專利名稱：：改性谷類面粉和用它生產(chǎn)的谷類面粉加工食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及改性谷類面粉和用它生產(chǎn)的谷類面粉加工食品。更具體地講，本發(fā)明涉及通過(guò)在從原料谷粒(諸如小麥之類)生產(chǎn)谷類面粉(諸如小麥粉之類)的過(guò)程中進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理生產(chǎn)的改性谷類面粉，也涉及各種谷類面粉加工食品，包括面包、通心面(諸如通心粉和細(xì)通心粉之類)、中國(guó)面條(包括軟質(zhì)包裝的gyoza、wang-tang之類)、日本面條(諸如烏冬面和蕎麥面條之類)、拌面油炸魚蝦、油炸速制糕餅(諸如炸面餅圈之類)、蛋糕、小吃、新鮮糕點(diǎn)和日式糕點(diǎn)。關(guān)于用于面包、糕點(diǎn)和蛋糕等的小麥粉的改性，進(jìn)行了大量的常規(guī)性研究工作。例如，1.包括將小麥粉在40℃或40℃以上放入碳酸氣和乙醇?xì)夥罩械姆椒?日本專利公告6-36725)；2.包括將40-500％(重量)的水加入原料小麥中，在不變性的溫度下干燥所得的小麥，制備用于糕點(diǎn)的小麥谷類面粉的方法(日本專利公告5-4055)；3.包括將氧化劑和水加入小麥粉中，回收用于加工食品的具有出色加工性能的面筋(日本專利公告6-34682)的方法等。此外，已發(fā)表了關(guān)于通過(guò)用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(下文有時(shí)簡(jiǎn)稱為“TG”)(它是催化多肽的谷氨酰胺殘基中的γ-氨基甲?；鶊F(tuán)的酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的酶)將小麥粉改性的技術(shù)的報(bào)道。例如已報(bào)道了包括將給定量的TG加入用于糕點(diǎn)的市售小麥粉中、制備用于蛋糕的具有出色味道和結(jié)構(gòu)的小麥粉的方法(日本專利公開2-286031)和包括將TG加入市售小麥粉中、制備用于制備面包的具有良好彈性的面團(tuán)的方法。所有上述技術(shù)從某些角度來(lái)看個(gè)個(gè)都是出色的技術(shù)。然而，尚未報(bào)道可以基本上克服下述小麥粉特有問(wèn)題的任何技術(shù)。更具體地講，這些問(wèn)題是1.長(zhǎng)期貯藏后，發(fā)生諸如小麥粉氧化之類的變質(zhì)；2.小麥粉引起過(guò)敏反應(yīng)；3.不能把優(yōu)選的味道和結(jié)構(gòu)傳給諸如面包、糕點(diǎn)、蛋糕、面條之類成品(谷類面粉加工食品)。因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種尚未報(bào)道的谷類面粉，也就是具有以下性質(zhì)的小麥粉(1)長(zhǎng)期貯藏后沒(méi)有諸如氧化之類的變質(zhì)，(2)過(guò)敏反應(yīng)低和(3)能夠向成品(包括面包、糕點(diǎn)、蛋糕、面條等)提供優(yōu)選的味道和結(jié)構(gòu)。為了克服上述問(wèn)題，本發(fā)明人進(jìn)行了研究。結(jié)果，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理可以克服這些問(wèn)題，其中在可以用作谷類面粉加工食品原料的谷類面粉(諸如小麥粉之類)生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)揮轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用。因此，在這一發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上，完成了本發(fā)明。更具體地講，本發(fā)明涉及在從原料谷粒生產(chǎn)谷類面粉的(1)調(diào)溫過(guò)程和/或(2)磨碎過(guò)程中，通過(guò)進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理獲得的改性谷類面粉，以及涉及用這樣一種改性谷類面粉作為原料的谷類面粉加工食品。正如上段所述，已經(jīng)知道其中用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶將市售小麥粉改性的實(shí)例。然而，在這些實(shí)例中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用來(lái)處理小麥粉加工食品的原料，諸如從小麥制粉的小麥粉之類。這些實(shí)例與本發(fā)明完全不同，因?yàn)樵诒景l(fā)明中公開的是在制粉過(guò)程中運(yùn)用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。不用說(shuō)，在制粉過(guò)程中使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是更有效的。按照本發(fā)明，例如通過(guò)在小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用，可以克服上述各種問(wèn)題。此外，可以提高小麥粉中含有的小麥蛋白的凝膠形成能力、粘度和保水性，以容易地提供作為面包、拌面油炸魚蝦、蛋糕、炸速制糕餅(諸如炸面包圈和面拖料粉之類)原料的高等級(jí)改性小麥粉。