專利名稱：可溶于冷水的稀奶油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種可溶于冷水的粉狀稀奶油(creamer)，以及該稀奶油的生產(chǎn)方法。在飲料領(lǐng)域中，30℃或30℃以下的水被認(rèn)為是冷水。
粉狀非乳稀奶油是公知的并且被廣泛使用；特別是作為咖啡或茶的伴侶。一般來說這些稀奶油包含約35-50wt％的脂類、約25-40wt％的糖基甜味劑、約3-10％蛋白質(zhì)和乳化劑、穩(wěn)定劑以及緩沖劑。如果使用諸如玉米糖漿的糖，則甜味劑的量可以增加為約70％。粉狀稀奶油一般是將包含上述成分的溶液噴霧干燥來生產(chǎn)。
所用的脂類通常是味道清淡或柔和并且長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定的脂肪或油。具體說，廣泛使用的是椰子脂。蛋白質(zhì)通常使用奶基的蛋白質(zhì)，如酪蛋白；經(jīng)常是以酪蛋白酸鈉的形式。普遍使用的糖基甜味劑是玉米糖漿。
當(dāng)在熱水中溶解時(shí)，中性粉狀稀奶油很快溶解，使飲料增白并且提供奶油般的口感。然而，當(dāng)這些稀奶油添加到例如約20℃的冷水中時(shí)，它們通常極少溶解。粉狀稀奶油通常僅僅飄浮在液體表面，即使是進(jìn)行了攪拌。這使得粉狀稀奶油不適合在冷飲中使用。然而，很多通常熱飲的飲料是現(xiàn)場(chǎng)制作并且是在約30℃以下的溫度下銷售的。此外，很多飲料粉末，例如那些重配時(shí)提供奶型飲料的粉末，都被期望在冷溶液中溶解。如果飲料粉末中還包含稀奶油，則稀奶油必須是可溶于冷水的。
韓國(guó)公開專利86-121中描述了解決上述問題的一種嘗試。該專利公開了在粉狀咖啡伴侶中使用0.5-2wt％的卵磷脂和0.5-3wt％的中鏈甘油三酯。中鏈甘油三酯和卵磷脂被認(rèn)為提高粉狀咖啡伴侶的潤(rùn)濕性，并因此增加了在冷水中的溶解時(shí)間。但是，用油性原料和中鏈甘油三酯包涂粉末大大增加了稀奶油的成本，通常是不可取的。
因此，能夠在冷水中溶解的可接受粉狀稀奶油仍是本領(lǐng)域的所需。
本發(fā)明的目的是提供一種可溶于冷水的粉狀稀奶油。
因此，本發(fā)明提供一種附聚稀奶油顆粒形式的粉狀稀奶油，每個(gè)稀奶油顆粒都包含甜味劑、水分散性或水溶性蛋白質(zhì)以及具有清淡味道和熔點(diǎn)低于10℃的食用油。
令人驚奇的是如果使用低熔點(diǎn)油作為稀奶油顆粒的脂類成分，然后使稀奶油顆粒附聚，所得的粉狀稀奶油具有杰出的冷水溶解性。例如，粉狀稀奶油能夠在約40秒或更短的時(shí)間內(nèi)溶解在約20℃的水中。常規(guī)的粉狀稀奶油通常不能完全溶解在約20℃的水中，因此本發(fā)明提供了顯著的改進(jìn)。
優(yōu)選，食用油的熔點(diǎn)低于約5℃，例如約0℃-約2℃。此外，食用油優(yōu)選是單不飽和脂肪酸含量高的植物油，例如其中甘油三酯中的脂肪酸部分包含至少約70wt％油酸和約20wt％以下亞油酸的植物油。特別優(yōu)選其中甘油三酯中的脂肪酸部分包含至少約80wt％油酸且油酸和亞油酸的質(zhì)量比約1∶0.01-約1∶0.09的植物油。熔點(diǎn)為約0℃-約2℃且包含至少85％油酸的向日葵油或低芥酸菜籽油是特別合適的。
