專利名稱：制備面條的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備面條的方法，具體地說(shuō)，本發(fā)明所涉及的面條的制備方法包括在制備面條的谷物原料中利用轉(zhuǎn)谷氨酸酶以豐富面條的口味，其特征在于麥醇溶蛋白或麥谷蛋白連同轉(zhuǎn)谷氨酸酶一起加入制面條的谷物原料中，進(jìn)一步改善所得面條的口味，特別是改善面條的粘彈性。這些面條包括日本小麥面條、以小麥粉為主料制作的udon、soumen和hiyamugi；日本蕎麥面條、以蕎麥粉為主料制作的soba；中國(guó)小麥面條和餛飩、燒麥、餃子的包皮以及以加入面條堿性劑例如食用碳酸鉀的小麥粉為主料制作的類似產(chǎn)品；和意大利式細(xì)面條、通心粉和以硬質(zhì)粗粒小麥粉制作的類似產(chǎn)品，和根據(jù)本發(fā)明方法制作的那些面條，這些產(chǎn)品都具有良好的口味并能長(zhǎng)期保持粘彈性。
面條包括中國(guó)面條、日本面條soba和udon以及餛飩、燒麥、餃子、脆春卷的包皮。在市場(chǎng)上能買到這些產(chǎn)品，但它們已經(jīng)過(guò)了多種加工處理，例如加壓殺菌、冷凍、干燥或半干燥、酸處理，這些處理的目的是提高儲(chǔ)藏性能。人們?cè)谑秤玫臅r(shí)候則希望這些產(chǎn)品具有粘質(zhì)口感。但是，酸處理或加壓殺菌過(guò)的面條通常存在這樣的問(wèn)題它們?nèi)鄙僭镜目谖?，尤其是缺少未加工的生面條的粘性。因此，人們希望這些加工過(guò)的面條在煮后還具有彈性，特別是能長(zhǎng)時(shí)間保持粘性。為此，人們對(duì)加工面條已作了各種改進(jìn)。
例如，日本專利公開Kokai119151/1986披露了一項(xiàng)技術(shù)，在面條中添加醋和海藻提取物、角豆莢膠、瓜爾膠、黃原膠等。日本專利公開Kokai283547/1988披露了一項(xiàng)技術(shù)，用明膠涂覆煮過(guò)的面條以保持粘性并確保其良好的原型。日本專利公開Kokai117353/1990披露了一項(xiàng)技術(shù)，在面條中添加蛋白質(zhì)原料、淀粉或類似物以及活性面筋、大豆蛋白、蛋清、全蛋、酪蛋白、乳化劑、多糖或類似物。日本專利公開Kokai105662/1994披露了一項(xiàng)技術(shù)，在面條中添加小麥的重要組成部分麥醇溶蛋白以及普通的面條改良劑例如蛋清，由此提高面條的儲(chǔ)藏和加工性能。日本專利公開Kokai153832/1994披露了一項(xiàng)技術(shù)，在面條中添加小麥的重要組成部分麥谷蛋白以制備改良LL(長(zhǎng)貨架期)的面條。但是，這些技術(shù)中任何一項(xiàng)技術(shù)都不能生產(chǎn)出可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的口味好的面條，因此需要進(jìn)一步改善加工面條的制備方法。
日本專利公開Kokai105662/1994和日本專利公開Kokai153832/1994披露了一種在制備面條過(guò)程中使用來(lái)自小麥的麥醇溶蛋白的技術(shù)，其中小麥的主要組成部分麥醇溶蛋白和蛋清粉以及其它蛋白加入面條中，由此改善面條的粘彈性。但是，根據(jù)這項(xiàng)公開的技術(shù)制備的面條的硬度、粘彈性都不令人滿意，而且在煮的時(shí)候就失去了粘性。根據(jù)這項(xiàng)公開的技術(shù)制備面條，需要對(duì)煮后的面條進(jìn)行熱處理和酸處理，所以LL面條也失去了彈性。
除了上述的技術(shù)，人們還知道用轉(zhuǎn)谷氨酸酶來(lái)改善面條的多種方法，但是，至今對(duì)粘彈性的需求都還不能令人滿意。特別是，如果在例如經(jīng)酸處理、加壓殺菌和冷凍處理的加工過(guò)的面條中添加轉(zhuǎn)谷氨酸酶，這些面條容易失去它們的粘彈性。因此，需要進(jìn)一步改善在面條中添加轉(zhuǎn)谷氨酸酶的技術(shù)。
