專利名稱：水果白酒釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果酒的釀造，具體地說是以一種水果為主要原料的水果白酒釀造方法。
目前，我國白酒的生產(chǎn)，一直沿用糧食作主要原料，在我國人多、地少、糧食不足的情況下，不用糧食生產(chǎn)或盡量少用糧食生產(chǎn)白酒的問題已成為當(dāng)前我國急待解決的問題。我國水果資源豐富，特別近幾年由于山楂種植面積大、產(chǎn)量高、價(jià)錢低、銷售困難，給果農(nóng)造成很大損失，發(fā)展以山楂為主的水果白酒可以節(jié)省大量的糧食并能促進(jìn)農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品的綜合開發(fā)。但目前生產(chǎn)的果酒，大多為甜酒或飲料，保存期短，山楂耗量也小，所以應(yīng)開發(fā)高度水果白酒。目前果酒的生產(chǎn)工藝主要有發(fā)酵法、浸泡法、蒸餾法、勾兌法，它們均不能直接生產(chǎn)出水果白酒。在民間小酒廠，有的以水果為主要原料，將水果蒸熟后，拌糠加曲，用發(fā)酵法一次性蒸餾生產(chǎn)白酒。但這種生產(chǎn)工藝產(chǎn)酒率低，味道欠純正。也有的用浸泡、二次發(fā)酵和蒸餾三種方法結(jié)合生產(chǎn)水果酒，但其酒度需要加糧食酒勾兌。
本發(fā)明的目的是提供一種以水果為主要原料，通過選取恰當(dāng)?shù)脑虾凸に嚵鞒蹋?jīng)過多次發(fā)酵、蒸餾循環(huán)生產(chǎn)出成本低、味道純正的水果白酒的釀造方法。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的立茬，將水果(如山楂、桃、蘋果、草莓、柿子、棗等，可任選一樣)加入谷糠、花生皮(或稻糠)制成水果糠混合料。再將糧食粉碎，加水潤透，加酒糟入蒸餾桶蒸熟，經(jīng)涼茬、冷卻后和水果糠混合料拌勻，再經(jīng)過發(fā)酵后加干糠制成果酒坯，將果酒坯進(jìn)行蒸餾，獲得第一茬水果白酒和第一茬酒腳料。第一茬酒腳料再加入水果糠混合料拌勻，加曲、加水發(fā)酵后，再加粉碎的糧食、干糠進(jìn)行蒸餾，得第二茬酒和第二茬酒腳料。然后依次重復(fù)第二茬酒的生產(chǎn)過程，根據(jù)原料的多少可生產(chǎn)三茬或更多茬。此種方法從第二茬(第二茬及以后各茬均稱續(xù)茬)開始，依次使用上一茬的酒腳料代替立茬中的酒糟。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是1、與現(xiàn)有糧食白酒生產(chǎn)相比，可節(jié)省大量的糧食；2、與現(xiàn)有果酒生產(chǎn)相比，酒度高，易保存，而且保存期越長，酒質(zhì)越好；3、與現(xiàn)在民間水果白酒生產(chǎn)工藝相比，水果不再蒸熟，經(jīng)過多次發(fā)酵、蒸餾，保持了水果原香味及營養(yǎng)成分，出酒率高。
附

圖1、為本發(fā)明水果白酒果酒坯生產(chǎn)工藝流程圖；附圖2、為本發(fā)明一茬、二茬水果白酒生產(chǎn)工藝流程圖。
以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)描述1、原料配比鮮水果(除去雜質(zhì)、塵、爛果)
占總原料重量的65-80％。
