專利名稱：采用沸石的茶葉加工的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及茶葉加工，具體涉及從綠茶葉生產(chǎn)茶產(chǎn)品(特別是紅茶和茶粉)的方法，其中沸石用于產(chǎn)生紅色物質(zhì)。本發(fā)明還涉及茶產(chǎn)品以及由這種茶產(chǎn)品制備的飲料。
背景技術(shù)：
對綠茶葉進(jìn)行加工以生產(chǎn)出各種茶葉產(chǎn)品是公知的。一般而言，新采摘的綠茶葉要進(jìn)行萎凋，萎凋過程包括溫和干燥達(dá)24小時(shí)；然后將萎凋的葉子在浸漬步驟中切碎，其中，使茶葉通過成套CTC(壓碎、撕裂、卷曲)軋輥，由該軋輥將茶葉切絲。將切絲后的茶葉發(fā)酵約2小時(shí)，期間，發(fā)生酶氧化作用，茶葉的顏色由綠色變?yōu)樽厣?，這是無色的兒茶素轉(zhuǎn)化為有色的多酚類包括茶黃素(TFs)和茶紅素(TRs)的結(jié)果。然后，將該產(chǎn)品在烘烤階段中于流化床中干燥，從而生產(chǎn)出紅茶，將其分類，分級。然后，可以按照常規(guī)方法使用這種紅茶，例如浸泡于水(通常為熱水)中，得到一種紅棕色的飲料。
這種紅茶另外也可進(jìn)一步加工，生產(chǎn)出具有特定的需要性能如冷水溶解性、澄清、顏色及味道均理想的茶粉。這種茶粉的典型用途是作為速溶茶粉末混料中的配料。另外，這種茶粉可用于生產(chǎn)茶基軟飲料，例如以商標(biāo)名LIPTONICE出售的茶基飲料。
另一種可能性是，茶粉可從綠茶葉通過淤漿發(fā)酵法生產(chǎn)。綠茶葉通過成套CTC(壓碎、撕裂、卷曲)軋輥浸漬，然后在水中形成淤漿以得到一種經(jīng)浸泡的茶葉稀淤漿。在約25℃下，鼓入空氣或氧氣通入淤漿中一段時(shí)間使淤漿發(fā)酵。形成的產(chǎn)品進(jìn)行脫葉處理，其中，除去不溶性物質(zhì)，并棄之，得到一種茶固形物的淺色溶液。將該溶液濃縮，精加工，冷凍干燥或噴霧干燥，生產(chǎn)出水溶性茶粉。
在茶葉加工中需要重點(diǎn)考慮的一個(gè)問題是最終為消費(fèi)者所飲用的茶或茶基飲料的顏色，理想的情形是飲料澄清且具有亮紅黃色，從而使其更具吸引力。
令人驚奇地，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在茶產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中使用沸石對由其所制備的飲料的顏色具有理想的效果。
沸石是一大類硅鋁酸鹽礦物(合成的和天然的礦物)，其具有帶負(fù)電荷的框架結(jié)構(gòu)，通常具有一種或多種堿金屬或堿土金屬的空腔罩陽離子，如鈉、鉀、鎂、鈣和鋇。沸石的通式為Mx[(AlO2)x(SiO2)y]n.wH2O其中n=陽離子M的價(jià)態(tài)w=每晶胞中水分子數(shù)x和y=每晶胞中四面體的總數(shù)目使用沸石特別是Y沸石用于脫咖啡因已是公知技術(shù)。例如，參見，EP 0013451(Union Carbide)、EP0042294(通用食品公司)和CA2047500(Jacobs Suchard)。
SU 1342470(Georgian Institute of Subtropical Industries)描述了紅茶生產(chǎn)的茶葉干燥方法，其中使干燥空氣首先通過一層沸石層，然后再通過綠茶葉層，其目的是減少空氣的濕度以縮短干燥時(shí)間。隨后的加工過程是常規(guī)過程。沸石并不與茶葉接觸，因而并未直接包括在茶葉加工反應(yīng)中。
JP 63-24850(Soft Silica KK)描述了沸石特別是軟的多孔硅酸鹽陶土在綠茶加工過程中的應(yīng)用，其用于除去污染離子。在綠茶生產(chǎn)的蒸氣處理步驟之前或處理過程中，將沸石粉末或使沸石與水混合得到的上清液加至新鮮茶葉中。該過程可使生產(chǎn)的茶葉在風(fēng)味、味道及顏色面均有改善。綠茶生產(chǎn)方法不包括適用于紅茶產(chǎn)品的紅/棕色生產(chǎn)。
另外，由JP 04-330908(Shinozaki)可知，在濾紙中可加入經(jīng)煅燒的沸石，目的是減少濾紙的氣味及減少溶解的濾紙微顆粒。這種含沸石的濾紙可用作用于包含紅茶的茶葉袋材料。
UK專利說明書GB 1,382,896(The Procter＆Gamble Company)公開了一種對含水飲料充碳酸氣的方法，該方法包括使用含氣體二氧化碳的結(jié)晶型硅鋁酸鹽作為“分子篩”。
但是，本發(fā)明的發(fā)明人并不能從現(xiàn)有技術(shù)中了解到在茶產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中可使用沸石以產(chǎn)生紅色物質(zhì)。
