專利名稱：濃香型大曲酒大曲及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工業(yè)，將別是一種采用部分非糧食作物及丟糟等副產(chǎn)物制作的濃香型大曲酒大曲及其生產(chǎn)方法。
傳統(tǒng)大曲的生產(chǎn)均采用自然接種，即采用純小麥、小麥加少量紅糧、豌豆加大麥等為原料，制成曲磚，自然發(fā)酵。如由中國食品出版社出版的《酒曲生產(chǎn)實用技術(shù)》中第21頁公布的瀘州老窖大曲酒大曲的工藝流程，曲坯從入曲室至成熟，約需1個月時間，生產(chǎn)周期較長。由于采用糧食作物為原料，每年將消耗大量的糧食。近來，部分酒廠采用了微機架式制曲工藝，能對整個發(fā)酵過程中的溫度、濕度等進(jìn)行自動控制，但仍未對配料等進(jìn)行調(diào)整。且采用以上方法生產(chǎn)出的大曲，曲的酯化能力較低，從而在一定程度上影響了酒質(zhì)。
本發(fā)明的目的在于提供一種采用部分非糧食作物及丟糟等副產(chǎn)物為原料制作的酒大曲及其生產(chǎn)方法，以達(dá)到縮短生產(chǎn)周期，節(jié)約糧食、降低生產(chǎn)成本，提高酒質(zhì)的目的。
本發(fā)明的解決方案在于該種酒大曲由小麥、玉米(木薯、紅薯)粉、丟糟粉麩皮、啤酒糟、酵母泥、窖泥功能菌固化劑、以及麩皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲等組成，其重量百分為小麥粉10～20％、玉米(木薯、紅薯)粉15～30％、丟糟粉30～35％、麩皮20～30％、啤酒糟5～10％、酵母泥0.5～1.5％、窖泥功能菌固化劑10～30％、麩皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲各0.1～0.5％。
該種酒大曲的生產(chǎn)方法是先將小麥用7～20％的70～85℃的水發(fā)濕，堆積50～70分鐘后，粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣狀。將玉米(木薯、紅薯)干法粉碎，70％以上通過20目篩即可。丟糟及啤酒糟經(jīng)曬干后粉碎，以70％以上通過20目篩即可。選用無霉變的麩皮、未變質(zhì)的酵母泥、窖泥功能菌固化劑、麩皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲等，與上述原料一起按比例在清潔后的鐵鍋內(nèi)混合，攪拌均勻后加入32～38％的水，再次攪拌均勻，然后制成曲磚，晾汗后入室安曲，經(jīng)過培菌管理后即可出曲。
上述麩皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲的生產(chǎn)方法是將試管菌種通過三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(原料不蒸煮)、淺盤種曲，選用100％麩皮，30～50％丟糟，加入60～90％水，以3～10％的接種量進(jìn)行接種，拌和均勻后入池通風(fēng)培養(yǎng)24小時，其溫度控制在28～35℃，再用40～50℃的熱風(fēng)烘干后裝袋貯存。
本實用新型的優(yōu)點在于在生產(chǎn)中加入了部分非糧食作物及丟糟等副產(chǎn)物作為原料，實現(xiàn)了丟糟等副產(chǎn)物的再利用，每年可為國家節(jié)約大量的糧食。采用該方法生產(chǎn)酒大曲，從入室安曲到出曲，所需時間僅為7～15天，其發(fā)酵周期縮短了一半以上，相應(yīng)地可提高生產(chǎn)能力一倍以上。由于在生產(chǎn)中加入了窖泥功能菌固化劑作為微生物強化劑，提高了曲對酒的酯化能力，能有效地提高酒質(zhì)。結(jié)果顯示，采用該種方法生產(chǎn)酒大曲，每噸曲成本可降低15％左右。
本發(fā)明的最佳實施方案如下選用3。866試管菌種，經(jīng)過三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(其原料不需蒸煮)和淺盤種曲，選用貯存期在15天以內(nèi)的無霉變的新鮮麩皮100％、當(dāng)天出瓶的新鮮丟糟40％，加入80％的水以麩皮量的5％接種，拌和均勻后入池通風(fēng)培養(yǎng)24小時，其溫度控制在30℃，然后用45℃的熱風(fēng)烘干后裝袋貯存，制成麩皮根霉曲備用。
