專(zhuān)利名稱(chēng)：乳酸豆腦的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于豆制品的加工技術(shù)，涉及一種乳酸豆腦的制作方法。
大豆中富含蛋白質(zhì)，經(jīng)浸提后的豆?jié){為含白色淀粉懸浮顆粒的蛋白質(zhì)膠體溶液，人們制作豆腦、豆腐等固態(tài)豆制品的過(guò)程，是一種大豆蛋白質(zhì)凝固的過(guò)程。人們通常使用加熱和點(diǎn)漿(即加入鹵水或石膏等電解質(zhì))等方法使大豆蛋白凝固而得到所需的制品，存在的不足在于鹵劑中的Mg2+影響豆蛋白質(zhì)的氨基酸在腸胃中的滲透和吸收，石膏中的SO42-，明礬中的Al3+，對(duì)人體生理有一定的副作用。
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為含乳酸菌的食品食用后，乳酸菌類(lèi)在人體腸道中能驅(qū)逐大腸菌群等有害菌群，吞噬有毒、致癌物，能建立起對(duì)人體有益的微生態(tài)環(huán)境平衡，使體內(nèi)微生物生態(tài)平衡有益于人體健康。臺(tái)灣呂季儒教授指出“現(xiàn)代病的致病原因有三1、體內(nèi)積存大多的毒素?zé)o法排除；2、新除代謝功能障礙；3、營(yíng)養(yǎng)攝取的不平衡?！彼岢龅目谔?hào)是“預(yù)防重于治療，食療勝于醫(yī)療”，他研制的保健食品樂(lè)多壽C，配合牛乳發(fā)酵成分之乳糖及綜合酵素所增殖的乳酸菌，飲用后能排除體內(nèi)毒素。我國(guó)現(xiàn)行銷(xiāo)甚廣的三株口服液、五株王、昂立1號(hào)等保健品，即是采用乳酸菌來(lái)排除體內(nèi)毒素，建立有益人體健康的微生態(tài)平衡，以達(dá)到保健效果。但以上保健品卻存在生產(chǎn)工藝復(fù)雜、成本高、價(jià)格昂貴等不足。
本發(fā)明的目的在于提供一種不用無(wú)機(jī)鹽作凝固劑，避免對(duì)人體有害的正負(fù)離子的帶入；能提供有益菌群，改善人體腸道內(nèi)微生態(tài)環(huán)境平衡的；既有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有保健作用的新型豆制品--乳酸豆腦。
本發(fā)明的設(shè)計(jì)思想是在豆?jié){中培養(yǎng)乳酸菌，并利用其代謝物--乳酸這一弱電解質(zhì)作凝固劑使豆?jié){凝結(jié)成豆腦，以生產(chǎn)既有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有保健作用的乳酸豆腦。
本發(fā)明的實(shí)施方案是①在煮沸的豆?jié){中，加入乳酸菌生長(zhǎng)所需要的碳源及適合嗜熱鏈環(huán)菌的氮源，并將豆?jié){冷卻至50～63℃；②在上述漿液中接種嗜熱鏈環(huán)菌(Str thermophilus)和嗜熱乳桿菌(Lactthermophilus)的混合菌液，并送入50～82℃溫室或瘟箱，培養(yǎng)繁殖嗜熱乳酸菌，使之產(chǎn)生大量乳酸，并使豆?jié){在80℃高溫和乳酸作用下凝固結(jié)腦，保溫培養(yǎng)時(shí)間為2～6小時(shí)。
③將上述物料送入37℃恒溫水浴箱降溫，然后再接種嗜酸乳桿菌(Lachacidophilus)。
④接種后的乳酸豆腦需再送入37℃培養(yǎng)箱或溫室作恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為2小時(shí)，檢驗(yàn)、包裝封口、出廠或10℃以下冷藏。
所說(shuō)的碳源為單糖、雙糖，如葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖(砂糖、白砂糖)，用量為漿液的5～10％(重量百分?jǐn)?shù)以下均同)。
所說(shuō)氮源為乳類(lèi)、乳制品，如奶粉、牛乳、酸奶，用量為漿液的3～6％。
本發(fā)明與傳統(tǒng)豆腦相比，具有1、含有對(duì)人體有益的乳酸菌群，食用后能排除體內(nèi)毒素，建立有益人體健康的微生態(tài)平衡，有利于保健。
2、在不損失大豆原有營(yíng)養(yǎng)成份的基礎(chǔ)中，促進(jìn)了蛋白質(zhì)的分解，增加了氨基酸及維生素的含量。
3、不用石膏、鹵水作凝固劑，因而不含Mg2+、Al3+、SO2-等離子，更符合衛(wèi)生要求。
4、味道酸甜，符合大眾化的口味。
與其它同類(lèi)保健品相比，本發(fā)明具有制作工藝簡(jiǎn)便，原料充足、價(jià)廉，產(chǎn)品適于平民消費(fèi)，且大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量很高，豆制品中的各種氨基酸為大腦所必需，能增強(qiáng)腦血管機(jī)能，抑制膽固醇在體內(nèi)的積累，預(yù)防心血管病的發(fā)生。
