專利名稱：調(diào)味用螺螄肉醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種調(diào)味品及其制備方法，具體是指以螺螄為主要原料，按特定配方加入輔料，經(jīng)科學(xué)方法加工成螺螄肉醬。
螺螄為田螺、石螺等螺類的通稱。它是一類棲息于湖泊、池塘、水田和緩流小溪中的腹足綱動物，廣泛分布在我國南北各地，繁殖速度極快，產(chǎn)量很大。螺螄不但味道鮮美，具有濃郁的香味，而且營養(yǎng)豐富、具有美容、健胃、清熱、利水、明目、通便、解毒、生津止渴等保健功能。目前螺螄的主要食用方法是經(jīng)烹調(diào)后作小吃，深受人們的喜愛。但在進(jìn)一步利用螺螄資源，開發(fā)工業(yè)化產(chǎn)品方面研究報(bào)道極少，除有“田螺罐頭”的資料外，尚未見有其它工業(yè)化螺螄類食品及其制備方法的報(bào)道，因此，絕大部分螺螄資源自生自滅而被浪費(fèi)。
本發(fā)明的目的在于充分利用我國的螺螄資源，開發(fā)出一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁且獨(dú)特的工業(yè)化深加工螺類產(chǎn)品--螺螄肉醬及其制備方法。這種螺螄肉醬可作為速食面、速食粉等速食食品的調(diào)味料，也可作火鍋、小吃的調(diào)味品。
本發(fā)明的目的是通過如下措施來達(dá)到的一種調(diào)味用螺螄肉醬，其主要組成為螺螄肉、復(fù)合香辛料、食用油、榨菜、食鹽、味精、酸筍、酵母精和呈味核苷酸。
一種調(diào)味用螺螄肉醬的制備方法，其制備步驟如下步驟1螺螄肉的制備(1)原料的預(yù)處理取無污染水域的螺螄為原料，經(jīng)清洗后放入含0.5～1.0％食鹽的水中餓養(yǎng)1～2天，然后挑除死螺，夾去螺尾；(2)炒螺用食用油加熱后加入紫蘇葉、酸筍和食鹽翻攪均勻，然后加入夾尾螺螄，經(jīng)稍翻炒后加入米酒至炒熟；(3)造粒待熟螺冷卻后，人工挑出螺肉，經(jīng)攪成肉醬或者斬切成小肉粒；步驟2復(fù)合香辛料的制備(1)控復(fù)合香辛料配方中各組分重量百分比投料茴香5-30％八角3-25％
甘草1-10％草果0.5-10％羅漢果 0-10％丁香1-10％辣椒粉 2-20％桂皮3-20％沙姜2-10％花椒2-10％肉蔻1-5％(2)將上述物料干燥后粉碎至粉末狀，且充分?jǐn)嚢柚辆鶆?，裝袋備用；步驟3調(diào)味用螺螄肉醬的制備(1)按下列配方的各組分重量百分比投料螺螄肉 10-70％食用油 10-25％食鹽 2-25％味精 0.1-5.0％酵母精 0.1-5.0％榨菜 0.5-10％酸筍 0.5-15％復(fù)合香辛料 0.5-10％呈味核苷酸 0-0.1％(2)將上述物料混合均勻，經(jīng)包裝殺菌即為調(diào)味用螺螄肉醬產(chǎn)品。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)1、以螺螄為主要原料的、采用本發(fā)明的制備方法所得的調(diào)味用螺螄肉醬，具有濃郁的天然螺螄香味，味道鮮美且營養(yǎng)豐富，保持了螺螄原有的美容、健胃、清熱、利水、明目、通便、解毒、生津止渴等保健功能。為速食食品和家庭烹調(diào)提供了一種風(fēng)味獨(dú)特、口感好、方便、衛(wèi)生的調(diào)味品新品種。
2、加入特定配方的香辛料，可極有效地增強(qiáng)螺螄的香味，又可起到防腐和有效抑制油脂氧化的作用，因此，本產(chǎn)品可在不加任何抗氧劑的情況下，保存一年以上。
3、本發(fā)明為充分利用螺螄資源，開發(fā)螺螄類工業(yè)化產(chǎn)品提供新途經(jīng)，且制備方法簡單、投資少，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
結(jié)合如下實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述實(shí)施例1步驟1螺螄肉的制備
