專利名稱：低脂肪巧克力的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低脂肪巧克力的生產(chǎn)方法。
巧克力是一種高脂肪和高能含量的食品。例如，牛奶巧克力的脂肪含量變化范圍大，為27～40％(重量)，但更一般地，含有約31％(重量)，可同化的總能含量為約530千卡/100克，其中脂肪含量的貢獻超過50％。國際上公認的營養(yǎng)界限建議脂肪所提供能量不應(yīng)超過30～35％。
從理論上講，降低巧克力中脂肪含量可簡單地通過減少脂肪成分(如可可脂或乳脂肪)的量來實現(xiàn)，或者減少要和其它制巧克力成分一起混合，以制成巧克力組合物的含脂肪成分(如可可液、乳粉或榛子)的量來實現(xiàn)。但是，巧克力組合物中脂肪的降低受到技術(shù)上的制約。巧克力組合物需要以液體形式加工。因為這類巧克力組合物的連續(xù)液相為油相，所以脂肪含量越低，粘度就越增加，使得加工越來越難。生產(chǎn)巧克力的重要加工步驟之一是風(fēng)味形成步驟，傳統(tǒng)上將其稱為“巧克力精煉”。這是一個費時間的步驟，可采用別的風(fēng)味形成步驟，將液態(tài)巧克力成分進行直接混合或捏和。因為脂肪量減少了，所以巧克力精煉或其它的風(fēng)味形成步驟就變得日益困難，從而導(dǎo)致風(fēng)味形成不佳。另外，減少可包覆各成分的脂肪，特別是包覆糖的脂肪，會導(dǎo)致巧克力的口感差。現(xiàn)有技術(shù)的描述在生產(chǎn)低脂肪衍生的能含量巧克力組合物的過程中，解決這一問題的方法是用部分或全部不可新陳代謝脂肪替代巧克力中的可可脂和/或其它可新陳代謝的脂肪含量。這種技術(shù)公開于例如EP-A-0285187、EP-A-0285187和EP-A-0495553中，并能使脂肪含量保持在足以進行加工的水平?？墒?，在巧克力中使用某些這種不可新陳代謝脂肪會導(dǎo)致壞肚子(anal leakage)，這可能會限制消費者的可接受性。體內(nèi)部分或全部不可新陳代謝脂肪的有效熱含量尚不確定。
減少巧克力中脂肪衍生能含量的其它方法包括低脂肪含量巧克力的初始制劑，控制該制劑中的固體顆粒，特別是糖顆粒的粒徑，以盡可能地避免存在超細粒子，因為正是這些超細粒子增加了粘度，并且需要更多量的脂肪來包覆這些粒子。所以人們已經(jīng)知道，在牛奶巧克力中，牛奶巧克力粒子表面積的至少約50％是由于存在粒徑在2微米以下的粒子形成的。已采取了多種建議來篩分這些超細粒子。美國專利5080923公開了一種方法，該方法包括通過多種方法，包括磨碎和滾動精制，首先將用于組合物中的粒狀營養(yǎng)性糖類甜味料減小到成品規(guī)格所要求的粒徑。在粒徑減小前或后，將營養(yǎng)性糖類甜味料與脂肪混合，即與可可脂混合。此時，將水混合到混合物中，以溶解超細粒子(10微米以下的粒子)和較大粒子的凸起和鋸齒狀邊緣。然后，將混合物干燥。在WO 94/09649中，當溶解超細粒子時，將乳化劑與水一起加入。但是，我們發(fā)現(xiàn)在這樣的水處理后，干燥混合物困難了，發(fā)明描述本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)低脂肪含量巧克力組合物的改進方法。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)了一種巧克力組合物，該組合物的脂肪含量高于最終巧克力組合物所要求的含量，隨后將該組合物與至少一種脂肪含量適當?shù)氐陀谧罱K巧克力組合物要求的脂肪含量的制巧克力成分進行混合，以制成具有所要求脂肪含量的最終巧克力組合物。