食用油的存在量?jī)?yōu)選粉狀稀奶油的約25wt％-約45wt％，更優(yōu)選約30wt％-約36wt％。
稀奶油顆粒中還可以包含乳化劑，優(yōu)選粉狀稀奶油的約0.5wt％-約1.5wt％。乳化劑優(yōu)選是蒸餾甘油單酯和二乙酰酒石酸單-雙甘油酯的混合物。此外，粉狀稀奶油可以包含乳化劑的表面涂料，例如卵磷脂。
粉狀稀奶油的顆粒粒度優(yōu)選大于約1.5mm，更優(yōu)選大于約1.65mm。
粉狀稀奶油可以包含包封的氣體，當(dāng)粉狀稀奶油溶解時(shí)引起發(fā)泡。
另一方面，本發(fā)明提供一種粉狀稀奶油的制備方法，該方法包括形成甜味劑、水分散性或水溶性蛋白質(zhì)、以及具有清淡味道和熔點(diǎn)低于10℃的食用油的溶液；將溶液干燥形成稀奶油顆粒；并且使稀奶油顆粒附聚，得到粉狀稀奶油。
本發(fā)明還提供由該方法獲得的粉狀稀奶油。
以下將僅通過實(shí)施例的方式描述本發(fā)明的實(shí)施方案。粉狀稀奶油是由各自包含甜味劑、蛋白質(zhì)和油的附聚稀奶油顆粒組成。
稀奶油顆粒中使用的甜味劑可以是任何適宜的食用級(jí)甜味劑，例如在生產(chǎn)粉狀甜味劑中常規(guī)使用的甜味劑。適宜的甜味劑的實(shí)例是糖如玉米糖漿、蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖糊精等等，以及這些糖的混合物。玉米糖漿是特別適宜的(尤其是各自的玉米糖漿固體)，因?yàn)橛衩滋菨{增加粉狀稀奶油的體積而不增加過度的甜度。也可以使用麥芽糖糊精，或單獨(dú)使用或和其它糖結(jié)合使用；特別是當(dāng)希望得到糖度較低的產(chǎn)品時(shí)。不論怎樣，不限制選擇具體的甜味劑或甜味劑的結(jié)合；主要決定因素是所需的口味、甜度以及體積。甜味劑的用量將取決于甜味劑、所需的甜度和甜味劑的強(qiáng)度；但優(yōu)選包含粉狀稀奶油的約30-約70wt％。
甜味劑還可以包含人造甜味劑如糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、乙酰氨基磺酸鹽、L-天冬氨?；鹞秳┤缣於鹚兀约斑@些的混合物。如果使用人造甜味劑，最好和填充劑如麥芽糖糊精和聚糊精結(jié)合使用。這時(shí)，甜味劑和填充劑的總量通常為約40-約70wt％；人造甜味劑本身通常占不到1wt％。
蛋白質(zhì)可以選自任何適宜的水分散性或水溶性蛋白質(zhì)，例如在粉狀稀奶油中常規(guī)使用的。這種蛋白質(zhì)的實(shí)例是大豆蛋白、非脂乳固體、乳清蛋白、酪蛋白鹽如酪蛋白酸鈉和鈣、稻米蛋白、小麥蛋白、燕麥蛋白等等。還可以使用各種蛋白質(zhì)的混合物。酪蛋白酸鈉是最常用的。蛋白質(zhì)的存在量?jī)?yōu)選最多約6wt％，例如約0.5wt％-約6wt％。如果蛋白源不是純的蛋白質(zhì)，則可能需要較多量的蛋白源來獲得所需的蛋白含量。