下面詳細(xì)描述本發(fā)明。本發(fā)明的“谷類面粉”是指小麥、大麥、玉米、日本蕎麥面條、黑麥、燕麥、中國(guó)小米和大豆中的任何一種谷類面粉或這些谷類面粉中的兩種或兩種以上組合的混合谷類面粉。這些谷類面粉一般用來(lái)生產(chǎn)面包、通心面(諸如通心粉和細(xì)通心粉之類)、中國(guó)面條(包括軟質(zhì)包裝的gyoza、wang-tang之類)、日本面條(諸如烏冬面和蕎麥面條之類)、拌面油炸魚蝦、油炸速制糕餅(諸如炸面包圈之類)、蛋糕、小吃、新鮮糕點(diǎn)和日式糕點(diǎn)。用來(lái)生產(chǎn)本發(fā)明的改性谷類面粉的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化多肽的谷氨酰胺殘基中的γ-氨基甲酰基團(tuán)的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶。當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用于蛋白質(zhì)中作為酰基受體的賴氨酸殘基的ε-氨基基團(tuán)時(shí)，在分子內(nèi)或分子間形成ε-(γ-Glu)Lys連接，由此促進(jìn)小麥粉(作為制備加工食品的主要原料)中蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)，使得可以獲得具有例如凝膠形成能力較高、粘度較高和保水性較高等的小麥粉。例如，日本專利公開64-27471中描述了得自微生物的酶(轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)的具體性質(zhì)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶分為鈣不依賴型和鈣依賴型，其中任何一種類型都可滿意地用來(lái)生產(chǎn)改性谷類面粉。前者的實(shí)例包括來(lái)自微生物的那些酶(參見(jiàn)例如上述日本專利公開64-27471)。后者的實(shí)例包括來(lái)自豚鼠肝臟的那些酶(參見(jiàn)日本專利公告1-50382)、來(lái)自動(dòng)物血液的那些酶(也稱為“第八因子”)、來(lái)自魚的那些酶(參見(jiàn)例如JournalofJapanFisheriesAcademy，Vol.56，第125-132頁(yè)，(1990)和ProceedingsofNipponFisheryFederation，1994，第219頁(yè))。此外，可以包括用遺傳工程方法生產(chǎn)的那些酶(參見(jiàn)日本專利公開1-300889和5-199883)，可以滿意地使用這類轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶中的任何一種，對(duì)其來(lái)源和制備方法沒(méi)有特殊的限制。例如，生產(chǎn)小麥粉時(shí)，在制備改性谷類面粉的過(guò)程中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的加入量為原料小麥中每1克蛋白質(zhì)加0.01-100單位(U)，最好為0.1-50單位(U)。如果其加入量低于上述范圍，那么凝膠形成能力減小。此外，使用所得的改性谷類面粉生產(chǎn)面包時(shí)，產(chǎn)生的面包變得太軟，因此不可取；或者如果該量高于上述范圍，產(chǎn)生的面包變得太硬，使得面包的較好的味道和觸感受損，也不可取。即使原料小麥的類型不同，所用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的量的范圍也是相同的。這里可以使用包含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為主要組分的市售酶制劑(例如由AjinomotoCo.，Inc.制造的“Activa”(比活為1U/ml))。按照本發(fā)明，如下測(cè)定并定義轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性單位。更具體地講，在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與作為底物的芐氧碳基-L-谷酰胺基谷氨酸和羥胺反應(yīng)，在氯乙酸存在下生成鐵與產(chǎn)生的異羥肟酸的絡(luò)合物后，在525nm下測(cè)定吸收值。這樣，在異羥肟酸量的基礎(chǔ)上制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，每1分鐘產(chǎn)生1μmol異羥肟酸鹽的酶量定為1單位(U)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性。關(guān)于測(cè)定細(xì)節(jié)，請(qǐng)參見(jiàn)日本專利公開64-27471。在外源蛋白和/或部分蛋白水解物存在下進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理時(shí)，可以提高本發(fā)明的作用，使得所得的小麥粉在與水的捏合混合物中進(jìn)一步提高彈性和粘度。