根據(jù)本發(fā)明方法，通過不同的階段，包括風(fēng)味形成階段，具有高于所要求脂肪含量的巧克力組合物(以下簡稱″高脂肪巧克力″)更易于加工?？蛇x擇高脂肪巧克力的量，使其占主要部分(即占最終巧克力組合物的50％(重量)以上)，以便只需與少量所說的至少一種制巧克力成分(以下簡稱“低脂肪材料”)進行混合，該成分的脂肪含量適當?shù)氐陀谧罱K巧克力組合物要求的脂肪含量。優(yōu)選高脂肪巧克力構(gòu)成最終巧克力組合物的50～95％(重量)，更優(yōu)選65～90％(重量)。
在一種方法中，將低脂肪材料磨成所要求的粒徑(一般情況下，粒度中值不超過25微米，優(yōu)選小于10微米)，然后將其與高脂肪巧克力以某一比例混合，以將脂肪含量降低到所要求值。低脂肪材料一般含有至少一種可可固體、乳固體和營養(yǎng)性甜味料。
在另一種方法中，將低脂肪材料以未磨的形式與高脂肪巧克力以某一比例混合，以將脂肪含量降低到所要求值，然后將所得混合物磨碎，例如用滾動精制機磨碎，然后糊化。
混合后，將所得的低脂肪巧克力組合物可進行調(diào)和、壓模、擠出或轉(zhuǎn)化成片狀。
本發(fā)明的方法主要適用于將脂肪含量從通常的31％(重量)降低到適當?shù)妮^低值，如降到16.5％(重量)～小于25％(重量)，優(yōu)選18～22％(重量)。但是在許多國家，法律上規(guī)定，巧克力組合物需要有最低25％(重量)的脂肪。所以，術(shù)語“巧克力組合物”應(yīng)該解釋為不僅包括在給巧克力下了法律定義的國家中， 以″巧克力″出售的巧克力組合物，而且包括由于低脂肪含量，在這些國家中，不能將其合法地描述為″巧克力″的巧克力組合物。
本發(fā)明適用于生產(chǎn)低脂肪含量的巧克力，其脂肪含量在″巧克力″法律定義中所標明脂肪含量范圍的下限，因為加工脂肪含量為25～28％(重量)的巧克力可能會有麻煩，這取決于其它成分的性質(zhì)和/或物理形態(tài)。所以本發(fā)明還適用于生產(chǎn)脂肪含量為25％(重量)或以上的巧克力組合物。
用乳脂肪或植物脂肪，包括可可脂的等價物(CBE)，或者以高脂肪巧克力，或者以低脂肪材料，或者以二者的形式替代至少一些可可脂，也在本發(fā)明的范圍內(nèi)。CBE是化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)類似于可可脂的組合物的脂肪，該脂肪一般由非月桂脂肪制得，并且在一些國家中，目前的允許用量可高達5％(重量)。本發(fā)明還適用其中一些可可脂被部分或全部不可新陳代謝脂肪如Caprenin，或者以高脂肪巧克力，或者以低脂肪材料，或者以二者的形式，但優(yōu)選高脂肪材料替代的組合物。
為了改善巧克力組合物加工過程中的粘度，一般至少或者以高脂肪巧克力，或者以低脂肪材料，或者以二者的形式采用至少一種乳化劑。通常，這類乳化劑包括衍生于大豆、紅花、玉米等的卵磷脂，和用磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇之一富集的分餾卵磷脂；衍生于燕麥的乳化劑、單甘油酯和二甘油酯以及其酒石酸酯、食用脂肪和油的單甘油酯和二甘油酯的磷酸單鈉衍生物、脫水山梨糖醇一硬脂酸、聚氧乙烯脫水山梨糖醇一硬脂酸、羥基化卵磷脂、合成磷脂，如磷脂銨、甘油和丙二醇的乳?；舅狨?、脂肪酸聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇一酯和二酯。特別是在低脂肪材料中，優(yōu)選使用至少一種大豆卵磷脂、磷脂銨、多聚蓖酸聚甘油酯作為乳化劑。優(yōu)選至少將部分所說的至少一種乳化劑單獨加入高脂肪巧克力和低脂肪材料的混合物中。
