作用。然而更令人驚奇的是該研究顯示出兩種溶液應(yīng)用在累積抑制(“柵格效應(yīng)”)上的全新方面。
屠宰動(dòng)物體的改進(jìn)了的耐貯性歸因于本發(fā)明試劑中活性組分與肉表面的微生物群和肉類特異成分間的相互作用。這種現(xiàn)象可解釋為微生物的生長(zhǎng)由于所謂的“內(nèi)源因素”而被抑制。這將由pH降低推動(dòng)不平衡的糖利用率來減少微生物的產(chǎn)生時(shí)間，包括減少由此導(dǎo)致的一切結(jié)果。
發(fā)現(xiàn)抑制微生物繁殖作用的表面活性保護(hù)機(jī)理為有效控制屠宰動(dòng)物體和其片的耐貯性做出了新的重要貢獻(xiàn)。改善肉的耐貯性對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)和維護(hù)健康非常重要。
所述機(jī)理利用生理學(xué)方法。它是“生物學(xué)的”。其效益在經(jīng)濟(jì)相關(guān)條件下進(jìn)行的調(diào)研中得到證明。
特別優(yōu)選的是本發(fā)明試劑含有0.1-2.5％重量的活性組分的基本組合物和0.1-2.5％重量的活化劑，每一種含量均相對(duì)于水溶液的總量而言。
此外，常規(guī)輔助原料和/或添加劑可加入到本發(fā)明試劑中。它們的加入量可高達(dá)20％重量，優(yōu)選高達(dá)10％重量。輔助原料和/或添加劑更具體地包括已知的水溶性基于植物或動(dòng)物的溶脹劑(增稠劑)(膠質(zhì)膠原蛋白，動(dòng)物膠，磷蛋白，酪蛋白)。
用于具有活性組分的基本組合物的糖更具體地包括單糖和低聚糖。優(yōu)選葡萄糖(右旋糖)，半乳糖，甘露糖，果糖，阿拉伯糖，木糖，核糖，麥芽糖，麥芽三糖，海藻糖，蔗糖，水蘇糖(Stachylose)，棉子糖，乳糖或其混合物。特別優(yōu)選的是右旋糖，低聚糖，麥芽糖和麥芽三糖的混合物。
活性組分的基本組合物中的磷酸鹽更具體地包括堿金屬的二磷酸鹽和多磷酸鹽。優(yōu)選堿金屬的三聚磷酸鹽，更特別優(yōu)選其鈉鹽，堿金屬聚偏磷酸鹽，特別是其鉀鹽，以及四堿金屬二磷酸鹽，特別是其鉀鹽。在本發(fā)明范圍內(nèi)，尤其考慮縮聚磷酸鈉和/或縮聚磷酸鉀，如—二磷酸鈉，例如磷酸二氫二鈉，二磷酸四鈉；—三聚磷酸鈉；—高級(jí)縮聚聚磷酸鈉，例如六偏磷酸鈉，四磷酸六鈉(格雷姆鹽)；—二磷酸四鉀—三聚磷酸鉀；—Kurrol’s鹽(高分子量聚磷酸鉀(KPO3)n)。特別優(yōu)選的是三聚磷酸鈉，聚偏磷酸鉀和二磷酸四鉀的混合物。
活性組分的基本組合物可進(jìn)一含有醋酸甘油酯。它們是基于動(dòng)物或植物油或脂肪的單乙酰和/或二乙酰甘油酯。
活性組分的基本組合物的特征是它由以下成分組成40-70重量份的糖，15-30重量份的無機(jī)磷酸鹽，和0.5-10重量份選自抗壞血酸或異抗壞血酸或其無機(jī)鹽，檸檬酸，山梨酸或其混合物的化合物。單乙酰和/或二乙酰甘油酯的比例是0.1-3重量份。
特別優(yōu)選的是如下活性組分的基本組合物，其溶解的成分為49.1重量份的右旋糖，9.5重量份的低聚糖5.1重量份的麥芽糖，3.9重量份的麥芽三糖，
23.0重量份的三聚磷酸鈉，2.9重量份的聚偏磷酸鉀，2.9重量份的二磷酸四鉀，2.5重量份的抗壞血酸，0.5重量份的檸檬酸，0.5重量份的醋酸甘油醋。
乳酸作為本發(fā)明范圍內(nèi)的活化劑是特別優(yōu)選的。本發(fā)明試劑的制備可這樣有效地實(shí)現(xiàn)將活性組分的基本組合物和活化劑溶于水中，其量為可獲得所需的濃度。但也可以提供公開的活性組分的基本組合物和活化劑的水溶液，然后，為了制備隨時(shí)施用溶液而按照需獲得的濃度來將它們混合。如果需要，輔助原料或添加劑可選擇性地與含活性組分的基本組合物和活性劑的溶液混合。
