專利名稱：制造磨碎品面團的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制造磨碎品，尤其是小麥磨碎品的面團的方法，按照這種方法，磨碎品與水組成的混合物在外給能量的作用下經(jīng)受機械處理，從而使面筋蛋白質(zhì)凝聚。
已知有多種生產(chǎn)磨碎品(特別是小麥磨碎品)面團的方法，所有這些方法的特征都是通過在小麥磨碎品與水的混合物中的機械能傳遞而制出形成面筋的小麥蛋白質(zhì)，并將它們轉(zhuǎn)變成富有粘性的塑性-彈性物質(zhì)。已設(shè)計了各種機器用于機械能傳遞，特別是用于生產(chǎn)適合于面包烘烤的面團的捏和機及混料機。上述的面團主要由1份面粉和0.5～0.8份水制成。
捏和機的機械設(shè)計最終是為了傳遞在最短時間內(nèi)形成面團所需的捏和能量。這就導(dǎo)致開拓性地發(fā)明使用傳遞能量的混料機。采用高效率的捏和機和混料機有可能傳遞在不到2分鐘的時間內(nèi)使用筋結(jié)構(gòu)完全發(fā)育所需的能量。為了對烘烤面包的最佳的在面團中發(fā)育面筋結(jié)構(gòu)。并且據(jù)此進行面團的機械處理，以及考慮烘干食品的體積和孔隙度，大約需要11Wh/kg的能量。通過面團吸收能量(所吸收的一部分用來張拉和擠壓所形成的面筋膜和纖維而形成面筋結(jié)構(gòu))，作為固體濃度的函數(shù)，能量傳遞使面團溫度大約提高10°K。雖然由總的物料吸收的能量可按溫度升高來表達，但是，它不能說明由分子交聯(lián)而凝聚面筋蛋白所占的比例。
對于能量傳遞來說極其重要的是，雖然這種傳遞由器具(例如捏和螺旋片、混料盤)來進行，但是，直接作用的僅僅是一部分，絕大部分的能量傳遞是通過面團中的淀粉顆粒的簡接作用而進行的。由于捏和器具的驅(qū)動使淀粉顆粒不停地改變其位置，所以淀粉顆粒起到最小的捏和工具的作用，它們張拉和擠壓在它們之間形成的面筋膜。于是，由于面筋蛋白質(zhì)分子的化學(xué)交聯(lián)的結(jié)果，便形成一種以均勻分布的方式包圍淀粉顆粒的彈性-塑性網(wǎng)絡(luò)。全部的物料就是面團。淀粉顆粒以不同的強度履行它們作為傳遞能量的中介者的作用，這與混合物中面粉與水的比例有關(guān)(W.Bushuk″Wheat-Production，Properties and Quality″，1994，pp179～204)。隨著水含量增加，它們傳遞能量的強度便降低。這對于在小麥淀粉與面筋分離之前配合面團的形成是更有意義的。在最近的工藝中，明顯的特征是在比軟點心用的面團低得多的固體濃度的條件下進行。他們應(yīng)用了這樣一種發(fā)現(xiàn)，即對于淀粉與面筋分離來說，面筋蛋白質(zhì)不需要凝聚到烘烤面團所需的程度。
本發(fā)明的目的是提供一種上述類型的工藝，使之有可能在連續(xù)的物料流中達到相當于用捏和機制造面團那樣有效的面筋凝聚，上述物料流含有磨碎品和水，在形成面團后，可從上述的固體部分制取淀粉和面筋。
按照本發(fā)明，上述的目的這樣來達到，即磨碎品與水的混合物的機械處理使用離心力來進行。
按照本發(fā)明，上述磨碎品與水的混合和/或離心處理是連續(xù)進行的。
按照本發(fā)明，上述磨碎品與水的混合和/或離心處理可斷續(xù)地進行。
按照本發(fā)明，磨碎品與水的混合和離心處理需要花1～30分鐘。
本發(fā)明還提出，磨碎品與水的混合和離心處理大約要進行5分鐘。
按照本發(fā)明的另一實施例，磨碎品面團分成多股物料流，這些物料流要用工業(yè)用水進行清洗或脫膠。
按照本發(fā)明，在本工藝條件下，從磨碎品與水混合開始至用工業(yè)用水對物料流進行脫膠的總的停留時間要比乳酸菌產(chǎn)生的時間短。
按照本發(fā)明，使用含有磨碎品干料為10～50wt％的磨碎品與水的混合物。
按照本發(fā)明，使用含有磨碎品干料為10～25wt％的磨碎品與水的混合物。
可以用含有大約17.5wt％的磨碎品干料的磨碎品與水的混合物。