根據(jù)本發(fā)明所制造的巧克力組合物還可包括香料，特別是巧克力所使用的傳統(tǒng)香料，如香子蘭?？纱嬖谟谇煽肆M合物中的其它食用物質(zhì)包括1973年7月24日歐共體協(xié)會規(guī)程73/241/EEC(Council Directive73/241/EEC)所許可的、涉及供人類消費的可可粉和巧克力制品的物質(zhì)。這類香料和/或其它可食用的物質(zhì)可以加到高脂肪巧克力中和/或作為低脂肪材料的一部分。
在本發(fā)明的方法中，不特別要求嚴格限制超細粒子量。一般而言，根據(jù)本發(fā)明的方法生產(chǎn)巧克力組合物所要求的粒徑相當于生產(chǎn)一般全脂肪巧克力的粒徑。所以，高脂肪巧克力固體顆粒和磨碎的低脂肪材料的粒度中值一般不超過25微米，優(yōu)選小于10微米。此粒徑范圍可用于碾磨發(fā)生在高脂肪巧克力和未碾磨低脂肪材料混合在一起后的組合物中。
用于本發(fā)明方法中的高脂肪巧克力可以是全脂肪牛奶、純巧克力或白巧克力(或其任意組合物)，其脂肪含量一般為25～40％(重量)，優(yōu)選27～40％(重量)。從某一方面講，用于本發(fā)明方法中的高脂肪巧克力滿足適應(yīng)于巧克力的相關(guān)法規(guī)。所以，用于本發(fā)明方法中的高脂肪巧克力可以與所出售的巧克力相同。但是，用于本發(fā)明方法中的高脂肪巧克力未必需要滿足對巧克力的相關(guān)條文和法規(guī)，并且可可固體、乳固體、營養(yǎng)性糖類甜味料中的任何一種及其任意組合物可以不存在或其存在量可比法定要求的少或多。用于本發(fā)明方法中的高脂肪巧克力可用任何便利的加工工藝進行生產(chǎn)，特別是用那些能優(yōu)化結(jié)構(gòu)特征和香味特點的加工方法(巧克力精煉)。
正如上述所提到的，可以將用于本發(fā)明方法中的低脂肪材料在其與高脂肪巧克力混合以前或混合以后進行碾磨。通常所說的低脂肪材料含有或包含可可粉(優(yōu)選低脂肪或無脂肪)和/或可可液；蔗糖和/或右旋糖和/或其它許可的糖類，但優(yōu)選蔗糖；全脂奶粉和/或任何加工過的或部分加工過的奶粉，如脫脂奶粉、乳清粉、牛乳蛋白質(zhì)濃縮物、乳糖、改性奶粉、酸奶粉，但優(yōu)選脫脂奶粉和/或全脂奶粉和/或乳清粉和/或乳糖。用于本發(fā)明方法中所說的低脂肪材料制劑取決于要與其進行混合的高脂肪巧克力制劑和最終巧克力組合物所要求的脂肪含量。但是，低脂肪材料的脂肪含量通常可高達約15％(重量)，更優(yōu)選高達約10％(重量)。
對于少糖或不含糖的巧克力，在高脂肪巧克力中或在所說的低脂肪材料中或在二者之中的糖，可以部分或全部地被一種或多種其它的營養(yǎng)性甜味料如右旋糖、葡萄糖漿固體、果糖、乳糖或麥芽糖替代。這些營養(yǎng)性甜味料可以部分或全部被一種或多種糖取代物如糖醇(例如，乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、ethrythritol，特別是在低脂肪材料中時，優(yōu)選乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇或其任意組合物)；填充劑(例如，聚右旋糖、菊粉、聚果糖、微晶纖維素，特別是在低脂肪材料中時，優(yōu)選聚右旋糖)；和強甜味劑(例如，糖精(aspartame)、acesulfame-K、環(huán)己基氨基磺酸酯、糖精(saccharin)、sucralose、新橙皮苷、二氫查耳酮、alitame、斯替維亞(stevia)甜味劑、甘草甜、thaumatin，特別是在低脂物質(zhì)中時，優(yōu)選糖精(aspartame)和/或acesulfame-K)替代。