食用油可以是穩(wěn)定、味道清淡并且熔點(diǎn)低于約10℃的任何適宜的油。食用油還可以是氫化的。特別適宜的是單不飽和脂肪酸含量高的植物油，例如其中甘油三酯中的脂肪酸部分包含至少約70wt％油酸和約20wt％以下亞油酸的植物油。特別優(yōu)選其中甘油三酯中的脂肪酸部分包含至少約80wt％油酸且油酸和亞油酸的質(zhì)量比約1∶0.01-約1∶0.09的植物油。食用油的存在量?jī)?yōu)選為粉狀稀奶油的約25wt％-約45wt％。
這種食用油的適宜實(shí)例是US專利4,743,402中描述的向日葵油，該專利公開的內(nèi)容引入作為參考。這種向日葵油可以從SVO特制產(chǎn)品公司(Specialty Products Inc.),Eastlake,Ohio 44095 USA中獲得，商標(biāo)為TRISUN EXTRA；這種油包含85％的油酸、碘值約75-85、Mettler滴落點(diǎn)(Drop Point)為0℃、AOM穩(wěn)定性為約60小時(shí)且冒煙點(diǎn)為約238℃。這種食用油的另一種適宜實(shí)例是EP專利申請(qǐng)0323753公開的低芥酸菜籽油或菜籽油，該申請(qǐng)的公開內(nèi)容引入作為參考。另一種可以使用的食用油是可從Loders Croklaan(Lisle,Illinois,USA)中市售獲得的商標(biāo)為DURKEE500的大豆油。雖然功能完全，但在很多應(yīng)用中大豆油是不優(yōu)選的，因?yàn)樗梢詭砺晕⒌摹按蠖埂蔽兜?。如果需要這些油還可以是氫化的。
如果需要，食用油可以包含有效量的可接受的抗氧化劑，例如約100ppm-約3000ppm的維生素E。其它合適的親脂性抗氧化劑也可以使用。
如果需要，稀奶油顆粒還可以包含適宜的乳化劑。適宜的乳化劑可以選自甘油單酯、蒸餾甘油單酯、甘油二酯、單硬脂酸甘油酯、單硬脂酸山梨糖醇酯、甘油單酯和甘油二酯的碳環(huán)酸酯、甘油單酯和甘油二酯的磷酸二氫鈉衍生物、卵磷脂、二乙酰酒石酸單-雙甘油酯(DATA酯)、脫水山梨糖醇酯、二乙酰酒石酸甘油單酯和甘油二酯、琥珀?；视蛦熙ズ透视投?、乙?；视蛦熙ズ透视投ァ浠蚜字?、脂肪酸丙二醇一酯和二酯、脂肪酸聚甘油酯、脂肪酸乳酰酯、及其混合物。非脂乳固體也可以作為乳化劑使用。
特別優(yōu)選的是琥珀?；视蛦熙ァ⒄麴s甘油單酯(例如可市售獲得的商品名為DIMODAN S并可從Grindsted產(chǎn)品公司(Kansas,USA)獲得的產(chǎn)品)、以及二乙酰酒石酸單-雙甘油酯(例如可市售獲得的商品名為PANODAN SD并可從Grindsted產(chǎn)品公司獲得的產(chǎn)品)。二乙酰酒石酸單-雙甘油酯公知為DATA酯。DIMODAN S蒸餾甘油單酯的單酯含量為至少90％，碘值約50，最大游離脂肪酸含量約1.5％，且熔點(diǎn)約55°V。PANODAN SD DATA酯具有約380-約425的皂化值、約62-76的酸值和約80的碘值。
特別優(yōu)選蒸餾甘油單酯和DATA酯的混合物。如果需要可以選擇乳化劑的量。但乳化劑存在的量?jī)?yōu)選為粉狀稀奶油的約0.5％-約1.5wt％。如果使用非脂乳固體作為乳化劑則可能需要的量最多約35wt％。
