專利名稱：含有食用酸或其鹽的鐵強(qiáng)化的巧克力風(fēng)味的飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請(qǐng)書(shū)涉及巧克力風(fēng)味的食用混合物或粉，更詳細(xì)地說(shuō)，涉及用高度生物可利用的鐵源強(qiáng)化的巧克力風(fēng)味的飲料混合物或粉。本申請(qǐng)書(shū)特別涉及當(dāng)用例如水或牛乳那樣的含水液體復(fù)原這些鐵強(qiáng)化的食用混合物/粉時(shí)能防止不良灰色的形成。本申請(qǐng)書(shū)還涉及防止在用這些高度生物可利用的鐵源強(qiáng)化的即可飲用的巧克力風(fēng)味的飲料中形成不良的顏色。
背景技術(shù)：
目前鐵缺乏癥仍是一個(gè)普通的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。在發(fā)展中國(guó)家中，鐵缺乏癥是一個(gè)主要問(wèn)題，它幾乎影響到全部人群的所有部分。在嬰兒和分娩婦女中特別嚴(yán)重。參閱Macphail和Bothwell,“防止鐵缺乏癥的飲食強(qiáng)化”Acta paediatric Scand.Supplement 361∶114(1989)。
甚至在工業(yè)化國(guó)家中，人口中繼續(xù)受到鐵缺乏癥傷害的那部分人是學(xué)齡兒童，因?yàn)橛捎谏L(zhǎng)，它們對(duì)鐵的需要超過(guò)了膳食中鐵的供應(yīng)。青少年由于強(qiáng)烈的體育活動(dòng)對(duì)鐵的需要增加了，反之，鐵缺乏癥影響了它們的運(yùn)動(dòng)成績(jī)。參閱Hurrell,“巧克力飲料粉的富馬酸亞鐵強(qiáng)化”，英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志，65∶271(1991)。
曾提出過(guò)幾點(diǎn)策略以減少在學(xué)齡兒童中缺鐵癥的流行。雖然增補(bǔ)鐵是有效的，但邏輯性和順應(yīng)性是主要問(wèn)題。此外，缺鐵癥的流行還沒(méi)有高到要使用藥物鐵。兒童對(duì)鐵的攝入可以通過(guò)強(qiáng)化飲食主食例如小麥?zhǔn)称穪?lái)增加，或通過(guò)強(qiáng)化一種廣泛消費(fèi)的食品例如糖來(lái)增加，但這種方法對(duì)發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)太昂貴。上述的Hurrell建議提出在兒童中增加鐵攝入的最少費(fèi)錢而有效的方法是選擇一種適合于該年齡段的特殊食品予以強(qiáng)化。此食品對(duì)兒童應(yīng)是有吸引力的，理想的應(yīng)能提供其它的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)。
上述的Hurrell建議的這樣一種食品是巧克力風(fēng)味的牛乳飲料。這種食品的消費(fèi)主要是給學(xué)齡兒童，它并不是給很少需要增加鐵的成年人食用的。此外，巧克力風(fēng)味的牛乳還可以增加其它礦物質(zhì)和維生素的攝入，例如兒童需要的鋅和鈣。
上述的Hurrell注意到用鐵強(qiáng)化包括巧克力牛乳飲料在內(nèi)的食品和飲料時(shí)有一些熟知的問(wèn)題。特別是通常用于強(qiáng)化食品的高度生物可利用的鐵源(例如硫酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵等)趨向于使食品變色或感觀上不良。特別是用這些鐵源強(qiáng)化含有脂肪的食品和飲料時(shí)是非常困難的，因?yàn)檫@些物料會(huì)同脂肪起反應(yīng)氧化而產(chǎn)生異味。這種相互作用不但能影響食品和飲料的感觀性質(zhì)和美觀，而且也不利影響這些物料的營(yíng)養(yǎng)生物可利用性。然而，使用惰性鐵源(還原鐵，焦磷酸鐵等)只有很少或沒(méi)有感觀上的問(wèn)題，但是腸的吸收不良。現(xiàn)在的要求是用高度生物可利用鐵源強(qiáng)化食品，但又不不利影響食品的顏色或味道。
上述的Hurrell建議用富馬酸亞鐵作為鐵強(qiáng)化劑強(qiáng)化巧克力飲料粉。當(dāng)這些用富馬酸亞鐵強(qiáng)化的巧克力飲料粉用冷水或熱水(80℃)或牛乳復(fù)水時(shí)，復(fù)水的飲料在顏色和風(fēng)味上都是可以接受的。但是，上述的Hurrell說(shuō)，當(dāng)這些用富馬酸亞鐵強(qiáng)化的巧克力飲料粉用沸水或牛乳復(fù)水時(shí)，復(fù)水的飲料“從紅/棕色轉(zhuǎn)變成不能接受的灰色”。參閱上述文獻(xiàn)第275頁(yè)。用高度生物可利用的硫酸亞鐵強(qiáng)化的巧克力飲料粉在用水或牛乳復(fù)原時(shí)也會(huì)產(chǎn)生不良的灰色。
因此，要求用例如硫酸亞鐵和富馬酸亞鐵那樣的高度生物可利用的鐵源強(qiáng)化的巧克力飲料粉，該飲料粉在用水或牛乳等含水液體復(fù)水時(shí)不產(chǎn)生不良的灰色，甚至用加熱到沸點(diǎn)的水或牛乳復(fù)原時(shí)也如此。
