專利名稱：根除黃曲霉毒素的低鈉補(bǔ)碘保健醬油精的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種營養(yǎng)保健調(diào)味品的釀造技術(shù)。
醬油是一種常用的食品烹飪和佐餐的調(diào)料，我國至今沿用的傳統(tǒng)發(fā)酵方法，其發(fā)酵生產(chǎn)周期長，易染雜菌，原料中蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)的轉(zhuǎn)化率和全氮利用率偏低，據(jù)《中國調(diào)味品》94年NO.10，p14～15報(bào)道，一般為60～75％。由于所用的原料(大豆餅粕及花生餅粕)在庫存期間就易受黃曲霉毒素(以下簡稱“黃毒”)的母體(黃曲霉、黑曲霉)的污染，以及采用黃曲霉及黑曲霉或摻合黑曲霉混合制曲、混合發(fā)酵等人為因素的影響，致使發(fā)酵產(chǎn)品“黃毒”超限的情況時(shí)有報(bào)道。
據(jù)文獻(xiàn)記載，“黃毒”的毒性強(qiáng)度是劇毒品氰化鉀的20倍，其致癌強(qiáng)度是農(nóng)藥“六·六·六”的20萬倍！其主要危害是引發(fā)肝炎，導(dǎo)致肝硬化及肝癌。
本發(fā)明的目的在于提供一種能根除并杜絕產(chǎn)生“黃毒”的源頭，大幅度縮短發(fā)酵生產(chǎn)周期，能提高原料全氮利用率的先進(jìn)釀造方法；生產(chǎn)一種食用安全、營養(yǎng)豐富、味道鮮美并具有多種保健功能的調(diào)味佳品。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，采用以下措施一是按本發(fā)明人擬定的辦法脫除原料中超標(biāo)的“黃毒”，防止超限的原料將“黃毒”帶入下步生產(chǎn)工序中；二是在發(fā)酵工藝中嚴(yán)禁使用或摻合使用能產(chǎn)生“黃毒”的菌種，黃曲霉、黑曲霉都是能產(chǎn)生“黃毒”的菌種，應(yīng)當(dāng)禁用！本發(fā)明選用不產(chǎn)生“黃毒”的菌種米曲霉(Aspergillusoryzae)單一菌株釀制的酶物劑作醬曲進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入適量冰醋酸以抑制雜菌污染，加入適量KH2PO4使發(fā)酵菌株復(fù)壯。
本發(fā)明采取原料在發(fā)酵前先與稀鹽酸共沸熱水解的辦法，在不到一天的時(shí)間里就可以使原料中80％以上的蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化、水解，僅此一項(xiàng)就相當(dāng)于傳統(tǒng)發(fā)酵法幾個(gè)月的工作量，大幅度縮短了發(fā)酵生產(chǎn)周期，提高了全氮利用率。為提高產(chǎn)品質(zhì)量、增加營養(yǎng)保健成分、改善產(chǎn)品風(fēng)味，本發(fā)明選用了食用菌(蘑菇、香菇、平菇、草菇、鳳尾菇、猴頭菇、銀耳、木耳等)酵母(面包酵母、啤酒酵母)、卵磷脂作增補(bǔ)原料參與水解，在發(fā)酵中、后期先后加入適量乙醇酵母培養(yǎng)液和適量乳酸菌培養(yǎng)液分段發(fā)酵；加入計(jì)算量的鉀鹽和碘酸鉀制成含碘的低鈉鹽產(chǎn)品。這些措施使產(chǎn)品對人體具有良好的保健功能。
本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程包括原料脫毒、稀酸水解、分段發(fā)酵及低鈉補(bǔ)碘優(yōu)化處理。
