專利名稱：生產(chǎn)具有良好耐貯性食用奶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)具有良好耐貯性食用奶的方法，為了保證交付給消費者的牛奶中不含病原微生物，在包裝之前將牛奶加熱處理。這種熱處理可以通過結(jié)合不同的時間/溫度來完成。本領(lǐng)域中通常的標準方法是低溫巴氏殺菌、高溫巴氏殺菌和超溫巴氏殺菌。根據(jù)不同國家的規(guī)定，巴氏殺菌的方法也不同。例如這些不同方法可以是所說的低溫巴氏殺菌，即將牛奶加熱至63-65℃并且在該溫度下保持30分鐘，或者加熱至72-75℃且保持12-40秒。高溫巴氏殺菌處理包括在10-20秒期間加熱至80-100℃，而超溫巴氏殺菌為110-125℃下0.5-4秒。
熱處理越強烈，殺死病原和其它牛奶中存在的微生物就越完全。熱處理越劇烈，對牛奶化學組成、蛋白質(zhì)、酶和維生素的影響就越明顯，可知這種影響是對味道的破壞。
包裝奶的貨架期自然也和巴氏殺菌步驟后的處理有關(guān)。在包裝前的處理步驟中防止重新染菌對獲得良好耐貯性是相當重要的。
為了使獲得的奶制品具有良好的耐貯性和良好的味道，人們要保持這些所需之間的平衡，以得到具有盡可能好的細菌學品質(zhì)的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時不受到必須的熱處理的負面影響。
SE 451 791描述了一種獲得具有延長貨架期奶制品的方法。根據(jù)該專利，將牛奶通過離心分離分成稀奶油和脫脂奶部分。將脫脂奶部分引入微量過濾器，并且將其分成細菌含量低的滲透液和脂肪含量比微量過濾器中的滲透液高的濃縮物。將稀奶油部分和濃縮物殺菌，并且按所需比例和滲透液重新混合，之后讓混合物進行最終的熱處理。根據(jù)該專利獲得的牛奶細菌少，可以用于如生產(chǎn)奶酪或作為食用奶出售，奶的貨架期有所延長。
本發(fā)明目前提出一種連續(xù)生產(chǎn)具有良好耐貯性食用奶的方法，其中沒有任一部分的奶流受到多于一次的熱處理。在許多國家，法規(guī)禁止多于一次的熱處理。根據(jù)本發(fā)明的方法，讓脫脂奶流通過微量過濾器，從中得到保留物流和滲透物流。將所得滲透物流進行熱處理，然后按所需的量與部分高溫處理稀奶油制品重新混合，這樣可得到具有長貨架期的食用奶。
在本專利申請中，使用了稀奶油制品的說法。大約二十年前，市場上主要有兩種不同類型的稀奶油，即脂肪含量為35-40％的經(jīng)攪打起泡沫的稀奶油和脂肪含量為12-15％的稀奶油。當將全脂奶在離心分離器中分離時，獲得脂肪含量約為40％的稀奶油部分和脂肪含量約為0.05％的脫脂奶部分。隨著今天不同類型的脂肪含量為6％-60％的稀奶油的供給，稀奶油不再是個確定的詞語，本專利申請中使用稀奶油制品這一表達以覆蓋脂肪含量的不同變化。
高溫處理通常指在2-10秒間加熱至110℃以上的溫度。
脫脂奶的微量過濾可以和脫脂直接相連來完成，脫脂即在離心分離器中從脫脂奶中分離稀奶油。這時使用了離開離心分離器中的一部分稀奶油流。該稀奶油具有～40％的脂肪含量。
然而，還可以使用殺菌后和經(jīng)過微量過濾的脫脂奶混合的脂肪含量較低的稀奶油制品，以使食用奶達到所需的脂肪含量。這種稀奶油制品可以從脫脂、離心分離過程中所得的稀奶油得到，具體是或者和分離直接相連，或者在以后步驟中，將脫脂奶混合進稀奶油中。
如果需要，稀奶油制品可以在殺菌之前和部分脫脂奶或微量過濾脫脂奶混合，其中部分脫脂奶取自熱處理步驟前的微量過濾脫脂奶的主流。
可以將脫脂奶的滲透物流在50-72℃的溫度下進行熱處理最多15秒。當牛奶組成需要受到最小影響時，這種溫度和時間不確定結(jié)合的處理是有價值的。接著這個低溫處理的可以是在后面一些步驟中對牛奶的巴氏殺菌。
優(yōu)選使脫脂奶的滲透物流接受任何合適的巴氏殺菌過程。所說的巴氏殺菌包括將滲透物流加熱至70-85℃2-30秒，或者高溫巴氏殺菌，即加熱至85-140℃1-10秒。根據(jù)如不同國家的規(guī)定，或者根據(jù)熱處理的目的即得到貨架期盡可能長的牛奶，或味道和貨架期兩者都良好的牛奶，來選擇巴氏殺菌的所需程度。初始全脂奶的質(zhì)量自然也影響到巴氏殺菌程度的選擇。