“外源蛋白”是指有意從外部加入以進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的蛋白質(zhì)，不包括待制粉的谷粒(谷類)中天然含有的蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)包括乳蛋白，諸如酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈣、全脂奶粉和脫脂奶粉；小麥蛋白；明膠；膠原蛋白；玉米蛋白，諸如玉米醇溶蛋白之類；水稻蛋白；大豆蛋白，諸如分離的大豆蛋白、提取的大豆蛋白和大豆乳清蛋白；卵蛋白，諸如卵白白蛋白；乳清蛋白等之類。此外，部分蛋白水解物包括待用作外源蛋白的蛋白質(zhì)部分蛋白水解物，諸如小麥蛋白、乳蛋白之類的部分水解物。可以使用可通過(guò)用酶、酸和堿按照常規(guī)方法部分水解蛋白質(zhì)(諸如小麥蛋白和乳蛋白)獲得的部分蛋白水解物。只要部分蛋白水解物可以達(dá)到本發(fā)明目的，就沒(méi)有特殊的限制。此外關(guān)于部分蛋白水解物，除得自天然蛋白的上述部分蛋白水解物之外，諸如賴氨酸多肽和谷氨酰胺多肽之類市售多肽也可以用作具有相同作用的部分蛋白水解物。因此，按照本發(fā)明的部分蛋白水解物包括多肽，例如由單一氨基酸組成的賴氨酸多肽。按照本發(fā)明使用的部分蛋白水解物的平均分子量一般大約為600-40,000，優(yōu)選大約為3,000-20,000，更優(yōu)選大約為6,000-16,000。原料谷粒為小麥時(shí)，外源蛋白和/或部分蛋白水解物的加入(使用)量為每1g小麥蛋白加0.001-2.0g，最好為0.01-1.0g。即使單獨(dú)使用外源蛋白或部分蛋白水解物或者混合使用外源蛋白和部分蛋白水解物，其加入量也不變(即兩者的總量固定在上述范圍內(nèi))。如果其加入量低于0.001g，那么用所得小麥粉生產(chǎn)的面條不能提高柔軟性和彈性；或者也不能改進(jìn)的軟質(zhì)包裝gyoza、wang-tang之類?；蛘弋?dāng)用量大于2.0g時(shí)，用所得小麥粉制備的面條和軟質(zhì)包裝gyoza、wang-tang等不利地易碎，并且沒(méi)有粘性結(jié)構(gòu)。在所有情況下，最初的目的都不能有效地達(dá)到?，F(xiàn)在詳細(xì)描述同時(shí)使用上述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和必要時(shí)使用外源蛋白和/或部分蛋白水解物，由谷粒生產(chǎn)本發(fā)明改性谷類面粉的方法。為了深刻地理解，首先應(yīng)該描述制粉的概念。正如眾所周知的，一般認(rèn)為如下制粉。“將具有糖層構(gòu)成的柔軟外部和硬的內(nèi)部胚乳的谷類(如稻谷)從外部削去一層，分離可食性部分(水稻去殼(pearling))。另一方面，應(yīng)該將具有非常硬的外鞘但具有易碎和易破胚乳、此外在顆粒中央具有縱溝的谷類面粉磨碎，然后分離鞘部分。進(jìn)行這種方法，即制粉。為有效地利用小麥特有的面筋，小麥必需制成小麥粉。制粉方法總結(jié)如下。1.精選除去諸如石頭之類的微小污染物的方法。因?yàn)閺乃玫男←湻郛a(chǎn)品中除去雜質(zhì)是困難的，因此應(yīng)該非常小心地進(jìn)行原料小麥的精選。2.調(diào)溫和混合為了強(qiáng)化鞘、容易地分離胚乳部分并軟化胚乳部分以準(zhǔn)備制粉，將水加入小麥中，然后放置24-48小時(shí)，進(jìn)行調(diào)溫。此外，根據(jù)目的，必要時(shí)將公開調(diào)溫的小麥原料混合在一起。3.磨碎用閘輥盡可能地分離已調(diào)溫小麥的鞘，回收胚乳粗顆粒(破碎過(guò)程)。然后，篩分粗顆粒，并將顆粒轉(zhuǎn)移到篩分機(jī)上，通過(guò)篩分和氣流精選的組合除去污染的鞘碎片(純化過(guò)程)。此外，用精軋輥(光滑表面或粗表面)磨碎純化的顆粒，隨后利用顆粒大小，通過(guò)篩分分離面粉(粉碎過(guò)程)。4.小麥粉的混合篩分后，根據(jù)其性質(zhì)，將各種大小的面粉(面粉成品；日本的agari-ko)混合在一起，以便制備目的質(zhì)量和等級(jí)的小麥粉。5.精加工徹底混均以后生產(chǎn)成品。然后，應(yīng)該將維生素等混合到產(chǎn)品中，以便給產(chǎn)品補(bǔ)充維生素等?！?參見(jiàn)KorinK.K.發(fā)布的新版“食品工業(yè)通用詞典”，1993)。不用說(shuō)，這種制粉可應(yīng)用于與小麥結(jié)構(gòu)相同的其它谷?！，F(xiàn)在參考小麥實(shí)施例，描述制粉過(guò)程中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理。除處理外，本發(fā)明的改性小麥粉可以按照眾所周知的制粉方法，由原料小麥生產(chǎn)。小麥粉的優(yōu)選蛋白質(zhì)含量隨小麥粉的用途而改變。此外，小麥粉的蛋白質(zhì)含量隨原料小麥的類型而變化。小麥粉分為富含面筋的小麥粉(第I等級(jí)；日本的kyoriki-ko)、半富含面筋的小麥粉(第II等級(jí)；日本的jun-kyoriki-ko)、中度富含面筋的小麥粉(第III等級(jí)；日本的churiki-ko)、面筋少的小麥粉(第IV等級(jí)；日本的hakuriki-ko)、硬粒小麥粗粉等。按照本發(fā)明，任何一種小麥粉都可以有效地改性。在調(diào)溫過(guò)程中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理可以如下例進(jìn)行。