(1)原料脫毒將“黃毒”超限的原料采用本發(fā)明人擬定的下列三種方法之一，使其中“黃毒”含量降至1.5～2.0μg/100g以下。
a、用4倍量的1～2％氯水或次氯酸鈉溶液于35～45℃浸泡3～4hr，濾干后再以原料重3倍量的溫水浸洗2～3次，每次浸泡20～30min，濾干待用。
b、用4倍量1～2％氨水于35～45℃浸泡3～4hr，其余操作與a同。
c、用4倍量0.01％吐溫-80水溶液浸泡3～4hr，其余操作與a同。
(2)稀酸水解將脫毒合格的主原料與4倍量的濃度為2N-HCL的稀鹽酸共沸熱10～12hr，或于表壓1.5～2.0kg/cm2，110～120℃壓熱7～8hr，降溫至60℃后加主原料重40％的小麥麩皮及主原料重25～30％的增補(bǔ)原料(食用菌、酵母、卵磷脂)，再升溫沸熱6～8hr，降溫至60℃以下，用30～36％Na2CO3溶液中和至PH為5.5～6.5，待發(fā)酵。
(3)分段發(fā)酵a、調(diào)整待發(fā)酵物料中NaCl濃度為9～11％，用不產(chǎn)生“黃毒”的菌種米曲霉釀制的酶制劑作醬曲，其用量為待發(fā)酵物料的20～25％；同時(shí)加入發(fā)酵物料0.3～0.5％的冰醋酸以抑制雜菌污染；加入發(fā)酵物料0.3～0.5％的KH2PO4以防止發(fā)酵菌株衰變、退化，使菌株復(fù)壯。發(fā)酵起始溫度為40～42℃，以每天升溫1～1.5℃進(jìn)行控溫發(fā)酵10～12天。
b、將上述物料溫度降至30～32℃，加入其重2～3％的酒精酵母培養(yǎng)液繼續(xù)發(fā)酵2～3天。
c、將上述物料溫度升至38～400℃，加入其重0.2～0.3％的乳酸菌培養(yǎng)液繼續(xù)發(fā)酵2～3天，快速升溫至90～95℃，終止發(fā)酵，趁熱過濾。
(4)低鈉補(bǔ)碘優(yōu)化處理將上述發(fā)酵終了趁熱過濾的物料，用90～95℃、35％NaCl溶液浸濾3次濾液合并，加入總液量7～8％的KCl、0.002％的KIO3和0.05～0.06％的山梨酸鉀，均質(zhì)后得本發(fā)明產(chǎn)品。
制備本發(fā)明產(chǎn)品1000重量份所用原料重量份為主原料大豆餅粕或花生餅粕100，輔助小麥麩皮40，增補(bǔ)原料食用菌20～25，酵母和卵磷脂各4～6。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)對比所具有的優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明從根本上防止了產(chǎn)品受“黃毒”污染，不僅去除了原料中超限的“黃毒”，也在發(fā)酵生產(chǎn)全過程中杜絕了“黃毒”的產(chǎn)生。
2、蛋白質(zhì)原料發(fā)酵前先與稀酸共沸熱水解的辦法，在不到一天的時(shí)間里就可以使全氮利用率達(dá)到80.5～81％，僅此一舉就相當(dāng)于傳統(tǒng)發(fā)酵法幾個(gè)月的工作量，大幅度縮短了發(fā)酵生產(chǎn)周期，經(jīng)濟(jì)效益顯著。
3、選用了多種增補(bǔ)原料給產(chǎn)品增添了多種營養(yǎng)成分①食用菌水解后可提供干品重20～25％的氨基酸，尤其是能提供人體不能自身合成而必須由食物補(bǔ)充的八種“必須氨基酸”；能提供大量寶貴的K、P、Mg等元素。其中，K(鉀)具有提高神經(jīng)應(yīng)變靈活性、增強(qiáng)記憶力、維持心肌收縮的功能，對防止惡心、嘔吐、眩暈、肌無力、心率失常和低血鉀誘發(fā)的高血壓等有效；P(磷)是組成細(xì)胞(尤其是神經(jīng)細(xì)胞和生殖細(xì)胞)、形成骨骼和維持人體生長發(fā)育至關(guān)重要的元素；Mg(鎂)具有抑制癌癥發(fā)展的作用，能幫助血管擴(kuò)張、加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng)、增加膽汁分泌、促進(jìn)新陳代謝和排出廢物等。
