專利名稱：復(fù)合冰凍糖果的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冰凍糖果及其制備方法。具體是，本發(fā)明涉及包括含有例如冰淇淋的冰凍糖果的乳塊和至少一糖水冰糕的不連續(xù)部分的冰凍糖果，該糖水冰糕優(yōu)選作為覆蓋在含冰凍糖果的乳塊上的表層存在。
背景技術(shù)：
眾所周知，市場上的冰凍糖果為包括在一棒上的冰淇淋核心和糖水冰糕外層的傳統(tǒng)甜食制品。這些制品是這樣制得的將糖水冰糕溶液填充到一模子中，冷卻該模子以便將糖水冰糕層冷凍到模子上，從中心移去仍然為液態(tài)的糖水冰糕溶液，將冰淇淋填充到中心，插入一棒并最終冷卻以完全凍結(jié)產(chǎn)品。
然而，傳統(tǒng)的甜食制品有很多缺點。首先是提供的糖水冰糕層的質(zhì)量差。經(jīng)靜止凍結(jié)的糖水冰糕層具有大的冰晶，這導(dǎo)致硬冰屑感組織。進(jìn)而，由于產(chǎn)品必須能夠從模子中移去，所以可能達(dá)到的制品的形狀受到限制，由于為了將冰淇淋注入模子中，冰淇淋必需具有足夠低的粘性，并且因此膨脹度不應(yīng)大于80％，因此使得冰淇淋的質(zhì)量差，為了使最終產(chǎn)品脫模，產(chǎn)品必需加熱然后再冷卻，這進(jìn)一步降低了最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
消費者尤其想要高質(zhì)量的軟糖水冰糕層。
為了克服傳統(tǒng)甜食的問題，WO95/20883建議通過浸漬法制得糖水冰糕層，從而將冰淇淋核心的表面預(yù)冷卻到-15℃或低于-15℃，以實現(xiàn)糖水冰糕層的快速凍結(jié)，然后使糖水冰糕層變硬。該方法的確獲得了具有軟糖水冰糕層質(zhì)地的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
然而，WO95/20883所述方法存在的問題在于一般需要一次以上的浸漬冰淇淋核心以實現(xiàn)適當(dāng)厚度的糖水冰糕層。
而且，在WO95/20883中在糖水冰糕溶液中浸漬之前必需將冰淇淋核心的表面預(yù)冷卻到-15℃或以下，這增加了生產(chǎn)成本。
EP500940(Kanebo)公開了具有粗糙表面的雙組分冰凍糖果的制備方法。冰凍糖果核心浸漬在未凍透的冰混合物中。
EP560052(Nestle)公開了用于涂敷冰凍糖果產(chǎn)品的方法，包括將明膠溶膠涂敷到糖果制品上。以明膠溶膠總重量計，明膠溶膠可以含有高達(dá)10％的明膠，優(yōu)選含1.5-3wt％。通過浸漬法涂敷明膠溶膠，在浸漬過程中溶膠溫度為10-25℃。如果需要的話，涂敷過的產(chǎn)品可以有益地在凍結(jié)隧道中再次凍結(jié)以完成固化過程。
EP560052中提出的明膠溶膠的明膠含量導(dǎo)致了許多如US2,360，559中所述的公知缺陷，即(ⅰ)在浸漬過程中明膠溶膠必需處于相對高的溫度下，這會使冰凍糖果核心部分熔化，使得質(zhì)量降低；(ⅱ)最終的涂敷有變粘且粘附到包裝冰凍糖果的紙上的趨勢；(ⅲ)產(chǎn)品具有不受歡迎的食用特性。
令人吃驚的是，已發(fā)現(xiàn)，如果仔細(xì)選擇糖水冰糕溶液的性能，這很大程度上拓寬了可能的加工條件以制得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，其具有軟、非冰且具有相當(dāng)大地減少的發(fā)粘趨勢的糖水冰糕。而且，產(chǎn)品具有優(yōu)良的食用特性。
特別是，已發(fā)現(xiàn)，如果糖水冰糕溶液的流變值選自特定范圍，只經(jīng)過單一涂敷步驟可以制得具有良好質(zhì)量的產(chǎn)品。