將標(biāo)準(zhǔn)加拿大西紅春(WesternRedSpring)小麥選作半富含面筋的小麥粉(第II等級(jí))時(shí)，在調(diào)溫過(guò)程的加水期間每1g原料小麥蛋白加入0.01-100U、最好為0.1-50U轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，必要時(shí)一起加入總量為每1g原料小麥蛋白0.001-2.0g、最好為0.01-1.0g的外源蛋白和/或部分蛋白水解物。水的加入量沒(méi)有特別的限制，但一般加入量應(yīng)使得小麥中最終含水量為大約10-20％，最好為大約12-16％。隨后，一般在0-60℃、最好在10-30℃下調(diào)溫16-50小時(shí)，使得轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶從麥粒表面通過(guò)胚芽部分滲透到其內(nèi)部，促進(jìn)小麥蛋白中的面筋交聯(lián)。通過(guò)這種調(diào)溫，當(dāng)表皮中度吸收水并由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用變硬，使得所得的谷粒變的如此易碎以致非常易破時(shí)，胚乳很輕易地被粉碎。另外，胚乳內(nèi)蛋白質(zhì)中的面筋交聯(lián)，使得可以得到具有諸如彈性和能夠賦予由其制備的面條柔性性能之類的性能的小麥粉。通過(guò)這種轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理獲得的小麥粉是具有改進(jìn)性能的改性小麥粉。在磨碎過(guò)程中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理如下例進(jìn)行。調(diào)溫和混合后，在磨碎過(guò)程前1-3小時(shí)，將水加入原料小麥中。在加水期間加入的水中，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，必要時(shí)加入外源蛋白和/或部分蛋白水解物，以將其溶解或分散。加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及必要時(shí)加入外源蛋白和/或部分蛋白水解物的小麥經(jīng)過(guò)一個(gè)從表皮分離胚乳的步驟(破碎過(guò)程)，此后，進(jìn)行常規(guī)制粉方法的步驟，以回收本發(fā)明的改性小麥粉。然后轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的加入量為每1g原料小麥蛋白0.01-100U，最好為0.1-50U；外源蛋白和/或部分蛋白水解物的加入總量為每1g原料小麥蛋白加入0.001-2.0g，最好為0.01-1.0g。在上述調(diào)溫過(guò)程和磨碎過(guò)程的任一過(guò)程中進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理，但在某些情況下，該處理可以在調(diào)溫和磨碎兩個(gè)過(guò)程中都進(jìn)行。此外，在磨碎之后的過(guò)程中進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理，但效果差。例如，在磨碎過(guò)程后的混合或精加工過(guò)程中如下例進(jìn)行小麥粉(面粉成品)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理。將每1g小麥粉蛋白0.01-100U、最好為0.1-50U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶預(yù)先溶于適量水中。此外，必要時(shí)，在磨碎過(guò)程后，將每1g小麥蛋白0.001-2.0g、最好為0.01-1.0g的外源蛋白和/或部分蛋白水解物與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶一起加入，然后將其溶解或分散。將所得的溶液噴灑在通過(guò)粉碎過(guò)程(磨碎過(guò)程的最后過(guò)程)的小麥粉上，在5-35℃熟化15分鐘至48小時(shí)，最好熟化1-24小時(shí)。在“熟化”過(guò)程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶發(fā)揮作用。將通過(guò)“熟化”過(guò)程的小麥粉風(fēng)干，精加工成為產(chǎn)品。按照本發(fā)明的這種小麥改性方法與日本專利公開2-286031和美國(guó)專利5,279,839中中所述的用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的那些相似方法明顯不同，在于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應(yīng)該在從農(nóng)產(chǎn)品小麥生產(chǎn)小麥粉的制粉過(guò)程中發(fā)揮其作用。現(xiàn)在下面描述使用本發(fā)明改性谷類面粉的谷類面粉加工食品。使用本發(fā)明的改性谷類面粉的谷類面粉加工食品的生產(chǎn)方法可以按照常規(guī)生產(chǎn)谷類面粉加工食品的方法進(jìn)行，只是使用本發(fā)明的改性谷類面粉作為原料谷類面粉。在面包中，例如，如下產(chǎn)生一條面包。借助于和面機(jī)，將酵母菌、酵母食品和水揉和到做為原料的本發(fā)明的改性小麥粉中。隨后，揉和混合物在20-40℃下保持20分鐘至10小時(shí)，進(jìn)行首次發(fā)酵，以制備中間種子面團(tuán)。