中國(guó)面條主要要求有三個(gè)特點(diǎn)，即韌性、彈性和粘性；而日本面條udon則要求有彈性和較高的粘性，所以需要對(duì)這些中國(guó)面條和日本面條的制備進(jìn)行更多的改進(jìn)。
轉(zhuǎn)谷氨酸酶的作用是使面條硬化，因?yàn)樗饔糜谛←湻壑械拿娼钜源龠M(jìn)面筋的交聯(lián)。結(jié)果，人們發(fā)現(xiàn)了轉(zhuǎn)谷氨酸酶能增加面條的粘彈性的性質(zhì)。但是，當(dāng)面條受到酸處理或加壓殺菌處理時(shí)，參與強(qiáng)化含有交聯(lián)面筋的面條粘彈性的面筋的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，結(jié)果是面條變得粗造而且質(zhì)脆，失去了它們內(nèi)在的粘彈性，總之，面條的口味不令人愉快。
本發(fā)明的目的是提供一種制備面條的方法，其中所得面條的內(nèi)在粘彈性較好、口味也好，同時(shí)經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后還能保持良好的口味。即使經(jīng)過(guò)酸處理、加壓殺菌和/或冷凍處理，用本發(fā)明的方法制備的面條經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后還保持了口味良好的特點(diǎn)即良好的韌性、硬度和粘性。
本發(fā)明人為完成上述目的進(jìn)行了勤奮的研究，結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)了為改善面條的口味而在其中加入轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白的混合物后，所得面條的粘彈性得到了提高。特別是，在制備干日本面條中，干燥時(shí)既避免了過(guò)分軟化，得到的面條的粘性又較好。因此，當(dāng)煮和食用時(shí)，這些干面條的口味如同生面條一樣。在經(jīng)酸處理、加壓殺菌和/或冷凍處理的中國(guó)面條中，這些加工過(guò)的面條不會(huì)損失面條的內(nèi)在口味，同時(shí)能長(zhǎng)時(shí)間保持韌性、彈性和粘性。以這些發(fā)現(xiàn)為基礎(chǔ)，我們完成了本發(fā)明。
以下將詳細(xì)地描述本發(fā)明。
本發(fā)明涉及對(duì)由谷物主要原料和其它輔料制備的面條的改進(jìn)，其特征在于在面條原料中添加轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白。
轉(zhuǎn)谷氨酸酶是催化存在于小麥面筋的肽鏈中的谷氨酸殘基的γ-羧基酰胺的?；D(zhuǎn)化反應(yīng)的酶。受到蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基的ε-氨基基團(tuán)上的?；荏w的作用，轉(zhuǎn)谷氨酸酶使分子內(nèi)和分子間的ε-(γ-Glu)Lys連接到蛋白質(zhì)分子上。
轉(zhuǎn)谷氨酸酶分為兩組，一組是鈣獨(dú)立的，另一組是鈣依賴的，它們?nèi)魏我唤M都可用于本發(fā)明中。前者的例子記載為那些由微生物得到的酶(例如參見(jiàn)日本專利公開Kokai27471/1989)。后者的例子記載為那些由豚鼠肝得到的酶(參見(jiàn)日本專利Koukoku50382/1989)，由魚得到的酶(例如參見(jiàn)N.Seki等人的“Journalof the Fisheries Society of Japan”，第56卷，第125-132頁(yè)，1990；和“Preprintof‘90 Spring-term Discussions and Lectures in the Fisheries Society of Japan”，第219頁(yè))，和存在于血液中的XIII因子(參見(jiàn)WO93/15234)等。除了以上的記載，通過(guò)基因重組也能制備轉(zhuǎn)谷氨酸酶(參見(jiàn)日本專利公開Kokai300889/1989，日本專利公開Kokai 199883/1993，日本專利公開Kokai225775/1994和EP-0693556A)。任何轉(zhuǎn)谷氨酸酶都能用于本發(fā)明中，不受其來(lái)源和制備方法的限制。但是，從用于食品的功能和經(jīng)濟(jì)的角度看，其中優(yōu)選的是鈣獨(dú)立的轉(zhuǎn)谷氨酸酶。