所得的水溶液可用于屠宰動(dòng)物體或其部分的死后處理。為此目的，用該溶液全部或部分地噴淋動(dòng)物體或胴體部分，或使其完全或部分地浸入該溶液中(浸漬)。該溶液亦可靜脈注射進(jìn)動(dòng)物體部分或片中。該溶液亦可借助適宜的添加劑轉(zhuǎn)變成凝膠，并以該狀態(tài)涂覆到屠宰動(dòng)物體或其部分的內(nèi)和/或外表面。
本發(fā)明的試劑特別適于單胃動(dòng)物，在瘤胃中消化纖維素的動(dòng)物，家禽和食用魚的胴體或胴體部分耐貯性的提高。本發(fā)明試劑更具體的實(shí)際用途是對(duì)牛，小牛，豬羊，雞，公雞，小鴨，火雞，獵物和食用魚的死后處理。此外，本發(fā)明的試劑還可用于處理絞碎的牛肉，小牛肉，豬肉和家禽肉。更具體地說，絞細(xì)的牛肉，小牛肉和豬肉廣泛用于生產(chǎn)“漢堡肉餅”。這些是預(yù)告大規(guī)模制造好的(加調(diào)味料，分成部分)，然后提供給快餐廳進(jìn)行最后加工以供食用。應(yīng)知道在此也需降低易腐性。為獲得這種效果，將通過絞肉機(jī)的肉或絞碎的肉與適宜量的本發(fā)明試劑一起加工成糊狀，或者將所述試劑噴灑在完全預(yù)制好的肉餅表面上。因此，本發(fā)明還涉及通過對(duì)動(dòng)物體和動(dòng)物體部分進(jìn)行上述的死后處理而獲得的屠宰動(dòng)物體或屠宰動(dòng)物體總體，并進(jìn)一步涉及用本發(fā)明試劑處理的這種“漢保肉餅”。
借助應(yīng)用本發(fā)明的試劑，屠宰動(dòng)物體和其部分的耐貯性的提高達(dá)到10CFV/cm2的功能{CFV＝菌落形成單位，代表表面上存在的微生物數(shù)量}，這在后面有所表示。同時(shí)特別在家禽的情形下，對(duì)于烹調(diào)操作發(fā)棕程度和油炸性能的提高而明顯改進(jìn)了味覺性能。
以下實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不限制本發(fā)明。
實(shí)施例在以下實(shí)施例中使用儲(chǔ)備溶液，含1％重量的具有活性組分的基本組合物，該組合物包括49.1重量份的右旋糖，9.5重量份的低聚糖5.1重量份的麥芽糖，3.9重量份的麥芽三糖，23.0重量份的三聚磷酸鈉，2.9重量份的聚偏磷酸鉀，2.9重量份的二磷酸四鉀，2.5重量份的抗壞血酸，0.5重量份的檸檬酸，0.5重量份的醋酸甘油醋。
向該儲(chǔ)液中加入下面指定的種種濃度的乳酸。所用水是飲用水。
在處理前(0值＝零值)，處理后的當(dāng)天(1天)和第2，第3天，采用色度計(jì)(Minolta公司)進(jìn)行顏色評(píng)估，顏色值為L(zhǎng)，a和b。
pH值采用pH計(jì)“pH21”(NWK公司)進(jìn)行測(cè)量，在所述其間該pH計(jì)裝有背最長(zhǎng)肌和深胸肌的特殊單棒多隔膜玻璃電極。
表1不施用和噴淋施用液后豬肌肉系統(tǒng)的研究，所述施用液含1％重量的活性組分的基本組合物和2％的乳酸。
噴淋施用該施用液之后對(duì)豬肉片的研究在第一次的試驗(yàn)組中，將用添加2％重量乳酸的儲(chǔ)液制成的溶液施用到豬肩胛肉上。研究由噴淋處理對(duì)豬肌肉產(chǎn)生的顏色和pH值的影響。
噴淋溶液(SL)由含2％重量乳酸的儲(chǔ)液組成。從處理前直到處理后第三天對(duì)顏色和pH值進(jìn)行檢查。顏色值L，a和b由肌肉切割面，筋膜覆蓋的肌肉，脂肪組織和結(jié)締組織確定。為了研究，將適宜的豬肩鉀肉冷卻至中心溫度為+7℃。噴淋溶液用自來水制備；SL的pH值是2.7-2.8。利用噴涂設(shè)備對(duì)SL試驗(yàn)組的豬肩胛肉(n＝30)在0.8bar壓力下噴淋30秒。對(duì)剩余豬肩胛肉(對(duì)照組；n＝30)采用同樣的方法用自來水噴淋。將豬肩胛肉饈在塑料袋中于+2℃-+4℃溫度下貯存。
