專利名稱：擠壓設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于擠壓食品基質(zhì)尤其是肉的擠壓設(shè)備。具體地說，本發(fā)明提供一種新型擠壓噴管和用該新型噴管加工的一種經(jīng)擠壓的肉制品。
EP-0720816A公開了一種包括共擠壓至少兩個(gè)肉團(tuán)和提供經(jīng)共擠壓帶皮肉團(tuán)的天然彎曲香腸的加工方法。至少一個(gè)肉團(tuán)經(jīng)擠壓通過文丘里噴嘴以便纖維隨機(jī)分布，而且至少一個(gè)肉團(tuán)經(jīng)擠壓以使纖維基本上排列成直線。這兩個(gè)肉團(tuán)并列共擠出，使得在隨后的蒸煮中，在兩個(gè)肉團(tuán)內(nèi)的不同纖維定向得到肉團(tuán)的不同收縮，因此使得產(chǎn)品彎曲。
EP-0024790A公開了一種共擠壓內(nèi)部中心肉和外部環(huán)層脂肪乳濁液的設(shè)備。該設(shè)備包括灌腸機(jī)腸衣套管和安裝在灌腸機(jī)腸衣套管末端的噴管。所述的灌腸機(jī)腸衣套管包括限定用于肉的內(nèi)部管道和用于脂肪乳濁液的外部環(huán)狀管道的兩個(gè)共軸管。在上游端使用分開的機(jī)械泵允許肉和脂肪到達(dá)灌腸機(jī)腸衣套管。擠壓頭同樣地由與在該灌腸機(jī)腸衣套管內(nèi)的相應(yīng)管道相連通的兩個(gè)共軸管確定。經(jīng)共擠壓的產(chǎn)品從擠壓頭流出進(jìn)入環(huán)繞灌腸機(jī)腸衣套管和擠壓頭的柔軟的塑料腸衣內(nèi)。
就灌腸機(jī)腸衣套管而言，在最外層管道的內(nèi)部通過大量沿邊緣的經(jīng)分隔開的隔板或葉片來支撐最內(nèi)部的管道。這些葉片因此構(gòu)成脂肪乳濁液通過灌腸機(jī)腸衣套管路徑的障礙。
如現(xiàn)有技術(shù)中眾所周知的，EP-0024790A公開的這種設(shè)備通常使用的這種脂肪和肉糜包括纖維狀肉或脂肪組分和乳化劑。在使用EP-0024790A中的設(shè)備加工共擠壓產(chǎn)品中看到的問題是在蒸煮期間出現(xiàn)外部脂肪乳濁液層在擠壓方向分裂開的趨勢(shì)。這種分裂被認(rèn)為可能是在灌腸機(jī)腸衣套管的外部管道內(nèi)通過遍布的葉片而成流線型的細(xì)斬拌肉餡的相鄰纖維之間缺乏粘合力、而且在隔板的細(xì)斬拌肉餡下游內(nèi)的縱向區(qū)域內(nèi)缺乏這樣的纖維造成的。
本發(fā)明的目的在于解決或至少減輕該問題。詳細(xì)地說，本發(fā)明的目的是提供一種共擠壓肉制品的加工設(shè)備，該共擠壓制品具有第一個(gè)可擠出的食品基質(zhì)的芯和全部或部分圍繞芯分布的相同或不同可擠壓食品基質(zhì)的一個(gè)或幾個(gè)相鄰的外層，其中至少一個(gè)外層由纖維狀肉或脂肪乳濁液組成，這樣當(dāng)經(jīng)共擠壓的產(chǎn)品經(jīng)蒸煮時(shí)產(chǎn)品具有肉或脂肪乳濁液層分裂開減少的趨勢(shì)。