實(shí)施例1①浸提大豆豆?jié){；②加熱煮沸至100℃，驅(qū)除豆?jié){中的有毒成份，殺死大部分有害微生物，并達(dá)到豆?jié){凝固的溫度；③向豆?jié){中加入5％的白砂糖，6％的奶粉，并將豆?jié){冷至50～63℃；④在豆?jié){中接種嗜熱鏈環(huán)菌(Str thermophilus)和嗜熱乳桿菌(Lact thermopilus)的混合菌液，并送入50～82℃溫箱，培養(yǎng)繁殖嗜熱乳酸菌，使之產(chǎn)生大量乳酸，并使豆?jié){在80℃高溫和乳酸作用下凝固結(jié)腦。保溫培養(yǎng)時(shí)間為5小時(shí)；⑤將豆腦送入37℃恒溫水浴箱降溫，然后再接種嗜酸乳桿菌(Lactacidophilus)；⑥接種后的乳酸豆腦需再送入37℃溫箱作恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為2小時(shí)；⑦檢驗(yàn)外觀潔白、凝固體致密均勻，無(wú)氣泡氣孔，在顯微鏡下無(wú)雜菌，口感細(xì)膩滑溜，口味酸甜爽口的為合格產(chǎn)品，封裝，10℃以下冷藏、貯存。
實(shí)施例2①浸提大豆豆?jié){；②加熱煮沸至100℃；③向豆?jié){中加入10％的砂糖，3％的奶粉，并將豆?jié){冷卻至59～63℃；④在無(wú)菌室中，將豆?jié){中接種的嗜熱鏈球菌和嗜熱乳桿菌的混合菌液，并送入59～82℃溫室，培養(yǎng)繁殖嗜熱乳酸菌，并使豆?jié){在乳酸作用下凝固結(jié)腦，保溫培養(yǎng)時(shí)間為3小時(shí)；⑤將豆腦送入37℃恒溫水浴箱降溫，然后再接種嗜酸乳桿菌；⑥接種后的乳酸豆腦需再送入37℃溫室作恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為2小時(shí)；⑦檢驗(yàn)合格、封裝、貯存，如應(yīng)時(shí)供應(yīng)，可用保溫桶裝好、出廠。
權(quán)利要求
1.一種乳酸豆腦的制作方法，包括浸提大豆豆?jié){、加熱、煮沸，其特征在于向漿液中加入乳酸菌生長(zhǎng)所需要的碳源，適合嗜熱鏈球菌的氮源，并將豆?jié){冷卻至50～63℃；在上述豆?jié){液中接種嗜熱鏈球菌(Str thermophilus)和嗜熱乳桿菌(Lactacidophilus)的混合菌液，并送入50～82℃培養(yǎng)箱或溫室，培養(yǎng)繁殖嗜熱乳酸菌，使之產(chǎn)生大量乳酸，并使豆?jié){在80℃高溫和乳酸作用下凝固結(jié)腦，保溫培養(yǎng)時(shí)間為2～6小時(shí)；將上述物料送入37℃恒溫水浴箱降溫，然后再接種嗜酸乳桿菌(Lactacidophilus)；接種后物料需再送入37℃培養(yǎng)箱或溫室作恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為2小時(shí)；
2.如權(quán)利要求1所說(shuō)的乳酸豆腦，其特征在于所說(shuō)的乳酸菌生長(zhǎng)所需要的碳源為單糖、雙糖，其用量為漿液的5～10％(重量百分?jǐn)?shù)數(shù))。
3.如權(quán)利要求1或2所說(shuō)的乳酸豆腦，其特征在于所說(shuō)的碳源可以為葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖(砂糖、白砂糖)。
4.如權(quán)利要求1所說(shuō)的乳酸豆腦，其特征在于所說(shuō)的適合嗜熱鏈球菌的氮源為乳類(lèi)、乳制品，其用量為漿液的3～6％(重量百分?jǐn)?shù))。
5.如權(quán)利要求1或4所說(shuō)的乳酸豆腦，其特征在于所說(shuō)氮源乳類(lèi)、乳制品可以為奶粉、牛乳、酸奶。
全文摘要
本發(fā)明提供一種用乳酸菌代謝物乳酸作凝固劑的豆腦制作方法,在煮沸的豆?jié){中加入碳源、氮源,先后接種嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌和嗜酸乳桿菌,并按各自的適溫保溫培養(yǎng),得凝固體致密均勻,口感細(xì)膩滑溜,酸甜爽口的乳酸豆腦。本發(fā)明的乳酸豆腦,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又有保健作用,適于平民的日常消費(fèi)。
文檔編號(hào)C12N1/20GK1177452SQ96119638
公開(kāi)日1998年4月1日 申請(qǐng)日期1996年9月21日 優(yōu)先權(quán)日1996年9月21日
發(fā)明者施敏鵬 申請(qǐng)人:施敏鵬