按照本發(fā)明，也可用含有約25wt％的磨碎品干料的磨碎品與水的混合物。
上述的離心處理在一種傾析式離心機中進行。
按照本發(fā)明，液體溢流被分離出來，該溢流中含有磨碎品的部分可溶物質(zhì)。
按照本發(fā)明的另一實施例，上述溢流中除了含有來自磨碎品的部分可溶物質(zhì)外，還含有來自形成的面團的固體細粒和親水膠體。
按照本發(fā)明，上述溢流再進入循環(huán)，并與磨碎品的懸浮和彌散一起進行。
按照本發(fā)明，上述的溢流在逆流中對物料流脫膠和分離物料流中的面團。
來自離心處理的溢流含有溶解物質(zhì)的濃度為3～7wt％。
按照本發(fā)明，來自離心處理的溢流含有溶解物質(zhì)的濃度約為6wt％。
小麥面粉可用作上述的磨碎品。
另外，制備了含麥麩的磨碎品，在進行處理前，從磨碎品與水的混合物中濕篩出上述的麥麩，將過篩的底流進行離心處理。
按照本發(fā)明，磨碎品由粗面粉制的磨碎品構(gòu)成。
按照本發(fā)明的另一個實施例，采用由一種錘式粉碎機制成的磨碎品。
本發(fā)明還提出，可采用由超速轉(zhuǎn)子之類的器械制成的磨碎品。
在磨碎品的肌醇六磷酸酶的作用下，過篩的麥麩中含有的肌醇六磷酸在調(diào)定PH值和溫度之后分解至最佳酶值。
按照本發(fā)明，PH值是借助于濕的麥麩中形成的微生物乳酸來調(diào)定的。
最后，按照本發(fā)明，從磨碎品面團中獲得面筋和淀粉。
本發(fā)明基于下述意外的發(fā)現(xiàn)，即可以在傾析離心機中從面粉和水中排出懸浮物(彌散物)，以致在對不可溶固體的主要物質(zhì)量保持適宜的停留時間的同時進行隨后分離淀粉和面筋所需的面筋凝聚。在底流中通過傾析式離心機的物質(zhì)呈現(xiàn)出在工藝控制特有的分離條件下的似面團的稠度，所述的條件取決于物質(zhì)流中固體的濃度以及流速和傾析筒和螺旋的差動速度。淀粉均勻地分散在其中的面筋內(nèi)。固體濃度的選擇決定面團體積流與懸浮劑流之比(在懸浮劑流中部分面粉可溶物質(zhì)以溶解的形式存在)。上述的比例對于形成面團區(qū)的充滿程度是十分重要的，并且與其他設(shè)定參數(shù)的選擇一起對于面筋凝聚或結(jié)構(gòu)形成也是起決定作用的。
上述的排除懸浮物的方法就是將淀粉顆粒與包圍它們的面筋蛋白質(zhì)分離。因此，在離心力作用下，物料高度地密實。由于物料特別地沿傾析筒的錐面前移(這是由傾析螺旋帶動的)，因此在密實物料中的淀粉顆粒有局部位移。這個過程相當于捏和作用下的情況。它可在傾析機的出口附近進行，在該處，當固體濃度相當于捏和的面團(≈50％)時可達到最大的排出量。因此，在淀粉顆粒的簡接作用下，對其凝聚和結(jié)構(gòu)形成所需的能量就傳遞到面筋中。
與使用混料機和捏和機的捏和過程中的能量傳遞相比，本發(fā)明的這種能量傳遞的特征在于，隨著能量傳遞，其相對的質(zhì)量傳遞要少得多。因此，在離心作用下形成面團時按面筋凝聚的能量成本要低得多。由于對面筋凝聚有較高的效率，其能量成本相當于用帶孔盤混料機和均質(zhì)器形成面團時的能量成本。按照在傾析式離心機中的總的物料流量，在形成面團的過程中包括溢流的分離，每公斤物料要用4～8W.h的能量。其中，只有一部分用于真正的面筋凝聚。在溢流中的物質(zhì)流量可以是≥0kg/h。
本工藝的優(yōu)點在于，在排除懸浮物時，部分的可溶物質(zhì)可從面粉中穿過，部分的水合戊糖與二次淀粉一起進入溢流中。這是本發(fā)明的第二個目的(即將面粉的已溶解的可溶組元與不可溶組元分離開來)的先決條件。溶解的組元可以通過使沒有固體組分的體積流再進入循環(huán)的辦法進行濃縮，以致形成一種含有干料量為6％的溶液。
按照本發(fā)明，形成面團(最好是小麥面粉的面團，更具體地，是用于由小麥磨碎品例如粗的或者說粗制的面粉制造小麥淀粉和面筋的面團)是在離心力的作用下用高度稀釋的面粉與水的混合物(其比例是1份面粉＞＞1份水)進行的，上述的面團是在小麥淀粉和面筋制成之前形成的，是通過一種傳遞面筋凝聚所需能量的新的形式使面筋凝聚，而通常這一過程是通過捏和或混合一種面粉與水的混合物(其比例為1份面粉≤1份水)而進行的。