發(fā)明概述一方面，本發(fā)明提供一種由綠茶葉生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法，其特征在于，在茶產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產(chǎn)生的茶成分反應(yīng)，以產(chǎn)生紅色物質(zhì)。
實(shí)驗(yàn)表明，沸石可在茶產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的任何合適的步驟中加入，例如，在如上概括的過程中加入。
例如，沸石可在由綠葉生產(chǎn)紅茶過程中加入。優(yōu)選在發(fā)酵步驟之前或發(fā)酵過程中加入沸石，更優(yōu)選在最后的CTC步驟之前立即加入。
因而，優(yōu)選地，本發(fā)明提供了一種從綠茶葉生產(chǎn)紅茶的方法，其中，在發(fā)酵步驟之前或發(fā)酵過程中將沸石加至綠茶葉中。
形成的紅茶浸泡時(shí)發(fā)現(xiàn)，與類似未加入沸石而生產(chǎn)的紅茶得到的飲料相比，可得到一種具有增強(qiáng)顏色特性的飲料。進(jìn)而，沸石處理過的產(chǎn)品在浸泡時(shí)比未經(jīng)沸石處理的產(chǎn)品更迅速地達(dá)到所需顏色特性，即使采用冷水而非熱水浸泡也是如此。因而，本發(fā)明提供了一種快速浸泡和/或冷水浸泡紅茶。
如前所述，形成的紅茶可選擇性地進(jìn)一步進(jìn)行加工，以生產(chǎn)茶粉(熱水或冷水可溶)，發(fā)現(xiàn)這種茶粉也具有增強(qiáng)的顏色產(chǎn)生性質(zhì)。
可供選擇地，沸石可在由綠葉生產(chǎn)茶粉(熱水或冷水可溶)的過程中加入。優(yōu)選在淤漿發(fā)酵步驟之前或發(fā)酵過程中加入沸石。
本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選方面提供一種由綠茶葉生產(chǎn)茶粉的方法，其中，沸石在淤漿發(fā)酵步驟之前或發(fā)酵過程中加至綠茶葉中。
另一種方法是在將紅茶加工生產(chǎn)茶粉(熱水或冷水可溶)的過程中加入沸石，例如，如前所述。
還有一種可能是，沸石在用于生產(chǎn)茶粉(熱水或冷水可溶)的紅茶和/或綠茶提取過程中加入。該過程通常涉及將綠茶葉和/或紅茶葉與水混合，使混合物在超過50℃的溫度下另加入水來進(jìn)行熱水提取過程。在提取過程之前，可選擇性地進(jìn)行丹寧酶和其它酶的酶處理。提取后，使物料進(jìn)行脫葉處理；濃縮，精加工，冷凍或噴霧干燥，以生產(chǎn)出水溶性茶粉。在此情形下，優(yōu)選沸石是在熱水提取步驟之前加入。
與常規(guī)生產(chǎn)的茶粉相比，本發(fā)明可使生產(chǎn)出的茶粉(熱水或冷水可溶)在加入水時(shí)具有增強(qiáng)的顏色特性。所述顏色也發(fā)現(xiàn)是酸穩(wěn)定的，在pH值為4或小于4時(shí)并無顯著影響，這與某些常規(guī)茶粉產(chǎn)生的顏色會發(fā)生變化不同。
茶粉可用作速溶茶粉混料或茶基軟飲料的配料。
雖然并不希望受理論束縛，但據(jù)認(rèn)為，沸石可通過它們在升高pH值下的作用及引起金屬離子交換而促進(jìn)所需紅色物質(zhì)的生成。
出于純度及一致性的原因，優(yōu)選使用合成沸石。
同樣優(yōu)選使用具有相對高鋁硅比因而具有高金屬離子交換能力的沸石，Si∶Al比優(yōu)選為2∶1(即在上述通式中，y=2x)或更小，更優(yōu)選Si∶Al比為1∶1(x=y)。
優(yōu)選的沸石包括A沸石，其具有通式M12[(AlO2)12(SiO2)12]n.wH2O，即，Si∶Al比為1∶1。A沸石的型式包括鈉型，其具有籠或孔，籠或孔的直徑為4(這被稱為A沸石)，并且其具有式Na12[(AlO2)12(SiO2)12]n.27H2O。4A沸石(具有鈉離子)可以商品名WESSALITH P(來自Degussa)和DOUCIL P(來自Crosfield)商購。
其它型式的A沸石包括3A沸石=K型(較小的空隙度，3直徑籠)。
5A沸石=Ca型(因二價(jià)陽離子，籠較少，5A直徑籠)。
CG180(來自Crosfield)為3A沸石的鈉型沸石，3A直徑籠中具有鈉離子。
據(jù)信，鈉沸石可抑制茶基飲料中的澀味和苦味。但是，那些特性為某些消費(fèi)者所理解，認(rèn)為是茶特性的重要參數(shù)。期望使用鉀沸石代替鈉沸石，特別是使用3A鉀沸石，通常其并不具有相同的抑制作用。鎂和鈣沸石似乎并不會顯著抑制澀味和苦味，但它們比鈉沸石或鉀沸石產(chǎn)生的紅色物質(zhì)要少。因而，可使用沸石的混合物以迎合各種顏色和口味要求。