發(fā)明摘要本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)的巧克力風(fēng)味的食用混合物，特別是飲料混合物，這些混合物是用高度生物可利用的鐵源強(qiáng)化的。這些混合物包含(a)能增強(qiáng)風(fēng)味量的可可；(b)有效營(yíng)養(yǎng)量的鐵源，該鐵源選自硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵，琥珀酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，乳酸亞鐵，酒石酸亞鐵，檸檬酸亞鐵，氨基酸亞鐵螯合物，蔗糖鐵，檸檬酸鐵銨，檸檬酸鐵，硫酸鐵，和它們的混合物；(c)從0至約25％的乳固體；(d)有效量的甜味劑；
(e)緩沖劑，該緩沖劑選自食用的緩沖酸，食用緩沖酸的水溶性鹽和它們的混合物，其量足以使該食用混合物溶解在一種含水液體中時(shí)能提供從約3.0至約6.5的pH。
本發(fā)明還涉及營(yíng)養(yǎng)的即可飲用的巧克力風(fēng)味的飲料。這些即可飲用的飲料包含(a)能增強(qiáng)風(fēng)味量的可可(b)有效營(yíng)養(yǎng)量的鐵源，該鐵源選自硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵，琥珀酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，乳酸亞鐵，酒石酸亞鐵，檸檬酸亞鐵，氨基酸亞鐵螯合物，蔗糖鐵，檸檬酸鐵銨，檸檬酸鐵，硫酸鐵，和它們的混合物；(c)從0至約25％的乳固體；(d)有效量的甜味劑；(e)緩沖劑，該緩沖劑選自食用的緩沖酸，食用緩沖酸的水溶性鹽和它們的混合物，其量足以使飲料的pH從約3.0至約6.5；(f)從約60％至約98％的一種含水液體。
本發(fā)明解決了用高度生物可利用的鐵源(例如硫酸亞鐵和富馬酸亞鐵)強(qiáng)化的巧克力風(fēng)味的食用混合物，特別是飲料混合物以及即可飲用的巧克力風(fēng)味飲料的一個(gè)問(wèn)題，即當(dāng)此食用混合物被用例如水或牛乳等含水液體復(fù)原時(shí)，甚至在水或牛乳加熱到沸點(diǎn)時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生不良的灰色。令人驚奇的是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)形成不良灰色的問(wèn)題與pH有關(guān)，并且是可逆的。解決形成可逆顏色的問(wèn)題的方法是在食用混合物中加入食用酸(例如檸檬酸或蘋果酸)作為緩沖劑，使復(fù)水的巧克力風(fēng)味食品(例如飲料)或即可飲用的巧克力風(fēng)味飲料的pH為6.5或低于6.5。加入這些食用緩沖酸/鹽的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是它們有助于穩(wěn)定復(fù)水的食品或即可飲用的飲料的巧克力香味。這一方法不會(huì)影響復(fù)水食品或即可飲用飲料的風(fēng)味。
發(fā)明詳述A．定義此處所用的名詞“巧克力風(fēng)味的食用混合物”是指巧克力風(fēng)味的食品或飲料混合物，該食品或混合物單獨(dú)地或同其它食用成分結(jié)合，可以用例如水，牛乳或其它含水介質(zhì)等的一種含水液體或稀釋劑復(fù)水成一種巧克力風(fēng)味的可消費(fèi)的食品。本發(fā)明的巧克力風(fēng)味的食用混合物可以用于制備各種巧克力風(fēng)味的產(chǎn)品，包括谷物制品，嬰兒食品或配方食品，布丁，冰淇淋，調(diào)味液，糖漿，餅餡和其它甜食的餡，糖霜，蛋糕，曲奇餅混合料和甜餅混合料以及飲料。本發(fā)明的特別優(yōu)選的巧克力風(fēng)味的食用混合物是巧克力風(fēng)味的飲料混合物，該混合物可以復(fù)水成巧克力風(fēng)味的飲料。
此處所用的名詞“總水分”是指存在于干混合物中的總的水分，它包括存在于可可，礦物質(zhì)(例如，鐵)，乳化劑，糖，乳固體，其它礦物質(zhì)和維生素制劑以及其它成分中的水分。
此處所用的名詞“總脂肪”是指存在于干混合物中的總的脂肪，它包括存在于乳化劑，礦物質(zhì)，維生素制劑，甜味劑，可可，乳固體和其它干成分中的脂肪。
此處所用的名詞“復(fù)水制品或飲料”是指用一種含水液體或稀釋劑，例如水，牛乳或其它含水介質(zhì)，例如咖啡，茶或果汁等同本發(fā)明的干食用混合物混合制備成的制品或飲料。典型的干混合物的稀釋比例是干混合物對(duì)液體或稀釋劑，例如水或牛乳為約0.2∶10至約3∶10。
此處所用的名詞“即可飲用的飲料”是指可飲形式的一種飲料制品。
此處所用的“干態(tài)下混合”一詞是指干的成分或液體成分在不添加任何水、蒸汽或其它含水溶劑的情況下進(jìn)行混合。此混合應(yīng)盡可能形成一種均勻的混合物。
此處所用的“包含”一詞是指可以結(jié)合到本發(fā)明的飲料混合物中的各種組分。因此“主要由…構(gòu)成”和“由…構(gòu)成”等都包括在名詞“包含”之中。
除非另有規(guī)定，此處所用的重量，分和百分比都按重量計(jì)。
B．可可本發(fā)明的食用混合物和即可飲用的飲料的一個(gè)重要成分是可可。用于本發(fā)明的食用混合物和飲料中的可可可以是天然的或荷蘭式巧克力，水洗的或發(fā)酵的巧克力，這些可可中的大部分脂肪或可可脂已經(jīng)用壓榨法，溶劑萃取法或其它方法除去。適用于本發(fā)明的可可可以含有從約0.5至約20％的脂肪成分。荷蘭式巧克力是用堿性物料例如碳酸鉀處理可可豆肉制備而成的，處理方法是熟知的。一般說(shuō)來(lái)，荷蘭式巧克力比天然可可顏色較深和風(fēng)味更濃。