上述的形成面團的過程同時又以這樣的方式達到改變小麥淀粉生產(chǎn)過程的工業(yè)用水控制的目的，即在面團形成之前和形成過程中以及在面團隨后的分離過程中，小麥面粉的可溶組元都溶解在物料流中。這種溶解的目的在于使可溶物質(zhì)在由不溶固體形成的面團離心分離過程中以及在用工業(yè)用水稀釋成漂浮產(chǎn)物(溢流)的面團的離心分離過程中進入溶液中。這種溶液由含6％干料的工業(yè)用水的逆流和再循環(huán)而變濃，以致在來自面團形成的溢流的濃度與在溶解過程中溶解的物質(zhì)之間不再有任何有效的濃度差。
由于本發(fā)明較具體地涉及生產(chǎn)小麥淀粉和面筋的較現(xiàn)代的生產(chǎn)工程的進一步發(fā)展，故下面對相關(guān)的現(xiàn)有技術(shù)詳細介紹到理解本發(fā)明所需要的程度。在這方面必須事先指出，對于從淀粉中分離出面筋來說，唯一重要的是，從分離程序和可達到的面筋產(chǎn)量來看，面筋結(jié)構(gòu)應(yīng)以一種最佳方式予以離析。為達到此目的，可用馬丁(Mavtin)工藝的兩條準則進行比較。
小麥淀粉生產(chǎn)廠的生產(chǎn)工程的最近發(fā)展以兩項極其重要的進步為其特征。一項是用連續(xù)工作的混料機(帶孔盤混料機、帶齒盤磨料機)以及均質(zhì)機使面筋凝聚，另一項是用傾析機或液體分離器使面筋與淀粉離心分離(Schriftenreihe des Bundesministers
Ernahrung，Landwirtschaft und Forsten，Reihe AAngewandte Wissenschaft-Sonderheft-，Tagungsband Z，Symposium Nachwachsende Rohstoffe，Perspektiven fur die Chemie，5/6 May 1993，F(xiàn)rankfurt，1993，pp115～144)。這些發(fā)展使多年來最重要的馬丁工藝被替代，在馬丁工藝中淀粉是在洗滌裝置中對面粉與水制成的面團進行洗滌而與面筋分離的，該面團事先通過在捏和機中與水混合而制成，而面筋則像前面所述的形成烘烤面包的面團那樣，通過捏和過程而凝聚。
雖然面筋的凝聚是通過洗滌將它與淀粉分離的重要前提，但是，洗滌工藝不限于面團料塊。這一點已由稀面糊處理的發(fā)展予以證實(R.LWhistler/E.F.Paschall″StarchChemistry and Technology”，Vol.2″Industrial Aspects″，1967，pp 55-61)，在這種工藝中，將軟的面團在離心泵中伴隨著添加水被破碎成較小的面團粒塊，這種小面團可以洗滌過篩而不會顯著損失面筋。這一發(fā)現(xiàn)對于發(fā)展新的凝聚工藝的離心分離法來說具有根本性的意義，因為在傾析機和液體分離器中進行離心分離的先決條件就是要以可泵送的形式供給待分離的物料。
為此，例如類似于稀面糊處理，可加水將高粘度的面團變成可泵送的分散物質(zhì)。但是，這一程序不是必要采用的，因為使用混料機和均質(zhì)機也可使面筋凝聚。通過物料的摩擦可以使面筋的凝聚過程顯著進行，此時，淀粉顆粒的作用不像捏和和混料時那樣，僅僅在低的程度下發(fā)揮其間接作用。面筋凝聚的程度取決于可達到的面筋摩擦情況，這種摩擦在某種程度上特別受彌散物濃度的影響。
這種工藝的應(yīng)用代表著一種重要的進步，因為用捏和機形成面團對于淀粉和面筋生產(chǎn)的制約長期以來阻礙著大型小麥淀粉廠的建設(shè)。因此，長期以來在尋找能夠以大的物料流連續(xù)地進行面筋凝聚的工藝。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一種生產(chǎn)工程解決辦法，其中，含有固體濃度約為35～40％的面粉與水的混合物最初在一種連續(xù)工作的混料機中僅需要幾秒鐘便全部混合好，從而使面筋部分地凝聚。然后，將排出的物料泵送通過一臺均質(zhì)機的閥，在該閥的間隙中進一步將能量傳遞給面筋。所得到的面團似的物料被泵送入一個容器內(nèi)，該容器的容積的大小使得送入的物料有一定的使面筋進一步凝聚的停留時間。然后，在準備使面筋與淀粉離心分離時，用水將物料稀釋之。