業(yè)已發(fā)現(xiàn)，即使加入少量的沸石也可對由茶產(chǎn)品獲得的飲料的顏色產(chǎn)生顯著影響，沸石用量的增加會對顏色有增加作用，直至出現(xiàn)平臺或飽和效應(yīng)。以茶葉初始干重計(jì)，沸石的適宜加入量可低至約0.05wt％。沸石也可被看作是一種加工助劑。
本發(fā)明的茶葉生產(chǎn)方法優(yōu)選以促進(jìn)茶黃素產(chǎn)生這樣一種方式進(jìn)行，因?yàn)檫@可導(dǎo)致增強(qiáng)的顏色效果。對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，各種增加茶黃素含量的方法均是公知的。一種優(yōu)選的方法是在發(fā)酵之前使用?；饷溉绲幟富虿杳窩(Teazyme C)以引起degallation，從而增加茶黃素的含量。進(jìn)而，眾所周知，不同種類的茶產(chǎn)出不同含量的茶黃素，從而，優(yōu)選采用產(chǎn)茶黃素多的茶種。
因此，本發(fā)明能生產(chǎn)這樣一些茶產(chǎn)品，特別是紅茶和茶粉(熱水和冷水可溶)，與常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，它們生產(chǎn)的飲料(包括茶基軟飲料)具有增強(qiáng)的顏色特性。本發(fā)明也可促進(jìn)冷水可溶的顏色物質(zhì)產(chǎn)生，使得有可能快速浸泡和/或冷水浸泡茶產(chǎn)品。
本發(fā)明也包括用本發(fā)明方法生產(chǎn)的在本發(fā)明范圍內(nèi)的茶產(chǎn)品和飲料，特別是紅茶、茶粉、速溶茶粉混料和茶基軟飲料，包括(最終)pH值為4或小于4的飲料。茶基飲料，特別是即飲茶產(chǎn)品優(yōu)選其pH值為3-4，從而使味道及顏色穩(wěn)定性增至最大。
另一方面，本發(fā)明包括沸石用于生產(chǎn)茶產(chǎn)品和茶飲料中紅色物質(zhì)的用途。
現(xiàn)在用下述實(shí)施例并參照附圖進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，其中

圖1是說明由綠茶葉生產(chǎn)茶粉的淤漿發(fā)酵方法的流程圖；圖2是說明由綠茶葉生產(chǎn)紅茶的方法的流程圖；圖3a和3b為吸光度(445nm)與時(shí)間(秒)的關(guān)系曲線；和圖4為說明由紅茶葉或綠茶葉生產(chǎn)茶粉的提取方法的流程圖。
實(shí)施例1通過淤漿發(fā)酵生產(chǎn)的紅茶粉參看圖1，用于從綠茶葉生產(chǎn)茶粉的常規(guī)淤漿發(fā)酵方法包括切碎、淤漿發(fā)酵、脫葉、濃縮、精加工及冷凍或噴霧干燥步驟。按照本發(fā)明，在該實(shí)施例中，在淤漿發(fā)酵步驟之前加入沸石。優(yōu)選在淤漿發(fā)酵步驟之前，在沸石加入之前也加入丹寧酶。
實(shí)驗(yàn)使用來自肯尼亞茶無性繁殖系(clone)綠茶葉進(jìn)行。采摘所有的兩片葉子和芽，使用鮮葉(即未萎凋，冷凍等)。將鮮葉采摘，然后通過CTC(壓碎、撕裂、卷曲)設(shè)備以得到dhool(浸泡過但未發(fā)酵的綠葉)，然后可將其用于下述實(shí)驗(yàn)。
在對照實(shí)驗(yàn)中，將40.7ml的蒸餾水/去離子水置于250ml振蕩燒瓶中。向其中加入11.9g的dhool(制備5％溶液，干基)。將該溶液置于振蕩燒瓶上，使其暴露于空氣中并在25℃下以200rpm混合75分鐘。然后，使其通過180μm篩而脫葉。
將脫葉后的液體放置在4℃下30分鐘，然后在4℃下以12,000g離心(去乳漿(cream))25分鐘。
然后，重復(fù)上述實(shí)驗(yàn)，與對照實(shí)驗(yàn)的條件相同，只是在振蕩燒瓶中加入0.5g的4A沸石(WESSALITH P)。
這大約相當(dāng)于1g沸石對5g紅茶葉。因此，沸石在發(fā)酵過程中存在。在去乳相過程中將所有的沸石除去。
對去乳化液體的冷溶性茶固形物百分率(％CSS)進(jìn)行測量。采用HunterLab UltraScan XE由CIE Lab標(biāo)準(zhǔn)測量顏色(2℃觀測，光源C和1cm光程長度)。測量顏色并通過三色值L、a和b表示顏色。L表示淺/深色程度，L=0為黑色，L=100為白色或無色。a表示紅/綠色程度，高的正值表示紅色，高的負(fù)值表示綠色。b表示藍(lán)/黃色程度，高的正值表示黃色，高的負(fù)值表示藍(lán)色。
選取脫乳溶液的L*a*b值，將該溶液用pH3.7的檸檬酸鹽/磷酸鹽緩沖液稀釋，得到各種濃度下的顏色測量值，從而測得在0.32％CSS(飲料強(qiáng)度)下的L*a*b值。
結(jié)果和觀測在發(fā)酵過程中，包含沸石的淤漿將成為深紅褐色而非綠/棕色。在顏色測量過程中，用緩沖液稀釋沸石處理過的淤漿使溶液聚集，并引起某些沉淀物(和顏色)出現(xiàn)。得到了以下的顏色測量結(jié)果。