稀奶油還可以包含適宜的緩沖劑(例如磷酸氫二鉀和檸檬酸鈉)、調(diào)味劑、著色劑、流動(dòng)劑、抗氧化劑等等常規(guī)的添加劑。適宜的流動(dòng)劑是硅鋁酸鈉。
稀奶油顆?？梢园闯Ｒ?guī)的噴霧干燥方法來生產(chǎn)。例如，可以將所用的任何緩沖劑和鹽形成劑溶解在水中制備水溶液。通常水是熱的，例如約70℃-90℃。然后，將蛋白質(zhì)溶解或者分散在水溶液中。之后向水溶液加入食用油和乳化劑的混合物；接著加入甜味劑。然后將所得的乳液混合直至所有的成分溶解或者分散。
之后通常是將乳液巴氏殺菌和均質(zhì)。然后將均質(zhì)的乳液經(jīng)泵送到噴霧塔中并且噴霧干燥。獲得的稀奶油顆粒優(yōu)選具有約2wt％-3wt％的濕度。
如果需要，然后在該溫度下將表面乳化劑噴在稀奶油顆粒上。表面乳化劑可以是任何適宜的食用級(jí)乳化劑，例如韓國(guó)公開專利86-121中描述的卵磷脂或卵磷脂和中鏈甘油三酯的混合物。雖然不是必要的，但發(fā)現(xiàn)表面乳化劑改進(jìn)了粉狀稀奶油的潤(rùn)濕性?？梢允褂煤线m的噴霧技術(shù)將表面乳化劑噴在稀奶油上。
然后在附聚塔中附聚稀奶油顆粒?？梢允褂萌魏芜m宜的附聚工藝，例如使用US專利5,400,972(其公開內(nèi)容引入作為參考)描述的工藝。常規(guī)來說，使用蒸汽或水作為附聚劑。可以將離開附聚塔的粒度小于某一選定粒度的附聚顆粒返回塔中。優(yōu)選，附聚顆粒的粒度大于約1.5mm，例如大于1.68mm(第12號(hào)US篩)。附聚的顆粒形成粉狀稀奶油。
除了如上所述在附聚之前將表面乳化劑噴在稀奶油顆粒上外，還可以在附聚當(dāng)中或者之后將表面乳化劑噴在顆粒上。
粉狀稀奶油可以作為伴侶或調(diào)白劑在各種飲料如咖啡和茶中使用。還可以用作意在冷水或奶中溶解的可溶性飲料粉末的成分，例如麥芽制作的飲料粉末、巧克力飲料粉末、冰凍牛奶粉末、水果增味粉末等等。
應(yīng)當(dāng)理解根據(jù)所描述的技術(shù)方案可以作出各種不背離本發(fā)明的改進(jìn)。例如，可以在噴霧干燥之前將氣體注射到經(jīng)過巴氏殺菌和均質(zhì)的稀奶油乳液中。氣體可以是例如空氣、氮?dú)饣蚨趸疾⑶铱梢栽谌橐簤毫σ陨霞s100kPa-約2.5Mpa的壓力下注射。以這種方式，噴霧干燥后獲得的稀奶油顆粒將包含包封的氣體。當(dāng)重配時(shí)，包封的氣體將被釋放，引起飲料發(fā)泡。這種改進(jìn)適合于例如意在產(chǎn)生冰凍牛奶飲料和發(fā)泡咖啡混合料的可溶性飲料粉末。
除了將氣體包封在稀奶油顆粒中之外，還可以向可溶性飲料粉末添加發(fā)泡劑。適宜的發(fā)泡劑是食用級(jí)酸化劑和堿金屬碳酸鹽或碳酸氫鹽的混合物。例如檸檬酸和碳酸氫鉀的混合物。
可溶性飲料粉末中還可以包含增稠劑，以提高飲料更稠或更濃的稠度。適宜的增稠劑為本領(lǐng)域所公知。