根據(jù)本發(fā)明，可以將部分微量過濾脫脂奶和稀奶油制品的混合物適當?shù)赝ㄟ^均質(zhì)器，以便獲得所需量的細分脂肪球。
均質(zhì)過程中，所說稀奶油制品和脫脂奶的混合物的脂肪含量適宜低于25％。
如果需要，可以將微量過濾器中的保留物流和稀奶油制品的部分流混合，并且隨之一起滅菌。保留物流還可以用一些其它方法處理。
本發(fā)明的方法將參考附圖
作進一步描述，附圖表示巴氏殺菌食用奶生產(chǎn)方法的一實施例的流程圖。如圖所示，在離心分離前加熱全脂奶。合適的溫度可以是55℃。將全脂奶分成脂肪含量～40％的稀奶油流和脂肪含量～0.05％的脫脂奶流。如果需要，可以將一部分脫脂奶即刻返回至稀奶油中，以便得到較低脂肪含量的稀奶油制品。將所得脫脂奶引入帶有膜的微量過濾器，并且分成細菌少的滲透物流和細菌多的保留物流，其中膜的孔徑為0.05-2.0μ，適當為1.4μ。從離心分離器中取出一部分稀奶油流，對其進行120℃的高溫處理，處理2秒鐘。如果需要，將得自微量過濾器的保留物流在高溫處理前和稀奶油流混合。根據(jù)該實施例，每100升全脂奶中形成4.5升保留物流?；蛘?，可以從滲透物流中分離出一部分微量過濾脫脂奶流，并且在高溫處理前將其和稀奶油混合。將細菌少的滲透物流巴氏殺菌，如在72℃下保持15秒的時間。將一部分經(jīng)過巴氏殺菌的滲透物流重新和高溫處理的稀奶油制品混合，并且引入均質(zhì)器。和稀奶油制品混合的經(jīng)過巴氏殺菌、微量過濾的脫脂奶的量可以是0-35升(按初始量100升計算)。稀奶油-脫脂奶混合物均質(zhì)之后，將所說的混合物重新和經(jīng)過巴氏殺菌的脫脂奶滲透物流混合。將牛奶冷卻之后包裝。
根據(jù)本發(fā)明方法獲得的牛奶因為沒有任何一部分受到多于一次的熱處理而具有良好的味道。與僅經(jīng)過巴氏殺菌的牛奶相比，細菌含量低于100倍以上，這意味著貨架期得到顯著延長。
1 全脂奶2 預(yù)加熱3 分離4 脫脂奶5 稀奶油6 微量過濾7 滲透液8 保留液9 巴氏殺菌10 高溫處理11 均質(zhì)12 冷卻13 儲藏/包裝
權(quán)利要求
1.連續(xù)生產(chǎn)具有不同脂肪含量的食用奶的方法，其特征在于將脫脂奶物流通過微量過濾器，從中獲得保留物流和滲透物流，將滲透物流進行熱處理，之后將脫脂奶的滲透物流與所需量的高溫處理稀奶油制品的部分物流混合，這樣獲得具有良好耐貯性的食用奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于通過離心分離全脂奶獲得脫脂奶物流，將來自離心分離器的部分稀奶油制品物流在高溫處理稀奶油制品后與微量過濾的熱處理脫脂奶重新混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2的方法，其特征在于將高溫處理前的稀奶油制品與部分仍未熱處理的微量過濾脫脂奶混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于將滲透物流進行任何適宜的巴氏殺菌處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任何一項的方法，其特征在于將稀奶油制品和脫脂奶的混合物均質(zhì)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其特征在于均質(zhì)過程中稀奶油-脫脂奶混合物的脂肪含量低于18％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任何一項的方法，其特征在于將得自微量過濾器的保留物流和部分稀奶油制品流混合并隨之一起進行高溫處理。
全文摘要
一種連續(xù)生產(chǎn)具有不同脂肪含量食用奶的方法,包括對脫脂奶的物流進行微量過濾。從微量過濾器中獲得保留物流和滲透物流。將脫脂奶的滲透物流加熱處理,然后和所需量的高溫處理稀奶油的部分物流混合。由此,獲得具有良好耐貯性的食用奶。
文檔編號A23C3/00GK1190330SQ9519791
公開日1998年8月12日 申請日期1995年7月17日 優(yōu)先權(quán)日1995年5月17日
發(fā)明者P·H·拉爾森 申請人:利樂拉瓦爾集團及財務(wù)有限公司