結(jié)果貯存期間，血從對(duì)照組的腋血管中流出并污染了周圍的結(jié)締組織和脂肪組織。但處理過的肩胛肉上，血?dú)埩粑锎蟛糠志窒拊谔幚砬熬痛嬖诘牡胤剑虼酥車M織保持光亮。
肌肉切割面顯現(xiàn)的顏色亮度值(L值)是40-5?？紤]處理前的顏色，觀察到將肩胛肉用該溶液噴淋后L值增大，即變得光亮。對(duì)照組中，幾乎所有情況下都觀察到L值的減小(表2)。處理部分的變光亮大多數(shù)伴隨有色彩的減少。a值作為紅色部分強(qiáng)度的判斷標(biāo)準(zhǔn)，其值減少，而對(duì)照組則增加。對(duì)照組中進(jìn)一步觀察到b值(黃色部分)的增加比在經(jīng)處理的動(dòng)物中所觀察到的該值的增加要大。表2。
筋膜覆蓋的肌肉的L值約為60，因此高于肌肉切割面的該值。L，a和b值基本上以類似于肌肉切割面的該值的方式變化，但在研究的兩種肌肉之間存在差異。與大多數(shù)肌肉切割面不同，經(jīng)處理部分的筋膜覆蓋的肌肉在第二天和第三天顯示出的b值上升比對(duì)照組觀察到的b值上升要大(表2)。
脂肪組織和結(jié)締組織具有最高的L值(約70)。它們?cè)谫A存期間變暗。對(duì)照組的這種效果比試驗(yàn)組的要高。(表2)處理前試驗(yàn)片的pH值以及預(yù)定的對(duì)照片的pH值平均值對(duì)深胸肌是5.6，對(duì)背最長(zhǎng)肌是5.7。由于噴淋，在第一天分別有0.43和0.48pH單位的明顯pH下降。第二天與對(duì)照組相比仍有顯著的差異，對(duì)背最長(zhǎng)肌總計(jì)為0.17單位。
表2用施用液(試驗(yàn)組)和水(對(duì)照組)噴淋后的豬肩胛肉L，a，b值的差異值
試驗(yàn)組對(duì)0值變化以及對(duì)照組對(duì)0值變化間的差異值(處理組的第X天-處理組的0值)——(對(duì)照組的第X天-對(duì)照組的0值)*顯著程度(錯(cuò)誤的概率)(P＜0.05)
當(dāng)豬肩胛肉用含貯備溶液和2％重量乳酸的溶液噴淋時(shí)，用于該噴淋溶液pH值低，故在肉表面的pH值下降。這被認(rèn)為對(duì)可能減少表面細(xì)菌濃度有益。血?dú)埩粑餄B出至肉表面的減少也歸因于具有低pH值的SL施用。除了處理部分具有誘人的外觀外，在微生物學(xué)方面亦是有益的，因?yàn)檠簶?gòu)成了細(xì)菌的良好營(yíng)養(yǎng)介質(zhì)。
表3用含1％重量乳酸的貯備溶液和水分別噴淋試驗(yàn)組與對(duì)照組后的pH值差異
*顯著程度(P＜0.005)用施用液噴淋施用后對(duì)雞(“適于煎烤的雛雞”)的研究1.試驗(yàn)方法在第二次試驗(yàn)的組中，用兩種表面處理方法對(duì)雛雞進(jìn)行試驗(yàn)。雛雞或經(jīng)噴淋處理或經(jīng)浸漬處理。不過，該處理也可通過靜脈注射完成。噴淋溶液(SL)浸漬溶液(DL)和注射溶液(IL)的原料是所述的施用液。
對(duì)浸漬和噴淋溶液在處理動(dòng)物前后進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。
試驗(yàn)材料由分2個(gè)試驗(yàn)組的56只雛雞組成，即，36只動(dòng)物用DL處理或SL處理(處理組動(dòng)物1)，20只動(dòng)物用水浸漬或噴淋。浸漬方法中，將胴體浸入該溶液中；噴淋方法中，雛雞的內(nèi)外體表面均要處理。
按表4列的天數(shù)測(cè)定溫度，顏色，pH值和含水量以及進(jìn)行微生物學(xué)，感觀和組織學(xué)的檢驗(yàn)。
表4用含1％重量乳酸的貯備溶液處理皮膚表面后對(duì)“雛雞”的檢驗(yàn)