發(fā)明公開因此，本發(fā)明涉及一種包括含冰凍糖果的乳塊和糖水冰糕的不連續(xù)部分的冰凍糖果的制備方法，其中(ⅰ)將含冰凍糖果的乳塊與流變值大于約1.0的糖水冰糕溶液接觸，使得糖水冰糕溶液粘附到含冰凍糖果的乳塊上；和(ⅱ)將粘附的糖水冰糕溶液快速冷卻到-15℃或低于-15℃。
優(yōu)選糖水冰糕溶液具有1.1-1.8，更優(yōu)選1.2-1.6的流變值。測定流變值的適宜方法在實施例中有描述。
對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，已公知通過改變糖水冰糕溶液的組成和加工可以獲得所需的流變值。
例如，適宜的方法可選自改變固體的類型和數(shù)量、使用增稠劑或膠凝劑，包括例如充氣等的其它相，及其組合。
一般來講，如果增加糖水冰糕溶液的固體含量，流變值將增加。例如在制品中糖含量低，流變值將低，而增加糖含量，該參數(shù)也將增加。同樣果漿或其它固體的含量高也將使得該值增加。
某些特定的微量組分也可用于增加流變值。特別是，可以使用一種或幾種增稠劑或膠凝劑。適宜的組分的例子例如有刺槐豆膠、黃原膠、瓊脂、瓜爾膠、卡拉膠、藻酸鹽、果膠、微晶纖維素、明膠、麥芽糖糊精等?？梢赃x擇這些組分的量以獲得所需的流變值。對膠凝劑來說，適宜的量為0.5-1.5wt％，更優(yōu)選0.65-1.2wt％。
還可以調(diào)整糖水冰糕溶液的加工條件以影響流變指數(shù)。例如對糖水冰糕溶液充氣可以使流變值更高。
優(yōu)選將糖水冰糕溶液保持在8℃或低于8℃，優(yōu)選在5℃或低于5℃。保持在低溫下具有兩個好處。第一個是涂敷糖水冰糕溶液時含冰凍糖果的乳塊的表面的任何熔化將減到最小，這樣提供了高質(zhì)量的產(chǎn)品。第二個是在較低的溫度下加工在衛(wèi)生方面有利。
在膠凝體系中，需要將糖水冰糕溶液保持在8℃或低于8℃，同時仍然可以將糖水冰糕溶液涂敷到含冰凍糖果的乳塊上，這通過制得該凝膠的均勻漿料來實現(xiàn)。在凝膠化期間或之后通過剪切糖水冰糕混合物來提供均勻漿料。適宜剪切設(shè)備的例子包括刮板式熱交換器、攪拌容器、接著復(fù)水的噴霧干燥器、靜態(tài)混合器和膠體磨。
糖水冰糕溶液中可溶性固體總量優(yōu)選為1-70wt％，最優(yōu)選為2-60wt％。例如低可溶性固體含量可以有利地用于配制等滲糖水冰糕溶液。而較高可溶性固體含量可以獲得更傳統(tǒng)的糖水冰糕溶液。
優(yōu)選選擇糖水冰糕溶液，以便它在含冰凍糖果的乳塊上形成光滑層。例如優(yōu)選糖水冰糕溶液基本上為液態(tài)，且不含有冰晶。典型地糖水冰糕溶液的溫度在其冰點以上。在含冰凍糖果的乳塊上形成的光滑層厚度優(yōu)選為0.5-6mm，更優(yōu)選1-5mm，最優(yōu)選2-4mm。還優(yōu)選該層為單層，而不是例如通過多次涂敷制得的復(fù)合層。
含冰凍糖果的乳塊含有蛋白質(zhì)，這類產(chǎn)品包括冰淇淋、凍酸牛奶、冰糕、加果汁的冰水、凍牛奶和冰凍蛋奶凍。蛋白質(zhì)的通常形式為動物乳，但是也可以使用例如豆乳的植物乳。含冰凍糖果的乳塊中的脂肪含量可以在很大的范圍內(nèi)變動，例如對于零至低脂產(chǎn)品，為0-3wt％，對于中等脂肪產(chǎn)品，為3-6wt％，對于奶油制品，為6-10wt％和對于超高級制品，為10wt％以上。
優(yōu)選將含冰凍糖果的乳塊充氣到30-300％，更優(yōu)選40-200％，最優(yōu)選50-150％的膨脹度。
