專(zhuān)利名稱(chēng)：低溫食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及低溫甜食制品。
背景技術(shù)：
生產(chǎn)具有巧克力味道的冷凍冰激淋是人們所熟知的。巧克力冰激淋是非常受消費(fèi)者歡迎的并且在傳統(tǒng)上是通過(guò)添加巧克力調(diào)味成分到冰激淋而制成的。然而，這些巧克力味道的冰激淋的缺點(diǎn)是它們往往缺乏巧克力的特性。
還有，人們都知道使用通常的巧克力作為冰激淋制品的成分。在這方面人們熟知的制品是例如stracciatella冰激淋(帶小塊巧克力的vanilla冰激淋)和涂巧克力的冰激淋塊，如冰激淋棒。在冰激淋中含這種巧克力成分之缺點(diǎn)在于低溫時(shí)的巧克力硬度必須被保持在較低的水平否則制品會(huì)由于太硬而不能被咬碎。
本發(fā)明的目的是提供一種能在低溫儲(chǔ)存并且與上述的制品相比具有改進(jìn)的特性與味道的甜食。
JP57/129647公開(kāi)一種具有軟性的巧克力材料。此種軟性是通過(guò)使用可可脂或具有低熔點(diǎn)脂的硬脂替代品來(lái)達(dá)到的。
US4663176公開(kāi)一種通過(guò)將半甜味巧克力添加到其余的乳脂凍成分中而制成冷凍巧克力乳脂凍。該乳脂凍含有0.5～11.5％可可脂。
EP427544公開(kāi)一種生產(chǎn)被用作冰激淋涂層的含有3～30％(重量)水的巧克力的方法。所得的制品是油包水乳液，并因此需要使用乳化劑例如堅(jiān)果糊或糖脂肪酯使制品穩(wěn)定化。
EP442324公開(kāi)了將O/W乳液加到巧克力中。
在GB1233258的實(shí)施例Ⅱ中公開(kāi)一種包含可可粉的冷凍的充氣甜食。
US3982042公開(kāi)一種包含低量脂的冷凍巧克力味甜食。
現(xiàn)在使人意想不到地發(fā)現(xiàn)，如果在特定范圍內(nèi)將各種成分組合在一起的話，能夠制備出低溫甜食。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種低溫的甜食制品，它包含以下諸成分
a)0～8％(重量)的無(wú)脂固體可可；b)3.5～15％(重量)的乳脂；c)15～25％(重量)的可可脂、硬脂可可脂的等同物或取代物、和它們的混合物；d)35～55％(重量)的水；e)5～30％(重量)的糖；f)9～20％(重量)的無(wú)脂奶粉。
條件是(b)+(f)大于或等于14％。
本發(fā)明的甜食制品是水包油型乳液。
最好，在與其他脂肪成分(例如植物油脂)的組合中，b)+c)的總量為大于23.5％(重量)。
a)+c)(可可成分)的總量?jī)?yōu)選為大于20％(重量)。
在本發(fā)明的制品中無(wú)脂可可粉的量為0～8％(重量)。用于本發(fā)明中的無(wú)脂可可粉是由可可豆而不是由可可脂衍生的成分。該量是按干成分計(jì)算的。
乳脂的量為3.5～15％(重量)之間。不僅可以添加乳脂本身而且還可以添加含脂或脫脂奶粉和/或牛奶或奶油。乳脂的量?jī)?yōu)選為3.5～12％(重量)，更優(yōu)選為3.5～10％(重量)。
可可脂和/或硬脂可可脂的等同物或取代物的量為15～25％(重量)。還有，不僅可以添加可可脂本身而且還可以作為其他固體可可，例如可可粉的一部分加入(部分)可可脂。硬脂可可脂的等同物或取代物的例子是月桂脂或氫化脂、Coberine(商標(biāo))、Crokcool(商標(biāo))和Calvettra(商標(biāo))?？煽芍?或硬脂可可脂的取代物的量?jī)?yōu)選為16～22％(重量)、更優(yōu)選為17.5～20％(重量)。
一般說(shuō)，水的量為為組合物的35～55％(重量)。水量最好是能夠獲得含水的組合物來(lái)確定的。水量?jī)?yōu)選為35～47％(重量)，更優(yōu)選為40～45％(重量)。水含量能以例如水、糖液、奶油、牛奶、濃縮奶、水果、果汁以及它們的混合物的形式加入。