樣品材料和方法雛雞由家禽飼養(yǎng)場(chǎng)和屠宰場(chǎng)提供。動(dòng)物存放在地上，屠宰年齡為7周，動(dòng)物重量為1.3-2.2kg。當(dāng)將動(dòng)物分配到不同試驗(yàn)組對(duì)遵循重量上的可比性。溶液，動(dòng)物體處理，貯存，消毒噴灑溶液(SL)由貯備溶液加1％重量的乳酸組成。浸漬溶液(DS)是添加2％重量的乳酸的基本溶液。由于浸漬作用時(shí)間比噴淋作用時(shí)間長(zhǎng)，降低DL中乳酸濃度從避免胴體發(fā)亮。
噴淋過程采用噴淋設(shè)備來完成，噴淋；是0.8巴(bar)，流速是6升/分(1/min)，噴淋時(shí)間是30秒(S)。采用40升液體，對(duì)每組最多5只動(dòng)物浸漬30秒鐘。
將所述動(dòng)物體包于(消毒的)塑料袋中于空氣溫度最高為+2℃的冰箱中貯存直至第8天。無脂肪基含水量的化學(xué)測(cè)定為了測(cè)定無脂肪基含水量(MFF)，左腿的皮膚在第1天檢驗(yàn)，無檢驗(yàn)，右腿的皮在第8天檢驗(yàn)。含水量的測(cè)定根據(jù)L06.00-3 AmtlicheSammlung von Vntersuchung Ser fahren nach 35 LMBG[根據(jù)LMBG第35章檢驗(yàn)方法的正式合集]。脂肪含量是借助二氯甲烷作提取劑按類似L06.00-6的方法。
生物物理檢驗(yàn)貯存期間對(duì)胸皮區(qū)域和胸肌系統(tǒng)及肌肉內(nèi)(胸肌)的皮下和肌肉內(nèi)的溫度進(jìn)行測(cè)定。
顏色在5個(gè)位置上測(cè)定動(dòng)物體左半側(cè)的胸皮，動(dòng)物體右半側(cè)的腹壁，右翅根前的背皮，左腿上面的背皮和左下腿。
皮和肌肉系統(tǒng)的pH值在4個(gè)區(qū)域測(cè)定分別為胸的右側(cè)和左側(cè)，叉骨后面(只是皮)及左大腿肌。
感觀檢驗(yàn)為了進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，雛雞成對(duì)地在+140℃油炸。制備時(shí)間為30-40分鐘。
微生物學(xué)檢驗(yàn)為測(cè)定動(dòng)物體內(nèi)外表面的細(xì)菌含量，取每只腿和胸皮20cm2以及腹壁和泄殖腔區(qū)域中的漿膜20cm2。腿和胸皮加工成池樣；該樣適用于對(duì)沙門氏菌累積的取樣分析。
細(xì)菌的定量測(cè)定屬于從Amtliche Sammlung vonUntersuchungsverfahren nach§35 LMBG[根據(jù)LMBG第35章檢驗(yàn)方法的正式合集]對(duì)需氧嗜常溫細(xì)菌L06.00-19，腸細(xì)菌(L06.00-25)和葡萄球菌及金黃色葡萄球菌(Baird Parker.Agar，用Staphyliside，BioMerieux)的總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。對(duì)金黃色葡萄球菌進(jìn)行鑒定，為檢測(cè)沙門氏菌，使用Amtliche Sammlung Von Vntersuchungsverfahren nach§35 LMBG(根據(jù)LMBG第35章檢驗(yàn)方法和合集L06.00-20中所述的培養(yǎng)質(zhì)。棉簽試樣放在BPLS和MLCB-瓊脂上。采用沙門氏菌試驗(yàn)血清(全價(jià)血清，Behring)和小型試驗(yàn)儀器(Enterotabe，Hoffmann-LaRoche)。
組織學(xué)檢驗(yàn)組織學(xué)檢驗(yàn)包括內(nèi)外體表面的組織(分別為皮膚和漿膜)和其下的肌肉系統(tǒng)。樣品取自下腿(帶肌肉的皮)和腹壁(皮膚—肌肉系統(tǒng)—漿膜)。