與洗滌面團的工藝相比，離心分離還可導(dǎo)致物料組元的不同再分離。在洗滌的情況下，面筋形成一種清潔的物質(zhì)部分，淀粉則與不可溶的膠在一起形成懸浮在工業(yè)用水中的第二部分。但在離心分離的情況下，則有較純的初生淀粉部分和一個濃集了面筋、膠和次生淀粉的部分。
離心分離工藝與洗滌工藝相比的重要優(yōu)點是，其主要物料(也就是初生淀粉)在幾秒鐘內(nèi)就從稀釋的彌散物中被分離出來，而在洗滌工藝中，同樣的過程則要花多達30分鐘的時間。在分離裝置中物料的停留時間縮短以及在整個系統(tǒng)中單位時間出現(xiàn)的固體和水的量(總的時間約比馬丁工藝短20分鐘)對于工業(yè)用水的控制及其PH值的控制是十分有利的。
由于使用了傾析機，就有可能通過適當?shù)叵♂尦扇N含有固體的部分來破碎彌散物。這對于需要對面筋脫膠的情況尤其有利，因為按這種方法可使含有面筋的部分既沒有固體又沒有溶解的物質(zhì)。工業(yè)用水流部分地用于在傾析處理前稀釋彌散物。因此，在工業(yè)用水中有恒定料流的情況下可以設(shè)定溶解物質(zhì)的恒定濃度為3.0～3.3％。由于給定了物料的純度而不可能在工業(yè)用水中達到較高的濃度，所以作為廢水被處理的工業(yè)用水的流量是固定的。
要減少廢水量而顯著提高工業(yè)用水的濃度的先決條件是對面粉干料進行完全不同的制備。在離心力的作用下，面粉與水的混合物中進行新的面筋凝聚，是本發(fā)明的又一目的。
關(guān)于本發(fā)明的第一個目的必須指出一點是，與使用捏和機和混料機對具有較高體濃度(≈50％)的面團的面筋凝聚(是在單一階段進行的)相比較，對具有較低固體濃度(≈40％)的物料的面筋凝聚時有幾個缺點，其中包括分階段混合、高壓力分散和保持靜止。在生產(chǎn)條件下，與面筋的特性及其形成有關(guān)的每個階段都對淀粉與面筋的分離以及面筋的產(chǎn)量有明顯的影響。這三個階段的互相匹配和控制比在單一階段捏合固體面團而形成面筋要困難得多。這就導(dǎo)致出現(xiàn)本發(fā)明的上述的調(diào)節(jié)問題。
本發(fā)明的優(yōu)點尤其在于，與現(xiàn)有技術(shù)相比可以明顯減少用于生產(chǎn)淀粉和面筋所需要的新鮮水量。這要歸因于在離心力作用下由面粉與水的混合物形成面團時工業(yè)用水的工藝特征濃度。濃的工業(yè)用水可直接排出，而不用作為進給料蒸發(fā)掉。因此，有可能完全節(jié)約額外需要的汽化成本或作其他處理(例如噴霧、和需氧-厭氧發(fā)酵)的成本。就汽化的情況而言，最終成本僅為現(xiàn)有技術(shù)的一半。與現(xiàn)有技術(shù)的小麥淀粉和面筋生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明獲得的經(jīng)濟上的好處是十分明顯的，其部分原因是采用這種可使面團質(zhì)量穩(wěn)定的新的面團形成工藝可達到工廠作業(yè)上的安全可靠。
下面結(jié)合所列實施例較詳細地說明本發(fā)明。
兩個實施例說明了本發(fā)明有關(guān)的部分步驟。關(guān)于這兩個實施例必須指出，所給出的物料量的平衡量可以改變，以致使進入溶液的物質(zhì)以及從工藝過程中去除的物質(zhì)的量可比兩實施例中所述的量多些或少些。這種可變性是本發(fā)明的一個特征，并與在工業(yè)用水中從磨碎的小麥制品中獲得最大濃度的可溶物質(zhì)的目的有關(guān)。
所舉實施例僅用來說明本發(fā)明，而不涉及工藝的工程細節(jié)。因此，例如新鮮水的進給點僅作為一種可能性來理解。為了洗滌最終產(chǎn)品而要在工業(yè)用水的逆流中補加水，最好在其分離成物料流之前稀釋面團的過程中進行。選用進給點是為了以一種與數(shù)理實例有關(guān)的容易理解的形式來說明復(fù)雜的工藝過程。