用于碾磨混合物的低脂肪材料(例如，脫脂奶粉和/或低(11％)脂肪可可粉和/或蔗糖)可以在一食品級摻合機中進行混合，然后用錘磨機、針式碾磨機或葉片式碾磨機，將其碾磨到符合所要求的粒徑標準，優(yōu)選使用粒度分級器或滾動式精制機。當?shù)椭静牧鲜怯蓛煞N或兩種以上的成分組成時，可將其分別碾磨或預(yù)混后碾磨。
除了在純巧克力生產(chǎn)中不使用各種來源的乳固體，和在白巧克力生產(chǎn)中不使用各種來源的非脂肪可可粉固體外，與純巧克力或白巧克力混合的碾磨低脂肪材料制劑如上述段落所述。
當把可可液用作低脂肪成分中可可粉固體源時，通常用球磨機或滾動精制機將其碾磨到符合要求的粒徑分布規(guī)格，可以將其單獨碾磨，或與奶粉一同碾磨，這取決于所要求的巧克力類型。然后，與預(yù)磨成符合要求粒徑分布的蔗糖或蔗糖替代物混合?？梢愿淖儽痉椒?，即在進行球磨或滾動精制前，將部分蔗糖和/或奶粉加入可可液中。
從一方面講，可將碾磨的低脂肪材料成分，例如用本領(lǐng)域眾所周知的標準技術(shù)轉(zhuǎn)化成巧克力碎屑。當?shù)椭静牧虾羞m當成分時，還可能包含加熱步驟，以促進美拉德反應(yīng)，或只簡單地包含一種成粒步驟，以產(chǎn)生粒狀或碎屑狀物理結(jié)構(gòu)。然后將碎屑預(yù)磨，糊化，并碾磨到符合要求的粒徑規(guī)格。視脂肪含量而定，可能需要低溫碾磨。
然后用高脂肪巧克力組合物和碾磨的低脂肪成分混合物，可按如下方法生產(chǎn)所需要的低脂肪巧克力組合物將液態(tài)高脂肪巧克力組合物加入攪拌器/糊化器，再加入磨碎的混合物，然后混合/精煉，直到成為流體，然后將乳化劑和剩余的少量成分混入基體中。然后將巧克力進行調(diào)和、壓模、擠出或轉(zhuǎn)化成片狀，或用作包覆巧克力的組合物。
令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，添加成分的順序并不嚴格，例如可將全脂肪巧克力加到碾磨后的混合物中。而且，可以用調(diào)和或未經(jīng)調(diào)和的高脂肪巧克力組合物制取低脂肪巧克力組合物。作為低脂肪材料的碾磨低脂肪巧克力可以與經(jīng)過調(diào)和的高脂肪巧克力進行混合，可加入或不加入乳化劑，將所得的巧克力直接擠出、壓模或轉(zhuǎn)化成片狀。
在生產(chǎn)低脂肪巧克力組合物過程中，其中低脂肪成分在混合前不碾磨，這類低脂肪成分可以是巧克力碎屑形。未經(jīng)碾磨的低脂肪成分可與高脂肪巧克力組合物混合，再將所得混合物，例如用滾動精制機，碾磨到所要求的粒徑分布。然后將精制混合物與乳化劑和所需要的少量成分一起加到混合器/糊化器中并精煉直到成為流體。然后將巧克力擠出、壓?；蜣D(zhuǎn)化成片狀。
當?shù)椭静牧嫌梢环N以上成分組成時，不需將所有成分，例如少量成分，同時加到高脂肪巧克力中，特別是那些不需要碾磨的或需要cominuted，可在這一步以后的任一步加入。
另外，由下列步驟可制得低脂肪材料壓榨高脂肪巧克力或?qū)⒏咧厩煽肆M行溶劑萃取，以將其脂肪含量降低到所要求的最終低脂肪含量以下，然后將所得的壓濾餅?zāi)肽サ剿蟮牧揭?guī)格，之后在需要時與高脂肪巧克力組合物和乳化劑和/或其它少量成分混合。
