專(zhuān)利名稱(chēng)：麻辣醬油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其生產(chǎn)方法。
在我國(guó)調(diào)味品種類(lèi)繁多，而這些調(diào)味品中以醬油最為常用，醬油在我國(guó)歷史悠久，已成為家庭佐餐不可缺少的必備品。為增加醬油的功能方便人們，目前市場(chǎng)出現(xiàn)了多味醬油，五香醬油及營(yíng)養(yǎng)保健醬油等幾十個(gè)品種。但因人的口味不同五香醬油和多味醬油難以滿(mǎn)足大眾口味。而在菜肴中加入粉狀或塊狀調(diào)料又難免使菜肴中出現(xiàn)現(xiàn)殘?jiān)绊懯秤煤兔烙^。特別是菜中加入的干辣椒，一般是不食用的只增加辣味用，過(guò)后即扔掉造成浪費(fèi)。
本發(fā)明的目地是提供一種能為廣大人們接受的口味——麻辣味的醬油。其成本又遠(yuǎn)低于麻辣牛肉醬等麻辣產(chǎn)品。本產(chǎn)品有醬香味還具有麻辣味，色澤鮮亮。同時(shí)提高了辣椒和花椒的利用率。
本發(fā)明的目地是這樣實(shí)現(xiàn)的；將紅辣椒放入池中加鹽發(fā)酵成辣椒醬，再將辣椒與發(fā)酵醬油用的成曲混合發(fā)酵，把花椒進(jìn)行粉碎后加入四油加熱浸提，再用花椒浸提液淋發(fā)酵好的醬醅。
經(jīng)發(fā)酵后的辣椒口味適中且營(yíng)養(yǎng)豐富，本產(chǎn)品的色澤較未加辣椒醬的醬油更加鮮艷具有光澤，麻辣味的醬油避免了直接食用辣椒或花椒的強(qiáng)烈刺激。方便了人們的調(diào)味使用，節(jié)約了原料，給辣椒和花椒的加工使用提供了新的方法。
本發(fā)明的實(shí)施例如下選取脫脂大豆1500斤，常壓干蒸30分鐘以無(wú)生臭氣味為宜，再與面粉150斤、麥麩500斤，烘炒過(guò)的小麥200斤混合。混合后潤(rùn)水處理，在125℃，1.2公斤/厘米2條件下蒸煮20分鐘后攤涼，在30℃-35℃時(shí)接曲種，曲種添加量為0.3％。接種后移入曲箱通風(fēng)制曲。30小時(shí)左右霉菌形成孢子，呈微黃色，即為成曲。
選取無(wú)霉?fàn)€的紅辣椒280斤去蒂柄，洗凈辣椒后入發(fā)酵池每加一層紅辣椒再撒一層食鹽，最后表面再?gòu)?fù)蓋一層食鹽，食鹽共加40斤，2天后鹵汁滲出，在表層鋪上竹排壓上重物將鹵汁壓出使辣椒不直接與空氣接觸以保持鮮艷的色澤，腌制一個(gè)月。
在成曲中拌入14°Be｀的食鹽水1800斤，同時(shí)將腌制的辣椒醬一起混合均勻入發(fā)酵池，表面用食鹽封蓋，品溫保持在43℃±2℃。10天后即發(fā)酵結(jié)束。
將100斤花椒粉碎后加入四油中加熱至沸，在90℃條件下保持4小時(shí)后即可淋油。四油淋三油、三油淋二油、二油淋頭油，每次淋油浸泡16小時(shí)。
將淋出的油分等級(jí)后殺菌、過(guò)濾、灌裝、封口、包裝后即為成品。
權(quán)利要求
1.一種麻辣醬油，其特征是具有麻辣味的醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣醬油，其特征是以麻辣醬油做為產(chǎn)品特有名稱(chēng)。
3.一種麻辣醬油的生產(chǎn)方法，其特征是將辣椒和花椒通過(guò)一定的加工方法而制成麻辣醬油。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的麻辣醬油的生產(chǎn)方法，其特征是將辣椒腌制成醬后與成曲一起混合發(fā)酵，用花椒浸提液淋油。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種調(diào)味品及其生產(chǎn)方法,它是在醬油的生產(chǎn)過(guò)程中加入經(jīng)加工處理過(guò)的紅辣椒和花椒而成為麻辣醬油。主要特征是將紅辣椒制成辣椒醬再與發(fā)酵醬油用的成曲混合發(fā)酵,紅辣椒素又能使醬油顏色鮮艷,有光澤。該發(fā)明為辣椒和花椒加工提供了新技術(shù),提高了利用率。該產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于家庭、飯店、炒菜、涼菜的調(diào)味和上色。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1179278SQ97120260
公開(kāi)日1998年4月22日 申請(qǐng)日期1997年11月10日 優(yōu)先權(quán)日1997年11月10日
發(fā)明者龍?jiān)F 申請(qǐng)人:龍?jiān)F