通過統(tǒng)計學(xué)的質(zhì)量平衡可在附圖中再現(xiàn)這兩實施例。


圖1是本發(fā)明的第一個實例的流程圖；圖2是本發(fā)明的第二個實例的流程圖。
實例1將15028kg/h(按干料計)的具有任意灰分含量的小麥面粉連續(xù)地加入帶有攪拌器的料槽中(圖1)。所述面粉含有14126kg的不可溶物質(zhì)(IM)和902kg的可溶物質(zhì)(SM)。在料槽中，面粉的大部分可溶性物質(zhì)通過由逆流的循環(huán)工業(yè)用水懸浮面粉的方法溶解。工業(yè)用水量控制到在水中的可溶物的濃度為6％。工業(yè)用水量就是有80721kg/h的水連續(xù)流過料槽，水中含有5153kg/h的SM，其中4251kg/h來自工業(yè)用水的循環(huán)，還有902kg/h來自面粉。對于一個恒定的物料流來說，必需的總的物料重量(TM)是100000kg/h。在面粉顆粒潤濕和分離之后，并考慮到其物理化學(xué)特性，在上述的TM中一部分是懸浮物，一部分是彌散物，其中，完全濕潤的面筋蛋白質(zhì)僅僅稍微在化學(xué)上交聯(lián)，這一點對于它們隨后的凝聚以及與此有關(guān)的塑性-彈性結(jié)構(gòu)特性來說是起決定作用的。
上述的TM連續(xù)地通過第一傾析式離心機，以形成面團，在傾析式離心機中，按照所選定的工藝參數(shù)，在離心力和剪切力的作用下，發(fā)生面筋凝聚過程。在本實施例中，假設(shè)全部的固體從傾析式離心機排出，而僅有要回到循環(huán)中的工業(yè)用水進入溢流。然而，實際上不會有這種情況，因為，在此工藝階段中，部分的膠質(zhì)和二次淀粉可能已經(jīng)排出。
在本實施例中，有33196kg/h的面團從底流排出，有66804kg/h的工業(yè)用水出現(xiàn)在溢流中。有30142kg/h的工業(yè)用水用來稀釋通過第二傾析式離心機的面團，以便將面團料塊分離成初生淀粉、面筋和二次淀粉，有36662kg/h的工業(yè)用水再進入循環(huán)。經(jīng)過分離后，有30142kg/h的工業(yè)用水進入溢流中，也再進入循環(huán)。
在整個傾析式階段中總的工業(yè)用水量為66804kg/h，其中有6750kg/h來自管道。通常，所述的工業(yè)用水的百分量是被汽化的。在本實施例中，工業(yè)用水量中含有405kg/h的SM因此，按照所用的總的902kg/h的SM來計，大約有45％的可溶性面粉被通過濃的工業(yè)用水從生產(chǎn)過程中連續(xù)地除去。
由于分離過程從工藝過程中去除了總量為33196kg/h的物料(包括17926kg/h的WM，和1144kg/h的SM以及14126kg/h的IM)，故必須再連續(xù)補加入相應(yīng)物料量到生產(chǎn)過程中去。這是通過添加由14126kg的IM和902kg的SM組成的面粉來進行的。因此，在本實施例中，有比通過面粉引入的物質(zhì)多242kg/h的物質(zhì)隨物料流排出。為了補償這一差額，在逆流中將新鮮水供入到物料中，這樣，有648kg/h的SM溶入在17926kg/h的WM中。這個工業(yè)用水流的總量是18574kg/h，它在含有面粉的容器中連續(xù)進入循環(huán)。為了恒定地輸送100000kg/h的物料量，還必須再加入6345kg/h的WM，在本實施例中，是在料槽入口處補加水。但是，在實際的生產(chǎn)過程中，上述補加水通常同時用于洗滌最終產(chǎn)品，所以，實際上有比這里所述的更大量的可溶物質(zhì)再進入循環(huán)。相應(yīng)地，有更大量的IM可從工藝過程中除去。
物料在料槽中的停留時間，視所設(shè)計的工藝過程不同而定，一般為1～30分鐘，這也提供了設(shè)計分別作為混合裝置和攪拌裝置的料槽容積的根據(jù)，通過這個料槽以恒定的流量連續(xù)地輸送總的物料量(在本數(shù)理實例中，假定該總量為100000kg/h)。