發(fā)酵的可可粉也可以應(yīng)用于本發(fā)明的食用混合物和即可飲用的飲料中。這種可可是在焙烤和研磨前發(fā)酵生可可豆制備而成的。發(fā)酵通常是將生可可豆浸泡在水中進(jìn)行約一星期，然后干燥。
巧克力可以用作本發(fā)明的食用混合物和即可使用的飲料的可可源，因此，上述的巧克力也包含在“可可”這個(gè)名詞之中。當(dāng)使用巧克力時(shí)，應(yīng)當(dāng)是細(xì)粉碎的形式，在將巧克力加到干食用混合物或即可飲用的飲料中時(shí)，巧克力中的脂肪含量可能需減少使總的脂肪不超過(guò)5％。
可可應(yīng)進(jìn)行熱處理殺菌。任何用于固體的傳統(tǒng)巴氏殺菌爐或巴氏殺菌設(shè)備都可以用于可可的殺菌。通常將可可加熱到約110℃ 1.5至3小時(shí)足以殺滅細(xì)菌、酵母和霉菌。
加到本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的可可的量是“風(fēng)味增強(qiáng)”量。使這些食用混合物或飲料(“風(fēng)味增強(qiáng)的”)具有巧克力風(fēng)味特征的具體可可用量隨所要求的風(fēng)味強(qiáng)度和所使用的可可類型而定。通?？煽墒鞘秤没旌衔锏募s0.05至約30％，優(yōu)選從約2至約20％，最優(yōu)選從約3.5至約16％。在即可飲用飲料情況下，可可占飲料的約0.005至約3.5％，優(yōu)選從約0.02至約2.5％，最優(yōu)選從約0.05至約2.0％。
C．高度生物可利用的鐵源本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料的一個(gè)重要組分是高度生物可利用的鐵源。亞鐵比三價(jià)鐵能更好地被人體利用。本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中可以使用的高度生物可利用的亞鐵鹽有硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵，琥珀酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，乳酸亞鐵，酒石酸亞鐵，檸檬酸亞鐵，氨基酸亞鐵螯合物以及這些亞鐵鹽的混合物。雖然亞鐵是典型的更為生物可利用，但某些三價(jià)鐵鹽也能提供高度生物可利用的鐵源?？梢杂糜诒景l(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的高度生物可利用的三價(jià)鐵鹽有蔗糖鐵，檸檬酸鐵銨，檸檬酸鐵，硫酸鐵，以及這些三價(jià)鐵鹽的混合物。這些食用混合物和即可飲用飲料中可以使用高度生物可利用的亞鐵鹽和三價(jià)鐵鹽的混合物或組合物。優(yōu)選的高度生物可利用的鐵源是富馬酸亞鐵和氨基酸亞鐵螯合物。
特別適合于用作本發(fā)明中的高度生物可利用的鐵源是配位體對(duì)金屬的比例至少為2∶1的氨基酸亞鐵螯合物。例如，適用的氨基酸亞鐵螯合物具有配位體對(duì)金屬的摩爾比為2，其結(jié)構(gòu)式為Fe(L)2其中L是α-氨基酸、二肽、三肽或四肽反應(yīng)配位體。因此，L可以是任何天然產(chǎn)生的α氨基酸的反應(yīng)配位體，該α氨基酸選自氨基丙酸，精氨酸，天門冬酰胺，天門冬氨酸，半胱氨酸，胱氨酸，谷氨酰胺，谷氨酸，甘氨酸，組氨酸，羥基脯氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，鳥(niǎo)氨酸，苯基丙氨酸，脯氨酸，絲氨酸，蘇氨酸，色氨酸，酪氨酸和纈氨酸或由這些α氨基酸任何組合形成的二肽、三肽或四肽。參閱1989年9月5日授權(quán)Ashmead等的美國(guó)專利4,863,898；1989年5月16日授權(quán)Ashmead的美國(guó)專利4,830,716；1986年7月8日授權(quán)Ashmead的美國(guó)專利4,599,152，所有這些專利列此供參考。特別優(yōu)選的是那些反應(yīng)配位體是甘氨酸，賴氨酸和亮氨酸的氨基酸亞鐵螯合物。最優(yōu)選的氨基酸亞鐵螯合物是Albion Laboratories出售的商品名為FERROCHEL的產(chǎn)品，它的反應(yīng)配位體是甘氨酸。
除去這些高度生物可利用的亞鐵鹽和三價(jià)鐵鹽外，其它生物可利用的鐵源也可用于本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中。其它特別適用于強(qiáng)化本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料的鐵源包括某些鐵-糖-羧酸鹽絡(luò)合物。在這些鐵-糖-羧酸鹽絡(luò)合物中，羧酸鹽為亞鐵(優(yōu)選的)或三價(jià)鐵提供反離子。這些鐵-糖-羧酸鹽絡(luò)合物的合成包含在含水介質(zhì)中形成鈣-糖部分(例如通過(guò)氫氧化鈣和糖反應(yīng))，將含水介質(zhì)中的鈣-糖部分同鐵源(例如硫酸亞鐵銨)反應(yīng)以提供鐵-糖部分，然后用羧酸(“羧酸鹽反離子”)中和反應(yīng)系統(tǒng)形成所要求的鐵-糖-羧酸鹽絡(luò)合物?？梢杂糜谥苽溻}-糖部分的糖包括任何可吸收的糖物料及其混合物，例如葡萄糖，蔗糖和果糖，甘露糖，半乳糖，乳糖，麥芽糖等，其中優(yōu)選的是蔗糖和果糖。提供“羧酸鹽反離子”的羧酸可以是任何易吸收的羧酸，例如檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，乳酸，琥珀酸，丙酸等以及這些酸的混合物。