(1)原料的預(yù)處理取無污染水域的田螺或者石螺為原料，先用清水洗去表面污物，再放入含0.5～1.0％食鹽的水中餓養(yǎng)1～2天。在餓養(yǎng)過程中，每隔3～5小時(shí)翻攪一次，隨時(shí)挑出浮起的死螺，待螺螄吐盡腹中的污物后，再清洗，最后用砂輪卷盤機(jī)去尾或者人工用鉗子夾去螺尾。
(2)炒螺先在夾層鍋中加入符合國家二級以上的食用油標(biāo)準(zhǔn)的食用油300～500g，待食用油加熱至120～150℃后，加入紫蘇葉50～100g、酸筍100～250g和食鹽300～600g，翻炒均勻，然后加入夾尾螺螄30kg，一起翻炒5～10分鐘，加入米酒300～500ml，再翻炒20～30分鐘，得熟螺。
(3)螺螄肉造粒待熟螺冷卻后，人工挑出螺肉約5～6kg，再將螺肉放入攪肉機(jī)攪成肉?；蛘叻湃霐匕铏C(jī)斬成1～3mm的肉粒。
步驟2復(fù)合香辛料的制備(1)按配方中各組分重量百分比稱重投料茴香26kg 八角 22kg甘草3kg草果 8kg羅漢果 1kg丁香 5kg辣椒粉 3kg桂皮 12kg沙姜8kg花椒 8kg肉蔻4kg(2)將上述物料干燥后粉碎至80目以上的粉末狀，且充分?jǐn)嚢柚辆鶆?，裝袋備用。
步驟3調(diào)味用螺螄肉醬的制備(1)備其它輔料a、食用油可用符合國家二級以上食用油標(biāo)準(zhǔn)的花生油或菜籽油或棕櫚油或調(diào)和油及其它食用油均可；b、選用符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食鹽、味精、呈味核苷酸用粉碎機(jī)粉碎至40目以上；c、榨菜、酸筍經(jīng)清洗、瀝干后放入斬拌機(jī)斬切成1～3mm的顆粒狀；
d、選用符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酵母精，醬狀、粉狀均可。
(2)按配方中各組分重量百分比稱量投料步驟1制備的螺螄肉粒 65kg花生油20kg食鹽 3kg味精 0.15kg酵母精0.20kg呈味核苷酸0.003kg榨菜 5kg酸筍 5kg步驟2制備的復(fù)合香辛料 1.647kg(3)將上述物料放入夾層鍋中攪拌均勻加熱至85～90℃，然后趁熱裝入玻璃瓶或者耐熱食品塑料袋中，封口后高溫殺菌30分鐘，冷卻后經(jīng)檢驗(yàn)合格出廠，產(chǎn)品即為家庭調(diào)味或者火鍋調(diào)味螺螄肉醬。
實(shí)施例2速食面用調(diào)味螺螄肉醬的制備步驟如下步驟1螺螄肉的制備同實(shí)施例1步驟2復(fù)合香辛料的制備(1)按各組分重量百分比稱重投料；茴香15kg 八角 24kg甘草8kg草果 4kg羅漢果 6kg丁香 8kg辣椒粉 5kg桂皮 4kg沙姜5kg花椒 9kg肉蔻2kg(2)將上述物料干燥后粉碎至80目以上的粉末狀，且充分?jǐn)嚢柚辆鶆颍b袋備用。
步驟3調(diào)味用螺螄肉醬的制備(1)備其它輔料a、食用油可用符合國家二級以上食用油標(biāo)準(zhǔn)的花生油或菜籽油或棕櫚油或調(diào)和油及其它食用油均可；b、選用符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食鹽、味精、呈味核苷酸，用粉碎機(jī)粉碎至40目以上；c、榨菜、酸筍經(jīng)清洗、瀝干后放入斬拌機(jī)斬切成1～3mm的顆粒狀；d、選用符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酵母精，醬狀、粉狀均可用。
(2)按下列配方的各組分重量百分比稱重投料步驟1制備的螺螄肉醬 45kg棕櫚油15kg食鹽 18kg味精 1.0kg酵母精0.5kg呈味核苷酸0.02kg榨菜 10kg酸筍 8kg步驟2制備的復(fù)合香辛料 2.48kg(3)將上述物料放入夾層鍋中攪拌均勻加熱至85～90℃，然后用包裝機(jī)包成12g/小包，最后用常壓蒸汽殺菌20分鐘后，冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)合格出廠，產(chǎn)品即可供給速食面作調(diào)味醬包。