面粉與水的混合可以在10～40％固體濃度的范圍V內(nèi)進行。在25％的固體濃度范圍內(nèi)，工藝過程便在最佳技術(shù)狀態(tài)下進行。在較高的固體濃度范圍中，傾析式離心機僅僅用作一種面團形成機。固體濃度越高，混合的時間越短，用于潤濕面筋蛋白質(zhì)和溶解可溶物質(zhì)的工業(yè)用水流的停留時間便越短。考慮到從系統(tǒng)中連續(xù)地去除和更換工業(yè)用水，可將上述的停留時間選擇為比通過原料進入工業(yè)用水流的微生物的產(chǎn)生時間要短的時間。
實例2將15028kg/h(按干料計)的小麥磨碎品連續(xù)加入帶有攪拌器的料槽中(圖2)。上述磨碎品包含13826kg的不可溶物質(zhì)(IM)和1202kg的可溶物質(zhì)(SM)。如同在第一實施例中所述那樣，有相當大比例的可溶性磨碎品溶解在工業(yè)用水中。工業(yè)用水量就是通過料槽連續(xù)地輸送80721kg/h的水量(WM)，它含有5152kg/h的SM，其中3950kg/h來自工業(yè)用水管道，1202kg/h來自磨碎品。物料流輸送的總的物料重量(TM)恒定為99700kg/h。在第一工藝階段用濕篩法從懸浮物/彌散物分離出纖維。因此，從工藝過程中連續(xù)去除10594kg/h的物料，其中包括2705kg/h的IM，473kg/h的SM和7416kg/h的WM。
如在第一實施例中所述那樣，已除去纖維的總的物料量連續(xù)地通過第一傾析式離心機以形成面團。同樣，有26134kg/h的TM被作為面團分離出來，并有62791kg/h的TM在溢流中。這兩股料流還要作進一步處理，即在對物料流進行脫膠時在逆流中加入14133kg/h的WM，并在脫膠后，成為487kg/h的SM，所以，總的來說，有14599kg/h的TM再進入循環(huán)，以便將磨碎品與工業(yè)用水流混合。有5246kg/h的TM被從系統(tǒng)中作為濃的溶液連續(xù)去除。有12347kg/h的WM作為新鮮水被額外供入工業(yè)用水管道中，以便保證上述的TM為99700kg/h。
權(quán)利要求
1.一種用于制造磨碎品，特別是小麥的磨碎品的面團方法，其中，磨碎品與水的混合物依靠供給的能量進行著一種機械處理，從而使面筋蛋白質(zhì)凝聚，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合物的機械處理是在離心力作用下進行的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合和/或離心處理是連續(xù)地進行的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合和/或離心處理是斷續(xù)地進行的。
4.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的方法，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合和離心處理是在停留時間為1～30min內(nèi)進行的。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合和離心處理是在大約5min的停留時間內(nèi)進行的。
6.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的方法，其特征在于，上述的磨碎品面團被分裂為物料流，這種物料流由工業(yè)用水脫膠。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其特征在于，從所述的磨碎品與水開始混合至用工業(yè)用水對物料流脫膠的總的停留時間比在生產(chǎn)條件下產(chǎn)生乳酸菌的時間要短。