如上所述，已知冰凍糖果涂層(例如EP560052中所述的)的問題在于它們具有變粘并粘附到包裝冰凍糖果于其中的外包裝的內(nèi)表面上的趨勢。這樣產(chǎn)品的消費者難于打開產(chǎn)品以消費。
本發(fā)明方法的優(yōu)點在于提供的產(chǎn)品既有優(yōu)良食用特征，又具有基本上無粘性的糖水冰糕。
為了實現(xiàn)期望的軟的和粘性減少的糖水冰糕性質(zhì)，在與糖水冰糕溶液接觸后，將粘附的糖水冰糕溶液進(jìn)行快速冷卻以便使整個糖水冰糕的溫度在-15℃或低于-15℃是必要的?？焖倮鋮s是指冷卻環(huán)境的溫度為-50℃或低于-50℃(包括風(fēng)冷因子)，優(yōu)選-60℃或低于-60℃(包括風(fēng)冷因子)，最優(yōu)選-70℃或低于-70℃(包括風(fēng)冷因子)。這種快速冷卻可以通過例如浸漬在諸如液氮的液態(tài)制冷劑中來實現(xiàn)，或在氣流冷凍器中冷卻來實現(xiàn)。優(yōu)選通過浸漬在液氮中來實現(xiàn)快速冷卻。
可以使用下面的公式(如美國國家氣象局使用的)來計算風(fēng)冷因子TWC=0.045(5.27.V0.5+10.45-0.28.V).(T-33)+33其中TWC為風(fēng)冷溫度(℃),T為實際溫度(℃),V為風(fēng)速(km/hr)。僅僅在風(fēng)速大于約7km/hr時該公式是適用的。在該風(fēng)速以下應(yīng)該使用實際溫度。
因此本發(fā)明也提供了包括含冰凍糖果的乳塊和糖水冰糕的不連續(xù)部分的冰凍糖果，其中糖水冰糕基本上無粘性并具有在糖水冰糕溶液形式下其流變值大于約1.0的組成。
當(dāng)含冰凍糖果的乳塊與糖水冰糕接觸時，含冰凍糖果的乳塊的表面溫度優(yōu)選低于-5℃，更優(yōu)選低于-8℃，最優(yōu)選低于-10℃。該溫度通常大于-40℃，更優(yōu)選大于-25℃。特別優(yōu)選低成本生產(chǎn)的溫度大于-14℃，更優(yōu)選大于-12℃。
含冰凍糖果的乳塊可以以任何適宜方式與糖水冰糕溶液接觸，例如噴霧、浸漬、涂敷、滾沾等。最優(yōu)選將含冰凍糖果的乳塊浸漬到糖水冰糕溶液中。還優(yōu)選核心配備有在浸漬操作過程中可以起手柄作用的棒。糖水冰糕的不連續(xù)部分優(yōu)選作為層存在，最優(yōu)選作為表面層存在。特別優(yōu)選的是糖水冰糕溶液以主要覆蓋在含冰凍糖果的乳塊上制得糖水冰糕層而沒有留下許多未涂敷區(qū)域的如此方式與含冰凍糖果的乳塊接觸。
本發(fā)明的冰凍糖果可以含有許多在冰淇淋或糖水冰糕中通常采用的選擇性組分。這些組分的例子有調(diào)味料、乳化劑、穩(wěn)定劑、著色劑等。
實施例現(xiàn)在，通過下述實施例說明本發(fā)明。
實施例I在60℃下，在溫和攪拌下，將各組分混合于水中制得具有以下組成的糖水冰糕溶液組分 wt％熱帶果漿 40蔗糖 17.5葡萄糖 3.9添加劑見下面著色劑 0.1檸檬酸 0.2水 余量通過將52g的冰淇淋成型塊冷卻到-34℃并將它浸漬在保持在2℃下的混合物中5秒鐘來測驗不同制品的吸收值(pick-up)(以g計)。
一般吸收值較高，則顯示流變值就高。這樣的吸收量為約20-50g，更優(yōu)選約25-40g，一般與根據(jù)本發(fā)明的流變值相對應(yīng)。為了對組合物是否具有期望的流變值提供確切的答案，可以如實施例Ⅱ所示測定流變值。
對以下添加劑進(jìn)行測試<


注試驗11高甲氧基果膠；試驗21中等甲氧基果膠；試驗27低甲氧基果膠實施例Ⅱ可以如下測定流變值長80mm、直徑為38mm的硬不銹鋼圓筒配備有深0.5mm、沿圓筒長度延伸40mm的1.2間距金剛石滾花槽。1.2間距滾花意思是槽之間的距離為1.2mm。金剛石滾花意思是槽交叉形成金剛石圖案。頂尖和底尖處的夾角為60°，同時它們之間的夾角為120°。槽與垂直方向成30°角。槽的橫截面為三角形，頂端為直角?？偟纳疃葹?.5mm。圓筒其余40mm長為光滑的。