這些鐵-糖-羧酸鹽絡(luò)合物可以用1988年11月22日授權(quán)Nakel等的美國(guó)專利4,786,510和4,786,518中闡述的方法進(jìn)行制備，此二專利列此供參考。這些物料被稱作“絡(luò)合物”，但實(shí)際上它們是以復(fù)雜的、高度水合的、保護(hù)的膠體存在于溶液中，此處用“絡(luò)合物”是為了簡(jiǎn)便的目的。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用的飲料中的鐵源其量是“營(yíng)養(yǎng)有效的量”?！盃I(yíng)養(yǎng)有效的量”是指鐵源的量提供鐵的適度的營(yíng)養(yǎng)量。典型的是鐵的每日攝入量是推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的至少3％，更典型的至少是推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的10％，優(yōu)選是推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)(RDA)的至少25％。鐵的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)是按照美國(guó)的規(guī)定(參閱Recommended Daily DietaryAllowance-Food and Nutrition Board,National Academy of Sciences-National Research Council)。用于計(jì)算RDA的每一份飲食是25克。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用的飲料，按每單位份的消費(fèi)食品計(jì)，其中鐵的營(yíng)養(yǎng)有效量通常大于推存膳食標(biāo)準(zhǔn)的約3％，優(yōu)選是推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的約10％至約100％，最優(yōu)選的是推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的約10％至約30％?？偟恼f(shuō)來(lái)，鐵的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)范圍對(duì)于女性從每6公斤10毫克至每54-58公斤18毫克，這多少隨年齡而定。通常，食品和飲料是用鐵的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的10％至約45％增補(bǔ)(基于每一份飲食)，這說(shuō)明假定這是一個(gè)合理的平衡膳食，鐵還可以從其它膳食源中獲得。
D．乳固體本發(fā)明的食用混合物可以包含干的乳固體(在本發(fā)明的即可飲用的飲料中，可以用干乳固體制備飲料，特別是用水作為含水液體以代替牛乳)。這些食用混合物可以不含乳固體，優(yōu)選的用量可多到混合物的25％。最優(yōu)選的混合物含有從約0.5％至約15％的乳固體。
這些乳固體可以通過(guò)干燥牛乳進(jìn)行制備成一種干狀的混合物，混合物中包含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，乳清和其它牛乳成分。優(yōu)選的固形物是脫脂的乳固體，即從牛乳中去除脂肪后得到的固形物。任何商品脫脂乳和其它乳固體都可以使用。(乳固體中的脂肪可以認(rèn)為是食用混合物中總的脂肪的一部分)乳固體中可以加入助流動(dòng)劑或其它淀粉以防止粉狀結(jié)塊。也可以使用其它干燥劑。乳固體中可以加入蛋白質(zhì)增補(bǔ)劑以增加牛乳和最終食用混合物中的蛋白質(zhì)含量。
E．甜味劑本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料的另一個(gè)組分是甜味劑。此處所用的名詞“甜味劑”包括例如葡萄糖、蔗糖和果糖等糖類。這些糖也包括高果糖淀粉糖漿固形物，轉(zhuǎn)化糖，糖醇，包括山梨糖醇，和它們的混合物。包含在本發(fā)明的食用混合物中的糖通常是單糖和雙糖。這些糖包括蔗糖，果糖，葡萄糖，麥芽糖和乳糖。如甜味劑用量少時(shí)，也可以用其它碳水化合物甜味劑。也可以用這些糖的混合物。
適用于本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的甜味劑也包括低熱量甜味劑，單獨(dú)使用或和其它有熱值的甜味劑結(jié)合使用，例如糖。適用的低熱值甜味劑包括糖精，環(huán)己基氨基磺酸鹽，乙?；前罚琇-天冬氨酰-L-苯基丙氨酸低烷基酯甜味劑(例如阿斯巴甜)，1983年10月23日授權(quán)Brennan等的美國(guó)專利4,411,925中的L-天冬氨酰-D-丙氨酸酰胺，1983年8月16日授權(quán)Brennan等的美國(guó)專利4,399,163中的L-天冬氨酰-D-絲氨酸酰胺甜味劑，1982年12月21日授權(quán)Brand的美國(guó)專利4,338,346中的L-天冬氨酰-L-1-羥甲基鏈烷酰胺甜味劑，1983年12月27日授權(quán)Rizzi的美國(guó)專利4,423,029中的L-天冬氨酰-1-羥乙基鏈烷酰胺甜味劑，1987年6月30日授權(quán)Janusz等的美國(guó)專利4,677,126中的L-天冬氨酰-D-苯基甘氨酸酯和酰胺甜味劑等。