進(jìn)行第二組類似的實(shí)驗(yàn)，加入4A沸石(WESSALITH P)(0.3g沸石/0.32g粉末)到淤漿發(fā)酵的粉末(對照組與用丹寧酶處理組)(以茶固形物計(jì)，丹寧酶的加入量為0.0064wt％)。這大約相當(dāng)于1g沸石與3.5紅茶。觀察到劇烈的顏色變化。
<p>顏色有些不穩(wěn)定，在所用的pH3.7的檸檬酸鹽/磷酸鹽緩沖液中觀察到某些顏色的不可逆性。以后的實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)使用乙酸或檸檬酸/檸檬酸鹽緩沖液時(shí)，沉淀與顏色損失較不明顯。
實(shí)施例2由綠茶葉生產(chǎn)的紅茶參看圖2，由綠茶葉生產(chǎn)紅茶的常規(guī)方法包括四級切碎(CTC)步驟、發(fā)酵、焙烘及分級步驟。按照本發(fā)明，在該實(shí)施例中，在發(fā)酵步驟之前，在最后的CTC步驟前立即加入沸石。丹寧酶優(yōu)選在沸石加入之前，在切碎過程中加入。采用來自肯尼亞和斯里蘭卡茶無性繁殖系的經(jīng)萎凋的綠茶葉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。加工步驟如下1、通過三次連續(xù)的CTC處理將茶葉粉碎。
2、將形成的dhool分散放置在一個(gè)不銹鋼盤中，噴灑上丹寧酶的水溶液。在每次噴灑后，用手將dhool混合，重復(fù)該過程直至所有的酶被涂敷上。對每300g的dhool，施加包含2000U丹寧酶的10mi蒸餾水。然后，將處理過的dhool轉(zhuǎn)移至聚乙烯袋中，排出空氣形成限氧環(huán)境。將袋子密封，使dhool在室溫(18℃)下保溫30分鐘。
3、將dhool分散放置在一個(gè)不銹鋼盤中，用手使其與6g的粉末狀4A沸石(WASSALITH P)混合，直至得到均勻的摻合物。這大約相當(dāng)于1g沸石對16g紅茶。
4、然后，將處理過的dhool通過CTC過程最后一段時(shí)間。該CTC過程具有三種可能的作用ⅰ)進(jìn)一步將茶葉粉碎，從而使茶葉尺寸范圍壓縮至中間值。這樣會導(dǎo)致茶葉粒徑分布更為緊密，同時(shí)有助于消除由于茶葉表面積不同而在浸泡過程中引起的實(shí)驗(yàn)誤差。
ⅱ)使在丹寧酶處理期間加入水后形成的葉聚集物破裂。這將使發(fā)酵過程更為有效。
ⅲ)將固體沸石吸收進(jìn)入茶葉組織中。CTC機(jī)械裝置將破碎的茶葉壓縮成海綿狀，使得隨茶葉碎片在離開CTC軋輥時(shí)膨脹，沸石粉末被吸收進(jìn)茶葉結(jié)構(gòu)中。如果加入沸石，將省略該最后CTC步驟。由于固態(tài)未結(jié)合的沸石由茶葉表面釋放進(jìn)入液體中，使得浸泡的產(chǎn)品極其混濁。
5、然后，將處理過的dhool轉(zhuǎn)移至開孔的不銹鋼盤中在環(huán)境條件下發(fā)酵。將這種dhool疏松，以使其充分曝氣，在相對濕度(RH)95％下保溫180分鐘。
6、在流化床干燥器中將發(fā)酵過的dhool在125℃下烘烤6分鐘，接著在80℃下烘烤8分鐘。溫度是指入口空氣溫度，并不必反映在烘烤每一步過程中dhool的溫度。
7、將烘烤過的茶葉通過篩分在1.13mm至0.355mm間分級。這保證異常茶葉尺寸如粉塵和/或聚集物不會通過改變表面積而影響浸泡。
實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)過程概述對照樣試步驟1、4、5、6、7丹寧酶處理的試樣步驟1、2、4、5、6、7沸石處理的試樣步驟1、3、4、5、6、7丹寧酶和沸石處理的試樣步驟1、2、3、4、5、6、7浸泡方法所有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果指冷浸泡液的顏色和性質(zhì)。水溫大約為18℃。使用下述方法制備浸泡液ⅰ)將2.27g的茶葉熱密封在側(cè)邊為約60mm的四面體形的尼龍袋中。
ⅱ)將袋子放入含200ml蒸餾水的燒杯中，在準(zhǔn)靜態(tài)下浸泡5分鐘。該浸泡方法是一種消費(fèi)者體系模式，由在加入袋后立即攪拌5次的浸泡過程組成。在5分鐘期間末尾，將浸泡液攪拌5次以上，將袋擠壓排出殘余的液體。然后，將用過的袋棄掉。
ⅲ)然后，通過Minolta Chroma Meter以透射率為參數(shù)對所得的液體進(jìn)行比色分析，使用DrLange儀記錄混濁讀數(shù)。使用爐法測定可溶性固形物，并以百分?jǐn)?shù)記錄。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到下述結(jié)果(重復(fù)記錄)。所有的處理和測量均是對相同的茶葉批次同時(shí)進(jìn)行的，以便得到好的比較數(shù)據(jù)。