加入水、食鹽、蔗糖、油、脫脂奶粉等，與中間種子面團(tuán)揉和，制備面包面團(tuán)。將面包面團(tuán)適當(dāng)?shù)胤殖蓭追?，讓其?0-40℃靜置給定的時(shí)間，以形成小麥面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(發(fā)酵)，然后裝入烤盤中。隨后，再進(jìn)行發(fā)酵?？偘l(fā)酵時(shí)間大約為20分鐘至12小時(shí)。完成發(fā)酵后，面團(tuán)在180-250℃的烤箱中烘烤。通過(guò)烘烤獲得的一條面包的出色之處在于，該面包甚至在長(zhǎng)期貯藏后仍可以保持良好的味道和性質(zhì)(例如保持面包最終形狀的能力)。不用說(shuō)，除中間種子面團(tuán)制備方法外，包括在上述首次發(fā)酵前將改性小麥粉、酵母菌和其它原料全都揉和在一起的直接揉和方法，可以滿意地制備一條面包。通過(guò)將揉和產(chǎn)品在20-45℃保持30分鐘至10小時(shí)，進(jìn)行首次發(fā)酵。隨后的發(fā)酵過(guò)程在制備面包的一般發(fā)酵條件下進(jìn)行。發(fā)酵條件沒(méi)有特別的限制。另外，必要時(shí)面包面團(tuán)可以在20-45℃放置后再次發(fā)酵。此外，通過(guò)用蒸汽加熱代替烘烤，可以制作饅頭。不用說(shuō)，用蒸汽加熱的加熱條件為一般方法的條件。為了制備一條面包，除原料改性谷類小麥粉、酵母菌、酵母食品、水、食鹽、蔗糖和脂肪等外，可以使用常規(guī)使用的其它成分，包括脫脂奶粉、蛋、多糖、水果、咖啡提取成分、香辛料、調(diào)味品、添加劑例如抗壞血酸、膨脹劑(碳酸氫銨、碳酸氫鈉等)、漂白劑(過(guò)硫酸銨、硼酸鉀等)、質(zhì)量改性劑(硬脂酰乳酸鈣、鹽酸L-半胱氨酸等)、乳化劑(甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等)。不用說(shuō)，用作為本發(fā)明改性谷類面粉的改性小麥粉主要成分，可以按照常規(guī)方法制備諸如炸面包圈之類的炸速制糕餅。次要原料沒(méi)有特殊限制，因此，必要時(shí)適當(dāng)?shù)厥褂谜崽?、蛋、蛋清、奶脂、奶油、牛乳、調(diào)味品、食鹽、香辛料等。用本發(fā)明的改性小麥粉制做的炸速制糕餅(諸如炸面包圈之類)非常美味。不用說(shuō)，用本發(fā)明改性谷類面粉，可以按照常規(guī)方法制備蛋糕(諸如松蛋糕之類)。次要原料沒(méi)有特殊限制，因此，適當(dāng)?shù)厥褂猛ǔＪ褂玫牡啊⒄崽?、牛乳、奶油等。不用說(shuō)，可以使用一般設(shè)備進(jìn)行松蛋糕的制備。例如，通過(guò)將糖加入蛋黃中，用Hobart混合機(jī)以低速充分?jǐn)嚢瑁瑫r(shí)將蛋清和蔗糖加入所得的混合物中，獲得混合物，使所得的混合物發(fā)泡，制備起泡蛋白酥皮。隨后，加入本發(fā)明改性小麥粉，并與蛋白酥皮混合，然后必要時(shí)加入重制奶油，再以低速攪拌逐漸將它們混合在一起。將面團(tuán)注入盤中，然后在160-180℃以中等火焰烘烤大約30分鐘，由此制備松蛋糕。用本發(fā)明改性小麥粉制得的松蛋糕表現(xiàn)出較好的味道和彈性。不用說(shuō)，可以按照一般方法，用本發(fā)明改性谷類面粉制備日式糕點(diǎn)。當(dāng)日式糕點(diǎn)為一種覆蓋櫻花葉的大豆糕點(diǎn)(sakira-mochi)時(shí)，將水以及作為次要原料的蔗糖和米粉加入改性小麥粉中，然后混合并揉和，制備面團(tuán)。然后，蒸煮的、磨碎的、經(jīng)過(guò)濾的果醬赤豆(日本的koshi-an)覆蓋由面團(tuán)制備的軟質(zhì)包裝，再用腌制的櫻花葉卷起所得的填餡物，以制備sakira-mochi。用改性小麥粉作為主要原料的sakira-mochi，甚至在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間后也可以保持柔軟性，并且美味、更好。不用說(shuō)，通心面(諸如通心粉和細(xì)通心粉之類)、日本面條(諸如烏冬面和蕎麥面條之類)、中國(guó)面條(包括軟質(zhì)包裝的gyoza、wang-tang等)的制備可以令人滿意地按照常規(guī)方法進(jìn)行，只是應(yīng)該使用本發(fā)明改性谷類面粉代替常規(guī)谷類面粉。對(duì)于通心面，例如，將水加入改性小麥粉和常規(guī)用作次要原料的全蛋粉中并進(jìn)行揉和，制備通心面面團(tuán)。然后將該面團(tuán)在給定溫度下放置(所謂的“熟化”過(guò)程)，然后進(jìn)行初步壓扁、制成團(tuán)、再碾壓，將所得的面團(tuán)最后切成所需寬度和所需長(zhǎng)度，制備通心面窄條。將通心面窄條在水中和少量食鹽一起煮，所得的通心面可以變得硬度較好、脆性出色并且彈性較好。這可能是由于在小麥面筋中由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)引起的。不用說(shuō)，本發(fā)明的改性小麥粉可以用來(lái)生產(chǎn)除通心面外的面條，諸如日本面條(包括烏冬面和蕎麥面條等)、中國(guó)面條等。這些面條的整個(gè)生產(chǎn)可以按照常規(guī)使用的方法進(jìn)行，只是用改性谷類面粉代替常規(guī)谷類面粉。現(xiàn)在在以下實(shí)施例中詳細(xì)描述本發(fā)明。