添加轉(zhuǎn)谷氨酸酶的量可以是一般在加入后能使面條得到改善的普通的量，或者相對(duì)于1g谷物原料的蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)谷氨酸酶的量可以是0.1-100單位，但是優(yōu)選0.5-30單位。如果添加轉(zhuǎn)谷氨酸酶的量小于所限定的范圍，經(jīng)常的是所加入的轉(zhuǎn)谷氨酸酶不能有效地改善面條的口味，而且不能在對(duì)面條進(jìn)行酸處理或加壓殺菌過(guò)程中防止面條的性質(zhì)惡化。如果酸處理或加壓殺菌的面條太軟，就不能獲得本發(fā)明預(yù)期的效果。但是，如果所添加的酶的量大于所限定的范圍，面條的口味也會(huì)不好，面條將太韌。不管怎樣，添加過(guò)多或過(guò)少的轉(zhuǎn)谷氨酸酶都不利，因?yàn)椴荒苓_(dá)到本發(fā)明的預(yù)期目的。
其它的添加劑參見(jiàn)后面的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這些蛋白是小麥面筋的乙醇相。麥醇溶蛋白是很小的球形蛋白，分子量為30KD-80KD，它的作用是為面條提供粘性。在本發(fā)明中，可以使用任何能商購(gòu)到的麥醇溶蛋白，例如由Asama化學(xué)品公司出售的“Glia A”和“Glia AG”。通過(guò)已知方法從小麥面筋中制得的任何品種也能使用。
麥谷蛋白是薄的纖維狀蛋白，分子量為200KD至百萬(wàn)，它的作用是為小麥產(chǎn)品提供彈性。為此，任何能商購(gòu)到的產(chǎn)品都可以使用，例如Asama化學(xué)品公司的“Glute100”。通過(guò)已知方法從小麥面筋中制得的任何品種也可以使用。例如，從小麥蛋白質(zhì)中經(jīng)乙醇提取的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白公開在“Journal of the Food Industry Association of Japan”，第38卷，第477頁(yè)，1991。簡(jiǎn)單地說(shuō)，可以從軟質(zhì)面粉或硬質(zhì)面粉的面團(tuán)提取麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以在Laemmli的SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)中經(jīng)電泳分析確定。
日本專利Koukoku37270/1974披露了一種通過(guò)小麥面筋的光熱變性制備樹膠類似物的方法。由此方法制備的烘烤的麥醇溶蛋白也可以用于本發(fā)明中。烘烤的麥醇溶蛋白的分子在其表面有擴(kuò)大的疏水面，同時(shí)保持了其內(nèi)在的特性。因此，烘烤的麥醇溶蛋白對(duì)面條起到有益的作用，因?yàn)楦纳屏耸秤妹鏃l的彈性和粘性。任何普通的烘烤麥醇溶蛋白都可用于本發(fā)明中。
麥醇溶蛋白的添加量相對(duì)于100g谷物主要原料的量可以是0.01-30.0％，但是優(yōu)選為0.1-20.0％。除非另有說(shuō)明，在這里的“％”以重量計(jì)。如果麥醇溶蛋白的量小于上述范圍，面條會(huì)太韌太粗造；如果麥醇溶蛋白的量大于上述范圍，面條就太軟。不管怎樣，添加過(guò)多或過(guò)少的麥醇溶蛋白都不利，因?yàn)椴荒苓_(dá)到本發(fā)明預(yù)定的目的。
