專利名稱：無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬發(fā)酵蔬菜加工，特別涉及一種微生物作用無鹽工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法。
蔬菜是人們生活膳食結(jié)構(gòu)不可缺少的重要食物，腌制蔬菜成本低廉，風(fēng)味獨特，開胃利口，健身有益，成為日常生活葷素皆宜的清素佳肴。但由于腌制蔬菜利用自然發(fā)酵，溫度、PH值不易控制，使有害細(xì)菌侵入，出現(xiàn)長膜、生霉、惡臭等有害的發(fā)酵活動，大量消耗蔬菜有機物質(zhì)，分解乳酸、乙醇，降低腌漬蔬菜的保藏性和品質(zhì)，導(dǎo)致制品變質(zhì)腐爛，而不能食用。為了抑制有害微生物的活動，在腌漬蔬菜過程中常加入食鹽在高滲透壓作用下抑制有害微生物的活動，產(chǎn)生離析交換作用，提高腌漬蔬菜的保藏性，而高鹽食品則是患高血壓、高血脂的致病誘因。此外經(jīng)自然發(fā)酵腌漬的蔬菜亞硝酸鹽含量高于同種屬的新鮮蔬菜，而腌漬過程的亞硝峰出現(xiàn)的時間、峰值的水平及全程含量不能控制，合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)將同腌漬蔬菜為人們食用，導(dǎo)致疾病。因此如何在腌漬蔬菜工藝中，從原料到制備方法，科學(xué)控制腌制時間、溫度、酸值等因素，優(yōu)化生化環(huán)境制取優(yōu)質(zhì)腌漬蔬菜，成為工業(yè)化腌漬蔬菜的重要課題。
本發(fā)明的目的在于克服腌漬蔬菜容易腐敗、霉變、含亞硝基較高，周期長的技術(shù)問題，提供一種無鹽、增酸、適甜乳酸發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬的健康腌菜。
本發(fā)明的任務(wù)在于，無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法，利用微生物的發(fā)酵作用，改變蔬菜感觀，保存蔬菜的營養(yǎng)價值，實現(xiàn)生物技術(shù)工業(yè)化生產(chǎn)腌漬菜。將新鮮的蔬菜清洗后，短時間熱燙破壞酶的活性、保持加工蔬菜的風(fēng)味和質(zhì)地。優(yōu)選10株同型、異型乳酸桿菌，分別為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042，葡聚糖明串珠1.17，在合成培養(yǎng)基中進行原菌活化和擴大培養(yǎng)，產(chǎn)生的混合同比例菌種，群體增長量大，單位時間乳酸增長率提高10％，具有產(chǎn)酸快，風(fēng)味好的特點，同腌漬蔬菜天然微生物協(xié)同作用，使基值酸度迅速增加，有效抑制有害微生物的活動。將培育的菌株接種量為3-10％，溫度30-40℃，PH4.0-4.5接入發(fā)酵池中，水面高于蔬菜10-15cm，加裝罩蓋，控制厭氧環(huán)境，有利于乳酸桿菌的存活繁殖。發(fā)酵期為3-10日，溫度26-40℃，PH3.5-3。出池后切絲、真空包裝、滅菌、冷卻至成品。
無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法，在腌漬蔬菜過程中，人為制造適宜的生態(tài)環(huán)境，嚴(yán)格控制腌漬的酸度、溫度、氣體成分、衛(wèi)生條件，選育多種乳酸桿菌、抑制有害微生物的繁殖，控制了亞硝酸鹽的含量，使腌漬蔬菜具有色、香、味具佳的特點，保證腌漬蔬菜的酸甜風(fēng)味和食用的安全性。
以下結(jié)合附圖以實施例具體說明。


圖1示工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜工藝流程圖。
圖2示多株混合菌株發(fā)酵曲線。
圖3示PH值與總酸變化曲線。
圖1為無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的工藝流程圖。