谷糠占總原料重量的1-2.5％花生皮(或稻糠) 占總原料重量的1-2.5％糧食(玉米或高梁)占總原料重量的3-10％酒槽(立茬)或酒腳料(續(xù)茬)占總原料重量的6-10％曲 占總原料重量的2-5％干糠占總原料重量的5-8％2、果酒坯的制作a原料處理將水果、花生皮、谷糠混合在一起粉碎成顆粒狀水果糠混合料；將糧食粉碎，加水?dāng)嚢铦櫷?，含水量以用手攥成團(tuán)時(shí)，手縫中能見水滴為宜，再加酒糟拌勻，裝入蒸餾桶蒸熟，倒出后，在水泥地上涼茬，溫度保持在38-46℃，夏季時(shí)溫度控制地低一些，冬季時(shí)溫度控制地高一些，再加冷水降溫至34-39℃，也是夏季降至的溫度低一些，冬季降至的溫度高一些。b制作果酒坯將以上處理好的原料加曲(曲的選擇按選擇的水果而定，如選擇山楂時(shí)，適宜用高溫曲，選擇草莓，適宜用中溫曲)，攪拌均勻，繼續(xù)降溫至18-25℃，入池發(fā)酵，發(fā)酵池為地下水泥池，池底設(shè)有暖氣管，以便冬季加溫使用，因水泥池在地下，所以夏季池內(nèi)溫度不會(huì)太高，可在自然條件下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)溫度保持在25-38℃，發(fā)酵時(shí)間15-30天，冬季發(fā)酵時(shí)間長些，夏季發(fā)酵時(shí)間短些，出發(fā)酵池后在水泥地上加入干糠攪拌均勻，則制成水果酒坯。
3、水果白酒循環(huán)生產(chǎn)將果酒坯裝入蒸餾桶內(nèi)蒸餾，可產(chǎn)出第一茬酒度為62-64度的水果白酒，同時(shí)得第一茬酒腳料，在以后的續(xù)茬循環(huán)生產(chǎn)中，將前一茬的酒腳料，加入水果糠混合料、水、曲，攪拌均勻，入池發(fā)酵，發(fā)酵的溫度、時(shí)間與果酒坯釀制時(shí)一樣控制，出池后再加入干糧、干糠入蒸餾桶蒸餾，又得62-64度的水果白酒和酒腳料，產(chǎn)出的水果白酒分裝后，則成成品，酒腳料一部分在循環(huán)生產(chǎn)工序內(nèi)應(yīng)用，其余作廢物處理掉。出酒率8-12％，成本為每公斤10元左右。實(shí)施例1水果選用山楂。
原料鮮山楂3000公斤，除雜、爛果。
谷 糠 75公斤花生皮 75公斤玉 米 200公斤酒 糟 267公斤干 糠 300公斤高溫曲 120公斤將制果酒坯用的山楂1000公斤、谷糠25公斤、花生皮25公斤粉碎，攪拌成粒狀山楂糠混合料備用(其余的山楂、谷糠、花生皮也制作成山楂糠混合料備用)。再將66.6公斤玉米粉碎(其余的玉米粉碎為干糧)，加水潤透，潤透的玉米料加酒糟267公斤混合攪拌均勻，裝入蒸餾桶內(nèi)蒸熟，出蒸餾桶涼茬，料溫降至40℃，加冷水150公斤攪拌，繼續(xù)降溫，使料溫降至37℃時(shí)，再加入上述山楂糠混合料1050公斤，同時(shí)加入高溫曲40公斤，繼續(xù)降溫涼茬，使料溫降至23℃后，入發(fā)酵池發(fā)酵，池內(nèi)溫度控制在25-36℃，發(fā)酵時(shí)間20天，出發(fā)酵池，在水泥場(chǎng)地上加干糠100公斤，攪拌均勻制成果酒坯，裝蒸餾桶內(nèi)蒸餾，則獲得64度的山楂白酒120公斤和第一茬酒腳料。
取第一茬酒腳料266公斤，加山楂糠混合料1050公斤拌勻，加曲40公斤，加水150公斤入池發(fā)酵，發(fā)酵溫度、時(shí)間同上，再加干糧66.6公斤，干糠100公斤，入蒸餾桶蒸餾，又得120公斤64度山楂白酒和第二茬酒腳料，再將余下的原料重復(fù)第二茬生產(chǎn)過程，生產(chǎn)出120公斤64度山楂白酒。三茬共生產(chǎn)水果白酒360公斤。實(shí)施例2水果選用草莓。
原料草 莓3000公斤，用打茬機(jī)打細(xì)備用。