NB由于試樣的顏色強(qiáng)度給出大的高讀數(shù)值，混濁性分析結(jié)果未記錄。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明下述趨勢a)沸石處理對浸泡液中茶固形物含量或?qū)︻伾珳y量期間的b值沒有影響或影響很小。主要影響是降低L值和增加a值，形成較深較紅的浸泡液。
b)將丹寧酶與沸石處理組合使得浸泡液的顏色增加巨大。可以推斷，b值的改進(jìn)是由丹寧酶造成的，而L值和a值的改進(jìn)是沸石的作用。這可解釋丹寧酶與沸石的組合效果較之單獨(dú)使用一種具有更大的作用的原因。值得注意的一點(diǎn)是，與簡單加入丹寧酶相比，同時(shí)加入丹寧酶與沸石時(shí)固形物百分比明顯增加。由于沸石單獨(dú)使用并不增加固形物含量，可以預(yù)計(jì)，該值相當(dāng)于由丹寧酶處理所看到的，因而，這種增加的原因仍然未明。
c)最后一點(diǎn)，兩種茶葉類型即斯里蘭卡茶葉和肯尼亞茶葉在加入丹寧酶和/或沸石后具有相同的趨勢。所得數(shù)值的絕對差異表明茶葉的不同組成和性質(zhì)，并不表明所使用的處理過程的不同效果。
總之，結(jié)果顯示，在發(fā)酵前用沸石處理dhool會使顏色物質(zhì)產(chǎn)生顯著增加，導(dǎo)致最終的浸泡產(chǎn)品與未處理的對照試樣相比顏色更深更紅。該顏色增加大于在生產(chǎn)方法的相同階段用丹寧酶處理dhool后所見的顏色增加，但與丹寧酶處理過程不同的是，在浸泡產(chǎn)品中并未檢測出茶固形物的增加。
沸石與丹寧酶的作用是協(xié)同的，浸泡產(chǎn)品的顏色大于單獨(dú)加入丹寧酶與沸石的疊加作用。這顯示，沸石反應(yīng)的氧化機(jī)理或者能使用由單寧酶的酯酶活性產(chǎn)生的“底物”，以產(chǎn)生更高度著色的物質(zhì)，和/或能夠促進(jìn)隨丹寧酶消化而釋放的相同顏色物質(zhì)的過量產(chǎn)生。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)顯示，丹寧酶與沸石處理可通過如下在浸泡產(chǎn)品中顏色產(chǎn)生的程度來排序?qū)φ諛樱嫉幟福迹挤惺迹迹嫉幟?沸石實(shí)施例3快速浸泡茶葉如實(shí)施例2所述生產(chǎn)紅茶。對照樣紅茶制備需要步驟1、4、5和6。沸石處理需要步驟1、3、4、5和6。此外，兩種試樣均在0.500mm與0.250mm間通過篩分分級。茶葉袋的內(nèi)層尺寸為54mm×64mm(相當(dāng)于UK茶葉袋)，用JR.Crompton 482901熱封紙(這是一種質(zhì)量優(yōu)良的茶葉袋紙)制成。向袋中填充3.125g(+/-0.001g)的每種茶試樣。所得的茶葉袋浸泡在250cm3新煮沸的去離子水中。茶葉袋按照兩種方法浸泡(ⅰ)動態(tài)浸泡[連續(xù)攪拌，模擬消費(fèi)者的浸泡]；(ⅱ)靜態(tài)浸泡[將茶葉袋垂直放置在液體中，模擬壺式調(diào)制]。
將形成的液體(未乳化)(unmilked)泵入分光光度計(jì)中，測量吸光度隨時(shí)間的變化。使用的波長(445nm)與UK消費(fèi)者所接受的情形及洗脫的固形物很好地相關(guān)聯(lián)。結(jié)果示于圖3a(動態(tài)浸泡)和圖3b(靜態(tài)浸泡)中，以下列出某些值。
圖3的浸泡曲線表明，調(diào)制時(shí)間減少可通過使用沸石處理的茶葉實(shí)現(xiàn)。在動態(tài)(杯調(diào)制)模擬中，沸石處理過的茶葉在31秒產(chǎn)生了相當(dāng)于對照樣60秒浸泡所產(chǎn)生的浸泡液(即，恰為一半時(shí)間)。在靜態(tài)(壺調(diào)制)模擬中，以光密度計(jì)相當(dāng)于120秒的調(diào)制可在一半的時(shí)間內(nèi)達(dá)到(即，60秒)。
實(shí)施例4冷浸泡茶葉與實(shí)施例2所述實(shí)驗(yàn)大體類似的另一個(gè)實(shí)驗(yàn)是由綠茶葉生產(chǎn)冷浸泡紅茶，實(shí)驗(yàn)中使用了不同含量的不同沸石。所采用的沸石為4A沸石(WESSALITH P和DOUCIL P)及P沸石(CG180，來自Crosfield)。
生產(chǎn)貯藏于-80℃下的冷凍的萎凋肯尼亞茶葉通過CTC處理兩次以使茶葉粉碎。將形成的200g的dhool(相當(dāng)于63g的紅茶)均勻分散于不銹鋼盤中得到床厚約0.5cm的茶葉床，噴灑含100U的Kikkumen丹寧酶(相當(dāng)于2.0mg)的10.0ml蒸餾水。先噴灑5.0ml后用手使dhool混合。將處理過的dhool密封于塑料袋中，將過量的空氣排出，以產(chǎn)生減氧環(huán)境，然后，在20℃下保溫30分鐘。保溫后，將dhool轉(zhuǎn)移至不銹鋼盤中，分散開，再在混合下噴灑含0.5g沸石懸浮物的4.0ml蒸餾水至dhool上，然后，通過最后的CTC步驟以進(jìn)一步粉碎茶葉，進(jìn)一步分散沸石，使沸石吸收入茶葉結(jié)構(gòu)中。這大約相當(dāng)于1g沸石對125g紅茶。