組合物中的糖量一般為5～30％(重量)并且可以根據(jù)制品的所需甜度在此范圍內(nèi)變化。例如對(duì)中等甜度的制品來(lái)說(shuō)，優(yōu)選的糖量為10～20％(重量)。
無(wú)脂奶粉的量為9～20％(重量)，更優(yōu)選為9～18％(重量)，特別是9～16％(重量)。無(wú)脂奶粉可以以例如乳糖、乳蛋白、或脫脂奶粉或與水相混合而作為(脫脂的)牛奶形式被添加。術(shù)語(yǔ)無(wú)脂奶粉包括各種牛奶替代物例如Esprion300(商標(biāo))、Kerry W901乳清蛋白濃厚物(商標(biāo))和其它的濃縮乳清制品。
術(shù)語(yǔ)低溫甜食制品意指用來(lái)被儲(chǔ)存于溫度低于7℃，例如在冰箱與冷凍室溫度中的制品。然而，在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中本發(fā)明的制品被冷凍到低于-2℃、更優(yōu)選為-10℃～-30℃、最優(yōu)選為-20℃--30℃。
這些制品既可從冰箱或冷凍室取出后直接食用，或更好是在食用前先將它們?cè)谥車(chē)沫h(huán)境溫度中變溫。本發(fā)明制品的主要特征在于它的結(jié)構(gòu)在環(huán)境溫度下是意想不到地穩(wěn)定，而例如冰激淋會(huì)熔化，并必須在從冰凍狀態(tài)下取出后應(yīng)盡快地食用。因此。該制品可從儲(chǔ)藏中取出，并被放置于例如午餐盒中供幾小時(shí)后食用。
在本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述的低溫甜食是充氣的。膨脹量?jī)?yōu)選為20～300％、更優(yōu)選為40～150％、最優(yōu)選為50～120％。本發(fā)明的充氣冷凍甜食制品具有介于冰激淋與巧克力之間的優(yōu)良特性，并受到消費(fèi)者的高度嘗識(shí)。
本發(fā)明的低溫甜食制品可含有許多種通常存在于冰激淋與巧克力中的其它成分。所述的成分的例子是調(diào)味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、著色劑、堅(jiān)果、等等。為了提高制品可加工性，乳化劑的量?jī)?yōu)選為0.1～1％(重量)。特別優(yōu)選的乳化劑是卵磷脂。
本發(fā)明的甜食制品可以按生產(chǎn)水包油乳液的常規(guī)工藝來(lái)制備。
一種適用的方法是類(lèi)似于制備冰激淋的方法，即，混合、還可熟化、巴氏滅菌、充氣與冷凍，例如在刮板熱交換器中進(jìn)行冷凍，然后擠出。
優(yōu)選的制備方法如下含水物被加熱到65℃左右。在混合下添加其余成分。然后在1500～2500psi下將產(chǎn)物均質(zhì)化、巴氏滅菌、充氣與冷凍。巴氏滅菌步驟優(yōu)選在熱交換器諸如管式換熱器、刮板熱交換器和板式換熱器中進(jìn)行。
本發(fā)明的甜食制品本身可以形成一種制品，例如它可被充注成為管、棒等形式的制品。
另外，本發(fā)明的甜食制品可被用作復(fù)合的低溫食品的各個(gè)成分。這種復(fù)合的低溫食品的例子是用本發(fā)明的甜食充填的由普通巧克力制成的殼狀物，包含交替的巧克力覆蓋物層與本發(fā)明的低溫甜食制品層的層狀食品。
復(fù)合食品的另一種例子是利用本發(fā)明的甜食制品作涂層料，例如可以形成具有冰類(lèi)甜食如冰激淋的芯和本發(fā)明的甜食制品涂層的冷凍復(fù)合食品。
如果本發(fā)明的甜食被用于復(fù)合食品中，甜食的量?jī)?yōu)選為超過(guò)10％(重量)、更優(yōu)選為超過(guò)20％(重量)和通常為少于99％(重量)，例如75％或以下。
實(shí)施例現(xiàn)通過(guò)下列的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明實(shí)施例1制備下列組成的一種冷凍甜食制品成分 ％(重量)全脂牛奶★48.2全乳脂粉★★15.6可可脂 15.5蔗糖14.0可可質(zhì)★★★6.5卵磷脂 0.2注★所用的全脂牛奶含有3.6％(重量)的脂肪、9.4％(重量)的無(wú)脂奶粉和87％(重量)的水。