迄今為止，本發(fā)明的詳述不僅涉及生產(chǎn)脂肪含量在16.5％(重量)～小于25％(重量)的巧克力組合物，而且涉及脂肪含量更適度地減少的巧克力組合物。從減少少于1％，到將高脂肪巧克力的脂肪含量減少到25％。這種脂肪減少的原因可能是出于技術(shù)上、營養(yǎng)上或商業(yè)上的需要。
盡管出版的教科書上講，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的低脂肪巧克力需要認真控制蔗糖或營養(yǎng)性糖類甜味料的粒徑分布，特別是關(guān)于超細粒子的粒徑分布，但是令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)的全脂肪巧克力相比，不需要更嚴格地限制營養(yǎng)性甜味料或低脂肪材料的粒徑。
所得最終巧克力組合物最優(yōu)選水分含量不多于約1％(重量)，其可以是純巧克力、牛奶巧克力或白巧克力，可以是巧克力通心粉、片狀巧克力和衍生于這些巧克力類型中任何一種的gianduja果仁巧克力。另外，所得到的最終巧克力組合物可被充填，其可以是一口大小，可用于杏仁糖或果仁巧克力中，或用作涂層巧克力。在根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的低脂肪巧克力組合物的多個實施方案中，對非脂肪干可可粉固體、全部干乳固體和蔗糖含量，可采用通行的巧克力法規(guī)。
就像通常的傳統(tǒng)巧克力一樣，糖食型(如塊狀)是通過把根據(jù)本發(fā)明所生產(chǎn)的巧克力組合物，與一種或多種食品，如餅干片、松脆餅、堅果(完整的或破片)、姜片、櫻桃、葡萄干或其它的果干混合形成的，將所得的混合物成形以制得所要求的形狀，其中將這些食品包埋在固化的巧克力組合物中。發(fā)明詳述現(xiàn)在，將以下述實施例進一步詳細闡述本發(fā)明。實施例1將砂糖(50公斤)、脫脂奶粉(22.6公斤)和低脂肪(11％(重量))可可粉(6.1公斤)混合，在環(huán)境溫度下，用Mikro ACM粒度分級器磨碾磨，磨速7200轉(zhuǎn)/分鐘，粒度分級器速度1500轉(zhuǎn)/分鐘，制得平均粒度為14微米的低脂肪粉末(約含1.5％(重量)脂肪)。
將按傳統(tǒng)方式加工過的7.5公斤全脂肪(30％(重量))、熔融的牛奶巧克力組合物成品(包含糖、可可脂、可可固體、乳固體和乳化劑)加入10夸脫的、夾套溫度為40℃的Hobart混合器槽中，并在速度1下攪拌。加入3.45公斤上述磨碎的低脂肪粉末，繼續(xù)混合30分鐘。
加入磷脂銨(15克)和多聚蓖酸聚甘油酯(40克)，混合10分鐘。得到脂肪含量為21.7％(重量)的巧克力，用大理石板調(diào)和，并用傳統(tǒng)的方法壓模成片狀。制得的巧克力具有全脂肪巧克力的特色口味和風(fēng)味。實施例2除了在加入全脂肪牛奶巧克力組合物以前，先將磨碎的低脂肪粉末加入到Hobart混合器槽中，并在速度1下攪拌外，重復(fù)實施例1。制得的巧克力具有全脂肪巧克力的特色口味和風(fēng)味。實施例3將砂糖(50公斤)、脫脂奶粉(22.6公斤)和低脂肪(11％(重量))可可粉(6.1公斤)加入13公斤水后，加工成巧克力碎屑，然后將其真空干燥至約含1％(重量)水分。將此碎屑用Mikro ACM粒度分級器磨碾磨，磨速7000轉(zhuǎn)/分鐘，粒度分級器速度1000轉(zhuǎn)/分鐘，制得的平均粒度為19微米。
