專利名稱：豆類蛋白制液生物發(fā)酵灌裝后的處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生物制品的灌裝后處理方法，具體地說是涉及一種植物蛋白類制液生物發(fā)酵灌裝后處理方法。
以豆類產(chǎn)品為原料制作的蛋白類發(fā)酵制品，其生物發(fā)酵制液富含多種氨基酸、有機酸和低聚糖等營養(yǎng)成份，同時還含有大量有益于人體健康的活性菌酶成份。這些活性菌是在定向動態(tài)發(fā)酵過程中培養(yǎng)產(chǎn)生的，在富有營養(yǎng)的環(huán)境中很容易大量增殖，使產(chǎn)品變質(zhì)?，F(xiàn)有的保鮮處理方法很難達到既能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，又不破壞其中的有益成份的要求。經(jīng)長時間實驗、摸索，誕生了一種較好的高溫水浴保鮮處理法，該方法的處理要求既不能完全殺滅活性酶，又要使其處于抑制狀態(tài)不再增殖。但操作過程中溫度和時間很難掌握。在靜態(tài)水浴時，升高水浴溫度雖能殺滅活性菌，延長產(chǎn)品的保存期，但口感、顏色會發(fā)生變化，營養(yǎng)成份也會大大降低。在升溫過程中，72～73℃為蛋白凝結(jié)點，在此溫度下，產(chǎn)品凝固結(jié)塊，工藝上稱為蛋白變性，經(jīng)處理的產(chǎn)品色澤暗淡，凝塊嚴(yán)重，使產(chǎn)品報廢，故此法不能在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用。實驗中曾用超聲波對灌裝產(chǎn)品進行抑菌處理，試驗證明，超聲波振動(振蕩)對活性菌的抑制是有效的，但其用于大批量工業(yè)生產(chǎn)時，功耗大。若要大批量處理，代價十分高昂。而降低水浴溫度會使活性菌抑制不徹底而繼續(xù)增殖，產(chǎn)生代謝氣體，造成產(chǎn)品“脹罐”甚至“炸罐”，使產(chǎn)品報廢。
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供了一種蛋白類發(fā)酵制品的保鮮處理方法，它能確保產(chǎn)品原有的口感、顏色、有效營養(yǎng)成份等品質(zhì)，使活性菌完全處于抑制狀態(tài)，從而延長保質(zhì)期，在不喪失營養(yǎng)成份的情況下長期保存。
本發(fā)明采用的技術(shù)解決方案如下一種豆類蛋白制液生物發(fā)酵灌裝后的處理方法，其特殊之處在于將發(fā)酵后的生物制品灌裝，置于搖床的搖籃內(nèi)，浸泡于水池中，啟動搖床，搖床開始擺動并同時進行下述操作
a.升溫將水池中的水加熱至82℃-84℃。
b.保溫將水池中水溫保持在79℃～81℃，保溫時間為80～100分鐘。
c.自然降溫使置有灌裝生物發(fā)酵制品的搖床脫離熱水，在室溫下自熱降溫，自然降溫的時間為110～130分鐘。
d.強制降溫將置有灌裝生物發(fā)酵制品的搖床置于涼水中使之降溫，降溫時間為50～70分鐘。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案還包括將水池中的水加熱至83℃，加熱升溫時間為50分鐘。
所述保溫過程中，水池中的水溫保持在80℃，保溫時間為90分鐘。
所述自然降溫過程中，自然降溫時間為120分鐘。
所述強制降溫的時間為60分鐘。
附圖
為本發(fā)明工藝過程中溫度變化曲線圖。
圖中標(biāo)號說明如下1-水升溫曲線2-豆類蛋白制液生物升溫曲線下面將結(jié)合附圖及實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)地描述豆類制液生物發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝為選取優(yōu)質(zhì)植物蛋白，如大豆，經(jīng)清洗、浸泡后制成漿液，加入蔗糖、蜂蜜等配料后，接種菌苗進行生物發(fā)酵。在定向發(fā)酵過程中，微生物對大豆蛋白、脂肪、糖類等進行分解、轉(zhuǎn)化、合成，形成富含多種營養(yǎng)成份、多種氨基酸、有機酸、低聚糖等成份的生物制品。由于這種發(fā)酵后的生物制品保質(zhì)期極短，故而將其灌裝后，采用本發(fā)明的后處理工藝對其進行抑菌處理，即，使活性菌處于受抑制的休眠狀態(tài)，以此延長保質(zhì)期。