實(shí)施例1(中國(guó)面條)我們?cè)噲D從原料加拿大小麥(加拿大西紅春品種；9kg)制備改性小麥粉。首先，將微小的石頭、微小的鐵片等從原料小麥中除去(精選過(guò)程)。然后，將由此精選的小麥置于罐中，加入一定程度的水，使小麥中的含水量為大約14.7％。然后，將小麥在25℃下原樣保持24小時(shí)(調(diào)溫過(guò)程)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶預(yù)先加入并溶于待加入的水中，使得最終濃度為每1g小麥蛋白5U。調(diào)溫后，分離小麥鞘，以回收胚乳粗顆粒(破碎過(guò)程)。然后，借助于篩分和氣流精選的組合從胚乳粗顆粒中除去污染的鞘碎片(純化過(guò)程)。此后，純化的粗顆粒用精軋輥磨碎，利用顆粒尺寸進(jìn)行篩分(粉碎過(guò)程)，根據(jù)尺寸，獲得7個(gè)部分。在由此回收的7個(gè)部分中，將尺寸第二大的小麥粉和尺寸第四大的小麥粉混合在一起(混合過(guò)程)，隨后進(jìn)行充分地混合(精加工過(guò)程)。由此獲得的改性小麥粉定為本發(fā)明產(chǎn)品1。用同樣的制粉方法獲得改性小麥粉，只是在調(diào)溫過(guò)程中加入每1g小麥蛋白10U轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶而不是5U轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，獲得的改性小麥粉定為本發(fā)明產(chǎn)品2。同樣地，用包括加入每1g小麥蛋白5U轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和加入每1g小麥蛋白0.1g小麥蛋白部分蛋白水解物進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的制粉方法獲得的改性小麥粉定為本發(fā)明產(chǎn)品3；用包括加入每1g小麥蛋白5U轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和加入每1g小麥蛋白1.0g小麥蛋白部分蛋白水解物進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的制粉方法獲得的改性小麥粉定為本發(fā)明產(chǎn)品4。這里，做為部分蛋白水解物使用的是小麥蛋白部分的部分水解物，其平均分子量為大約7,000(商品名谷氨酰胺多肽，由“CanpinaMilkUni-Japan”生產(chǎn))。做為對(duì)照產(chǎn)品使用的是不加入任何轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和部分蛋白水解物生產(chǎn)的普通小麥粉，即通過(guò)上述沒(méi)有進(jìn)行任何轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的制粉方法生產(chǎn)的普通小麥粉。此外參見(jiàn)下面表1。[表1]g蛋白；每1g小麥蛋白將由此獲得的四種類型的改性小麥粉和對(duì)照各稱量2000g，將其與食鹽(20g)、中國(guó)面條調(diào)味品(kansui；20g)和水(800g)混合，然后借助于真空混合機(jī)(TVM03-0028型真空混合機(jī)，由TokyoNoodleMachine，Co.制造)在500mmHg揉和10分鐘。隨后，將得到的揉和面團(tuán)借助于ShinagwaNoodleMachine，K.K.制造的面條機(jī)松散地卷起，然后成團(tuán)2次，碾壓4次，切制所得的產(chǎn)品，制備5種類型的中國(guó)面條。中國(guó)面條樣品的感官評(píng)價(jià)由10個(gè)專家組成的1個(gè)組，用10分計(jì)分法，在對(duì)照產(chǎn)品計(jì)為5分的條件下進(jìn)行。平均分示于以下表2中，此外，用電流計(jì)通過(guò)切制試驗(yàn)方法，測(cè)定切制能量，結(jié)果示于同一表中。此外，在該表中，各個(gè)中國(guó)面條類型的表示分別相應(yīng)于作為原料的小麥粉的表示。(例如，本發(fā)明產(chǎn)品2的中國(guó)面條由本發(fā)明產(chǎn)品2的改性谷類面粉制備)。[表2]中國(guó)面條感官評(píng)價(jià)性能彈性粘度柔軟性切制能量(erg/cm2)對(duì)照產(chǎn)品5分5分5分11.2×104本發(fā)明產(chǎn)品17.07.07.117.2×104本發(fā)明產(chǎn)品26.97.67.717.8×104本發(fā)明產(chǎn)品38.58.68.418.6×104本發(fā)明產(chǎn)品49.19.29.019.3×104以上表2表明，由只用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理以及用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和部分蛋白水解物的組合物處理的任何一種改性小麥粉原料制備的中國(guó)面條不僅感官方面出色，而且客觀參數(shù)方面的切制能量較大?？陀^參數(shù)的結(jié)果支持，用改性小麥粉制備的中國(guó)面條作為面條具有最適宜的味道。實(shí)施例2(一條面包)試圖以實(shí)施例1的相同方法，生產(chǎn)四種類型的改性小麥粉和對(duì)照產(chǎn)品，只是使用平均分子量大約為10,000的小麥蛋白部分蛋白水解物(商品名MA-Z，由MorinagaMilkIndustry，Co.