一種特別優(yōu)選的低熱值甜味劑是阿斯巴甜。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的有效的甜味劑的量(即“有效量”)隨所用的特定甜味劑和要求的甜味強(qiáng)度而定，對(duì)低熱值甜味而言，此量隨特定甜味劑的甜味強(qiáng)度而定。對(duì)糖而言(例如蔗糖)，在食用混合物情況下，此量可以從約10％至約95％，通常從約55％至約70％，在即可飲用飲料情況下，通常從約1％至約15％。在確定本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料的糖的用量時(shí)，任何存在于風(fēng)味成分(例如果汁)中的糖或其它甜味劑也包括在內(nèi)。通常，包含在本發(fā)明的食用混合物中的甜味劑的量從約0.5％至約95％，而包含在本發(fā)明的即可飲用飲料中的甜味劑的量從約0.05％至約15％。
F．食用緩沖酸和鹽本發(fā)明的關(guān)鍵方面是在食用混合物和即可飲用飲料中加入食用緩沖酸和/或它們的水溶性鹽。缺少這些緩沖酸/鹽時(shí)，食用混合物或飲料中的鐵源(例如，硫酸亞鐵和富馬酸亞鐵)會(huì)使復(fù)水的食品或飲料或即可飲用的飲料的顏色在比較短的時(shí)間內(nèi)從要求的深棕色轉(zhuǎn)變成不良的灰色。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這種不良的灰色影響與pH有關(guān)，因此在加入食用緩沖酸/鹽時(shí)是可逆的。
適用于控制本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料的pH的緩沖劑包括全部食品級(jí)的酸，例如檸檬酸，蘋果酸，富馬酸，己二酸，酒石酸，琥珀酸，抗壞血酸，磷酸，這些酸的水溶性鹽(特別是鈉鹽和鉀鹽)，以及這些酸和/或鹽的混合物。特別優(yōu)選的緩沖酸/鹽是檸檬酸和蘋果酸。這些緩沖酸/鹽是包含在食用混合物中的，因此其量應(yīng)在食用混合物溶解在一種含水液體(即水或牛乳)后，該含水液體的pH在從約3.0至約6.5范圍內(nèi)。(在即可飲用飲料情況中，包含在其中的緩沖酸/鹽的量應(yīng)足以使飲料的pH從約3.0至約6.5之間。在此pH范圍內(nèi)，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)復(fù)水的食品或即可飲用的飲料，其顏色不會(huì)從要求的深棕色變成不良的灰色。需要加到食用混合物或即可飲用飲料中的緩沖酸/鹽的特定量以使pH達(dá)到此范圍隨許多因素而定，包括所用的緩沖酸/鹽，加入的鐵源的量，用于復(fù)水食用混合物或制備即可飲用飲料的液體的pH等。典型的是，加入的緩沖酸/鹽的量是以使即可飲用飲料的pH從約5至約6，或當(dāng)食用混合物溶解在含水液體中時(shí)，復(fù)水產(chǎn)品的pH從約5至約6。
G．非必需的可可以外的風(fēng)味料本發(fā)明的巧克力風(fēng)味的食用混合物和即可飲用的飲料還可以包含可可以外的風(fēng)味料。此處所用的名詞“風(fēng)味料”包括可可以外的水果風(fēng)味料和植物風(fēng)味料。
名詞“水果風(fēng)味料”是指源于種子植物的食用再生部分的風(fēng)味料，尤其是與種子相聯(lián)系的甜果漿的風(fēng)味料。該名詞還包括合成的模仿天然源的水果風(fēng)味的風(fēng)味料。
名詞“植物風(fēng)味料”是指除水果以外的植物的其它部分，例如豆、堅(jiān)果、樹(shù)皮、根和葉等得到的風(fēng)味料。名詞“植物風(fēng)味料”也包括用合成方法制備的風(fēng)味料以模擬從天然源得到的植物風(fēng)味料。非可可的植物風(fēng)味料的例子有香草、咖啡、可樂(lè)、茶等。植物風(fēng)味料可以從天然源得到，例如精油和萃取物，也可以用合成方法制備。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用的飲料中適合包含用于補(bǔ)充巧克力風(fēng)味的風(fēng)味料。這些互補(bǔ)的風(fēng)味料包括薄荷、焦糖、麥芽浸膏，咖啡、太妃、奶油，肉桂和堅(jiān)果風(fēng)味料以及這些風(fēng)味料的混合物。其它適用的風(fēng)味料包括香草、草莓、櫻桃、菠蘿、香蕉以及這些風(fēng)味料的混合物。
加到本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的非可可風(fēng)味料是能增強(qiáng)風(fēng)味的量。能提供明確風(fēng)味特征的(“增強(qiáng)風(fēng)味的”)風(fēng)味料的特定有效量隨所選擇的風(fēng)味料，要求的風(fēng)味強(qiáng)度以及風(fēng)味料的形式而定。通常這些非可可風(fēng)味料占食用混合物的從0至約40％，優(yōu)選從約10％至約30％，最優(yōu)選從約15％至約25％。在即可飲用的飲料中，這些非可可風(fēng)味料是即可飲用飲料的從0至約10％，優(yōu)選從1％至約3％，最優(yōu)選從約1.5％至約2.5％。