3 結(jié)果3.1 浸漬和噴淋溶液浸漬溶液的pH值分別是5.1和5.2。噴淋溶液中較高的乳酸濃度導(dǎo)致pH值為3.0和3.1。施用期間溶液的溫度為13.7℃到15.4℃。初始溶液的最大細(xì)菌含量是4.5×101CFV/ml。
3.2 無脂肪基含水量(MFF)第1天，在所有試驗(yàn)組中無脂肪基含水量是84.8-85.8％(平均值)。第8天，MFF值是81.0-81.9％。對(duì)照組與處理動(dòng)物組間沒有顯著差異(表5，6)。浸漬動(dòng)物的MFF值稍高于噴淋的雛雞的MFF值。
3.3 生物物理參數(shù)a)雛雞的溫度處理前，雛雞皮下平均溫度是+21.4℃，胸肌中平均溫度是+22.7℃。處理后，該平均值為17.0℃和-17.1℃。噴淋的雛雞比用浸漬方法處理的動(dòng)物要溫?zé)嵝ＹA存期間，不同天數(shù)測(cè)定的中心溫度(平均值)在+2.2℃-+5.0℃之間。
b)pH值用DL和SL進(jìn)行表面處理導(dǎo)致皮膚頭兩天pH下降，但其數(shù)值，0.76pH單位，僅在第1天對(duì)噴淋動(dòng)物是相當(dāng)多的。在貯存期間的后半段，處理過的動(dòng)物的pH值大多數(shù)比對(duì)照組動(dòng)物的pH值稍高而不是很高。在試驗(yàn)整個(gè)期間肌肉系統(tǒng)的pH值也如此(表5，6)c)顏色處理過動(dòng)物與對(duì)照組動(dòng)物在顏色方面L，a和b值沒有明顯差異。
d)油炸的失重油炸時(shí)處理過的動(dòng)物比對(duì)照組動(dòng)物失重少些。分別施用水和溶液，對(duì)照組動(dòng)物的失重比處理過的動(dòng)物的失重要高4.3％(32.3％比28.0％)。應(yīng)用噴淋方法后，差異最小(分別為30.4％和29.9％)。
3.4 感觀檢驗(yàn)用DL及SL處理的動(dòng)物比對(duì)照組動(dòng)物的皮膚發(fā)棕程度要高。部分地，皮的明顯光亮顏色被評(píng)價(jià)為質(zhì)量缺陷。這些動(dòng)物發(fā)棕少則伴隨著較軟和較不脆的皮稠性(表7)。對(duì)照組的動(dòng)物被評(píng)定為較堅(jiān)韌，較粘或更象膠，尤其在第8天(表7)。
噴淋方法的雛雞貯存到第8天后具有令人不快的氣味。該氣味是對(duì)照組中的氨味和一只處理過的動(dòng)物中的開始腐敗的甜味。
3.5 微生物學(xué)檢驗(yàn)第一天雛雞的需氧嗜中溫細(xì)菌的含量在所有試驗(yàn)組內(nèi)都不同，從3.3×103-1.3×104CFV/cm2。
第8天中，所述組中需氧細(xì)菌的總數(shù)在8.5×106和1.8×108CFV/cm2之間波動(dòng)。相反，SL-噴淋的動(dòng)物組表現(xiàn)出一致的低細(xì)菌含量，從1.4-6.0×106CFV/cm2。浸漬的雛雞在第8天腸細(xì)菌數(shù)最高，總計(jì)105-106CFV/cm2。對(duì)照組中其值在102-106CFV/cm2之間變化。SL-噴涂的動(dòng)物中，測(cè)定的最大腸計(jì)數(shù)為105CFV/cm2；大多數(shù)的該動(dòng)物有腸細(xì)菌計(jì)數(shù)只有103CFV/cm2。不同組的葡萄球菌計(jì)數(shù)存在類似的梯度，最高的細(xì)菌數(shù)為2.3×105CFV/cm2。
在整個(gè)期間監(jiān)測(cè)細(xì)菌含量表明細(xì)菌含量下降；但更具體地說，總計(jì)數(shù)內(nèi)的細(xì)菌的比例保持相同。因此兩種方法都沒有“隱蔽”初始細(xì)菌計(jì)數(shù)。