然后，將丹寧酶和沸石處理過的茶葉在18℃及95％的相對濕度下發(fā)酵150分鐘，以使氧化反應(yīng)發(fā)生。發(fā)酵過的dhool用熱空氣在流化床干燥器中烘烤，在125℃下烘烤6分鐘，隨后在80℃下烘烤8分鐘，得到最終的茶產(chǎn)品。
浸泡(疏松茶葉)
稱量2.27g的茶產(chǎn)品放入錐形燒瓶中。向茶葉中加入200ml冷水(17-20℃；自來水或蒸餾水)，在約150rpm下攪拌浸泡液5分鐘。所得的液體用Whatman 540濾紙過濾，除去廢茶葉，將廢茶葉擠壓以在棄掉前提取出殘余液體。將液體體積補(bǔ)充至200ml，然后使用Minolta透射比進(jìn)行顏色評價(jià)。
一般浸泡結(jié)果沸石類型的影響用蒸餾水
用自來水
沸石(WESSALITH-P)用量的影響使用相同的方法進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)，使用較低(0.05g)和較高(1.0g)沸石用量。沸石用量較低和較高分別大約相當(dāng)于1g沸石對1250g紅茶和1g沸石對63g紅茶。
用蒸餾水<
用自來水<
實(shí)施例5將紅茶轉(zhuǎn)化成粉末如實(shí)施例2所述制備斯里蘭卡紅茶，然后，將該茶葉轉(zhuǎn)化成紅茶粉。該過程包括用水提取茶葉，水∶茶葉比為15∶1，提取溫度為80℃，提取2分鐘。濾除廢茶葉和細(xì)茶葉，但不進(jìn)行離心。在標(biāo)準(zhǔn)條件下冷凍干燥液體得到紅茶粉。
通過加入煮沸的去離子水和調(diào)白料(市售非乳奶油的形式，公知的來自DMV的DP355)，比例如下0.4％茶粉和2.5％調(diào)白料在100ml水中(以下更詳細(xì)地給出)。
如下所述，使用2mm光程長度測量顏色。
乳化茶液體-外觀測量該方法通過反射度測量顏色。含乳/調(diào)白料的茶試樣是半透明的，而非不透明的，因而在測量和結(jié)果說明時(shí)必須特別小心。設(shè)備的幾何尺寸、比色刻度、池光程長度、觀測光源角度和比色指數(shù)應(yīng)適于研究或產(chǎn)品應(yīng)用。粉末濃度的改變已知會以非線性方式影響液體的光吸收/散射。設(shè)計(jì)該方法以給出可重復(fù)再現(xiàn)的結(jié)果，測量在20℃下進(jìn)行，而非在熱配制或溫?zé)犸嬘脺囟认聹y量，在冷卻過程中顏色變化迅速。L、a、b、K/S、不透明性、主波長或激發(fā)純度的測量將不代表真實(shí)的消費(fèi)者所制試樣的可視外觀，而將提供優(yōu)良的質(zhì)量比較數(shù)據(jù)。并不推薦使用奶(全脂或半脫脂)，這是由于每批的蛋白質(zhì)含量及脂肪細(xì)胞尺寸分布會變化，而該變化會對結(jié)果有相當(dāng)大的影響。
顏色測量標(biāo)準(zhǔn)方法-HunterLab Ultrascan1、對于粉末茶，配制成1.0％的分散液/溶液。將2.5g溶解于50ml煮沸的去離子水中，迅速冷卻。在容量燒瓶中用去離子水配制成250ml。由這種1％的儲液配制得下述濃度的各100ml溶液0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6％。向各100ml的茶溶液中加入2.5g的調(diào)白料DP355?？晒┻x擇地，加入10ml預(yù)制的熱和冷的25％調(diào)白料DP355。對不同調(diào)白方法所得N.B.結(jié)果不可比較。
2、對于調(diào)白料，配成25％的分散液/溶液。將15g溶解于60ml熱水中，迅速冷卻。使用如上所述的標(biāo)準(zhǔn)茶粉如Ceytea 140X配制500ml的0.4％茶溶液。向100ml的等分茶溶液中加入調(diào)白料溶液，得到下述的各種濃度溶液1.5％(6ml)、2.0％(8ml)、2.5％(10m1)、3.0％(12ml)、3.5％(14ml)。充分混合。對于高脂調(diào)白料的全脂乳粉(＞40％脂肪)，加入該量一半的調(diào)白料分散液(或使用生產(chǎn)商推薦的用量)?？晒┻x擇地，稱出確切重量的干調(diào)白料以達(dá)到所需濃度，加入茶粉(0.4g)，混合，加入30ml熱去離子水，迅速冷卻。在容量燒瓶中配制到100ml。對不同配制方法所得N.B．結(jié)果不可比較。
3、在20℃下放置1小時(shí)后測量。
4、設(shè)置Hunterlab Ultrascan采用反射度進(jìn)行測量，特別是包括(RSIN)、D65發(fā)光物、10℃觀察角度和不透明性過程。
5、校準(zhǔn)/標(biāo)準(zhǔn)化傳感器。