②酵母水解后產(chǎn)生的肌苷酸和鳥苷酸與醬油中的谷氨酸鈉(味精)合用時(shí)有極強(qiáng)的相乘倍數(shù)的增鮮作用，同時(shí)對預(yù)防白血病、肝炎和心臟病等有益。
③卵磷脂水解后生成甘油磷酸和膽堿。其中，甘油磷酸化合物是神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的增補(bǔ)強(qiáng)壯劑；膽堿化合物不但對防治肝炎、肝硬化和肝中毒有益，而且能增強(qiáng)人的記憶力，有“記憶素”之美稱。
4、采用低鈉鹽配方、產(chǎn)品中加入7～8％KCl以代替相應(yīng)量的NaCl，是人體保健、維持K、Na平衡的生理需要，對防治高血壓和浮腫病有益。
5、本發(fā)明產(chǎn)品中加入0.002％的碘酸鉀(KIO3)，使之具有逐日食用、逐日補(bǔ)碘，促進(jìn)智力發(fā)育，防治甲狀腺腫大的功能。
以上各點(diǎn)都是現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品難能與之相比的。
例1取粉碎過40～60目篩的大豆餅粕100kg、小麥麩皮40kg，經(jīng)檢測前者含“黃毒”350～400μg/kg，后者含200～250μg/kg。加640kg 1％的次氯酸鈉溶液，于35～40℃浸泡3hr后濾干，再用480kg溫水浸洗2次，每次浸30min，濾干測知其中“黃毒”含量已＜15μg/kg，將其與400kg，濃度為2N的稀鹽酸于反應(yīng)釜中回流沸熱10hr，降溫至60℃，攪拌加入干蘑菇粉12kg、干木耳粉12kg′酵母6kg、卵磷脂6kg，升溫沸熱7hr，降溫至60℃，用36％Na2CO3溶液120kg中和至PH在5.5～6.5之間，調(diào)整NaCl含量為10％，加入水醋酸3kg，及KH2PO43kg，加入由米曲霉釀制的酶制劑160kg，攪拌均勻后從40℃開始，以每天升溫1.5℃控溫發(fā)酵11天，降溫至32℃加入乙醇酵母培養(yǎng)液16kg，繼續(xù)發(fā)酵3天，溫度升至38℃添加乳酸菌培養(yǎng)液1.6kg，升溫至40℃繼續(xù)發(fā)酵3天，快速升溫至95℃終止發(fā)酵，趁熱過濾，以90℃含35％NaCl的熱鹽水浸濾3次，濾液合并后加75kgKCl，加20克KIO3和0.6kg山梨酸鉀，均質(zhì)后制成1000kg深棕色產(chǎn)品。
例2取粉碎過篩的花生餅粕100kg、小麥麩皮40kg經(jīng)檢測前者含“黃毒”1800μg/kg，而后者“黃毒”未超標(biāo)。將前者用400kg、1％氨水于35～40℃浸泡3hr濾干，再用300kg溫水浸洗2次(每次浸泡30min)，經(jīng)檢測其中“黃毒”已降至＜1.5μg/100gr，將其與400kg濃度為2N的稀鹽酸于表壓1.5～2.0kg/cm2110～120℃，壓熱7hr后，降溫至60℃，攪拌加入干蘑菇粉12kg干木耳粉12kg、酵母與卵磷脂各6kg、小麥麩皮40kg，再升溫回流沸熱8hr，降溫至60℃以下，用36％Na2CO4溶液中和至PH在5.5～6.5之間，調(diào)整NaCl含量為10％，加入水醋酸3kg、KH2PO43kg、米曲霉釀制的酶制劑160kg，攪拌均勻后，從40℃開始，以每天升溫1.5℃控溫發(fā)酵11天，降溫至32℃，加入乙醇酵母培養(yǎng)液15kg，繼續(xù)發(fā)酵3天，溫度升至38℃，添加乳酸菌培養(yǎng)液1.5kg，升溫至40℃，繼續(xù)發(fā)酵3天，快速升溫至95℃終止發(fā)酵，趁熱過濾，以90℃含36％NaCl的熱鹽水浸濾三次，濾液全并后加75kgKCl，加20克KIO3和0；6kg山梨酸鉀，均質(zhì)后得本發(fā)明產(chǎn)品1000kg。