3.6 組織學(xué)用含0.2％重量乳酸的浸漬溶液(DL)預(yù)處理后和用富含1％重量乳酸的溶液(SL)噴淋處理后，其皮膚，包括下層肌肉與對(duì)照組動(dòng)物相比于兩天的檢驗(yàn)中(第1，8天)在形態(tài)學(xué)方面沒有表現(xiàn)出明顯偏差。
通過組織學(xué)檢驗(yàn)可測(cè)定到分別用DL和SL進(jìn)行的預(yù)處理導(dǎo)致外皮和漿膜覆蓋區(qū)域在形態(tài)學(xué)方面明顯地變得致密，這使得組織液很難發(fā)生過早和不理想的溢出。在多數(shù)情況下，表皮保護(hù)層有缺損，這是由于對(duì)試驗(yàn)和對(duì)照組中的屠宰動(dòng)物體進(jìn)行的機(jī)械預(yù)處理所致。
從添加有乳酸的1％重量的基本溶液制備的溶液借助于噴淋或浸漬方法的應(yīng)用引起了雛雞制備中的高度變棕。該事實(shí)以及在某些對(duì)照組動(dòng)物例中測(cè)定出的堅(jiān)韌性決定了處理過動(dòng)物比對(duì)照動(dòng)物更令人喜歡。
從微生物學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，證明浸漬方法不如噴涂方法有利。盡管SL-噴淋的動(dòng)物貯存后比對(duì)照動(dòng)物顯示出較少的細(xì)菌感染，但DL-處理的動(dòng)物比對(duì)照動(dòng)物發(fā)生了更大的腸細(xì)菌和葡萄球菌增長(zhǎng)。浸溶液中細(xì)菌含量隨處理而增加，0.2％重量的乳酸濃度未能使細(xì)菌顯著減少，而噴淋溶液中1％重量的乳酸濃度與這些動(dòng)物的細(xì)菌感染較少有關(guān)。噴淋溶液中乳酸濃度的增加進(jìn)一步加強(qiáng)細(xì)菌減少效應(yīng)，但由于口味方面的改變不主張?jiān)撛黾印?br> 表5用噴淋溶液處理的雛雞與對(duì)照動(dòng)物在顏色，pH值和無脂肪基含水量(MFF)上的差異值
*顯著程度(P＜0.05)
表6用浸漬溶液處理的雛雞與對(duì)照動(dòng)物在顏色、pH值和無脂肪基含水量(MFF)方面的差異值
*顯著程度(P＜0.05)表7深度煎炸的雛雞的感觀檢驗(yàn)
K對(duì)照組(用水浸漬/噴淋)B用浸漬/噴淋溶液處理M同時(shí)評(píng)價(jià)為有缺陷用施用液噴淋施用后對(duì)小鴨的研究1.試驗(yàn)方法在第三次試驗(yàn)中，用噴淋方法處理小鴨的內(nèi)外體表面。如上述處理雛雞的情況下樣，將乳酸加入到該噴淋溶液中。對(duì)噴淋溶液在處理動(dòng)物前后都進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)。
試驗(yàn)材料由分成2個(gè)試驗(yàn)共40只小鴨組成；即，20只動(dòng)物進(jìn)行SL-處理(處理過的動(dòng)物)，20只對(duì)照動(dòng)物用水噴淋。
按表8所列的天數(shù)測(cè)定溫度，顏色，pH值和含水量以及進(jìn)行微生物學(xué)，感觀和組織學(xué)的檢驗(yàn)。
表8用含1％重量乳酸的基本溶液處理皮膚表面后對(duì)小鴨的檢驗(yàn)
2.樣品材料和方法小鴨由家禽屠宰場(chǎng)提供。該動(dòng)物是屠宰重量為1.4-2.1kg的飛行鴨。當(dāng)將動(dòng)物分配到不同試驗(yàn)組時(shí)遵循重量上的可比性。溶液，動(dòng)物體處理，貯存，消毒噴淋溶液(SL)由含1％重量乳酸的1％重量的基本溶液組成。
噴淋采用噴淋設(shè)備來完成。噴淋壓力為0.8巴(bar)，流速為61/min，噴淋時(shí)間為30秒。
將動(dòng)物放入(無菌)塑料袋中于空氣溫度為最高+4℃的冷藏箱中貯存至第8天。