，Ltd.制造)，代替平均分子量大約為7,000的小麥蛋白部分蛋白水解物(商品名谷氨酰胺多肽，由CanpinaMilkUni-Japan制造)。將由此獲得的四種類型的改性小麥粉和對(duì)照產(chǎn)品每種稱量1400g，然后加入酵母菌(40g)、酵母食品(2.5g)和水(750g)，隨后用Hobart混合機(jī)低速混合2分鐘，接著中速混合4分鐘，然后高速混合1分鐘。此后，將加工脂肪(50g)加入所得的面團(tuán)中，然后再中速混合3分鐘，高速混合1分鐘。然后，將該面團(tuán)在27℃和75％RH(相對(duì)濕度)下保持4小時(shí)，作為首次發(fā)酵，獲得中間種子面團(tuán)。完成發(fā)酵時(shí)，該面團(tuán)為28℃，pH為5.3。將其它成分(40g食鹽、60g蔗糖、60g葡萄糖、60g起酥油、40g脫脂奶粉和440g水)加入中間種子面團(tuán)中，然后用混合機(jī)揉和，制備面包面團(tuán)。將面包面團(tuán)在上述溫度下保持大約10分鐘(二次發(fā)酵)，然后將其分為6等份，再在28℃下保持10分鐘(三次發(fā)酵)。然后，將所得的面團(tuán)裝入盤中。將該面團(tuán)在37℃和75％RH的條件下保持50分鐘，進(jìn)行另一次發(fā)酵(四次發(fā)酵)。隨后，將該發(fā)酵面包面團(tuán)置于烤箱中，在220℃下烘烤40分鐘，制備五種類型的面包條。按照以下方法，以感官方式評(píng)價(jià)所得的5種類型的面包條。更具體地講，將烘烤后4天的面包條以1.5cm的厚度切片，然后由10個(gè)專家組成的1個(gè)組進(jìn)行評(píng)價(jià)。此外，在下面表3所示的計(jì)分基礎(chǔ)上，用10分法進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中對(duì)照產(chǎn)品的各項(xiàng)計(jì)為5分。5個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)(即表面顏色、表面質(zhì)量、酸膨脹、內(nèi)部顏色狀態(tài)和結(jié)構(gòu))中的每個(gè)結(jié)果的平均分示于下面表4中。表3表4表4表明，與對(duì)照產(chǎn)品相比，使用改性小麥粉(只用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理或用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和部分蛋白水解物的組合物處理)制備的所有面包條(本發(fā)明產(chǎn)品)在感官角度上都是出色的。實(shí)施例3(松蛋糕)用美國(guó)小麥(標(biāo)準(zhǔn)白品種；10kg)作為原料制備改性小麥粉。首先，將微小的石頭等從原料小麥中除去(精選過(guò)程)。然后，將由此精選的小麥置于罐中，加入一定程度的水，使小麥中的最終含水量為大約14.3％，然后，將所得的小麥在25℃下原樣保持36小時(shí)(調(diào)溫過(guò)程)。然后，將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入并溶于待加入的水中，比率為每1g小麥蛋白1U。調(diào)溫后，分離小麥鞘，以獲得胚乳粗顆粒(破碎過(guò)程)。然后，借助于篩分和氣流精選的組合從胚乳粗顆粒中除去污染的鞘碎片(純化過(guò)程)。此后，純化的粗顆粒用精軋輥磨碎(粉碎過(guò)程)。隨后，根據(jù)面粉尺寸篩分所得的面粉，根據(jù)尺寸，獲得7個(gè)部分。在由此回收的7個(gè)部分中，將尺寸第二大的小麥粉和尺寸第四大的小麥粉混合在一起(混合過(guò)程)，隨后進(jìn)行充分地混合(精加工過(guò)程)。由此獲得的改性小麥粉定為本發(fā)明產(chǎn)品1。用同樣的制粉方法制備本發(fā)明產(chǎn)品2，只是在小麥中使用每1g小麥蛋白1U轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和每1g小麥蛋白0.1g酪蛋白酸鈉(由NisseiKyoeki，KabushikiKaisha制造)。此外參見(jiàn)下面表5。表5通過(guò)常規(guī)方法，用該兩種類型的改性小麥粉和對(duì)照小麥粉(以相同方法獲得的小麥粉，只是不進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理)，制備具有以下表6成分的松蛋糕。表6松蛋糕的組成更具體地講，將全蛋置于打蛋缸中，然后加入水(45ml)，用Hobart混合機(jī)進(jìn)行徹底混合，將蔗糖加入所得的混合物中。然后，將混合物調(diào)至30℃。隨后，將該混合物高速發(fā)泡8-10分鐘。將剩余的水(40ml)加入該混合物后，將該混合物高速發(fā)泡2分鐘，隨后低速發(fā)泡1分鐘，藉此制備松蛋糕糊。將改性小麥粉或?qū)φ招←湻奂尤朐摰案夂?，然后進(jìn)行充分混合。將所得的面團(tuán)置于盤中，然后用塑料墊板使其表面光滑，然后所得的面團(tuán)在烤箱中于180℃下烘烤30分鐘。烘烤后，從盤中取出該產(chǎn)品，冷卻至室溫，然后由10個(gè)專家組成的1個(gè)組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果示于下面表7中。此外，觀察外觀和內(nèi)部狀態(tài)；測(cè)量蛋糕的體積。這些結(jié)果也示于同一表中?