麥谷蛋白的添加量相對(duì)于100g谷物主要原料的量可以是0.01-30.0％，但是優(yōu)選為0.1-25％。如果麥谷蛋白的量小于上述范圍，面條將損失其內(nèi)在的平滑和粘質(zhì)的口感。但是，如果麥谷蛋白的量大于上述限定的范圍，面條將太韌太脆。無(wú)論如何，添加過(guò)多或過(guò)少的麥谷蛋白都不利，因?yàn)椴荒苓_(dá)到本發(fā)明預(yù)定的目的。
在本發(fā)明中可以使用面條中通常所添加的蛋清、加工過(guò)的淀粉和提高粘性的多糖，只要對(duì)本發(fā)明的目的有利就不特別限定它們。這些成分的量也不作特別限定，但可以是添加到面條中的任何慣常的量。
在本發(fā)明中，加入面條原料中的組合物包括轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白以及選擇含有蛋清、加工過(guò)的淀粉和提高粘度的多糖。本發(fā)明提供了一種制備面條的組合物，包括轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白。
在本發(fā)明的實(shí)踐中，轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白在制備面團(tuán)的步驟中添加到面條的常規(guī)原料中，由此制得含有轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白的面團(tuán)。需要的話，可以在面團(tuán)中添加任何一種或多種蛋白的部分水解物，例如小麥蛋白水解物、大豆蛋白水解物、乳蛋白水解物、明膠水解物、和其它各種蛋白如乳蛋白、大豆蛋白和小麥蛋白。例如，在添加預(yù)定量的轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白的步驟中，加入包括水的輔料并與主要原料谷物例如小麥粉一起揉合，以制備面團(tuán)。然后，揉合過(guò)的面團(tuán)在經(jīng)復(fù)合和軋面后或直接保存在0℃-65℃之間，優(yōu)選保存在10℃-55℃之間，時(shí)間為15分鐘到24小時(shí)，使得轉(zhuǎn)谷氨酸酶完全發(fā)揮出酶活性。在老化期間，轉(zhuǎn)谷氨酸酶表現(xiàn)出其功能。
經(jīng)本發(fā)明方法制備的面條，未加工的生面條可直接上市。需要的話，在上市前，生面條也可以進(jìn)行煮或蒸。對(duì)煮和蒸過(guò)的面條可以包裝再出售。如果需要，在上市前也可以把生面條進(jìn)行干燥或半干燥。煮過(guò)的面條可通過(guò)把它們浸入酸溶液中使之進(jìn)行酸處理或進(jìn)行加壓殺菌。酸處理或加壓殺菌過(guò)的面條可以上市出售。不考慮上述面條的最終形式，由本發(fā)明方法制備的面條一直都具有彈性和粘性，并且口感好。
本發(fā)明所涉及到的轉(zhuǎn)谷氨酸酶的活性單位在下面進(jìn)行限定和測(cè)量。該酶與芐氧基羰基-L-谷氨酰胺?；拾彼岷土u基胺的基質(zhì)反應(yīng)，隨后，得到的異羥肟酸在三氯乙酸的存在下形成鐵復(fù)合物，測(cè)量復(fù)合物在525nm上的吸收值。以異羥肟酸的量為基礎(chǔ)，根據(jù)計(jì)算在1分鐘內(nèi)能夠制備1μmol異羥肟酸鹽的轉(zhuǎn)谷氨酸酶的量繪制校準(zhǔn)曲線。這就是轉(zhuǎn)谷氨酸酶的活性單位即1單位的轉(zhuǎn)谷氨酸酶。例如，參見(jiàn)日本專利公開Kokai27471/1989。
下面參照實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的描述，但是這并非要對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限制。
