專利名稱：一種組合接菌工業(yè)化生產發(fā)酵蔬菜的工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種工業(yè)化漬制發(fā)酵蔬菜的工藝。
人們腌制酸菜，一般是以白菜為原料菜，經乳酸發(fā)酵制成。傳統(tǒng)的方法是以缸或池當容器，依靠白菜表面附著的微量乳酸菌，在較低室溫條件下，自然繁殖發(fā)酵腌制。發(fā)酵后在低溫環(huán)境下，浸在漬液中保存。該方法只適合居民家庭漬菜。其存在的主要問題有①發(fā)酵期長，靠附著在菜表的微量乳酸菌自然發(fā)酵，一般須30日以上；②易腐爛，尤其在較高溫度環(huán)境中，更易因霉菌繁殖引起軟化變質；③亞硝酸鹽含量高，因酸菜腐爛而使亞硝酸鹽含量明顯增大；④產品質量不穩(wěn)定，由于菜表附著的乳酸菌的種類不定，因參與主發(fā)酵過程的菌種不同，而使發(fā)酵菜口味產生差異，因此，酸菜口味不能控制。為了解決這些問題，人們做了多種努力，如中國專利“901087505”號公開了一項名為“工業(yè)化生產酸菜方法”的專利申請，是將處理過的大白菜用鹽水滅菌后，切成絲，與0.5～1％的鹽水和5％～10％的乳酸菌攪拌在一起，腌制1-度2日，再將菜絲和浸出液裝入食品袋中，抽真空、封口，放于20℃±1℃的室內發(fā)酵8-12日，該方法采用拌菌后裝袋，真空密封，在一定溫度條件下，發(fā)酵的方法縮短了腌制期，封袋后在一定條件下，可防止腐爛。但這種方法要求接菌量高。若拌菌時菌量少，不能有效抑制雜菌生長，裝袋封口后，因酵母生長，可產生賬氣鼓袋，并因雜菌生長，而引起酸菜質量下降或變質。
本發(fā)明的任務是提出一種腌制期短、用菌量少、口味純正可控、保質期長、適用于多種原料菜，可連續(xù)加工的工業(yè)化生產發(fā)酵蔬菜的工藝。
本發(fā)明的任務是以如下方式實現(xiàn)的選用白菜、甘蘭等幫葉菜或青蕃茄、黃瓜、萵苣、蘿卜、馬鈴薯等瓜果、根莖、薯類等蔬菜為原料菜。
①原料菜清理a、幫葉菜選半心以上菜顆，去黃葉、爛幫、老根，清洗除泥，切半；6、瓜果類蔬菜選無爛皮、完整果實，清洗；c、蘿卜等根莖類蔬菜切去蟲蛀部分，切塊或片，清洗；d、馬鈴薯等薯類蔬菜去皮，清洗，切片或絲后再漂洗除去附著的淀粉。
②鹽浸將清理后的菜放入鹽漬容器，加入濃度為5％-8％的食鹽水，浸過裝入的菜，浸漬4-8小時；③接菌將鹽漬后的菜放入發(fā)酵容器中，加入發(fā)酵劑，添加30℃～40℃的溫水漬液，浸過裝入菜，并使?jié)n液與發(fā)酵劑均勻混合。發(fā)酵劑是在胚菜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、啤酒片球菌、乳酸鏈球菌等6種乳酸菌中，選擇3種，經純菌擴繁，按1∶1∶1混合制成；④接菌后，將發(fā)酵容器密封，移入發(fā)酵室，控溫發(fā)酵，控溫范圍25℃-30℃；發(fā)酵容器是一設有環(huán)水槽，采用水密封、設有限位擋板，可用定位壓杠防止腌漬菜上浮，并可移動的裝置，如圖2、3所示；⑤包裝將漬好的菜，切絲用阻氣性強的復合膜食品塑料袋，真空脫氧包裝。
本發(fā)明由于可用于幫葉類、瓜果類、根莖類、薯類等蔬菜的發(fā)酵，適用面廣，采用本發(fā)明的方法可漬制多種發(fā)酵蔬菜。
由于本發(fā)明的方法腌漬期短，用菌量少(為菜量的0.5％～1％)，發(fā)酵過程密封隔氧，控溫，無腐爛現(xiàn)象，制成品口味純正，亞硝酸鹽含量低(0～0.5mg/kg)。
本發(fā)明采用組合菌種接菌，通過不同組合可選控發(fā)酵菜味道，口味純正。