因此根據(jù)本發(fā)明的一方面提供一個(gè)用于共擠壓第一個(gè)可擠壓的食品基質(zhì)芯的擠壓噴管，該食品基質(zhì)帶有全部或部分圍繞芯分布的相同或不同可擠壓食品基質(zhì)的一個(gè)或幾個(gè)相鄰的外層，其中至少一個(gè)外層由纖維狀肉或脂肪乳濁液組成；該擠壓噴管包括用于擠壓所述的第一個(gè)基質(zhì)通過其中的第一個(gè)內(nèi)部擠壓管道和用于擠壓所述一個(gè)或幾個(gè)外層的全部或部分圍繞內(nèi)部管道分散的一個(gè)或幾個(gè)外部擠壓管道；其特征在于用于擠壓所述脂肪或肉靡的至少一個(gè)外層管道由被第一個(gè)窄部分的第二個(gè)擴(kuò)大部分下游接著的具有相對(duì)小的橫截面的第一個(gè)窄部分的流體流動(dòng)路徑確定，其中擴(kuò)大部分具有相當(dāng)大的橫截面積，經(jīng)這樣安排當(dāng)所述肉或脂肪乳濁液連續(xù)通過擴(kuò)大部分時(shí)，在細(xì)斬拌肉餡內(nèi)的纖維變得不定向因此增加被擠出細(xì)斬拌肉餡的粘合力。
另一方面，本發(fā)明提供了一種包括灌腸機(jī)腸衣套管和根據(jù)本發(fā)明的擠壓噴管的擠壓設(shè)備，其中該灌腸機(jī)腸衣套管包括大量限定內(nèi)部管道和一個(gè)或幾個(gè)外層管道的套疊管，而且所述灌腸機(jī)腸衣套管可以與擠壓噴管配對(duì)以便每個(gè)灌腸機(jī)腸衣套管管道與各自的噴管管道連通，其中每個(gè)管在其包圍的管內(nèi)通過大量沿邊緣分割開的隔板支撐。
又一方面，本發(fā)明提供一種包括經(jīng)擠壓的內(nèi)部肉基質(zhì)芯和全部或部分圍繞于芯的一個(gè)或幾個(gè)經(jīng)共擠壓外層的肉產(chǎn)品，其中至少一個(gè)外層由肉或脂肪乳濁液組成；其特征在于在肉或脂肪乳濁液層內(nèi)的纖維基本上均勻地分散于細(xì)斬拌肉餡層內(nèi)，而且不定向以便提高該層的粘合力。
可以想到通常肉制品由內(nèi)部肉芯和所述肉或脂肪乳濁液的單一外層組成。
就本發(fā)明的擠壓噴管而言，所述窄部分可以由橫切肉或脂肪乳濁液的流徑的壁來限定，該壁在其中形成一個(gè)或幾個(gè)孔以便提供在流徑內(nèi)的縮頸。這理解為在流徑內(nèi)擴(kuò)大部分構(gòu)成“渦流”腔，而且本發(fā)明的實(shí)質(zhì)在于通過由從狹窄部分進(jìn)入擴(kuò)大部分對(duì)肉或脂肪乳濁液的功效。當(dāng)肉或脂肪乳濁液進(jìn)入渦流腔時(shí)，其失去速度而且在退出作為最終擠壓的擠壓噴管之前擴(kuò)散以填充該腔。該擴(kuò)散步驟，以及相當(dāng)快的移動(dòng)物料進(jìn)入該腔與已經(jīng)在該腔的物料的碰撞制得帶有相當(dāng)少的保持在蒸煮過程中纖維粘合力的隨機(jī)纖維定向的基本上均勻的細(xì)斬拌肉餡。在外部脂肪乳濁液層內(nèi)的纖維不定向也可以增加在所述外層和中心肉基質(zhì)之間的粘合力。
擴(kuò)大部分的下游，該管道可以包括比擴(kuò)大部分小的橫截面積的出口。所述內(nèi)部管道橫截面通常為圓形或橢圓形，而且每個(gè)外部管道為環(huán)形或橢圓-環(huán)形橫截面。
以下僅僅通過實(shí)施例以及參考實(shí)施本發(fā)明得到其效果的方法的附圖加以說明。


圖1為根據(jù)本發(fā)明沿?cái)D壓軸向通過擠壓噴管的截面圖。
圖2為帶有那種在EP-0024790A公開的能夠與圖1的擠壓噴管結(jié)合使用的灌腸機(jī)腸衣套管的橫截面部分側(cè)視圖。
圖3為橫切圖2的灌腸機(jī)腸衣套管的擠壓軸向的在線III-III的橫截面圖。
圖4為圖2橫切灌腸機(jī)腸衣套管擠壓軸向的在線IV-IV的橫截面圖。
圖5為根據(jù)本發(fā)明的經(jīng)擠壓的產(chǎn)品的橫截面圖。