將如實施例1中所用的7.5公斤同樣的全脂肪(30％(重量))巧克力在40℃條件下，加入10夸脫的Hobart混合器槽中并在速度1下攪拌。加入磨碎的碎屑(3.45公斤)，繼續(xù)混合30分鐘。加入磷脂銨(15克)和多聚蓖酸聚甘油酯(40克)，再混合10分鐘。得到脂肪含量為22％(重量)的巧克力，將其用傳統(tǒng)的方法調(diào)和并壓模。制得的巧克力具有全脂肪巧克力的特色口味和風(fēng)味。實施例4將砂糖、脫脂奶粉和低脂肪(11％(重量))可可粉在環(huán)境溫度下，用Mikro ACM粒度分級器磨碾磨，磨速7200轉(zhuǎn)/分鐘，粒度分級器速度3000轉(zhuǎn)/分鐘，制得的平均粒度為8～10微米，然后將其按各自的重量比50∶22.6∶6.1混合在一起。
往如實施例1中所用的、在夾套溫度為29℃的10夸脫Hobart混合器槽中的7.5公斤同樣的全脂肪(30％(重量))巧克力中，加入磷脂銨(15克)和多聚蓖酸聚甘油酯(40克)和3.45公斤磨碎的混合物，混合30分鐘。得到脂肪含量為21.5％(重量)的巧克力，將其用刮板式表面熱交換器調(diào)和，然后擠出，制成管狀，切成條。制得的巧克力具有全脂肪巧克力的特色口味和風(fēng)味。實施例5將如實施例1中所用的5.32公斤同樣的液態(tài)全脂肪(30％(重量))巧克力在70℃、400巴的條件下，用傳統(tǒng)可可機壓榨，直到除去1.2公斤脂肪為止。將剩余的濾餅用配有3毫米篩子的Hosakawa HA 40/32錘磨機在200轉(zhuǎn)/分鐘下碾磨。將如實施例1中所用的5公斤同樣的液態(tài)全脂肪巧克力加入夾套溫度為40℃的10夸脫Hobart混合器槽中，并在速度1下攪拌。加入3.5公斤磨碎的濾餅和磷脂銨(20克)，繼續(xù)混合30分鐘。然后將混合物用Buhler 3型滾動式精制機精制到平均粒度為8微米。將精制的混合物用Hobart混合器在40℃條件下精煉2小時，用大理石板調(diào)和，并壓模成片狀。制得的巧克力具有全脂肪巧克力的特色口味和風(fēng)味。實施例6將Caster糖(1.01公斤)、脫脂奶粉(457克)和低脂肪(11％(重量))可可粉(123克)預(yù)混合，并加入到在夾套溫度為40℃的10夸脫的Hobart混合器槽中的4公斤如實施例1中所用的相同全脂肪(30％(重量))巧克力和磷脂銨(10克)中，并在速度1下攪拌30分鐘。然后將混合物用Buhler 3型滾動式精制機精制到平均粒度為8微米。將精制的混合物用Hobart混合器在40℃條件下精煉2小時，用大理石板調(diào)和，并壓模成片狀。制得的巧克力具有全脂肪巧克力的特色口味和風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)巧克力組合物的方法，該方法的步驟包括形成一種比要制造的巧克力組合物所要求的脂肪含量還要高的巧克力組合物，并將高脂肪巧克力組合物與至少一種脂肪含量適度地低于要制造的巧克力組合物所要求的脂肪含量的制巧克力成分進行混合，以制成具有所要求脂肪含量的最終巧克力組合物。
2.一種如權(quán)利要求1所要求保護的方法，其中形成步驟包括把所說的高脂肪巧充力組合物進行風(fēng)味形成步驟。
3.一種如權(quán)利要求1所要求保護的方法，其中風(fēng)味形成步驟包括對高脂肪巧克力組合物進行巧克力精煉。
4.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，其中高脂肪巧充力組合物構(gòu)成最終巧允力組合物大部分。