在以下實(shí)施例中，使用了如下縮略語Datem二乙酰酒石酸單-雙甘油酯DK Ester 由Tulsa Oklahoma,USA的Montello獲得的蔗糖脂肪酸酯DMG 蒸餾甘油單酯SMG 琥珀?；视蛦熙risun 按商品名為TRISUN EXTRA出售的向日葵油實(shí)施例1將約82℃(180°F)的水注入混合罐中。根據(jù)最終所需的固形物濃度選擇水的使用量。將磷酸氫二鉀和檸檬酸鈉作為緩沖劑添加到混合罐中達(dá)到所得稀奶油顆粒的約1.9wt％，并且將溶液混合2分鐘。在混合條件下將氫氧化鈉添加到該水溶液中，添加量達(dá)到所得稀奶油顆粒的約0.1wt％，并且將溶液混合3分鐘。然后在混合條件下將酪蛋白添加到水溶液中，添加量達(dá)到所得稀奶油顆粒的約2.4wt％。
在單獨(dú)的混合器中，將乳化劑和食用油在約71℃(160°F)下混合。乳化劑的存在量為達(dá)到所得稀奶油顆粒的約0.5-約1.5wt％，同時(shí)食用油的存在量為達(dá)到所得稀奶油顆粒的約32-約34wt％。然后在攪拌條件下將油/乳化劑混合物添加到混合罐的水溶液中。將玉米糖漿添加到混合罐的混合物中，添加量為達(dá)到所得稀奶油顆粒的約61.5-約63wt％。攪拌混合物直至成分溶解或完全分散。
將混合物在約78℃(172°F)下巴氏殺菌約1分30秒，然后在約71℃(160°F)下分兩步均質(zhì)，第一步在20.7Mpa(3000psi)下且第二步在約3.45Mpa(500psi)下。然后將溶液泵送到噴霧塔并且噴霧干燥，獲得包含約2wt％-約3wt％濕度的稀奶油顆粒的粉末。
然后將稀奶油顆粒送到附聚塔。使用空氣在約121℃(250°F)下通過兩個(gè)噴嘴將稀奶油顆粒引入塔中。在塔中使用約10kPa(1.5psi)的蒸汽作為附聚劑并且附聚塔中的室內(nèi)壓力為約7kPa(1psi)。然后通過在粉末上噴卵磷脂將附聚的粉末噴霧涂料。附聚的粉末用作粉狀稀奶油。
在約21℃(70°F)的約150ml咖啡中添加一茶匙的每種粉狀稀奶油并且攪拌飲料。測(cè)定粉狀稀奶油溶解所用的時(shí)間。結(jié)果如下<
>溶度指數(shù)從1到5，溶度指數(shù)為1說明粉末不溶，溶度指數(shù)為5說明粉末極易溶。
結(jié)果說明包含低熔點(diǎn)食用油的樣品明顯改進(jìn)了冷水可溶性。特別是，它們?cè)诓坏?分鐘內(nèi)溶解，是十分受歡迎的。實(shí)施例2將樣品2的附聚粉狀稀奶油過篩，篩的目徑為2.83mm(第7號(hào)US篩)、2.00mm(第10號(hào)US篩)、1.68mm(第12號(hào)US篩)、1.19mm(第16號(hào)US篩)和0.595mm(第30號(hào)US篩)。分別將各個(gè)篩上面收集的粉狀稀奶油溶解在約20℃的咖啡中。結(jié)果如下<
<p>顆粒粒度大于約1.2mm的粉狀稀奶油被潤(rùn)濕，因而比較小顆粒粒度的粉狀稀奶油溶解得快。實(shí)施例3按實(shí)施例1的描述生產(chǎn)粉狀稀奶油，但包含約62wt％的玉米糖漿、約33wt％的向日葵油(TRISUN EXTRA)、約2wt％的酪蛋白和約1wt％的琥珀?；视蛦熙?。附聚的粉末具有約1.68mm以上的顆粒粒度。