谷 糠 75公斤花生皮 75公斤玉 米 200公斤，粉碎、潤透酒 糟 267公斤干 糠 300公斤中溫曲 120公斤本例主要將實(shí)施例1的山楂改換為草莓，并將曲改為中溫曲，其他材料相同，按實(shí)施例1的工藝流程制作，可生產(chǎn)62度的草莓白酒480公斤。實(shí)施例3鮮山楂 2500公斤谷 糠 75公斤花生皮 75公斤玉 米 300公斤酒 糟 250公斤干 糠 250公斤高溫曲 100公斤將制酒坯的山楂833.3公斤、谷糠25公斤、花生皮25公斤粉碎攪拌成山楂糠混合料(其余的也制成山楂糠混合料備用)；再將100公斤玉米粉碎加水潤透(其余的粉碎成干糧)，再加酒糟250公斤拌勻裝蒸餾桶蒸熟，出桶涼茬至38℃，加冷水120公斤降溫至34℃，加入山楂糠混合料，加高溫曲33.3公斤制成果酒坯，降溫至24℃，入池發(fā)酵，在25-27℃下，發(fā)酵15天，出池加干糠拌勻后，裝入蒸餾桶內(nèi)蒸餾，得63度的白酒133.7公斤和第一茬酒腳料。取第一茬酒腳料250公斤，加山楂糠混合料883.3公斤拌勻，加曲33.3公斤，加水120公斤入池發(fā)酵，發(fā)酵溫度和時(shí)間同上，再加干糠83.3公斤，干糧100公斤入蒸餾桶蒸餾，又得63度山楂白酒133公斤和第二茬酒腳料，再將余下的原料重復(fù)第二茬生產(chǎn)過程。三茬共生產(chǎn)出63度山楂白酒400公斤。
利用本發(fā)明釀制的水果白酒，酒味純正、爽口，喝后不上頭，特別是山楂白酒，大棗、酸棗白酒，還具有強(qiáng)身健體開胃之功能，酒的外觀清晰透明，酒度高，易保存，而且保存期越長越好喝。本發(fā)明與傳統(tǒng)釀造白酒工藝相比，可節(jié)省糧食五分之三，是促進(jìn)山區(qū)果業(yè)發(fā)展的好途徑。
權(quán)利要求
1.一種水果白酒釀造方法，其特征在于，立茬，將水果、谷糠、花生皮制成水果糠混合料，再加蒸熟的糧食、酒糟、曲拌勻發(fā)酵，加干糠制成果酒坯，對(duì)果酒坯蒸餾得水果白酒和酒腳料；續(xù)茬，用上一茬的酒腳料加入水果糠混合料，加水、曲發(fā)酵再加干糧、干糠蒸餾得水果白酒和酒腳料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果白酒釀造方法，其特征在于原料配比為水果(如山楂、桃、棗、草莓等，可任選一樣)占65-80％谷糠 占1-2.5％花生皮(或稻糠) 占1-2.5％糧食(玉米或高梁)占3-10％酒糟 占6-10％曲 占2-5％干糠 占5-8％
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果白酒釀造方法，其特征在于果酒坯的制作流程為首先將水果、谷糠、花生皮制成水果糠混合料，再把糧食粉碎潤透，加酒糟攪拌入蒸餾桶蒸熟、涼茬、冷卻，然后與水果糠混合料加曲攪勻，降溫后入池發(fā)酵，出池加干糠拌勻成果酒坯。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的水果白酒釀造方法，其特征在于涼茬溫度控制在38-46℃，發(fā)酵溫度控制在25-38℃，發(fā)酵時(shí)間控制在15-30天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果白酒釀造方法，其特征在于發(fā)酵池為地下水泥地，池下設(shè)暖氣管。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種水果白酒釀造方法,立茬以山楂、桃、棗、蘋果、草莓等任選一種作為主要原料,和谷糠、花生皮等制成水果糠混合料,再加蒸熟的糧食、酒糟發(fā)酵,發(fā)酵后加干糠蒸餾得水果白酒和酒腳料;續(xù)茬用酒腳料加上水果糖混合料、曲、水發(fā)醇,再加干糧、干糠蒸餾得水果白酒和酒腳料。這種水果白酒味道純正爽口,外觀清晰透明,喝后不上頭,還有強(qiáng)身健體開胃之功能,生產(chǎn)成本低,可節(jié)省大量糧食。
文檔編號(hào)C12G3/12GK1172850SQ9710591
公開日1998年2月11日 申請(qǐng)日期1997年6月18日 優(yōu)先權(quán)日1997年6月18日
發(fā)明者周長勇 申請(qǐng)人:周長勇