★★所用的全乳脂粉含有27％(重量)的脂肪和68％(重量)的無(wú)脂奶粉。
★★★所用的可可質(zhì)由55％(重量)的可可脂和45％(重量)的其他可可粉組成。
其制備方法如下將牛奶放置于罐中并添加全乳脂粉，將此混合物加熱到40℃。添加蔗糖并將混合物加熱到65℃。
預(yù)先熔化可可脂與可可物質(zhì)并將它們添加到混合物中。添加作為最后一種成分的卵磷脂。在65℃下對(duì)混合物攪拌30分鐘以對(duì)混合物進(jìn)行巴氏滅菌。
然后在500～1000psi均化混合物并在冰激淋冷凍機(jī)中對(duì)其充氣以使充氣量為100％。在溫度-5℃下將產(chǎn)品擠出成管并在-20℃凍硬和儲(chǔ)存。
實(shí)施例2制備具有下列組成的一種冷凍甜食制品成分％(重量)水 41.70脫脂奶粉 11.50蔗糖 16.00可可脂 15.50可可質(zhì)$6.50乳脂 8.5卵磷脂0.30$所用的可可質(zhì)由54％(重量)的可可脂與46％(重量)的其他可可粉組成。
其制備方法如下將水加熱到65℃。在連續(xù)的混合下按以下的順序添加其余的各成分(a)脫脂奶粉(b)蔗糖(c)預(yù)熔的乳肪(d)卵磷酯進(jìn)行這些添加約需15分鐘時(shí)間。
在1500～2500psi下均化產(chǎn)物，然后在管式熱交換器中于82～85℃進(jìn)行15秒鐘的巴氏滅菌。
然后在冰激淋冷凍機(jī)中對(duì)其充氣以使膨脹量約為60％。在溫度-5℃下將產(chǎn)物擠出成管，并在-20℃凍硬和儲(chǔ)存。
實(shí)施例3重復(fù)實(shí)施例2的步驟，但冷凍甜食制品具有下列的配方成分 ％重量水44.50
脫脂奶粉 9.70蔗糖 16.0可可脂 17.5可可質(zhì)$8.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30$所用的可可質(zhì)由54％(重量)的可可脂與46％(重量)的其他可可粉組成。
實(shí)施例4重復(fù)實(shí)施例2的步驟，但冷凍甜食制品具有下列的配方成分 ％(重量)水 47.68脫脂奶粉 9.70蔗糖18.0可可脂 20.0可可質(zhì)$0.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30香草醛 0.02$所用的可可質(zhì)由54％(重量)的可可脂與46％(重量)的其他可可粉組成。
實(shí)施例5重復(fù)實(shí)施例3的步驟，但冷凍甜食制品具有下列的配方成份 ％(重量)水44.50脫脂奶粉 9.70蔗糖 16.0Calvetta(商標(biāo))17.5可可質(zhì)$8.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30$所用的可可質(zhì)由54％(重量)的可可脂與46％(重量)的其他可可粉組成。
實(shí)施例6重復(fù)實(shí)施例3的步驟，但冷凍甜食制品具有下列的配方成分 ％(重量)水 44.50脫脂奶粉9.70蔗糖 16.0Coberine(商標(biāo)) 17.5可可質(zhì)$8.00乳脂4.30卵磷脂 0.30$所用的可可質(zhì)由54％(重量)的可可脂與46％(重量)的其他可可粉組成。
實(shí)施例7重復(fù)實(shí)施例3的步驟，但冷凍甜食制品具有下列的配方成份 ％(重量)水44.50脫脂奶粉 9.70蔗糖 16.0Crokcool(商標(biāo))17.5可可質(zhì)$8.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30$所用的可可質(zhì)由54％(重量)的可可脂與46％(重量)的其他可可粉組成。
實(shí)施例8重復(fù)實(shí)施例4的步驟，但冷凍甜食制品具有下列的配方成份％(重量)水 47.68脫脂奶粉 9.70蔗糖 18.0Calvetta(商標(biāo))20.00
