專利名稱：低鹽固態(tài)醬油釀造的新方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種改進(jìn)的低鹽固態(tài)醬油釀造的新方法，屬于醬油制造領(lǐng)域。
醬油是普通的調(diào)味品之一，應(yīng)用范圍很廣。醬油的釀造方法通常分為天然曬露生產(chǎn)方法和低鹽固態(tài)釀造方法，天然曬露生產(chǎn)方法生產(chǎn)的醬油醬香濃郁，味道鮮美，但該方法發(fā)酵周期長(zhǎng)，得需要半年左右的時(shí)間，不利于大規(guī)模生產(chǎn)，目前各釀造廠家大多采用低鹽固態(tài)釀造方法，該方法生產(chǎn)周期短，但生產(chǎn)出的醬油風(fēng)味欠佳，這一問題一直困繞著生產(chǎn)廠家，多年來沿用的傳統(tǒng)釀造方法沒有得到實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，原料要全部進(jìn)行蒸煮等熟化處理，發(fā)酵管理要經(jīng)過移池等處理，等等。
本發(fā)明的目的在于提供一種改進(jìn)的低鹽固態(tài)醬油釀造的新方法，該方法工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)施操作，生產(chǎn)出的醬油具有天然醬油的獨(dú)特風(fēng)味，醬香濃郁，味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)豐富。
本發(fā)明所述的低鹽固態(tài)醬油釀造的新方法，依次進(jìn)行原料處理、制曲、發(fā)酵、醬油的提取，其技術(shù)要點(diǎn)是在制曲后拌入淀粉原料和鹽水，再進(jìn)行發(fā)酵。
以上所用的淀粉原料為生淀粉原料，即糧食作物粉碎加工直接獲得。該淀粉原料不需經(jīng)過蒸煮等熟化處理，保留了淀粉原料中的天然有益菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且可大大改善釀制醬油的風(fēng)味，使其具有天然醬油的獨(dú)特風(fēng)味，醬香濃郁，味道鮮美。所用淀粉原料為食用淀粉料，可以為小麥面粉、玉米面粉、高粱面粉、薯類面粉等淀粉原料中的一種或幾種的組合。
本發(fā)明所述的方法，其所用原料有麩皮、豆粕，用料質(zhì)量均應(yīng)符合本行業(yè)生產(chǎn)要求，用料重量配比為豆粕5份麩皮2.5～3.5份淀粉原料1.5～2.5份。
其中，豆粕、麩皮要經(jīng)過預(yù)處理(1)豆粕即脫脂大豆，脫脂大豆的粉碎，以粗細(xì)均勻?yàn)橐?，要求顆粒直徑為2～3mm，2mm以下的粉末量不超過20％。
(2)潤(rùn)水脫脂大豆先以80℃左右的熱水進(jìn)行浸潤(rùn)后，再混入麩皮，混勻備蒸。
(3)蒸料蒸汽蒸料，得熟料。
淀粉原料不需要進(jìn)行熟化處理，制曲后直接以生料加入。熟料按通常的低鹽固態(tài)醬油釀造方法制曲即可。
發(fā)酵是醬油釀造的重要工序之一，本發(fā)明發(fā)酵中采用的發(fā)酵管理是將發(fā)酵滲透液進(jìn)行循環(huán)抽淋的方法，從而改變了傳統(tǒng)的移池方法。該方法工藝簡(jiǎn)單，實(shí)施操作容易，勞動(dòng)強(qiáng)度小，更重要的是該方法中的抽淋操作，可使?jié)B透液增加了與空氣的接觸，調(diào)整了工藝過程，使得醬油風(fēng)味得到改善，生產(chǎn)出的醬油具有天然醬油的獨(dú)特風(fēng)味。
發(fā)酵滲透液的循環(huán)抽淋方法是從醬醅的下方沿抽液管抽至醬醅的表面進(jìn)行淋澆。抽淋操作為入池前7天，每天抽淋兩次；第7天至第15天，每天抽淋一次；以后每?jī)商斐榱芤淮危话l(fā)酵時(shí)間為35～40天。
本發(fā)明發(fā)酵工序中的發(fā)酵用鹽水量為醬油釀制原料重量的80～100％，鹽水的濃度為12～14·Be’，溫度為45～55℃。
本發(fā)明的發(fā)酵溫度為40～50℃。
本發(fā)明釀造方法從原料的處理、原料的投加步驟、各步驟的操作等進(jìn)行了科學(xué)合理的調(diào)整、改進(jìn)，使生產(chǎn)出的醬油具有天然醬油的獨(dú)特風(fēng)味，醬香濃郁，味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)豐富。該方法工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)施操作。該方法的實(shí)施，解決了多年來一直困繞著醬油生產(chǎn)廠家低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油風(fēng)味差的難題。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1備料豆粕2000Kg麩皮1200Kg小麥面粉800Kg豆粕以粗細(xì)均勻?yàn)橐耍w粒直徑為2～3mm，2mm以下的粉末量不超過20％；將豆粕先以80℃左右的熱水進(jìn)行浸潤(rùn)后，再混入麩皮，混勻后蒸汽蒸料，得熟料。蒸汽壓力為1.5～2.0Kg/cm2，蒸料溫度為125～130℃，保壓時(shí)間為10min。熟料的質(zhì)量要求呈淡黃褐色，具彈性，有香味，無硬心及浮水，不粘手，無其它不良?xì)馕?，水分?8～54％，消化率在80％以上，無N性蛋白。