H．非必需的礦物質(zhì)和維生素本發(fā)明的食用混合物和即可飲用的飲料也可以用除鐵以外的其它礦物質(zhì)強(qiáng)化，以及用各種維生素強(qiáng)化，其量是營(yíng)養(yǎng)上有效的量。對(duì)這些其它的礦物質(zhì)和維生素來(lái)說(shuō)，“營(yíng)養(yǎng)上有效量”是指加入的礦物質(zhì)/維生素可以提供適度的營(yíng)養(yǎng)量。通常是可消費(fèi)食品中礦物質(zhì)/維生素的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的至少約3％，更典型的是大于約10％，優(yōu)選從約20％至約200％，最優(yōu)選從約20％至約100％。當(dāng)然，任何礦物質(zhì)或維生素的優(yōu)選每日攝入量是隨使用者而不同的。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的礦物質(zhì)或維生素的營(yíng)養(yǎng)有效量，通常是按可消費(fèi)食品的每一單位份中含有大于約3％的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)選是推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的約10％至約100％，最優(yōu)選是推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的約10％至約30％。
例如，對(duì)鈣而言，嬰兒的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)是每6公斤360毫克，婦女的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)是54-58公斤體重為1200毫克，這隨年齡而定。此外，用大于約20％至約30％的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的鈣(按每份計(jì))強(qiáng)化飲料和其它食品而又不產(chǎn)生沉淀和/或感觀問(wèn)題是困難的。但是，這個(gè)強(qiáng)化量相當(dāng)于牛乳中的鈣的量，因此是可以接受的。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料特別要求加入的維生素是維生素C。任何商品源的維生素C或抗壞血酸都可以用于加到食品中。也可以用膠囊包封的維生素C和食用的抗壞血酸的鹽。在食用混合物或飲料中優(yōu)選包含推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的約25％至約300％(每240克可消費(fèi)食品中15毫克或0.006％，至每240克可消費(fèi)食品中約180毫克或0.075％)。最優(yōu)選的加入的維生素C的量是推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的約25％至約150％。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中另外一個(gè)特別要求包含的維生素是維生素A。任何商品源的維生素A都可適用于加到食品中。優(yōu)選用從約10％至約50％的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的維生素A加到干混合物或即可飲用飲料中?？梢杂媚z囊封的β-胡蘿卜素代替維生素A。β-胡蘿卜素可以膠囊包封在麥芽糊精或其它膠囊包封材料中，例如Roche Vitaminsand Fine Chemicals,Nutley,N.J.供應(yīng)的膠囊包封的β-胡蘿卜素(1％粉末)。從約0.0006％或每240克飲料約1.5毫克的量可以提供推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的至少約25％的β-胡蘿卜形式的維生素A。在干的食用混合物或即可飲用飲料中優(yōu)選使用從約0.00至約0.007％的β-胡蘿卜素(從約0至約300％的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的維生素A)和最優(yōu)選從約0.018至約0.036％的β-胡蘿卜素(從約75％至約150％的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的維生素A)。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中另外一個(gè)特別要求的維生素是核黃素。任何商品源的核黃素都適用于加到食品中。食用混合物或飲料中優(yōu)選包含從約20％至約200％的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的核黃素(每240克可消費(fèi)食品從約0.34毫克至約3.4毫克)。其它可以加到本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的維生素包括維生素B1(例如鹽酸硫胺素)，維生素B6，尼克酸，泛酸，葉酸，維生素D，維生素E和維生素B12。