無脂肪基含水量(MFF)的化學(xué)測(cè)定，生物物理學(xué)和組織學(xué)檢驗(yàn)采用與雛雞相同的方法進(jìn)行。
為了感觀檢驗(yàn)，將小鴨成對(duì)地在+140℃進(jìn)行深度煎炸。制備時(shí)間是40分鐘。該檢驗(yàn)代表成對(duì)小鴨間差異的試驗(yàn)。此外，決定是否個(gè)體特征會(huì)被評(píng)價(jià)為質(zhì)量缺陷。根據(jù)差異或缺陷的確定，其程度被評(píng)定為“低”(1)，“中”(2)或“高”(3)。為標(biāo)準(zhǔn)化目的，試驗(yàn)者按適宜的試驗(yàn)安排提供。
表10的總評(píng)包括特征，其中平值值的計(jì)算結(jié)果至少為0.5；即由至少一半的試驗(yàn)者給出了低等特征。
為測(cè)定內(nèi)外體表面的細(xì)菌含量，50g的腿和胸皮以及腹壁和泄殖腔區(qū)域的漿膜被取出并加工成池樣；該樣適用于沙門氏菌累積的取樣分析。
檢測(cè)需氧嗜中溫細(xì)菌，腸細(xì)菌，葡萄球菌和金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌的總數(shù)采用與雛雞所述程序一致的方法和培養(yǎng)基來進(jìn)行。
3.結(jié)果3.1 噴淋溶液噴淋溶液的pH值分別是2.97和3.06。
小鴨處理前后該溶液的最大細(xì)菌含量為4.8×101CFV/ml。100ml中未檢測(cè)到大腸桿菌，大腸桿菌類細(xì)菌，綠膿桿菌和腸球菌，20ml中未檢測(cè)到還原亞硫酸鹽的形成孢子的厭氧菌。
3.2 無脂肪基含水量(MFF)關(guān)于無脂肪基含水量(MFF)，皮膚和肉系統(tǒng)的pH值，L，a和b值(表9)，油炸失重，感觀品質(zhì)(表10)方面，處理的動(dòng)物與對(duì)照動(dòng)物等同。
3.3 微生物學(xué)檢驗(yàn)第1天所有試驗(yàn)組中小鴨的需氧嗜中溫細(xì)菌含量在2.2×104-1.2×106CFV/g之間變化。腸細(xì)菌和葡萄球菌計(jì)數(shù)為1.9×102-8.1×104CFV/g。兩組之間細(xì)菌含量的平均變差小于10的1/2次方。
第8天，對(duì)照組的需氧細(xì)菌總數(shù)是1.0×107-2.0×109CFV/g。SL-噴淋的動(dòng)物組具有低的細(xì)菌含量為5.2×105-4.3×108CFV/g。第8天對(duì)照組中腸細(xì)菌數(shù)在3.8×103-4.1×107CFV/g間變化，而噴淋動(dòng)物中的腸細(xì)菌數(shù)為3.8×103-4.1×106CFV/g。因此，平均說來，總細(xì)菌數(shù)以及腸細(xì)菌數(shù)比對(duì)照組的要低10的一次方。兩組中測(cè)定的葡萄球菌都是1.5×103-4.6×105CFV/g。
第一組的小鴨比第2組的小鴨表現(xiàn)出較高的金黃色葡萄球菌感染(前者高達(dá)1.1×104CFV/g，后者的最大值為2.2×102-CFV/g)。也只在第一組的50g皮中，即每組一只動(dòng)物中檢測(cè)沙門氏菌。
3.4 組織學(xué)根據(jù)組織學(xué)檢查，當(dāng)用含1％重量乳酸的1％重量基本溶液噴淋時(shí)，在試驗(yàn)第1天與可比的對(duì)照動(dòng)物相比，小鴨的腿表皮以及側(cè)腹壁的皮膚結(jié)果只顯示出很小的偏差。相反，未處理的小鴨經(jīng)8天的貯存期后結(jié)構(gòu)改變明顯。
皮膚的較深層和皮下不受預(yù)處理影響。試驗(yàn)組和對(duì)照組中經(jīng)8天貯存后脂肪細(xì)胞和肌肉系統(tǒng)相同方式改變。脂肪液泡顯現(xiàn)破裂，肌肉纖維界邊和肌內(nèi)膜和/或肌束膜脫落。