將圓筒冷卻到2℃，將圓筒上已成圖案的一端浸在2℃的糖水冰糕溶液中5秒鐘。浸漬深度為40mm(即整個槽)。將底表面擦拭干凈，對圓筒稱重以測定粘附在其上的糖水冰糕溶液的量。根據(jù)圓筒的表面積(不包括槽)、吸收值的重量和糖水冰糕溶液的密度，計算粘附到圓筒上的平均層厚度，以mm計。這就是流變值。
實例計算高40mm、直徑為38mm的圓筒，表面積(不包括槽)為4780mm2。如果粘附7g密度為1.1gcm3的糖水冰糕溶液，則糖水冰糕的體積為6360mm3。因此流變值為1.3。
實施例Ⅲ根據(jù)以下組成制備冰淇淋制品組分 wt％脫脂乳粉 7.7蔗糖 15.3奶油 8.1風(fēng)味劑/著色劑 0.1Cremodan SEO19(來自Danisco)0.4乳清粉 2.5水 余量將冰淇淋制得60％的膨脹度，通過成型噴嘴擠出以獲得52g的圓筒，插入棒。在氣流冷凍器中冷凍冰淇淋以便其表面溫度為-10℃。
然后將冰淇淋在具有以下配方的2℃糖水冰糕溶液中浸漬5秒鐘配方(wt％) A B C果漿40.0 45.0 40.0蔗糖18.0 18.0 17.5葡萄糖一水合物 4.0 4.0 3.9
刺槐豆膠0.3 0.09 0.14卡拉膠 0.1 0.66 -瓜爾膠 -- 0.06檸檬酸 0.2 0.25 0.2檸檬酸鈉 - 0.05 -水 - 余量 -在2℃下膠凝配方B。因此在浸漬之前通過在家用食品混合器中剪切凝膠約30秒鐘制得均勻漿料。
然后在運轉(zhuǎn)在-32和-34℃之間的氣流冷凍器(風(fēng)速因子為5ms-1)中快速冷卻粘附的糖水冰糕溶液15分鐘(因此包括風(fēng)冷因子，氣流冷凍器的冷卻環(huán)境為-51℃)。
按照實施例Ⅰ測定制品的吸收值。對配方A來說，吸收值為16g，對配方B來說，吸收值為34g，對配方C來說，吸收值為8g。
按照實施例Ⅱ測定每種制品的流變值。對配方A而言，流變值為0.8，對配方B而言為1.4，對配方C而言為0.8。
配方B獲得高度優(yōu)選的產(chǎn)品，其具有光滑外觀、厚度優(yōu)良的單一糖水冰糕層并具有軟的誘人質(zhì)地。
在糖水冰糕溶液中浸漬一次之后，配方A和C獲得的層太薄。
實施例Ⅳ重復(fù)實施例Ⅲ，只是在糖水冰糕溶液中浸漬之前將冰淇淋冷卻到-12℃。
配方A的吸收值(如實施例Ⅰ所測定的)為11g，而配方B的吸收值為32g，配方C的吸收值為12g。
配方B獲得高度優(yōu)選的產(chǎn)品，其具有光滑外觀、厚度優(yōu)良的單一糖水冰糕層并具有軟的誘人質(zhì)地。
在糖水冰糕溶液中浸漬一次之后，配方A和C獲得的層太薄。
實施例Ⅴ制備實施例Ⅲ中配方B的糖水冰糕溶液并將其冷卻到2℃。制得的糖水冰糕溶液為軟的凝膠型物質(zhì)。在家用混合器中將該凝膠剪切約30秒鐘以形成均勻可流動的漿料。
在氣流冷凍器中將如實施例Ⅲ所述制得的冰淇淋凍結(jié)以便其表面溫度為-9℃。然后將該冰淇淋浸漬在3℃的糖水冰糕溶液中5秒鐘。然后通過在液氮中浸漬12秒鐘來快速冷卻粘附的糖水冰糕溶液。然后將產(chǎn)品包裝在蠟紙外包裝中并在-25℃下貯藏。
產(chǎn)品不太粘附到外包裝上。
對比實施例A重復(fù)實施例Ⅴ，只是在糖水冰糕溶液中浸漬之后產(chǎn)品不進(jìn)行快速冷卻，而是在-25℃下冷藏。