5.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，其中所說的至少一種制巧克力成分包括至少一種可可粉固體、乳固體、營養(yǎng)性甜味料和非營養(yǎng)性甜味料。
6.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，其中所說的至少一種制巧克力成分被碾磨到所要求的粒徑，然后與高脂肪巧克力組合物以某一比例混合，以將脂肪含量降低到所要求值。
7.一種如上述權(quán)利要求1～5中任何一項所要求保護的方法，其中將所說的至少一種制巧克力成分以未碾磨形式，與高脂肪巧克力組合物以某一比例混合，以將脂肪含量減少到所需值，然后碾磨所得的混合物再將所得混合物制成膏體。
8.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，其中在所說的混合步驟后，將所得的低脂肪巧克力組合物進行進一步加工，該加工包括一種或多種選自調(diào)和、壓模、擠出和轉(zhuǎn)化成片狀的步驟。
9.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，其中最終巧克力組合物的脂肪含量為16.5～小于25％(重量)。
10.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，其中最終巧克力組合物的脂肪含量為18～22％(重量)。
11.一種如權(quán)利要求1～9中任何一項所要求保護的方法，其中最終巧克力組合物的脂肪含量為25～28％(重量)。
12.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，其中高脂肪巧克力組合物固體粒子和所說的至少一種制巧克力成分的固體粒子的粒度中值不大于25微米。
13.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，其中高脂肪巧克力組合物為至少一種選自脂肪含量為25～40％(重量)的全脂肪牛奶組合物、脂肪含量為25～40％(重量)的純巧克力組合物和脂肪含量為25～40％(重量)的白巧克力組合物的巧克力組合物。
14.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，其中所說的至少一種制巧克力的成分被碾磨，并制成碎屑或粒狀。
15.一種如權(quán)利要求1～13中任何一項所要求保護的方法，其中所說的至少一種制巧克力成分包括乳固體和加熱以形成風(fēng)味的糖。
16.一種如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法，在所說的混合步驟后，還包括向高脂肪巧克力組合物和所說的至少一種制巧克力成分中，加入至少一種乳化劑的步驟。
17.一種如權(quán)利要求1所要求保護的方法，基本上如上文實施例1～6中任何一個所述。
18.一種通過如上述任何一項權(quán)利要求所要求保護的方法生產(chǎn)的巧克力組合物。
全文摘要
一種巧克力組合物,其低脂肪含量一般為18～25%(重量),該巧克力組合物是通過把(i)大部分優(yōu)選通過巧克力精煉形成風(fēng)味的高脂肪巧克力組合物和(ii)較少比例的脂肪含量低于最終巧克力組合物所要求脂肪含量的低脂肪巧克力混合,以制得最終的低脂肪巧克力組合物而制造的。
文檔編號A23G1/30GK1174494SQ9519749
公開日1998年2月25日 申請日期1995年12月5日 優(yōu)先權(quán)日1994年12月9日
發(fā)明者A·祖姆比, N·山德斯 申請人:吉百利玉泉公開有限公司