圖1的擠壓噴管包括兩部分主體部分(10)和環(huán)(30)。由不銹鋼經(jīng)模制或燒結(jié)加工成單件的主體部分(12)包括，在一末端，具有成型后以適應(yīng)作為緊固灌腸機(jī)腸衣套管的下游末端的內(nèi)膛(14)的通常圓柱形部分(12)。在另一末端，主體部分包括具有其外經(jīng)小于圓柱形部分(12)的圓柱形壁(16)。中間所述圓柱形部分(12)和圓柱形壁(16)，主體部分(10)包括連接到圓柱形部分(12)的環(huán)形凸緣(18)和由凸緣部分(18)伸出朝向主體部分另一末端的漏斗狀部分(20)和包括與圓柱形壁(16)相連的朝外張開的截頭圓錐體部分(22)。
圓柱形部分(12)的外表面成形為并列的凸緣(18)以限定環(huán)(30)的槽口(24)。所述環(huán)(30)能夠安裝在圓柱形壁(16)和主體部分(10)上面的漏斗狀部分(20)以便環(huán)(30)的一端容納在槽口(24)內(nèi)。在經(jīng)安裝的地方，環(huán)(30)和主體部分(10)限定了環(huán)形橫截面(20)之間的空間。經(jīng)并列主體部分(10)的圓柱形壁(16)，該空間具有相當(dāng)小的橫截面積，而對(duì)于并列的該漏斗狀部分(20)，兩部分(10，30)限定了具有相當(dāng)大橫截面積的區(qū)域(28)。
所述環(huán)形凸緣(18)如圖1經(jīng)鉆孔以提供大量沿邊緣分隔開的允許圓柱形部分(12)的內(nèi)膛與擴(kuò)大的區(qū)域(28)相連通的孔(32)。
上面所述的擠壓噴管適宜用于EP-0024790A中公開的那種在圖2-4記載的灌腸機(jī)腸衣套管。所述灌腸機(jī)腸衣套管(40)具有上游端(41)，以及下游端(42)和實(shí)質(zhì)上由兩個(gè)共軸管組成的；內(nèi)部管(44)和外部管(46)。內(nèi)部管(44)終止于適宜于與適宜泵送的肉基質(zhì)連接的入口(50)處的其上游端。例如，入口(50)可以經(jīng)過機(jī)械肉泵(沒有顯示)連接到漏斗(也沒有顯示)。所述漏斗可以用諸如瘦肉或經(jīng)伸長的肉(extended meat)的任何適宜的可擠壓的肉基質(zhì)供給?？梢允褂脛?dòng)物、禽或魚肉，但在優(yōu)選實(shí)施方式中入口(50)用脫骨整肌肉火雞肉供給。
所述最外部管(46)在其上游端與布置內(nèi)部管入口(50)下游的歧管(52)連接。所述歧管(52)包括在其上游端的環(huán)形壁(54)和徑向伸長口(56)，該口適宜連接到適宜泵送肉或脂肪乳濁液的供應(yīng)處。如EP-0024790A中公開的，該伸長口(56)可以例如通過適宜機(jī)械泵連接到漏斗，所述肉靡或脂肪乳濁液可以包括纖維狀瘦肉或脂肪粒和乳化劑。所述肉或脂肪乳濁液可以選擇地添加包含在現(xiàn)有技術(shù)中已知種類的穩(wěn)定劑。
所述最內(nèi)部管(44)貫穿被環(huán)形壁(54)限定的中心孔，而且在其間提供一O-環(huán)密封。該環(huán)形壁(54)因此在其上游端用來支撐與最外部管(46)有共軸關(guān)系的最內(nèi)部管(44)。歧管(52)的下游，內(nèi)部管(44)通過大量的、在這種情況下四個(gè)沿邊緣的分隔隔板(48)與外部管(46)分隔開。每個(gè)隔板包括典型的從薄片切下的不銹鋼長方形片以及焊接到內(nèi)部管(44)的外表面。每個(gè)隔板在圖中所示的定向以便于薄片板插入灌腸機(jī)腸衣套管(40)的中心縱向軸。