經(jīng)挑選的白菜、卷心菜清洗、熱燙溫度80-90℃，時間1-5分鐘，冷卻至30-35℃置入發(fā)酵池，溫度26-35℃，PH值5.8-6.2，加入微堿性11-17°的硬水，高于原料10-15cm，接乳酸菌株保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和擴大培養(yǎng)。在麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中培養(yǎng)，溫度28-40℃，濃度9-12°BX，PH4-6，時間72-96小時。取一支斜面菌種傳入三角瓶150ml培養(yǎng)基蕃茄汁9-12°BX，PH4-6，培養(yǎng)時間為24小時，傳大三角瓶注入1500ml培養(yǎng)基為玉米汁50％和大米汁50％，濃度9-12°BX，PH4-6，時間24小時，溫度26-40℃，傳入卡氏罐15L培養(yǎng)基玉米汁50％和麥芽汁50％，濃度為5-8°BX，時間24小時，溫度26-40℃。接種量3-10％，溫度30-40℃，PH4.0-4.5，發(fā)酵池面上加裝罩蓋，控制厭氧環(huán)境，發(fā)酵期3-10日，溫度26-40℃PH3.5-3，出池、切絲、真空包裝，抽真空時間18-30秒，封口時間3-10秒，封口溫度170℃，巴氏滅菌30-60分鐘，冷卻至成品。
圖2為多株混合菌株發(fā)酵曲線。選用單菌株1、2株菌2和3株菌3比較試驗，培養(yǎng)24小時。單菌株含酸量3.6g/L，2菌株4.5g/L，3菌株5.1g/L，發(fā)酵96小時，單株產(chǎn)酸量為8.69g/L，2菌株9.8g/L，3菌株10.8g/L，單菌株發(fā)酵的蔬菜產(chǎn)酸慢，產(chǎn)酸量低，選用多菌株發(fā)酵蔬菜，群體升酸快，減少其它雜菌的污染機會，口味優(yōu)于單株菌。
圖3為PH值與總酸變化曲線。在發(fā)酵池中，隨著發(fā)酵的時間增加，乳酸的生成PH值逐漸下降，因乳酸發(fā)酵PH值在3.5-3時，由于乳酸濃度增高抑制乳酸菌生長，在發(fā)酵期間定期檢測PH值，根據(jù)PH值和產(chǎn)酸量確定蔬菜發(fā)酵的出池時間和產(chǎn)品質(zhì)量。
實施例1稱取經(jīng)挑選的白菜2000kg，熱燙溫度80℃，時間1分鐘，冷卻至30℃置入發(fā)酵池，溫度26℃，PH值5.8，加入微堿性11°的硬水，高于原料10cm，接乳酸菌株保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和擴大培養(yǎng)，在麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中培養(yǎng)，溫度28℃，濃度9°BX，時間72小時。取一支斜面菌種傳入三角瓶150ml培養(yǎng)基蕃茄汁9°BX，PH4，時間24小時，溫度26℃，傳入卡氏罐培養(yǎng)基玉米汁50％和麥芽50％，濃度為5°BX，時間24小時，溫度26℃，接種量3％，溫度30℃，PH4.0，發(fā)酵池面上加裝罩蓋，控制厭氧環(huán)境，發(fā)酵期3日，溫度26℃，PH3.5，出池、切絲、真空包裝，抽真空時間18-30秒，封口溫度170℃，封口時間3秒，巴氏滅菌30-60分鐘，冷卻至成品1400kg，收率70％。
實施例2稱取經(jīng)挑選的卷心菜2000kg，熱燙溫度90℃，時間5分鐘，冷卻至35℃置入發(fā)酵池，溫度35℃，PH值6.2，加入微堿性17°的硬水，高于原料15cm，接乳酸菌株保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和擴大培養(yǎng)，在麥芽汁固體面培養(yǎng)基中培養(yǎng)，溫度40℃，濃度12°BX，PH6，時間96小時。取一支斜面菌種傳入三角瓶150ml培養(yǎng)基蕃茄汁12°BX，PH6，培養(yǎng)時間為24小時，傳大三角瓶注入1500ml培養(yǎng)基為玉米汁50％和大米汁50％，濃度12°BX，PH6，時間24小時，溫度40℃，傳入卡氏罐15L培養(yǎng)基玉米汁50％和麥芽汁50％，濃度為8°BX，時間24小時，溫度40℃，接種量10％，溫度40℃，PH4.5，發(fā)酵池面上加裝罩蓋，控制厭氧環(huán)境，發(fā)酵期10日，溫度40℃，PH3，出池、切絲、真空包裝，抽真空時間18-30秒，封口溫度170℃，封口時間10秒，巴氏滅菌30-60分鐘，冷卻至成品1300kg，收率65％。
發(fā)酵腌漬蔬菜衛(wèi)生技術(shù)檢測指標(biāo)總酸(以乳酸汁) 0.5-1.5％砷(以As計) ≤0.5mg/kg鉛(以Pb計) ≤1.0mg/kg無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法，利用微生物的活動進行生物化學(xué)反應(yīng)，培養(yǎng)多株乳酸桿菌對腌漬蔬菜進行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，產(chǎn)酸快，風(fēng)味好，根據(jù)PH值和產(chǎn)酸量，嚴(yán)格控制腌漬的酸度、溫度，氣體成分、衛(wèi)生條件，有效抑制有害微生物的繁殖，減少營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，腌漬蔬菜不含亞硝酸鹽、酸甜適口，色澤光亮，營養(yǎng)豐富，譽為健康蔬菜。