例3大豆餅粕、小麥麩皮的用量及“黃毒”含量如例1，改用0.01％吐溫-80溶液進(jìn)行脫毒處理，經(jīng)檢測，脫毒后原料含“黃毒”＜1.5μg/100g，其它生產(chǎn)工藝如例1，制得本發(fā)明產(chǎn)品1000kg。
例4原料品種、質(zhì)量、用量、脫毒操作如例2，稀酸水解條件及操作如例1；干蘑菇粉用量為14kg、銀耳粉10kg、酵母和卵磷脂各6kg、小麥麩皮40kg；水醋酸及KH2PO4的用量各為2.5kg，米曲霉釀制的酶制劑的用量為150kg。發(fā)酵等工序的操作均與例1相同，制得本發(fā)明產(chǎn)品1000kg。
本發(fā)明產(chǎn)品與國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)比較如下(克/100ml)SB(注)指標(biāo) 本發(fā)明產(chǎn)品 一級三級三級無鹽固形物(gm/100ml)≥20≥20≥5 ≥10氨基態(tài)氮 ″ ≥0.8 ≥0.8 ≥0.6 ≥0.4全氮″ ≥1.6 ≥1.6 ≥1.2 ≥0.8″ (NaCl+KCl)(NaCl) (NaCl) (NaCl)食鹽 ≥19≥19≥19≥19糖分(還原糖) ≥4.0 ≥4.0 ≥3.0 ≥2.0總酸(乳酸計(jì)) ≤2.5 ≤2.5 ≤2.0 ≤1.5比重(20℃) 1.20 1.201.171.14砷(以As計(jì)，mg/L) ＜0.5 ≤0.5鉛(以Pb計(jì)，mg/L) ＜1.0 ≤1.0黃曲霉毒素B1(μg/L) ＜5 ≤5注SB--商業(yè)部、衛(wèi)生部、輕工部供銷總社標(biāo)準(zhǔn)(SB70～78)。
權(quán)利要求
1.一種根除黃曲霉毒素的低鈉補(bǔ)碘保健醬油精的釀造方法，其特征在于生產(chǎn)工藝包括原料脫毒、稀酸水解、分段發(fā)酵、低鈉補(bǔ)碘優(yōu)化處理制備本發(fā)明產(chǎn)品1000重量份數(shù)所用的原料、輔助原料和增補(bǔ)原料主原料大豆餅粕或花生餅粕100重量份，輔助原料小麥麩皮40重量份，增補(bǔ)原料食用菌為20～25重量份、酵母和卵磷脂各4～6重量份；(1)原料脫毒用下列方法之一去除原料中超限的黃曲霉毒素；a、用4倍量的1～2％氯水或次氯酸鈉溶液于35～45℃浸泡3～4hr，濾干后再用3倍量的溫水浸洗2～3次，每次浸泡20～30min，濾干待用；b、用4倍量1～2％氨水，于35～45℃浸泡3～4hr，濾干后再用3倍量的溫水浸洗2～3次，每次浸泡20～30min，濾干待用；c、用4倍量0.01％吐溫-80溶液，于35～45℃泡3～4hr，濾干后再用3倍量的溫水浸洗2～3次，每次浸泡20～30min，濾干待用；(2)稀酸水解將脫毒后的物料與主原料四位量的稀鹽酸共沸熱10～12hr，或于表壓1.5～2.0kg/cm2，110～120℃壓熱7～8hr，降溫至60℃后加小麥麩皮及增補(bǔ)原料，再升溫沸熱6～8hr，降溫至60℃以下，用30～36％Na2CO3溶液中和至PH為5.5～6.5，待發(fā)酵；(3)分段發(fā)酵a、調(diào)整待發(fā)酵物料中NaCl濃度為9～11％，加入待發(fā)料物料20～25％的由料曲霉(Aspergillus