本發(fā)明的實施步驟是，先將發(fā)酵后的生物制品灌裝后，置于搖床的搖籃內(nèi)，浸泡在水中，開動搖床，搖床開始持續(xù)擺動并同時輕微上下振動，擺動頻率為129次/分，然后再進行下述操作a.升溫將水池中的水加熱至82℃～84℃，最佳溫度為83℃，加熱升溫時間隨室溫高低長短不同，一般可在50分鐘左右。升溫時間不宜過長，過長，則產(chǎn)品將出現(xiàn)二次發(fā)酵，引起“脹罐”；升溫時間若過短，會使產(chǎn)品出現(xiàn)熱交換不均勻，抑菌效果降低，甚至出現(xiàn)蛋白凝結(jié)現(xiàn)象。
b.保溫將水溫保持在79℃～81℃，以80℃為宜。保溫時間以90分鐘左右為最適宜。保溫時間也不宜過長或過短，保溫時間不夠，抑菌不徹底，會使產(chǎn)品保質(zhì)期縮短；保溫時間過長，則產(chǎn)品口感變差，會產(chǎn)生異味。
c.自然降溫放掉水池中的熱水使產(chǎn)品自然降溫。自然降溫的時間可控制在120分鐘。自然降溫的目的在于延長抑菌時間。抑菌時間過短達不到抑菌效果；過長則浪費能源。
d.強制降溫向水池中注入涼水使產(chǎn)品降溫，降溫時間控制在60分鐘。
在上述整個溫度變化操作過程中，搖床起到了非常關(guān)鍵的作用，搖床持續(xù)擺動和振動，使產(chǎn)品在水浴抑菌處理中始終均勻受熱。且在此搖床的振幅和頻率下抑菌效果最佳。
本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下1、由于在水浴保鮮處理過程中使用了搖床，使產(chǎn)品在處理過程中能均勻受熱，消除了產(chǎn)品凝固結(jié)塊現(xiàn)象，并進一步增強了抑菌效果。
2、通過控制產(chǎn)品在水浴處理過程中的溫度和時間，既能保留產(chǎn)品中的活性菌成份，又使其處于抑制狀態(tài)，不會大量繁殖，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，解決了蛋白類發(fā)酵制品的保鮮問題。
權(quán)利要求
1.一種豆類蛋白制液生物發(fā)酵灌裝后的處理方法，其特征在于將發(fā)酵后的生物制品灌裝，置于搖床的搖籃內(nèi)，浸泡于水池中，啟動搖床，搖床開始擺動并同時進行下述操作a.升溫將水池中的水加熱至82℃～84℃。b.保溫將水池中水溫保持在79℃～81℃，保溫時間為80～100分鐘。c.自然降溫使置有灌裝生物發(fā)酵制品的搖床脫離熱水，在室溫下自然降溫，自然降溫的時間為110～130分鐘。d.強制降溫將置有灌裝生物發(fā)酵制品的搖床置于涼水中使之降溫，降溫時間為50～70分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆類蛋白制液生物發(fā)酵灌裝后的處理方法，其特征在于將水池中的水加熱至83℃，加熱升溫時間為50分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆類蛋白制液生物發(fā)酵灌裝后的處理方法，其特征在于所述保溫過程中，水池中的水溫保持在80℃，保溫時間為90分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆類蛋白制液生物發(fā)酵灌裝后的處理方法，其特征在于所述自然降溫過程中，自然降溫時間為120分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的豆類蛋白制液生物發(fā)酵灌裝后的處理方法，其特征在于所述強制降溫的時間為60分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種豆類蛋白制液生物發(fā)酵灌裝后的處理方法,主要用于蛋白類發(fā)酵制品的保鮮處理,其處理方法為:將發(fā)酵后的生物制品灌裝,置于搖床的搖籃內(nèi),啟動搖床,搖床開始持續(xù)擺動,然后再進行升溫、保溫、自然降溫、強制降溫過程,經(jīng)過處理的生物制品能保持原有的口感、顏色、有效營養(yǎng)成分等品質(zhì),使活性菌完全處于抑制狀態(tài),從而延長生物發(fā)酵制品的保質(zhì)期。
文檔編號A23J3/14GK1242173SQ98112919
公開日2000年1月26日 申請日期1998年7月21日 優(yōu)先權(quán)日1998年7月21日
發(fā)明者孫銘學(xué) 申請人:孫銘學(xué)