這樣內(nèi)部管(44)限定可以提供肉的中心管道，而且內(nèi)部和外部管(44，46)在它們之間限定一可以提供肉或脂肪乳濁液的環(huán)形管道。
灌腸機(jī)腸衣套管(40)的下游端(42)可以安裝在擠壓噴管的內(nèi)膛(14)內(nèi)，使得外部管(46)的下游端毗連在凸緣(18)上。從圖1和2可以看出，內(nèi)部管(44)的下游端在外部管(46)伸出，而且具有的外徑以便其在主體部分(10)的漏斗狀部分(20)內(nèi)舒適的安裝。由灌腸機(jī)腸衣套管的內(nèi)部和外部管(44，46)限定的環(huán)形管道可以與被擴(kuò)大的空間(28)通過孔(32)連通，同時(shí)被內(nèi)部管(44)限定得到的中心管道可以用被圓柱形壁(16)限定的內(nèi)部空間連通。這樣，通過灌腸機(jī)腸衣套管的中心管道泵送的肉基質(zhì)退出最內(nèi)部管(44)的下游末端而且進(jìn)入由主體部分(10)的圓柱形壁(16)限定的中心空間，同時(shí)沿著由內(nèi)部和外部管(44，46)限定的環(huán)形空間泵送的肉或脂肪乳濁液通過孔(32)進(jìn)入被擴(kuò)大的空間(28)，而且然后進(jìn)入在圓柱形壁(16)和環(huán)(30)之間的較狹窄的環(huán)形管道。該肉基質(zhì)和肉或脂肪乳濁液然后從擠壓噴管流出而且可以在EP-0024790A公開的那種可以圍繞所述歧管(52)的最外部管(46)下游提供的粗制的(rouched)柔軟的塑料腸衣中得到。
肉基質(zhì)和脂肪或肉靡的共擠壓因此形成如圖5中以橫截面顯示的經(jīng)共擠壓的食品(100)，所述產(chǎn)品包括肉基質(zhì)(102)的芯和脂肪或肉靡(104)的外層。如EP-0024790A公開的，該產(chǎn)品可以在腸衣(106)內(nèi)蒸煮，而且該腸衣然后可以移去而且該產(chǎn)品被切成片。或者，該擠壓物仍然在腸衣內(nèi)時(shí)可以被切割成可以隨后在傳統(tǒng)烤爐內(nèi)烤制的中等長度部分，在蒸煮后移去腸衣。
了解到當(dāng)肉或脂肪乳濁液沿著在內(nèi)部和外部管(44，46)之間的環(huán)形管道流動(dòng)時(shí)，它通過板狀的趨于以流向平行的方向定向細(xì)斬拌肉餡內(nèi)纖維的隔板(48)，而且以在隔板的細(xì)斬拌肉餡下游內(nèi)得到縱向區(qū)域該區(qū)域的纖維用盡。在通過孔(32)進(jìn)入擴(kuò)大空間(28)時(shí)，肉或脂肪乳濁液的流動(dòng)受阻而且發(fā)生相當(dāng)大的混合。人們認(rèn)為這種混合具有在肉或脂肪乳濁液內(nèi)的纖維不定向的效果，因此提高脂肪乳濁液層(104)的均勻度。從圖1將看到在擴(kuò)大空間(28)的肉或脂肪乳濁液下游的流動(dòng)路徑內(nèi)沒有出現(xiàn)更進(jìn)一步的阻礙，而且因此當(dāng)它們?cè)趪姽艿牧硪荒┒耸軘D壓時(shí)纖維保持不定向。該擴(kuò)大空間(28)因此構(gòu)成一用于肉或脂肪乳濁液的“渦流腔”，而且在纖維上的不定向效果由于減速的結(jié)果被認(rèn)為為了增加纖維的粘合力。已發(fā)現(xiàn)這樣使得在蒸煮加工期間經(jīng)擠壓的產(chǎn)品的肉或脂肪乳濁液層(104)沿?cái)D壓方向分裂的趨勢(shì)減小。也認(rèn)為該纖維的不定向可以增加肉或脂肪乳濁液層與肉基質(zhì)芯(102)的粘合力，因此在蒸煮后肉或脂肪乳濁液層與肉基質(zhì)芯分層的趨勢(shì)減小。
權(quán)利要求