實(shí)施例3速食河粉、速食粉絲用調(diào)味螺螄肉醬的制備步驟如下步驟1螺螄肉的制備同實(shí)施例1。
步驟2復(fù)合香辛料的制備。
(1)按配方中各組分重量百分比稱重投料茴香22kg 八角8kg甘草5kg草果5kg羅漢果 8kg丁香3kg辣椒粉 20kg 桂皮18kg沙姜3kg花椒5kg肉蔻3kg(2)將上述物料干燥后粉碎至80目以上的粉末狀，且充分?jǐn)嚢柚辆鶆颍b袋備用。
步驟3調(diào)味用螺螄肉醬的制備(1)備其它輔料a、食用油可用符合國家二級以上食用油標(biāo)準(zhǔn)的花生油或菜籽油或棕櫚油或調(diào)和油及其它食用油均可；b、選用符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食鹽、味精、呈味核苷酸，用粉碎機(jī)粉碎至40目以上；c、榨菜、酸筍經(jīng)清洗、瀝干后放入斬拌機(jī)斬切成1～3mm的顆粒狀；d、選用符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酵母精，醬狀、粉狀均可。
(2)按配方中各組分重量百分比稱重投料步驟1制備的螺螄肉醬 23kg菜籽油25kg食鹽 23kg味精 1.2kg酵母精1.8kg榨菜 10kg酸筍 10kg步驟2制備的復(fù)合香辛料 6kg(3)將上述物料放入夾層鍋中攪拌均勻加熱至85～90℃，然后用包裝機(jī)包裝成15g/小包，最后用常壓蒸汽殺菌20分鐘后，冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)合格出廠，產(chǎn)品即可供給速食河粉、速食粉絲作調(diào)味醬包。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)味用螺螄肉醬，其特征在于，它的主要組成為螺螄肉、復(fù)合香辛料、食用油、榨菜、食鹽、味精、酸筍、酵母精和呈味核苷酸。
2.一種調(diào)味用螺螄肉醬的制備方法，其特征在于，它的制備步驟如下步驟1螺螄肉的制備(1)原料的預(yù)處理取無污染水域的螺螄為原料，經(jīng)清洗后放入含0.5～1.0％食鹽的水中餓養(yǎng)1～2天，然后挑除死螺、夾去螺尾；(2)炒螺用食用油加熱后加入紫蘇葉、酸筍和食鹽翻攪均勻，然后加入夾尾螺螄，經(jīng)稍翻炒后加入米酒至炒熟；(3)造粒待熟螺冷卻后，人工挑出螺肉，經(jīng)攪成肉醬或者斬切成小肉粒；步驟2復(fù)合香辛料的制備(1)按復(fù)合香辛料配方中各組份重量百分比投料茴香5-30％八角3-25％甘草1-10％草果0.5-10％羅漢果 0-10％丁香1-10％辣椒粉 2-20％桂皮3-20％沙姜2-10％花椒2-10％肉蔻1-5％(2)將上述物料干燥后粉碎至粉末狀，且充分?jǐn)嚢柚辆鶆?，裝袋備用。步驟3調(diào)味用螺螄肉醬的制備(1)按下列配方的各組分重量百分比投料螺螄肉醬10-70％食用油 10-25％食鹽2-25％味精0.1-5.0％酵母精 0.1-5.0％榨菜0.5-10％酸筍0.5-15％復(fù)合香辛料 0.5-10％呈味核苷酸 0-0.1％(2)將上述物料混合均勻，經(jīng)包裝殺菌即為調(diào)味用螺螄肉醬產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明是一種調(diào)味用螺螄肉醬及其制備方法。調(diào)味螺螄肉醬按重量百分比計(jì)含螺螄肉10～70％；食用油10～25％；食鹽2～25％；味精0.1～5.0％；酵母精0.1～5.0％；榨菜0.5～10％；酸筍0.5～15％；復(fù)合香辛料0.5～10％；呈味核苷酸0～0.1％。采用本法所得的調(diào)味用螺螄肉醬具有濃郁的天然螺螄香味，營養(yǎng)豐富，保持螺螄原有的多種保健功能。
文檔編號A23L1/22GK1152414SQ9611904
公開日1997年6月25日 申請日期1996年3月29日 優(yōu)先權(quán)日1996年3月29日
發(fā)明者楊立星, 李駿, 趙謀明, 高孔榮 申請人:廣西柳州市萬德食品廠, 華南理工大學(xué)