實(shí)施例1日本面條udon2000g中等小麥粉(“Kin-suzuran”，Nisshin Flour Milling)和60g食用鹽溶解在920g的水中，向其中添加如表1所示的轉(zhuǎn)谷氨酸酶(相對(duì)活性1000單位/克)和麥醇溶蛋白的混合物。用制備面條的混合機(jī)(真空捏合機(jī)，TokyoMenki的TVM03-0028型)，在壓力降低為500mmHg的條件下揉捏混合物7分鐘。制得6個(gè)面條面團(tuán)樣品。每個(gè)樣品經(jīng)大致攪拌、復(fù)合和軋面后在20℃下保存60分鐘。然后，用#12的切刀把所得的面團(tuán)切成最終厚度為2.5mm的生面條。表1中顯示的轉(zhuǎn)谷氨酸酶的量指的是每克所用面粉中的小麥蛋白的添加的酶的單位。其中當(dāng)所用的面粉(2000g)定義為100時(shí)，麥醇溶蛋白的量表示為％麥醇溶蛋白。
表1面團(tuán)樣品編號(hào)轉(zhuǎn)谷氨酸酶，u/g蛋白麥醇溶蛋白，％對(duì)照1 0 0對(duì)照2 0 1.0對(duì)照3 0 0本發(fā)明的樣品1 5 0.05本發(fā)明的樣品2 5 1.0本發(fā)明的樣品3 5 2.0這些生面條煮12分鐘，由10名專家進(jìn)行感官測(cè)試。在測(cè)試中，煮過(guò)的面條在存放30分鐘后進(jìn)行測(cè)試。數(shù)據(jù)列在表2中，其中表示面條口味的彈性、粘性和平滑性數(shù)值從1到10分排列10段。
表2面團(tuán)樣品編號(hào) 彈性 粘性平滑性 總的評(píng)價(jià) 輪廓評(píng)價(jià)對(duì)照1 2 2.5 2 2.0 太柔軟，斷的對(duì)照2 2 3.5 3 2.8 太柔軟，斷的對(duì)照3 5 2.8 3 4.8 有彈性但粘性不好本發(fā)明的樣品1 5.9 5.8 5.46.2 有彈性和粘性本發(fā)明的樣品2 6 7.0 6.57.3 有粘性、平滑本發(fā)明的樣品3 7 8.0 7.08.6 彈性和粘性很好與對(duì)照1-3相比，本發(fā)明加入轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白的樣品1-3具有較好的彈性、粘性和平滑性?？谖稖y(cè)試證明，本發(fā)明的樣品1-3較好，比對(duì)照1-3的粘性好。特別是，本發(fā)明的樣品2和3的粘性極好，粘性和平滑性的數(shù)值高。
實(shí)施例2加壓殺菌的日本面條udon由實(shí)施例1制備的生面條煮8分鐘，然后立即放入可加壓殺菌的袋中，在125℃下加壓殺菌12分鐘以上(FO＝6.8)，得到6個(gè)加壓殺菌的面條樣品。按照與實(shí)施例1相同的方法由10名專家對(duì)這些加壓殺菌過(guò)的面條樣品進(jìn)行評(píng)定，數(shù)據(jù)列在表3中。
表3面團(tuán)樣品編號(hào)彈性 粘性 平滑性 總的評(píng)價(jià) 輪廓評(píng)價(jià)對(duì)照12 2 2 1.5 太柔軟對(duì)照22 3 2.8 2.5 太柔軟對(duì)照34 2.53 3.8 太柔軟本發(fā)明的樣品15.15 5.1 5.0 彈性、平滑本發(fā)明的樣品25.55.55.5 5.5 有彈性、平滑本發(fā)明的樣品36 7.56 7.0 有彈性，粘性很好這些加壓殺菌過(guò)的面條樣品在10℃冰箱中放置過(guò)夜，用與實(shí)施例1相同的方法由15名專家進(jìn)行評(píng)定。和實(shí)施例1一樣，全部樣品都評(píng)價(jià)良好。這證明本發(fā)明的面條即使在加壓殺菌后仍具有滿意的彈性和粘性。