oryzae)單一菌株制成的酶制劑作醬曲，同時(shí)加入冰醋酸以抑制雜菌污染，加入KH2PO4C以防止發(fā)酵菌株衰變、退化、使菌株復(fù)壯，發(fā)酵起始溫度40～42℃，以每天升溫1.0～1.5℃進(jìn)行控溫發(fā)酵10～12天；b、將a發(fā)酵10～12天后物料的溫度降至30～32℃，加入乙醇酵母培養(yǎng)液繼續(xù)發(fā)酵2～3天；c、將b發(fā)酵2～3天后物料的溫度升至30～40℃，加入乳酸菌培養(yǎng)液繼續(xù)發(fā)酵2～3天，快速升溫至90～95℃，終止發(fā)酵，趁熱過濾；(4)低鈉補(bǔ)碘優(yōu)化處理終止發(fā)酵的物料趁熱過濾后，用熱鹽水浸濾3次，濾液合并，按低鈉鹽配方加入KCl，同時(shí)補(bǔ)加碘酸鉀(KIO3)和0.05～0.06％的山梨酸鉀防腐制霉劑，均質(zhì)后即成。
2.如權(quán)利要求1所述保健醬油精的釀造法，其特征為所述的稀酸水解是采用濃度為2N的稀鹽酸與原料共沸熱。
3.如權(quán)利要求1所述保健醬油精的釀造方法，其特征為所述的增補(bǔ)原料中“食用菌”包括蘑菇、香菇、平菇、草菇、鳳尾菇、猴頭菇、銀耳、木耳等，它們既可單用，也可以搭配混用；“酵母”為面包酵母或啤酒酵母，可單用或混用；“卵磷脂”為經(jīng)過脫油的精制品。
4.如權(quán)利要求1所述保健醬油精的釀造方法，其特征為所述的“分段發(fā)酵”中，冰醋酸的用量為發(fā)酵物料的0.3～0.5％，KH2PO4的用量為發(fā)酵物料的0.3～0.5％。
5.如權(quán)利要求1所述保健醬油精的釀造方法，其特征為所述的“分段發(fā)酵”中，乙醇酵母培養(yǎng)液的用量為發(fā)酵物料的2～3％。
6.如權(quán)利要求1所述保健醬油精的釀造方法，其特征為所述的“分段發(fā)酵”中，所用的乳酸菌培養(yǎng)液為發(fā)酵物料的0.2～0.3％。
7.如權(quán)利要求1所述的保健醬油精的釀造方法，其特征為浸濾用鹽水的溫度為90～95℃，鹽水的濃度含NaCl35％。
8.如權(quán)利要求1所述的保健醬酒精的釀造方法，其特征為在本發(fā)明產(chǎn)品中加入7～8％的KCl。
9.如權(quán)利要求1所述的保健醬油精的釀造方法，其特征在于在本發(fā)明產(chǎn)品中加入0.002％的碘酸鉀(KIO3)。
全文摘要
根除黃曲霉毒素的低鈉補(bǔ)碘保健醬油精的釀造方法,原料經(jīng)本申請的方法脫毒,選加多種增補(bǔ)原料進(jìn)行稀酸水解,用米曲霉單一菌株釀制的酶制劑進(jìn)行分段發(fā)酵,經(jīng)優(yōu)化處理而成。工藝特點(diǎn):杜絕強(qiáng)力致癌物對產(chǎn)品的污染,大幅度縮短了發(fā)酵生產(chǎn)周期,提高了全氮利用率;低鈉鹽配方并加入磺酸鉀,符合人體鉀鈉平衡和逐日補(bǔ)碘的需要。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美,兼有促進(jìn)智力發(fā)育、防治高血壓病及甲狀腺腫大、降低癌癥發(fā)病率等多種保健功能。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1185917SQ9611467
公開日1998年7月1日 申請日期1996年12月24日 優(yōu)先權(quán)日1996年12月24日
發(fā)明者石光生 申請人:石光生