可以加到本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的其它礦物質(zhì)包括鈣，鎂，鋅，碘和銅。這些礦物質(zhì)的任何可溶性鹽都可以用于加到食品中，例如，碳酸鈣，檸檬酸鈣，蘋果酸鈣，檸檬酸蘋果酸鈣，葡萄糖酸鈣，檸檬酸鎂，葡萄糖酸鎂，硫酸鎂，氯化鋅，硫酸鋅，碘化鉀和硫酸銅。一種優(yōu)選的鈣源是同某些有機(jī)酸的絡(luò)合物，特別是檸檬酸蘋果酸鈣。優(yōu)選的有機(jī)酸鈣絡(luò)合物的制備方法在1988年11月22日授權(quán)Nakel等的美國(guó)專利4,786,510和4,786,518以及1988年2月2日授權(quán)Heckert的美國(guó)專利4,722,847中有闡述，這些專利列此供參考。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料包含的這些礦物質(zhì)是一種“營(yíng)養(yǎng)有效的”量。所述“營(yíng)養(yǎng)有效量”是指包含的礦物質(zhì)源的量可以提供該特定礦物質(zhì)的適度的營(yíng)養(yǎng)量。但是，所用的特定礦物質(zhì)鹽及其量隨同食用混合物或即可飲用飲料中的鐵源和其它成分的相互作用而定。
I．其它非必需的成分食用混合物或即可飲用飲料中也可以包含其它次要的成分。這些其它成分包括防腐劑，例如苯甲酸及其鹽，二氧化硫，丁基化羥基茴香醚，丁基化羥基甲苯等。典型的也包括從天然源或合成源得到的色素。本發(fā)明的食用混合物或即可飲用的飲料也可以用鹽，例如氯化鈉和其它風(fēng)味增強(qiáng)劑改進(jìn)風(fēng)味。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中也典型地包含乳化劑。乳化劑有助于將乳固體和可可分散在用于制備即可飲用飲料的水或牛乳中，或在食用混合物情況中分散在復(fù)水的可消費(fèi)食品中。任何食品級(jí)的適用于包含在食品中的乳化劑。適用的乳化劑的例子包括長(zhǎng)鏈脂肪酸的單甘油酯和二甘油酯，優(yōu)選用飽和的脂肪酸，最優(yōu)選是硬脂酸和棕櫚酸的單甘油酯和二甘油酯。在這些食用混合物中也可以用丙二醇酯類。卵磷脂是特別優(yōu)選的可用于本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的乳化劑。
J．食用混合物中總的水分和脂肪含量以及使維生素C降解減少到最小高度生物可利用鐵源中的亞鐵離子能催化維生素C的降解作用，氧化成有不良顏色的三氧化二鐵，或同多酚類反應(yīng)產(chǎn)生不良的有色物。這些反應(yīng)因干混合物中含水量(即水活性)太高可加速。因此要求本發(fā)明的食用混合物中的總的含水量保持在低于約5％。優(yōu)選的含水量是低于約3％，典型的在約2％至3％范圍內(nèi)。此外，由于亞鐵離子氧化脂質(zhì)而造成酸敗，總的脂肪量應(yīng)保持在低于約5％以使氧化作用不顯著。優(yōu)選的脂肪含量低于約4％，典型的是在約2.5％至約3.5％范圍之間。
在本發(fā)明的即可飲用飲料的情況中，含水量和水活性將是高的。在有氧和亞鐵存在的情況下，這些即可飲用飲料中的維生素C會(huì)快速降解。這個(gè)問(wèn)題可以通過(guò)即可飲用飲料的加工和貯存中排除氧來(lái)降低。使用不透空氣的包裝和在灌裝和包裝飲料過(guò)程中使飲料中的氧減到最少，例如通過(guò)脫氣或排除頂隙空氣(例如用氮沖洗)都是減少由于氧引起的維生素C損失的適用的方法。
K．鐵強(qiáng)化的食用混合物的制備本發(fā)明的食用混合物通常是配制成的干混合物。在干飲料混合物情況中，混合物通常以從3至約50的倍數(shù)稀釋成供消費(fèi)的復(fù)水飲料。因此，當(dāng)制備食用混合物時(shí)應(yīng)考慮稀釋倍數(shù)，因?yàn)樗葟?fù)水的可消費(fèi)飲料濃得多。
優(yōu)選的制備本發(fā)明的干食用混合物的方法，總體上涉及分別制備干成分的混合物和乳化劑(乳化劑可能是液體)。如前所述，重要的是制備一種穩(wěn)定的干的食用混合物，使鐵和維生素C不是濕結(jié)合的或是用水或蒸汽附聚的。所有成分應(yīng)盡可能是無(wú)水的和在干的狀態(tài)下混合。
雖然全部成分可以一同混合，但已發(fā)現(xiàn)如果包含乳化劑和其他維生素增補(bǔ)劑時(shí)，最好分別制備3至5個(gè)混合物。這些混合物是(1)除維生素C之外的維生素和鐵源；(2)維生素C和鐵源；和(3)可可和乳固體。然后將這些混合物同甜味劑一起混合成均勻的干的食用組合物。
任何傳統(tǒng)的用于處理和混合粉末的設(shè)備都可以使用。優(yōu)選的設(shè)備是能夠粉碎團(tuán)塊和充分混合粉末的設(shè)備，例如微磨機(jī)。如有團(tuán)塊，干成分應(yīng)先過(guò)篩，不應(yīng)在混合過(guò)程中粉碎團(tuán)塊。
當(dāng)包含乳化劑時(shí)(例如卵磷脂)，應(yīng)將乳化劑熔解和同其它成分一起混合成液體。優(yōu)選將油溶性維生素，例如維生素A和E，先溶解在乳化劑中，然后同其它食用混合物成分一起混合。
L．鐵強(qiáng)化的即可飲用飲料的制備即可飲用飲料的制備方法是用相似于制備飲料混合物的方法進(jìn)行的，至少是涉及干的成分，例如可可粉，鐵源，乳固體，維生素和其它礦物質(zhì)等。主要的不同點(diǎn)是加入一種含水液體，典型的加入量是即可飲用飲料成品的約60％至約98％，優(yōu)選從約75％至約95％。適用的含水液體包括水和牛乳。適用的牛乳源包括全乳，低脂乳，脫脂乳，用水復(fù)原奶粉的流體乳等。