6、將樣品倒入2mm光程長度池中，池頂部以下2mm具有黑和白背景。置于反射度口，讀數(shù)。重復(fù)測量得到三次測量結(jié)果。該數(shù)據(jù)用于計(jì)算所有值。
7、所收集的數(shù)據(jù)可以許多種不同的方式進(jìn)行處理和描述，有一些0常應(yīng)遵守的慣例，例如，L、a、b數(shù)據(jù)通常應(yīng)僅表示為在主要波長下的3D圖和K/S值。
乳化的液體的外觀詳細(xì)情形在下表中列出。
實(shí)施例6從紅茶提取的冷水可溶粉末參看圖4，用于從綠和/或紅茶葉生產(chǎn)茶粉的常規(guī)提取方法包括混合、提取至干燥、脫葉、濃縮、精加工和冷凍/噴霧干燥步驟。常規(guī)的酶處理如用糖酶和/或丹寧酶進(jìn)行的處理過程可在提取前進(jìn)行。按照本發(fā)明，優(yōu)選在常規(guī)酶處理之后，在提取之前加入沸石。另一種方法是使用沸石處理過的綠茶作為該方法的配料。
使用5050斯里蘭卡高低生長的BMF(粉碎混合的碎茶)的摻合物。對兩種提取體系進(jìn)行了研究，一種采用酶處理，另一種不用酶處理。酶體系和其用量為Viscozyme(來自Novo)0.5％Celluclast 1.5L(來自Novo)0.25％和丹寧酶(來自Kikkoman)50，000Tau/g 0.0064％(以茶葉重量的百分?jǐn)?shù)計(jì))Viscozyme是一種多酶復(fù)合物，其包含各種糖酶，是由曲霉屬的選定的菌株生產(chǎn)的。Celluclast是一種液體纖維素酶制劑，是由真菌Trichoderma reesei的選定菌株進(jìn)行深層發(fā)酵得到的。
該方法中水與茶葉總比為13.5∶1，由兩個(gè)階段組成(ⅰ)保溫降段，在45℃下保溫40分鐘，水與茶葉比值為6∶1(ⅱ)提取階段，在80℃下提取45分鐘，水與茶葉比值增加至13.5∶1。
此時(shí)，將最后的提取物進(jìn)行脫葉、冷卻，并在+4℃下放置過夜，然后在15℃,10,000RPM下精加工20分鐘。
還研究了在上述階段的每一階段中加入4A沸石(WESSALITH P)，以一或二種不同用量加入，即1g沸石對14.3g的BMF,1g沸石對7.15gBMF。
另外，還對下述情形進(jìn)行了研究將沸石以相同的兩種加入量加至脫葉后的提取物中，再加熱至80℃和不再加熱。
由實(shí)驗(yàn)所得的經(jīng)精加工的提取物在25℃下冷凍干燥2天。
進(jìn)行顏色評價(jià)實(shí)驗(yàn)，將復(fù)制的冷凍干燥茶粉溶解于0.02M檸檬酸鹽緩沖液中，固形物濃度為0.32％(w/v),pH3.7。使用MinoltaCT-310儀進(jìn)行測量，使用發(fā)光物C,2°觀測，1cm光程長度透射池，結(jié)果基于CIE 1976 L*a*b色空間。
結(jié)果示于下表中。
實(shí)施例7第1部分-丹寧酶處理與鉀沸石處理結(jié)合物料丹寧酶50KU/g；Kikkoman,Japan茶酶C多功能酶。近似活性果膠酯酶(800U/ml)聚半乳糖醛酸酶(200U/g)反式消去酶(transeliminase)(未知)類丹寧酶(120U/ml)沸石鉀沸石(K+沸石)；Crosfields茶葉冷凍萎凋茶葉；Mabroukie,Kenya。
將萎凋后的茶葉通過兩次連續(xù)CTC處理粉碎形成dhool，然后將其分散在不銹鋼盤中，噴灑丹寧酶(20ml水溶液，包含100U丹寧酶/200g dhool)。用手使物料充分混合，再進(jìn)行CTC處理以使丹寧酶均勻混合，然后在22℃及95％相對濕度下于環(huán)境條件下發(fā)酵75分鐘。在發(fā)酵35分鐘后，將茶葉進(jìn)行CTC處理以進(jìn)一步混合dhool，并改善曝氣。然后，將dhool分散在不銹鋼盤中，并噴灑沸石的水懸浮液(0.5g，在20ml水/200g dhool中)，用手混合以確保均勻覆蓋。將混合物進(jìn)行CTC處理最后一段時(shí)間，以將沸石混合并摻入，然后在22℃及95％相對濕度下發(fā)酵120分鐘。然后，將dhool烘烤，將紅茶分級，得到0.355-1.18mm的茶葉尺寸，然后浸泡。
浸泡稱量2.27g茶葉并加至250ml錐形燒瓶中。加入200ml冷去離子水，將懸浮液攪拌5分鐘。通過過濾除去廢茶葉除去，在容量燒瓶中用冷自來水將液體配制成200ml。使用HunterLab測量液體顏色參數(shù)(L、a、b及混濁性)，以及測量pH值及可溶性固形物％。
第2部分-將茶酶C處理與鉀沸石處理結(jié)合茶葉的生產(chǎn)與第1部分相同，只是丹寧酶用20ml包含0.1ml茶酶C/200g dhool的水溶液替換。液體制備與分析相同。
用冷去離子水浸泡后的結(jié)果
兩種體系均導(dǎo)致紅茶產(chǎn)品的冷水浸泡性能顯著改善。
權(quán)利要求