實(shí)施例3中國(guó)面條向2000g半硬質(zhì)小麥粉(“Toku-1號(hào)”，Nisshin Flour Milling)中，添加一種溶液，該溶液是在800g的水中含有食用鹽20g、面條用粉狀的食用碳酸鉀10g(“Funmatsu Kansui”，Nippon Colloid)、含有麥醇溶蛋白的組合物(“GliaA”，Asama Chemical)和表4所示的來(lái)自微生物Streptoverticillium mobaraenseIFO 13819的轉(zhuǎn)谷氨酸酶。用混合機(jī)在76rpm下對(duì)它們進(jìn)行揉捏15分鐘。利用制備面條設(shè)備(Shinagawa Menki Seisaku-sho)，根據(jù)普通方法，經(jīng)大致攪拌、復(fù)合和軋面成面團(tuán)。所得的面團(tuán)在20℃下保存60分鐘，用#22切刀切成生的中國(guó)面條。
為了比較，用與上述實(shí)施例相同的方法制備不含有轉(zhuǎn)谷氨酸酶的對(duì)照樣品1、既不含有轉(zhuǎn)谷氨酸酶又不含有麥醇溶蛋白(Asama Chemical的“Glia A”)的對(duì)照樣品2和不含有麥醇溶蛋白的對(duì)照樣品3。加入本發(fā)明樣品中的轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白的量列在表4中，其中轉(zhuǎn)谷氨酸酶的量是指每克所用面粉中的小麥蛋白的酶的單位量。
在表4中，麥醇溶蛋白的量相對(duì)于所用面粉(2000g)定義為100時(shí)以％表示。五個(gè)面條樣品煮2.5分鐘，然后在90℃的熱水中保持30分鐘。對(duì)它們進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果列在表5中。對(duì)照1-3都太柔軟，沒(méi)有彈性且食用的時(shí)候粗造。與之相比，證明本發(fā)明添加轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白的樣品1-2的彈性、粘性和平滑性都較好。
表4面團(tuán)樣品編號(hào)轉(zhuǎn)谷氨酸酶，u/g蛋白麥醇溶蛋白，％對(duì)照10 0.3對(duì)照20 0對(duì)照35 0本發(fā)明的樣品15 0.3本發(fā)明的樣品210 1.0接著，這五個(gè)樣品煮1分鐘，然后浸在0.75％乳酸溶液中，使PH小于4.2，放入加壓殺菌袋中，在90℃下加熱殺菌35分鐘。這些經(jīng)加壓殺菌得到的樣品進(jìn)行與上述相同的口味測(cè)試。與直接煮過(guò)的樣品一樣，本發(fā)明的含有轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白的加壓殺菌過(guò)的樣品是最好的?？谖稖y(cè)試是和上述相同的10分制評(píng)定測(cè)試。數(shù)據(jù)列在表6中。表6中的加壓殺菌樣品的數(shù)據(jù)與表5中的直接煮過(guò)的樣品的數(shù)據(jù)近乎相同。特別是，對(duì)照1-3幾乎失去了彈性和粘性，而含有轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白的本發(fā)明的樣品即使在加壓殺菌后仍具有彈性、粘性和平滑性。在口味測(cè)試中，每一個(gè)樣品都以l-10分評(píng)價(jià)。
表5面團(tuán)樣品編號(hào)彈性粘性總的評(píng)價(jià)輪廓評(píng)價(jià)對(duì)照12 1.5 2太柔軟對(duì)照22 2 2.5 太柔軟，不硬對(duì)照34 2 2太柔軟，稍脆本發(fā)明的樣品16 7 7有彈性、粘性，平滑本發(fā)明的樣品26.56 7有彈性、粘性，平滑表6面團(tuán)樣品編號(hào)彈性粘性總的評(píng)價(jià) 輪廓評(píng)價(jià)對(duì)照12 1.5 2太柔軟，脆對(duì)照22 2 2.5 太柔軟，不硬對(duì)照32 2 2太柔軟，不平滑本發(fā)明的樣品16 6.3 6.5 有彈性、粘性，平滑本發(fā)明的樣品26 5.9 6.5 有彈性、粘性，平滑實(shí)施例4餃子皮向2000g半硬質(zhì)小麥粉(“Camellia”，Nisshin Flour Milling)中添加40g食用鹽、如表7中所述的轉(zhuǎn)谷氨酸酶、麥谷蛋白、小麥蛋白的部分水解產(chǎn)物和酪蛋白鈉的660g的水懸浮液。用與實(shí)施例1一樣的制備面條的混合機(jī)(TokyoMenki的真空揉捏機(jī))揉捏12分鐘。制得四種餃子皮樣品。在25℃下保存20分鐘。每一種餃子皮樣品都包上餃子配料而形成餃子，然后油炸。由專家評(píng)價(jià)這些油炸的餃子。