可可質(zhì)$0.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30香草醛 0.02$所用的可可質(zhì)由54％(重量)的可可脂與46％(重量)的其他可可粉組成。
實(shí)施例9制備下列組合物的涂層成份％(重量)全乳脂粉 21.74可可脂 15.35蔗糖 14.0可可質(zhì)6.5卵磷脂0.3水 加到100其制備方法如下將水放入到罐中，并添加全乳脂粉，將混合物加熱到40℃。添加蔗糖并將混合物加熱到65℃。
將可可脂與可可質(zhì)預(yù)熔并添加到混合物中。添加作為最后成分的卵磷脂。在65℃下攪混合物30分鐘以對(duì)混合物進(jìn)行巴氏滅菌。
通過(guò)在液氮中浸漬約10秒鐘而將冰激淋料冷卻到小于-30℃。然后將該冰激淋料浸入溫度為2℃的混合物中。將涂敷的制品在液氮中浸約十秒鐘。然后將制品再次浸到混合物中而涂上第二涂層，接著浸入液氮中約十秒鐘而使產(chǎn)品凍硬。
該復(fù)合制品含有75％(重量)的冰激淋和25％的涂層。
另外，該涂層材料能用于給冰激淋。
實(shí)施例10通過(guò)在溫度-5℃下用實(shí)施例1、2、3或4的冷凍充氣的甜食制品充填厚度為1.5mm的深色巧克力殼而制備復(fù)合的冷凍的甜食制品。將該復(fù)合制品在-20℃下凍硬和儲(chǔ)存。
通過(guò)使用牛奶或白巧克殼能夠獲得類(lèi)似的結(jié)果。
實(shí)施例11通過(guò)擠出交替的巧克力覆蓋層和實(shí)施例1、2、3或4的冷凍甜食制品層而制備復(fù)合冷凍品。冷凍的甜食制品層厚為5mm和糖皮厚為0.8mm．總層數(shù)為15。擠出溫度為-5℃。產(chǎn)物在-20℃下被凍硬和儲(chǔ)存。
實(shí)施例12通過(guò)用巧克力薄層涂敷薄片錐形體的內(nèi)側(cè)制備復(fù)合冷凍品。然后在-5℃用實(shí)施例1、2、3或4的冷凍甜食制品充填錐形體并在-20℃凍硬。
權(quán)利要求
1．一種低溫甜食制品，包含以下各成分a)0～8％(重量)的無(wú)脂可可粉；b)3.5～15％(重量)的乳脂；c)15～25％(重量)的可可脂、硬脂可可脂的等同物或取代物、和它們的混合物；d)35～55％(重量)的水；e)5～30％(重量)的糖；f)9～20％(重量)的無(wú)脂奶粉。條件是(b)+(f)大于或等于14％。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中在與其他脂肪成分的組合中，(b)+(c)的總量為大于23.5％(重量)。
3．根據(jù)權(quán)利要求1或2的制品，其中(a)+(c)的總量為大于20％(重量)。
4．根據(jù)任何一項(xiàng)前述的權(quán)利要求的制品，其中制品被充氣到膨脹量為20～300％重量。
5．一種復(fù)合冷凍食品，包含一種或多種各個(gè)組分，其量至少為權(quán)利要求1～4的任一項(xiàng)權(quán)利要求的冷凍的巧克力制品的10％(重量)。
6．一種帶核心的冷凍的復(fù)合食品，它包含冰甜食和權(quán)利要求1～4的任一項(xiàng)權(quán)利要求的低溫甜食品的涂層。
全文摘要
一種低溫甜食制品,包含以下各成分:a)0～8%(重量)的無(wú)脂可可粉;b)3.5～15%(重量)的乳脂;c)15～25%(重量)的可可脂、硬脂可可脂的等同物或取代物、和它們的混合物;d)35～55%(重量)的水;e)5～30%(重量)的糖;f)9～20%(重量)的無(wú)脂牛奶粉;條件是(b)+(f)大于或等于14%。此甜食制品被儲(chǔ)存于低溫下,即,儲(chǔ)存于冰箱或冷凍室中,但是可以從冰箱/冷凍室中取出后直接食用,也可以在環(huán)境溫度下食用。
文檔編號(hào)A23G9/44GK1223552SQ97196004
公開(kāi)日1999年7月21日 申請(qǐng)日期1997年4月15日 優(yōu)先權(quán)日1996年5月1日
發(fā)明者S·格里科, A·霍德勒, M·F·斯特瓦特, A·斯茲特羅 申請(qǐng)人:尤尼利弗公司