1.一種用于共擠壓第一個(gè)可擠壓食品基質(zhì)芯的擠壓噴管，該食品基質(zhì)芯帶有全部或部分圍繞芯分布的相同或不同可擠壓食品基質(zhì)的一個(gè)或幾個(gè)相鄰的外層，其中至少一個(gè)外層由纖維狀肉或脂肪乳濁液組成，其中該擠壓噴管包括用于擠壓所述第一個(gè)基質(zhì)通過其中的第一個(gè)內(nèi)部擠壓管道(14)和一個(gè)或幾個(gè)全部或部分圍繞該內(nèi)部管道分布的用于共擠壓所述一個(gè)或幾個(gè)芯的外層外部擠壓管道(20)；其特征在于用于擠壓所述纖維狀脂肪或肉靡的至少一個(gè)外部管道由所述第一個(gè)狹窄部分的第二個(gè)擴(kuò)大部分(28)下游接著的具有相對(duì)小的橫截面積的第一個(gè)狹窄部分的液體流動(dòng)路徑限定，其擴(kuò)大部分(28)具有相對(duì)大的橫截面積，經(jīng)這樣安排當(dāng)肉或脂肪乳濁液連續(xù)通過狹窄部分到擴(kuò)大部分時(shí)，在細(xì)斬拌肉餡內(nèi)的纖維變得不定向，因此增加被擠壓細(xì)斬拌肉餡的粘合力。
2.如權(quán)利要求1所述的擠壓噴管，其特征在于所述狹窄部分由橫切肉或脂肪乳濁液的流動(dòng)路徑的壁(18)限定，該壁具有一個(gè)或幾個(gè)孔(32)在其中形成以提供流動(dòng)路徑的縮頸。
3.如權(quán)利要求1或2所述的擠壓噴管，其特征在于擴(kuò)大部分的下游、所述管道包括橫截面積小于擴(kuò)大部分的出口。
4.如權(quán)利要求1、2或3所述的擠壓噴管，其中所述內(nèi)部管道橫截面通常為圓形或橢圓形，而且每個(gè)外部管道橫截面為環(huán)形或橢圓-環(huán)形。
5.如權(quán)利要求1-4任何其中之一所述的包括灌腸機(jī)腸衣套管(40)和擠壓噴管的擠壓設(shè)備，其中灌腸機(jī)腸衣套管包括限定內(nèi)部管道和一個(gè)或幾個(gè)外部管道的大量套管(44，46)，而且所述灌腸機(jī)腸衣套管可以與擠壓噴管配對(duì)以便每個(gè)灌腸機(jī)腸衣套管與各自的噴管管道相連通，其中每個(gè)管在周圍管內(nèi)被大量沿邊緣的分隔開的隔板(48)支撐。
6.一種包括經(jīng)擠壓的內(nèi)部肉基質(zhì)芯(102)和全部或部分圍繞芯分布的一個(gè)或幾個(gè)經(jīng)共擠壓的外層(104)的肉制品，其中至少一個(gè)外層由肉或脂肪乳濁液組成；其特征在于在肉或脂肪乳濁液層內(nèi)的纖維不定向以便提高該層的粘合力。
7.如權(quán)利要求6所述的肉制品，由肉的內(nèi)部芯和肉靡或脂肪乳濁液的單一外層所組成。
全文摘要
本發(fā)明提供一種包括經(jīng)擠壓的肉基質(zhì)的內(nèi)部芯和全部或部分圍繞該芯的一個(gè)和幾個(gè)經(jīng)共擠壓的外層的肉制品,其中至少該外層由肉或脂肪乳濁液組成;其特征在于在肉或脂肪乳濁液層內(nèi)的纖維基本上均勻的分散在細(xì)斬拌肉餡層內(nèi)而且不定向,結(jié)果提高該層的粘合力。本發(fā)明也提供一種用于形成本發(fā)明肉制品的擠壓噴管。
文檔編號(hào)A22C7/00GK1189297SQ97120879
公開日1998年8月5日 申請(qǐng)日期1997年12月19日 優(yōu)先權(quán)日1997年12月19日
發(fā)明者B·T·馬蘇斯, D·J·喬爾, D·N·維爾森, J·H·巴克爾 申請(qǐng)人:伯納德馬修斯公開有限公司