獲得的產(chǎn)品粘附到外包裝上，使得難于從其包裝上移去產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種冰凍糖果的制備方法，所述冰凍糖果包括含冰凍糖果的乳塊和糖水冰糕的不連續(xù)部分，其中(ⅰ)將含冰凍糖果的乳塊與流變值大于約1.0的糖水冰糕溶液接觸，使得糖水冰糕溶液粘附到含冰凍糖果的乳塊上；和(ⅱ)將粘附的糖水冰糕溶液快速冷卻到-15℃或低于-15℃。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中糖水冰糕的不連續(xù)部分為一層。
3．根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中在步驟(ⅱ)期間將含冰凍糖果的乳塊浸漬在糖水冰糕溶液中。
4．根據(jù)以上任一權(quán)利要求的方法，其中在氣流冷凍器中或與液態(tài)制冷劑接觸來實現(xiàn)糖水冰糕部分的快速冷卻。
5．根據(jù)以上任一權(quán)利要求的方法，其中糖水冰糕溶液的溫度為8℃或低于8℃。
6．根據(jù)以上任一權(quán)利要求的方法，其中糖水冰糕溶液的溫度為5℃或低于5℃。
7．根據(jù)以上任一權(quán)利要求的方法，其中糖水冰糕溶液的流變值為1.1-1.8，優(yōu)選1.2-1.6。
8．根據(jù)以上任一權(quán)利要求的方法，其中糖水冰糕溶液包含0.5-1.5wt％，優(yōu)選0.65-1.2wt％的膠凝劑。
9．根據(jù)以上任一權(quán)利要求的方法，其中在與糖水冰糕溶液接觸之前，含冰凍糖果的乳塊的表面溫度低于-5℃。
10．根據(jù)以上任一權(quán)利要求的方法，其中在與糖水冰糕溶液接觸之前，含冰凍糖果的乳塊的表面溫度為-8℃至-14℃，優(yōu)選-8℃至-12℃。
11．根據(jù)以上任一權(quán)利要求的方法，其中糖水冰糕部分為通過一次涂敷糖水冰糕溶液形成的厚0.5-6mm，優(yōu)選1-5mm的光滑層。
12．一種冰凍糖果，包括含冰凍糖果的乳塊和糖水冰糕的不連續(xù)部分，其中糖水冰糕基本上無粘性并具有在糖水冰糕溶液形式下其流變值大于約1.0的組成。
13．根據(jù)權(quán)利要求12的冰凍糖果，其中糖水冰糕具有在糖水冰糕溶液形式下其流變值為1.1-1.8，優(yōu)選1.2-1.6的組成。
14．根據(jù)權(quán)利要求12或13的冰凍糖果，其中糖水冰糕含有0.5-1.5wt％，優(yōu)選0.65-1.2wt％的膠凝劑。
15．根據(jù)權(quán)利要求12、13或14的冰凍糖果，其中糖水冰糕部分為厚0.5-6mm，優(yōu)選1-5mm的單一光滑層。
16．一種包裝的糖水冰糕糖果，包括含冰凍糖果的乳塊和糖水冰糕的不連續(xù)部分，該糖水冰糕具有在糖水冰糕溶液形式下其流變值大于約1.0的組成，其中在外包裝的內(nèi)表面和糖水冰糕之間基本上沒有粘附。
17．一種在非粘附外包裝內(nèi)的冰凍糖果，該冰凍糖果包括含冰凍糖果的核心乳塊和在其上的快速凍結(jié)的糖水冰糕光滑層，該糖水冰糕具有在糖水冰糕溶液形式下其流變值為至少約1.0的組成。
全文摘要
一種冰凍糖果,包括含冰凍糖果的乳塊和糖水冰糕的不連續(xù)部分,其中糖水冰糕基本上無粘性并具有在糖水冰糕溶液形式下其流變值大于約1.0的組成。提供的冰凍糖果具有軟的糖水冰糕部分。該冰凍糖果通過以下方法提供:(i)將含冰凍糖果的乳塊與流變值大于約1.0的糖水冰糕溶液接觸,使得糖水冰糕溶液至少部分以糖水冰糕的形式粘附到含冰凍糖果的乳塊上;和(ii)將粘附的糖水冰糕溶液快速冷卻到－15℃或以下。
文檔編號A23G9/24GK1231579SQ97198180
公開日1999年10月13日 申請日期1997年7月10日 優(yōu)先權(quán)日1996年7月26日
發(fā)明者D·R·比格斯, D·R·G·科克斯, S·E·瓊斯, P·H·里查德森 申請人:尤尼利弗公司