黑曲霉曲及酵母曲分別采用3。4309試管菌種和2300試管菌種，其配料及工藝與麩皮根霉曲一致。
選小麥100kg，用10kg 80℃的熱水發(fā)濕，糙勻后傳攏堆積60分鐘后，粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣狀(即將麥子的皮子磨成片狀，心子磨成粉狀)待用。將玉米干法粉碎，將丟糟和啤酒糟經(jīng)曬干后粉碎，均以通過20目篩占70％即可。再選用無霉變的麩皮，未變質(zhì)的酵母泥，以及窖泥功能菌固化劑，麩皮根霉曲，黑曲霉曲，酵母曲等，按下列比例在清潔后的鐵鍋內(nèi)混合小麥粉16％ 玉米粉20％ 丟糟粉30％麩皮25％啤酒糟8％酵母泥1％
窖泥功能菌固化劑15％麩皮根霉曲0.2％黑曲霉曲0.3％ 固體酵母曲0.1％將上述原料攪拌均勻后加入35％的水，再次攪拌均勻，然后制成曲磚，晾汗后入室安曲。入室發(fā)酵的起始溫度控制在20～22℃，發(fā)酵最高溫度控制在54～56℃，經(jīng)過培菌管理后即可出曲，最后入庫貯存。
權(quán)利要求
1.一種濃香型大曲酒大曲，包括小麥，其特征是還包括玉米(木薯、紅薯)粉、丟糟粉、麩皮、啤酒糟、酵母泥、窖泥功能菌固化劑、麩皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲等，其重量百分比為小麥粉10～20％、玉米(木薯、紅薯)粉15～30％、丟糟粉30～35％、麩皮20～30％、啤酒糟5～10％、酵母泥0.5～1.5％、窖泥功能菌固化劑10～30％、麩皮根霉曲、黑曲霉曲酵母曲各0.1～0.5％。
2.一種如權(quán)利要求1所述的大曲酒大曲的生產(chǎn)方法，其特征是先將小麥用7～20％的70°～85℃的水發(fā)濕，堆積50～70分鐘后，粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣狀，將玉米(木薯、紅薯)干法粉碎，70％以上通過20目篩即可，丟糟及啤酒糟經(jīng)曬干后粉碎，70％以上通過20目篩即可，再選用無霉變的麩皮、未變質(zhì)的酵母泥、窖泥功能菌固化劑、麩皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲等與上述原料一起，按比例在清潔后的鐵鍋內(nèi)混合，攪拌均勻后加入32～38％的水，再次攪拌均勻，然后制成曲磚、晾汗后入室安曲，經(jīng)過培菌管理后即可出曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的大曲的生產(chǎn)方法，其特征是所述的麩皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲的生產(chǎn)方法是將試管菌種通過三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(原料不蒸煮)、淺盤種曲，選用100％麩皮、30～50％丟糟，加入60～90％水，以3～10％的接種量接種，拌和均勻后入池通風(fēng)培養(yǎng)24小時，其溫度控制在28～35℃，再用40～50℃的熱風(fēng)烘干后裝袋貯存。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種濃香型大曲酒大曲及生產(chǎn)方法,采用小麥、玉米(木薯、紅薯)粉、麩皮、啤酒糟、丟糟、酵母泥、窖泥功能菌固化劑、麩皮根霉曲、黑曲霉曲及酵母曲等制成。具有生產(chǎn)周期短的優(yōu)點,且每年可為國家節(jié)約大量糧食,因此降低了生產(chǎn)成本(每噸曲成本可降低15%左右),同時提供了曲對酒的酯化能力,有效地提高了酒質(zhì)。
文檔編號C12G3/02GK1208764SQ9811221
公開日1999年2月24日 申請日期1998年8月28日 優(yōu)先權(quán)日1998年8月28日
發(fā)明者吳士業(yè), 張良, 沈才洪, 劉興平 申請人:四川輕化工學(xué)院