1.一種由綠茶葉生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法，其特征在于，在茶產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產(chǎn)生的茶成分反應(yīng)以產(chǎn)生紅色物質(zhì)。
2.一種由綠茶葉生產(chǎn)紅茶的方法，其中，在發(fā)酵之前或發(fā)酵過程中，將沸石加至綠茶葉中。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中，將紅茶加工以產(chǎn)生茶粉。
4.一種由綠茶葉生產(chǎn)茶粉的方法，其特征在于，在茶產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，將沸石加至綠茶葉中，用于與存在的或以后產(chǎn)生的茶成分反應(yīng)以產(chǎn)生紅色物質(zhì)，所述的沸石在淤漿發(fā)酵之前或發(fā)酵過程中加入。
5.一種由紅茶生產(chǎn)茶粉的方法，其特征在于，在茶產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產(chǎn)生的茶成分反應(yīng)以產(chǎn)生紅色物質(zhì)，所述的沸石在加工過程中加入。
6.一種通過提取法由紅茶和/或綠茶生產(chǎn)茶粉的方法，其特征在于，在茶產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產(chǎn)生的茶成分反應(yīng)以產(chǎn)生紅色物質(zhì)，所述的沸石在加工過程中加入。
7.一種增加由綠茶葉得到的市售提取茶產(chǎn)品的顏色的方法，其特征在于，在茶產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產(chǎn)生的茶成分反應(yīng)以產(chǎn)生紅色物質(zhì)。
8.根據(jù)上述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中，沸石為合成沸石。
9.根據(jù)上述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中，沸石的Si∶Al比為2∶1或小于2∶1，優(yōu)選1∶1。
10.根據(jù)上述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中，沸石為鈉沸石、鉀沸石、鈣沸石或鎂沸石或其混合物。
11.根據(jù)上述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中，沸石為4A鈉沸石或3A鉀沸石。
12.根據(jù)上述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中，以茶葉初始干重計(jì)，沸石以至少0.05wt％的含量加入。
13.根據(jù)上述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中，加入?；饷敢栽黾蛹t色物質(zhì)從茶中釋放的速率。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中，酰基水解酶選自丹寧酶和茶酶C。
15.一種由上述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法生產(chǎn)的茶產(chǎn)品。
16.一種由權(quán)利要求15的茶產(chǎn)品生產(chǎn)的茶基飲料。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的飲料，其pH值為4或小于4。
18.沸石用于生產(chǎn)茶產(chǎn)品和茶飲料中的紅色物質(zhì)的用途。
19.?；饷概c沸石組合用于增加由冷水中的紅茶釋放紅色物質(zhì)的速率的用途。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種由綠茶葉生產(chǎn)茶產(chǎn)品特別是紅茶和茶粉的方法,該方法包括加入沸石,優(yōu)選合成的鈉或鉀沸石,用于與存在的或以后產(chǎn)生的茶成分反應(yīng)以產(chǎn)生紅色物質(zhì)。與常規(guī)產(chǎn)品相比,在顏色性能及顏色產(chǎn)生的速度方面,這種茶產(chǎn)品得出具有增強(qiáng)顏色特性的飲料。沸石處理可與?；饷溉绲幟柑幚斫Y(jié)合。
文檔編號A23F3/30GK1222056SQ97195600
公開日1999年7月7日 申請日期1997年4月11日 優(yōu)先權(quán)日1996年4月25日
發(fā)明者M·J·巴雷特, M·R·比爾希, T·G·瓊斯 申請人:尤尼利弗公司