用含1％重量乳酸的1％重量的基本溶液噴淋小鴨導(dǎo)致第1天pH值明顯下降，且第2天亦出現(xiàn)較小程度的pH值下降。該效果比雛雞的情況實(shí)際上更明顯。除pH值低外，沒有特別增強(qiáng)的酸氣和味道。
3.5 感觀檢驗(yàn)小鴨的感觀品質(zhì)在總評(píng)中為在較程度上受處理的積極影響。大多數(shù)動(dòng)物在第8天觀察到發(fā)棕增加。與雛雞不同，這種效果在第1天沒有發(fā)生。
貯存8天后其表面細(xì)菌含量由于處理而減少。對(duì)家禽的表面細(xì)菌含量不得不引起較大重視，因?yàn)榻?jīng)水燙和拔毛所致的皮膚操作使細(xì)菌更易于滲入肉中，因此與其它類屠宰動(dòng)物相比，家禽具有相對(duì)高的皮膚表面下細(xì)菌含量。
小鴨的SL-噴淋處理還改善了微生物學(xué)和感觀評(píng)價(jià)。感觀品質(zhì)比雛雞所受的影響程度要小。
表9用噴淋溶液處理的小鴨與對(duì)照動(dòng)物在顏色，pH值和無脂肪基含水量(MFF)方面的差異值
*顯著程度(P＜0.05)表10深度煎炸小鴨的感官檢驗(yàn)
K對(duì)照組(用水噴淋)B用噴淋溶液處理M評(píng)價(jià)為有缺陷
權(quán)利要求
1.提高屠宰動(dòng)物體和屠宰動(dòng)物體部分的耐貯性的含水試劑，包含如下水溶液(a)0.1-5％重量的活性組分的基本組合物，該組合物的成分包括至少一種糖，至少一種無機(jī)磷酸鹽，至少一種選自抗壞酸或異抗壞血酸或其無機(jī)鹽、檸檬酸、山梨酸或其混合物的化合物，和(b)0.1-5％重量的選自乙酸，乳酸，己二酸和富馬酸的活化劑；每種含量為相對(duì)于水溶液的總量計(jì)。
2.如權(quán)利要求1的試劑，其特征在于它還含有(c)輔助原料和/或添加劑。
3.如權(quán)利要求1或2的試劑，其特征在于活性組分的基本組合物由下述物質(zhì)組成40-70重量份的糖，15-35重量份的無機(jī)磷酸鹽，和0.5-10重量份的選自抗壞血酸或異抗壞血酸或其無機(jī)鹽，檸檬酸，山梨酸或其混合物的化合物。
4.如權(quán)利要求3的試劑，其特征在于活性組分的基本組合物還含有0.1-3重量份的醋酸甘油酯。
5.如權(quán)利要求4的試劑，其特征在于活性組分的基本組合物由下述物質(zhì)組成49.1重量份的右旋糖，9.5重量份的低聚糖，5.1重量份的麥芽糖，3.9重量份的麥芽三糖，23.0重量份的三聚磷酸鈉，2.9重量份的聚偏磷酸鉀，2.9重量份的二磷酸四鉀，2.5重量份的抗壞血酸，0.5重量份的檸檬酸，0.5重量份的醋酸甘油酯。
6.權(quán)利要求1-5中任一或多個(gè)權(quán)利要求所定義的試劑的應(yīng)用，借助死后外部施用或死后靜脈注射來提高屠宰動(dòng)物體或動(dòng)物體部分的耐貯性(降低易腐性)。
7.如權(quán)利要求6的用途，用于提高如下動(dòng)物體或動(dòng)物體部分的耐貯性單胃動(dòng)物，在瘤胃中消化纖維素的動(dòng)物，家禽，食用魚或提高絞碎的牛肉、小牛肉、豬肉和家禽肉的耐貯性。
8.權(quán)利要求1-5中任一或多個(gè)權(quán)利要求所定義的試劑用于提高漢堡肉餅的耐貯性。
全文摘要
本發(fā)明涉及提高屠宰動(dòng)物體，屠宰動(dòng)物體部分和漢堡肉餅碉貯性的試劑，其使用方法，以及根據(jù)所述方法獲得的屠宰動(dòng)物體、屠宰動(dòng)物體部分和漢堡肉餅。
文檔編號(hào)A23B4/023GK1151104SQ95193460
公開日1997年6月4日 申請(qǐng)日期1995年3月30日 優(yōu)先權(quán)日1994年6月9日
發(fā)明者小海因茨·施特姆勒爾, 安德烈阿斯·施托勒, 漢斯·G·利比希 申請(qǐng)人:小海因茨·施特姆勒爾, 安德烈阿斯·施托勒, 漢斯·G·利比希