本發(fā)明用腌漬原液，采用阻氣性強的PEI復合膜塑料袋真空脫氧包裝，不用化學防腐劑，在室溫條件下保質期不低于3個月，在15℃條件下，保質期不低于6個月。
本發(fā)明腌制發(fā)酵蔬菜品種多，用菌量少，質量好，保質期長。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖；圖2為本發(fā)明的水密封發(fā)酵裝置示意圖；圖3為環(huán)水槽置于容器上邊沿內側視圖；圖4為環(huán)水槽置于容器上邊沿外側視圖；圖5為發(fā)酵裝置擋板限位壓杠防止菜上浮裝置示意圖；圖6為圖5的A-A剖視圖。
本發(fā)明的一個最佳實施例，如圖1的流程，將白菜或甘蘭切半(整個黃瓜、青蕃茄、蘿卜切片、馬鈴薯切絲清洗附著的淀粉)，裝入鹽漬槽鹽浸4-8小時，鹽浸后放入如圖2所示的發(fā)酵槽中，加入由比例為1∶1∶1的嗜酸乳桿菌、腸膜明串珠菌、胚芽乳桿菌組合制成的發(fā)酵劑接菌，添加30℃～40℃溫水漬液，加蓋密封，投入溫度可控的發(fā)酵室，在25℃-30℃條件下，發(fā)酵6-8日，用阻氣性強的PET/PE復合膜塑料袋真空脫氧包裝，即成為產品。
實現(xiàn)上述方法的設備為圓柱體或長方體的容器，在其上邊沿設置有環(huán)水槽2，上蓋3可置于環(huán)水槽2中，其作用是實現(xiàn)密封隔氧，環(huán)水槽可設置于容器上邊沿的內側(如圖3所示)，也可置于容器的外側，如圖4所示，在容器的內側壁固連有數(shù)個限位擋塊5，其作用是將壓菜框板6、壓杠7壓在其下，防止菜8上浮。
權利要求
1.一種菌種組合接菌工業(yè)化生產發(fā)酵蔬菜的工藝。其特征在于將白菜、甘蘭、黃瓜、青蕃茄、蘿卜、萵苣、馬鈴薯等幫葉類、瓜果類、根莖類及薯類等蔬菜，經清理、在濃度為5％-8％的食鹽水中浸漬，時間為4-8小時，再放入發(fā)酵裝置中，進行乳酸菌接菌后密封，移人發(fā)酵室，在25℃-30℃條件下控溫發(fā)酵，時間為7-9日，然后裝入阻氣性能強的塑料袋，真空脫氧封口包裝。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于用胚芽乳桿菌、嗜酸乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、啤酒片球菌、乳酸鏈球菌等6種乳酸菌，選其中二或三種按1∶1等量比例組合制成發(fā)酵劑，進行純菌種接菌。
3.一種實現(xiàn)權利要求1、2所述工藝的設備，其特征在于該設備主體為一圓柱體或立方體形容器，在其上邊沿設置有環(huán)水槽，上蓋可置于環(huán)水槽中，在容器的底部裝有移動輪，在容器的側壁固連有數(shù)個限位擋塊。
4.如權利要求3所述的設備，其特征在于所說的環(huán)水槽設置在容器的上邊沿的內側或外側。
全文摘要
一種菌種組合接菌工業(yè)化生產發(fā)酵蔬菜的工藝,①原料菜清理,②鹽浸,③接菌,④密封隔氧,控溫發(fā)酵,⑤真空脫氧包裝。采用本發(fā)明的工藝以多種蔬菜為原料,周期短、用菌量少、口味純正、質量好、保質期長,適合大規(guī)模工業(yè)化生產,解決了現(xiàn)有蔬菜漬制方法腌制周期長、用菌量大、保持期短的不足,可廣泛用于漬制各類發(fā)酵蔬菜。
文檔編號A23L1/218GK1175366SQ9611559
公開日1998年3月11日 申請日期1996年9月4日 優(yōu)先權日1996年9月4日
發(fā)明者張?zhí)m威, 李振卿 申請人:李振卿, 張?zhí)m威