將一茶匙的粉狀稀奶油添加到約21℃(70°F)的約150ml咖啡中并且攪拌飲料。測(cè)定粉末稀奶油溶解所用的時(shí)間為約40秒，說明冷水溶解性優(yōu)越。實(shí)施例4按實(shí)施例1的描述生產(chǎn)包含向日葵油(TRISUN EXTRA)、酪蛋白、約0.2wt％DMG和0.3wt％Datem的粉狀稀奶油。另外，噴霧干燥之前在約1.4MPaPa-約2.1MPa的標(biāo)準(zhǔn)壓力下將氮?dú)庾⑸涞交旌衔镏?，并且讓混合物穿過靜止的混合物。
粉狀稀奶油的粉末密度為約180-約220g/l。將一茶匙的粉狀稀奶油添加到約21℃(70°F)的約150ml咖啡中并且攪拌飲料。粉狀稀奶油很快溶解，形成其表面具有泡沫層的飲料。實(shí)施例4重復(fù)實(shí)施例4的過程，但添加35wt％的非脂乳固體作為乳化劑。由于大量的乳化劑，將玉米糖漿的量減少到約30wt％。
粉狀稀奶油的粉末密度為約180-約220g/l。將一茶匙的粉狀稀奶油添加到約21℃(70°F)的約150ml咖啡中并且攪拌飲料。粉狀稀奶油很快溶解，形成其表面具有泡沫層的飲料。
權(quán)利要求
1．一種附聚的稀奶油顆粒形式的粉狀稀奶油，每個(gè)稀奶油顆粒都包含甜味劑、水分散性或水溶性蛋白質(zhì)以及具有清淡味道和熔點(diǎn)低于10℃的食用油。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的粉狀稀奶油，其中食用油的熔點(diǎn)低于約5℃。
3．根據(jù)權(quán)利要求1的粉狀稀奶油，其中食用油是植物油，其中甘油三酯中的脂肪酸部分包含至少約70wt％的油酸和約20wt％以下的亞油酸。
4．根據(jù)權(quán)利要求1的粉狀稀奶油，其中食用油是向日葵油或低芥酸菜籽油，其熔點(diǎn)為約0℃-約2℃且食用油的脂肪酸部分包含至少85wt％的油酸。
5．根據(jù)權(quán)利要求1的粉狀稀奶油，其中食用油占粉狀稀奶油的約25wt％-約45wt％。
6．根據(jù)權(quán)利要求1的粉狀稀奶油，其中甜味劑占粉狀稀奶油的約40wt％-約70wt％。
7．根據(jù)權(quán)利要求1的粉狀稀奶油，其中蛋白質(zhì)占粉狀稀奶油的0.5wt％-6wt％。
8．根據(jù)權(quán)利要求1的粉狀稀奶油，還包含乳化劑，所說的乳化劑選自琥珀?；视蛦熙ァ⒒蛘麴s甘油單酯和二乙酰酒石酸單-雙甘油酯的混合物。
9．根據(jù)權(quán)利要求1的粉狀稀奶油，其中包含引起粉狀稀奶油溶解時(shí)發(fā)泡的包封的氣體。
10．一種粉狀稀奶油的制備方法，該方法包括形成甜味劑、水分散性或水溶性蛋白質(zhì)、以及具有清淡味道和熔點(diǎn)低于10℃的食用油的溶液；將溶液干燥形成稀奶油顆粒；并且使稀奶油顆粒附聚，得到粉狀稀奶油。
全文摘要
一種由附聚的稀奶油顆粒組成的粉狀稀奶油。每個(gè)稀奶油顆粒由甜味劑、水分散性或水溶性蛋白質(zhì)以及具有清淡味道和熔點(diǎn)低于10℃的食用油組成。該粉狀稀奶油可溶于冷水。
文檔編號(hào)A23C11/10GK1233152SQ97198811
公開日1999年10月27日 申請(qǐng)日期1997年8月1日 優(yōu)先權(quán)日1996年8月21日
發(fā)明者L·J·艾利森, C·貝森 申請(qǐng)人:雀巢制品公司