實(shí)施例以下是包括根據(jù)本發(fā)明的飲料混合物的特定實(shí)施方案和用于制料備這些混合物的方法。
實(shí)施例1用以下成分制備巧克力粉混合物<

將上述成分充分混合至均勻制備成巧克力粉，將25克此粉加到240毫升牛乳中并充分?jǐn)嚢璩煽娠嬘玫娘嬃稀?br> 實(shí)施例2用以下成分制備巧克力粉混合物
實(shí)施例3用以下成分制備即可飲用的巧克力飲料<

>將以上成分混合均勻。在135℃至150℃加熱5秒鐘以巴氏殺菌此均勻混合物，然后無(wú)菌包裝制成即可飲用的飲料。
權(quán)利要求
1．一種營(yíng)養(yǎng)的干巧克力風(fēng)味食用混合物，它包含(a)從0.05至30％，優(yōu)選從2至20％，最優(yōu)選從3.5至16％的可可；(b)從10％至100％的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的鐵源，該鐵源選自硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵，琥珀酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，乳酸亞鐵，酒石酸亞鐵，檸檬酸亞鐵，氨基酸亞鐵螯合物，蔗糖鐵，檸檬酸鐵銨，檸檬酸鐵，硫酸鐵和它們的混合物。(c)從0至25％，優(yōu)選從0.5至15％的乳固體；和(d)有效量的甜味劑，其特征在于還包含(e)緩沖劑，該緩沖劑選自食用緩沖酸，食用緩沖酸的水溶性鹽和它們的混合物，緩沖劑的量足以使食用混合物溶解在一種含水液體中時(shí)提供的pH從3.0至6.5，優(yōu)選從5.0至6.0。
2．權(quán)利要求1的食用混合物，其特征在于所述鐵源選自富馬酸亞鐵，氨基酸亞鐵螯合物和它們的混合物，優(yōu)選的氨基酸亞鐵螯合物的結(jié)構(gòu)式為Fe(L)2其中L選自甘氨酸，賴氨酸和亮氨酸的一種α-氨基酸反應(yīng)配位體。
3．權(quán)利要求1和2任一項(xiàng)的的食用混合物，其特征在于所述緩沖劑選自檸檬酸，蘋果酸，富馬酸，己二酸，酒石酸，琥珀酸，抗壞血酸，磷酸，所述酸的水溶性鹽和它們的混合物。
4．權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)的食用混合物，其特征在于它包含從10至95％，優(yōu)選從55至70％的糖。
5．權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)的食用混合物，其特征在于它是一種飲料混合物形式。
6．一種營(yíng)養(yǎng)的即可飲用的巧克力風(fēng)味飲料，它包含(a)從0.005至3.5％，優(yōu)選從0.02至2.5％的可可；(b)從10至100％的推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)的鐵源，該鐵源選自硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵，琥珀酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，乳酸亞鐵，酒石酸亞鐵，檸檬酸亞鐵，氨基酸亞鐵螯合物，蔗糖鐵，檸檬酸鐵銨，檸檬酸鐵，硫酸鐵和它們的混合物；(c)從0至25％的乳固體；(d)有效量的甜味劑；和(e)從60至98％的含水流體，該流體選自乳和水；其特征在于它還包含(f)緩沖劑，該緩沖劑選自食用緩沖酸，食用緩沖酸的水溶性鹽和它們的混合物，緩沖劑的量足以使飲料的pH從3.0至6.5，優(yōu)選從5.0至6.0。
7．權(quán)利要求6的飲料，其特征在于所述鐵源選自富馬酸亞鐵，氨基酸亞鐵螯合物和它們的混合物，優(yōu)選的氨基酸亞鐵螯合物的結(jié)構(gòu)式為Fe(L)2其中L為選自甘氨酸、賴氨酸和亮氨酸的α氨基酸反應(yīng)配位體。
8．權(quán)利要求6至7的任何飲料，其特征在于所述緩沖劑選自檸檬酸，蘋果酸，富馬酸，己二酸，酒石酸，琥珀酸，抗壞血酸，磷酸，所述酸的水溶性鹽和它們的混合物。
9．權(quán)利要求6至8的任何飲料，其特征在于它包含從1至15％的糖。
全文摘要
營(yíng)養(yǎng)的巧克力風(fēng)味的飲料混合物和其它食用混合物,該混合物系用高度生物可利用的鐵源強(qiáng)化的,例如富馬酸亞鐵和硫酸亞鐵,當(dāng)這些飲料混合物用水或牛乳復(fù)原的,不會(huì)產(chǎn)生不良的灰色,甚至用已經(jīng)煮沸的水或牛乳復(fù)時(shí)的也如此。解決產(chǎn)生灰色問(wèn)題的方法是在飲料混合物中加入食用酸作為緩沖劑,例如檸檬酸或蘋果酸,這些緩沖劑使復(fù)原的巧克力飲料的pH約6.5或小于6.5。加入這些食用緩沖酸/鹽的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是有助于穩(wěn)定復(fù)原飲料中的巧克力香味。在用這些高度生物可利用鐵源強(qiáng)化的即可飲用的巧克力風(fēng)味飲料中加入這些食用緩沖酸/鹽也能防止不良灰色的形成。
文檔編號(hào)A23G1/30GK1212604SQ97192640
公開(kāi)日1999年3月31日 申請(qǐng)日期1997年1月29日 優(yōu)先權(quán)日1996年2月2日
發(fā)明者H·邁漢索, R·J·埃文 申請(qǐng)人:普羅克特和甘保爾公司 被以下專利引用 (2),