8.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的方法，其特征在于，所用的磨碎品與水的混合物中，磨碎品含量按干料計的百分數(shù)為10～50wt％。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于，所用的磨碎品與水的混合物中，磨碎品含量按干料計的百分數(shù)為10～25wt％。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其特征在于，所用的磨碎品與水的混合物中，磨碎品含量按干料計的百分數(shù)約為17.5wt％。
11.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于，所用的磨碎品與水的混合物中，磨碎品按干料計的百分數(shù)約為25wt％。
12.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的方法，其特征在于，上述的離心處理是在傾析式離心機內(nèi)進行的。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其特征在于，分離出一種含有一部分磨碎品可溶物質(zhì)的液體溢流。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其特征在于，上述的溢流中除了含有來自磨碎品的可溶物質(zhì)之外，還含有來自形成的面團的固體細粒和水解膠體。
15.根據(jù)權(quán)利要求13或14的方法，其特征在于，上述的溢流再進入循環(huán)，并且與磨碎品顆粒的懸浮和彌散一起進行。
16.根據(jù)權(quán)利要求13～15中任一項的方法，其特征在于，上述的溢流是在逆流中對物料流脫膠和對物料流中的面團進行分離。
17.根據(jù)權(quán)利要求13～16中任一項的方法，其特征在于，來自離心處理的溢流具有3～7wt％的溶解物質(zhì)濃度。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其特征在于，來自離心處理的溢流具有約6wt％的溶解物質(zhì)濃度。
19.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的方法，其特征在于，用小麥面粉作為磨碎品。
20.根據(jù)權(quán)利要求1～19中任一項的方法，其特征在于，制備了含麩的磨碎品，所述的麩在離心處理前從磨碎品與水的混合物中濕篩出來，將過篩的底流進行離心處理。
21.根據(jù)權(quán)利要求20的方法，其特征在于，用粗面粉磨碎品作為磨碎產(chǎn)品。
22.根據(jù)權(quán)利要求20或21的方法，其特征在于，使用由錘式粉碎機制的磨碎品。
23.根據(jù)權(quán)利要求20或21的方法，其特征在于，使用由超速轉(zhuǎn)子之類的機械制成的磨碎品。
24.根據(jù)權(quán)利要求20～23中任一項的方法，其特征在于，在篩出的麩中含有的肌醇六磷酸在調(diào)定PH值和溫度后在磨碎品中固有的肌醇六磷酸酶的作用下分解而達到最佳酶值。
25.根據(jù)權(quán)利要求24的方法，其特征在于，借助于濕麩中形成微生物乳酸的方法來調(diào)定PH值。
26.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的方法，其特征在于，從磨碎品面團中獲得面筋和淀粉。
全文摘要
制造磨碎品,尤其是小麥磨碎品的面團的方法,在此方法中,磨碎品與水的混合物在引入的能量的作用下受到機械處理,從而使面筋蛋白質(zhì)凝聚,其特征在于,上述的磨碎品與水的混合物的機械處理是在離心力作用下進行的。
文檔編號A21D13/06GK1177910SQ96192412
公開日1998年4月1日 申請日期1996年2月26日 優(yōu)先權(quán)日1995年3月6日
發(fā)明者諾伯特·帕恩, 弗里德賴?！つ翝?申請人:威斯特伐利亞分離器股份公司