權(quán)利要求
1.一種無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜，其特征在于由白菜、卷心菜在濕態(tài)下無鹽乳酸桿菌發(fā)酵腌漬制成。
2.一種無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于經(jīng)挑選的白菜、卷心菜清洗、熱燙溫度80-90℃，時間1-5分鐘，冷卻至30-35℃置入發(fā)酵池，溫度26-35℃，PH值5.8-6.2，加入微堿性11-17°的硬水，高于原料10-15cm，將乳酸菌株保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和擴大培養(yǎng)，接種量3-10％，溫度30-40℃，PH4.0-4.5，發(fā)酵池面上加裝罩蓋，發(fā)酵期3-10日，溫度26-40℃PH3.5-3，出池、切絲、真空包裝、滅菌、冷卻至成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于經(jīng)清洗的白菜、卷心菜的熱燙溫度為80-90℃，時間1-5分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于原菌活化的乳酸菌株為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042，共10株乳酸菌在麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中培養(yǎng)，溫度28-40℃，濃度9-12°BX，PH4-6，時間72-96小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于擴大培養(yǎng)的乳酸菌株為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042，共10株乳酸菌。取一支斜面菌種傳入三角瓶150ml培養(yǎng)基蕃茄汁9-12°BX，PH4-6，培養(yǎng)時間為24小時，傳大三角瓶注入1500ml培養(yǎng)基玉米汁50％和大米汁50％，濃度9-12°BX，PH4-6，時間24小時，溫度26-40℃，傳入卡氏罐15L培養(yǎng)基玉米汁50％和麥汁50％，濃度為5-8°BX，時間24小時，溫度26-40℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于乳酸桿菌同比例混合，接種量3-10％，溫度30-40℃，PH4.0-4.5。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于發(fā)酵池水溫度26-35℃，PH5.8-6.2，微堿性11-17°。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于在發(fā)酵池上加裝罩蓋。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于發(fā)酵時間3-10日，溫度26-40℃，PH3.5-3。
全文摘要
本發(fā)明屬發(fā)酵蔬菜加工，利用微生物工業(yè)化無鹽發(fā)酵腌漬蔬菜，選取白菜、卷心菜等蔬菜，經(jīng)清洗、熱燙滅酶、冷卻，將保加利亞乳桿菌、葡聚糖明串珠菌、類腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌共10株進行原菌活化，擴大培養(yǎng)，同比例混合接種發(fā)酵池，厭氧環(huán)境下，有效抑制有害微生物的繁殖，減少營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，發(fā)酵時間3-10日，溫度26-40℃，pH3.5-3，出池、切絲、真空包裝、巴氏滅菌、冷卻至成品，腌漬蔬菜不含亞硝酸鹽、酸甜適口，色澤光亮，營養(yǎng)豐富，譽為健康蔬菜。
文檔編號A23B7/10GK1151839SQ9611945
公開日1997年6月18日 申請日期1996年9月27日 優(yōu)先權(quán)日1996年9月27日
發(fā)明者朱寶東, 崔玉霞 申請人:阜新市天然食品飲料廠