；谒羞@些結(jié)果的整體評(píng)價(jià)也示于同一表中。符號(hào)×、△、○和◎(雙圓)分別表示不好、一般、相對(duì)好和非常好。[表7]</tables>正如上表所示，與對(duì)照產(chǎn)品相比，制備的松蛋糕(本發(fā)明產(chǎn)品)體積更大，在中央處無(wú)凹進(jìn)，更好地是柔軟而平滑。實(shí)施例4用與實(shí)施例1相同的方法，試圖生產(chǎn)四種類型的改性小麥粉和對(duì)照產(chǎn)品。用以下方法，測(cè)定4種類型的改性小麥粉和對(duì)照小麥粉的面團(tuán)拉力(extensogram)。這里，用這種面團(tuán)拉力測(cè)定小麥粉的次級(jí)加工性能。隨后，將4種類型改性小麥粉和對(duì)照小麥粉每種300g置于粉質(zhì)測(cè)定混合機(jī)(商品名“Farinogram”，由BrabenderCo.制造)中，然后加入6g食鹽和適量的純水，制備面團(tuán)。更具體地講，調(diào)節(jié)純水的量，使得在揉和1分鐘、保持5分鐘和再揉和2分鐘后，面團(tuán)曲線的峰值為500B.U.，以制備面團(tuán)。從由此獲得的面團(tuán)中，取出150g，并在成型機(jī)中成型，然后在恒溫箱中于30℃下保持45分鐘。此后，進(jìn)行面團(tuán)拉力的首次測(cè)定。在再次成型后45分鐘(即首次保持開始后90分鐘)，進(jìn)行二次測(cè)定。在另一次成型后45分鐘(即開始后135分鐘)，進(jìn)行三次測(cè)定。這里，測(cè)定用稱為“面團(tuán)拉力計(jì)”的儀器(由Barbender，Co.制造)進(jìn)行。后面135分鐘的數(shù)據(jù)示于表8中，它的作用是最佳地顯示小麥彈性。這里，表中的R表示拉伸耐性，它為測(cè)定的面團(tuán)拉力曲線的峰高(單位為B.U.)。另外，E表示伸長(zhǎng)，為測(cè)定的面團(tuán)拉力曲線的長(zhǎng)度(單位為mm)。此外，R/E表示形狀系數(shù)，為拉伸耐性除以伸長(zhǎng)的值。R/E較大表示小麥粉的彈性較高。表8</tables>如表8所示，很明顯，所有本發(fā)明產(chǎn)品都是彈性比對(duì)照產(chǎn)品高的小麥粉。按照本發(fā)明，可以容易地生產(chǎn)具有出色加工性能的改性谷類面粉，因此，可以容易地生產(chǎn)高質(zhì)量的谷類面粉加工食品。此外，按照本發(fā)明，在從農(nóng)產(chǎn)品小麥生產(chǎn)小麥粉的過(guò)程中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶起作用，容易地生產(chǎn)具有出色加工性能的小麥粉。因此，面粉工業(yè)可以容易地制造并出售這種高質(zhì)量的小麥粉，因此，本發(fā)明對(duì)于面粉工業(yè)的優(yōu)點(diǎn)是非常多的。與常規(guī)產(chǎn)品相比，本發(fā)明改性小麥粉的過(guò)敏反應(yīng)較低，在長(zhǎng)期貯藏下幾乎不變質(zhì)。更具體地講，與外源蛋白和/或部分蛋白水解物結(jié)合的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理使得過(guò)敏反應(yīng)相當(dāng)?shù)汀?quán)利要求1.改性谷類面粉，它是通過(guò)在由原料谷粒生產(chǎn)谷類面粉的以下過(guò)程中進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理獲得的(1)調(diào)溫過(guò)程和/或(2)磨碎過(guò)程。2.根據(jù)權(quán)利要求1的改性谷類面粉，中在外源蛋白和/或部分蛋白質(zhì)水解物存在下進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的改性谷類面粉，其中按每1g谷粒蛋白質(zhì)使用0.01-100單位轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理。4.根據(jù)權(quán)利要求2或3的改性谷類面粉，其中外源蛋白為小麥蛋白或乳蛋白，而部分蛋白質(zhì)水解物為小麥蛋白部分水解物或乳蛋白部分水解物中的一種。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任何一項(xiàng)的改性谷類面粉，其中原料谷粒為小麥，因此改性谷類面粉為改性小麥粉。6.以根據(jù)權(quán)利要求1-5中任何一項(xiàng)的改性谷類面粉為原料生產(chǎn)的谷類面粉加工食品。全文摘要通過(guò)改性,提供諸如賦予出色質(zhì)量的小麥粉之類的改性谷類面粉,另外提供以改性谷類面粉為原料生產(chǎn)的具有出色質(zhì)量(諸如彈性、平滑性和超細(xì)性之類)的谷類面粉加工食品。在谷類面粉制粉過(guò)程中進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理,將谷類面粉改性的方法,以及以改性谷類面粉為原料生產(chǎn)的谷類面粉加工食品,諸如面條、面包、糕點(diǎn)之類。文檔編號(hào)A21D13/08GK1183903SQ9712261公開日1998年6月10日申請(qǐng)日期1997年11月28日優(yōu)先權(quán)日1996年11月28日發(fā)明者山崎勝利,添田孝彥申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社