在表7中，轉(zhuǎn)谷氨酸酶的量表示為每克所用面粉中的小麥蛋白的酶的單位量；酪蛋白鈉和小麥蛋白的部分水解產(chǎn)物的量表示為每克所用面粉中的小麥蛋白的它們的重量(g)；麥谷蛋白的量是相對(duì)于所用面粉(2000g)為100的％。
表7面團(tuán)樣品編號(hào)轉(zhuǎn)谷氨酸酶，麥谷蛋白，小麥蛋白的部分水解酪蛋白鈉，u/g蛋白 ％產(chǎn)物，g/g蛋白 g/g蛋白對(duì)照1 0 0 0 0對(duì)照2 0 0.3 0.005 0.5對(duì)照3 5 0 0 0本發(fā)明的樣品5 0.3 0.005 0.5正如表8顯示的由10名專家作出的口味測(cè)試的結(jié)果，所有的對(duì)照樣品都太柔軟、太脆。與這些樣品相反，本發(fā)明的樣品有粘性，軟且清亮，作為餃子皮是最好的?？谖稖y(cè)試是與實(shí)施例1相同的10分制評(píng)價(jià)測(cè)試。
表8面團(tuán)樣品編號(hào)粘性 總的評(píng)價(jià)評(píng)語(yǔ)對(duì)照12.1 2太柔軟，太脆對(duì)照23.0 2.5 太柔軟對(duì)照34.2 4.1 稍粘，但脆本發(fā)明的樣品 6.2 6.5 有粘性，軟、清亮實(shí)施例5意大利式細(xì)面條向2000g粗粒硬質(zhì)小麥粉(“Renone B”，Nisshin Flour Milling)中添加600g城市水，用面食制品的生產(chǎn)設(shè)備(“PM5型”，Lucky Caffee Machine)揉捏10分鐘。立即進(jìn)行擠壓，然后以30秒/切割的速率進(jìn)行切制，制成具有預(yù)定長(zhǎng)度的意大利式面團(tuán)。這里所用的粗粒硬質(zhì)小麥粉先與表9中記載的轉(zhuǎn)谷氨酸酶、麥醇溶蛋白和小麥蛋白的部分水解產(chǎn)物(“Glupearl30”，Katayama ChemicalLaboratory)混合。
對(duì)于表9中的轉(zhuǎn)谷氨酸酶、麥醇溶蛋白和小麥蛋白的部分水解產(chǎn)物的量參照上述實(shí)施例中相同的量。制得的面團(tuán)樣品用常溫干燥機(jī)在35℃、濕度70％的條件下干燥4小時(shí)，得到干燥的意大利式細(xì)面條樣品。
表9面團(tuán)樣品編號(hào)轉(zhuǎn)谷氨酸酶， 麥醇溶蛋白， 小麥蛋白的部分水解產(chǎn)物，u/g蛋白 ％ g/g蛋白對(duì)照100 0對(duì)照200.040.05對(duì)照310 0 0本發(fā)明的樣品 10 0.040.05每一個(gè)樣品在沸水中煮8分鐘，由20名評(píng)品家評(píng)定。正如表10顯示口味測(cè)試的結(jié)果，對(duì)照1-3都不好，只有含有轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白的本發(fā)明的樣品具有彈性和粘性。口味測(cè)試證明本發(fā)明的樣品是最好的?？谖稖y(cè)試是與上述相同的10分評(píng)定測(cè)試。
表10面團(tuán)樣品編號(hào)彈性粘性總的評(píng)定 評(píng)語(yǔ)1對(duì)1 3 31.5 較軟2對(duì)2 3.5 3.5 2.5 稍粘，但脆3對(duì)照3 4.8 4.5 3.8 粘，但稍脆4本發(fā)明的樣品7.5 84.5 粘性好采用與實(shí)施例5相同的配料，按常規(guī)方法制備通心粉并進(jìn)行評(píng)定。在口味測(cè)試中，專家們給出與實(shí)施例5相同的數(shù)據(jù)。