熟料冷卻至45℃以下，接入種曲滬釀3042米曲霉0.2～0.4％，混勻制曲。
在成曲中加入小麥面粉，混勻，放入鋪好假底的發(fā)酵池中(發(fā)酵池中有通向假底的抽液管)，再澆入鹽水，澆勻澆透，鹽水量為醬油釀制原料重量的90％，鹽水的濃度為12·Be’，溫度為50℃，發(fā)酵溫度控制為40～50℃。
在發(fā)酵過程中，發(fā)酵管理采用將發(fā)酵滲透液循環(huán)抽淋的方法進(jìn)行，將發(fā)酵滲透液從醬醅的下方沿抽液管抽至醬醅的表面進(jìn)行淋澆，抽淋操作為入池前7天，每天抽淋兩次；第7天至第15天，每天抽淋一次；以后每?jī)商斐榱芤淮?；發(fā)酵時(shí)間為38天。
發(fā)酵結(jié)束后，即可按照通常的醬油提取法提取醬油。我們用的浸泡液是鹽水濃度為15·Be’，溫度為80～90℃的鹽水，一般地，每次使用浸泡液的數(shù)量為原成曲拌鹽水量的一半，每次浸泡1～2天。將提取液滅菌、配兌、澄清后即得成品醬油。
成品一級(jí)醬油呈淺紅褐色，色澤鮮艷，具有較濃的醬香及酯香氣，味道鮮美、醇厚、綿長(zhǎng)，無焦糊味，咸甜適口，擁有天然醬油獨(dú)特的醬香味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，其可溶性無鹽固形物≥16g/100ml，含氮(以氮計(jì))≥1.3g/100ml，氨基氮(以氮計(jì))≥0.7g/100ml。實(shí)施例2部分參數(shù)如下，具體操作基本上同實(shí)施例1。
備料豆粕2000Kg麩皮1000Kg玉米粉1000Kg發(fā)酵用鹽水量為醬油釀制原料重量的100％，鹽水的濃度為14·Be’，溫度為50℃，發(fā)酵溫度控制為40～50℃，發(fā)酵時(shí)間為35天。實(shí)施例3部分參數(shù)如下，具體操作基本上同實(shí)施例1。
備料豆粕2000Kg麩皮1100Kg土豆粉900Kg發(fā)酵用鹽水量為醬油釀制原料重量的80％，鹽水的濃度為13·Be’，溫度為50℃，發(fā)酵溫度控制為40～50℃，發(fā)酵時(shí)間為40天。
權(quán)利要求
1.一種低鹽固態(tài)醬油釀造的新方法，依次進(jìn)行原料處理、制曲、發(fā)酵、醬油的提取，其特征在于制曲后拌入淀粉原料和鹽水，再進(jìn)行發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于淀粉原料為生淀粉原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于淀粉原料為食用淀粉料，為小麥面粉、玉米面粉、高粱面粉、薯類面粉中的一種或幾種的組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所用原料有麩皮、豆粕，用料重量配比為豆粕5份麩皮2.5～3.5份淀粉原料1.5～2.5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于發(fā)酵中發(fā)酵管理采用將發(fā)酵滲透液循環(huán)抽淋的方法進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于發(fā)酵滲透液從醬醅的下方沿抽液管抽至醬醅的表面進(jìn)行淋澆。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的方法，其特征在于抽淋操作為入池前7天，每天抽淋兩次；第7天至第15天，每天抽淋一次；以后每?jī)商斐榱芤淮?；發(fā)酵時(shí)間為35～40天。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于發(fā)酵用鹽水量為醬油釀制原料重量的80～100％。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于鹽水的濃度為12-14Be’，溫度為45～55℃。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的方法，其特征在于發(fā)酵溫度為40～50℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種改進(jìn)的低鹽固態(tài)醬油釀造的新方法,依次進(jìn)行原料處理、制曲、發(fā)酵、醬油的提取,其主要改進(jìn)要點(diǎn)是制曲后拌入淀粉原料和鹽水,再進(jìn)行發(fā)酵,并且發(fā)酵中發(fā)酵管理采用將發(fā)酵滲透液循環(huán)抽淋的方法進(jìn)行。該方法工藝簡(jiǎn)單,實(shí)于實(shí)施操作,生產(chǎn)出的醬油具有天然醬油的獨(dú)特風(fēng)味,醬香濃郁,味道鮮美,且營(yíng)養(yǎng)豐富。該方法的實(shí)施,解決了多年來一直困繞著醬油生產(chǎn)廠家低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油風(fēng)味差的難題。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1252952SQ9811056
公開日2000年5月17日 申請(qǐng)日期1998年11月11日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月11日
發(fā)明者孫光駿, 李洪濤 申請(qǐng)人:孫兆駿, 李洪濤