參考實(shí)施例1松蛋糕500g全蛋加入到500g糖中，用Hobart混合機(jī)打泡5分鐘。篩過(guò)三次后，混合500g軟質(zhì)面粉和10g發(fā)粉(來(lái)自原酵母)，得到均勻的混合物。加入到上述蛋和糖的混合物中，輕輕攪拌。添加如表11所述的轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白。制得含有轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白的混合樣品1和2，以及不含有轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或僅含有轉(zhuǎn)谷氨酸酶的對(duì)照1和2。
表11轉(zhuǎn)谷氨酸酶，u/g蛋白麥醇溶蛋白，％對(duì)照1 0 0對(duì)照2 5 0混合樣品1 5 0.5混合樣品2 5 2這些對(duì)照和混合樣品的數(shù)據(jù)列在表12中。如表12所述，混合樣品1和2比對(duì)照1和2好，因?yàn)榕蛎浀煤?，口味也較好。對(duì)照1和2膨脹得不好，體積小，因此硬且口味差。
表12面團(tuán)的比重量膨脹蛋糕的比重量 蛋糕的口味 蛋糕的口感(g/cc) (cc/g)1對(duì)照10.752.56好 硬2對(duì)照20.822.39好 硬3混合樣品10.454.35好 軟4混合樣品20.364.55好 軟根據(jù)本發(fā)明，在制備面條的主料谷物和其它輔料中加入轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白。即使煮過(guò)和隨后進(jìn)行酸處理和/或加壓殺菌后，所制得的面條仍具有彈性、粘性和平滑性，口味良好。這些加工過(guò)的面條能長(zhǎng)時(shí)間保持良好的口味。
權(quán)利要求
1.一種制備面條的方法，包括把主料谷物和其它輔料揉合成面團(tuán)，其中轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白添加到要揉合的原料中，制成面團(tuán)。
2.如權(quán)利要求1所述的制備面條的方法，其中在原料中添加水，然后混合它們，得到面團(tuán)，面團(tuán)在復(fù)合和軋面后或直接保存在0℃-60℃之間15分鐘-24小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的制備面條的方法，其中添加的麥醇溶蛋白或麥谷蛋白的量相對(duì)于100g谷物是0.01-30％。
4.如權(quán)利要求1所述的制備面條的方法，其中添加的轉(zhuǎn)谷氨酸酶的量相對(duì)于1g谷物的蛋白含量是0.1-100單位。
5.如權(quán)利要求1所述的制備面條的方法，其中面條進(jìn)行一種或多種處理煮、蒸、干燥、酸處理和加壓殺菌。
6.一種制備面條的組合物，包括轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白。
全文摘要
本發(fā)明提供一種具有彈性和粘性的面條的制備方法。面條在煮過(guò)后能長(zhǎng)時(shí)間保持原來(lái)的彈性和粘性。而且,即使在煮過(guò)并隨后進(jìn)行酸處理或加壓殺菌,該面條仍能保持如剛煮過(guò)的面條一樣的本來(lái)的彈性和粘性。在谷物中添加預(yù)定量的轉(zhuǎn)谷氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白,揉合以制成具有彈性和粘性的面條。
文檔編號(hào)A23L1/16GK1202320SQ98108890
公開日1998年12月23日 申請(qǐng)日期1998年4月9日 優(yōu)先權(quán)日1997年4月11日
發(fā)明者山崎勝利, 西村豐 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社