專利名稱：蘋果原汁醋的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蘋果原汁醋的釀造方法。
釀造傳統(tǒng)的食用醋，必須選用高粱或大米、小米、小麥、玉米等糧食作物作為主要原料。我國(guó)是一個(gè)地少人多的糧食進(jìn)口國(guó)，每年制醋需要消耗大量糧食，這樣無(wú)形中就增加了糧食進(jìn)口的壓力。近年來(lái)我國(guó)北方地區(qū)蘋果種植面積迅速擴(kuò)大，蘋果供過(guò)于求，部分產(chǎn)區(qū)嚴(yán)重滯銷，而蘋果深加工又沒(méi)有得到有效拓展，致使果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益受到一定的影響。
為給這些過(guò)剩的蘋果尋找出路，也為提高食用醋的營(yíng)養(yǎng)成分，目前已有以果類為原料釀造食用醋的報(bào)道，但尚未見到其產(chǎn)品面市。查閱中國(guó)專利CN1101671A公開的一種蘋果醋，它是以蘋果、高粱、麩皮按4∶1∶5的配料釀造而成，而CN1180743A公開的一種果醋的加工方法，是將榨好的果汁與用玉米發(fā)酵制得的醋酸菌液按1∶1.3～1.7的配比混合發(fā)酵，然后在發(fā)酵好的果醋液里加入純凈水、味素調(diào)配勾兌制成。釀造以上兩種果醋，均需加入一定比例的糧食，仍然未徹底擺脫傳統(tǒng)的糧食制醋工藝。
本發(fā)明的目的是提供一種以蘋果為主要原料發(fā)酵釀制的富含各種營(yíng)養(yǎng)成分的純天然蘋果原汁醋。
蘋果原汁醋的釀造方法為液態(tài)發(fā)酵法，其技術(shù)解決方案是(1)把清洗干凈的蘋果打漿后裝缸，之后進(jìn)行酒精發(fā)酵，先將酒精酵母與水按1∶20的配比制成酒精酵母液，然后將酒精酵母液倒入果漿中攪勻，果漿與酒精酵母液的配比為100∶0.5～1.5，在22℃～30℃的溫度下保溫發(fā)酵，酒精發(fā)酵的時(shí)間為8～15天。
(2)把經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵的果漿榨汁過(guò)濾，將過(guò)濾后的果汁重新裝缸，再采用醋酸菌曲進(jìn)行醋酸發(fā)酵，果汁與醋酸菌曲的配比為100∶3～8，醋酸發(fā)酵的溫度保持在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為80～100天。
發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，再次過(guò)濾，然后裝瓶殺菌，即制成蘋果原汁醋。
按照本發(fā)明的釀造方法亦可將清洗干凈的蘋果打漿后先進(jìn)行榨汁，而后將果汁裝入缸內(nèi)，再依次進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。
按照本發(fā)明的釀造方法還可將清洗干凈的蘋果打漿后裝入缸內(nèi)，依次進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，然后再榨汁過(guò)濾。
在蘋果原汁醋的發(fā)酵過(guò)程中需要封缸或用塑料布蒙蓋于缸口并扎緊。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例1將收購(gòu)的蘋果原料清洗干凈，剔除腐爛部分，瀝干水分。然后將原料打漿、榨汁后裝缸，室溫控制在22℃～25℃，每缸約裝330斤果汁。隨后將酒精酵母液按100∶1的比例倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，為使其發(fā)酵充分，每日攪拌兩次，時(shí)間約10～12天。上述酒精酵母液是由酒精酵母與水按1∶20的配比制成。待酒精發(fā)酵完成后，即可進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將醋酸菌曲按100∶7的配比加入缸中，溫度保持在30℃～33℃，缸口用塑料布扎緊，發(fā)酵時(shí)間大約85天。
開缸后按照《液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，達(dá)到質(zhì)量要求即可進(jìn)行成品醋的過(guò)濾、殺菌、裝瓶。為使成品醋色澤紅亮、透明、不含懸浮物，過(guò)濾時(shí)可采用雙聯(lián)過(guò)濾器和夾板式過(guò)濾器過(guò)濾。
實(shí)施例2將收購(gòu)的蘋果原料清洗干凈，剔除腐爛部分，瀝干水分。然后將原料打漿后直接裝缸，再將酒精酵母液按100∶0.7的比例倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，室溫控制在25℃～28℃，發(fā)酵時(shí)間為12～15天。上述酒精酵母液是由酒精酵母與水按1∶20的配比制成。待酒精發(fā)酵完成后，即可進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將醋酸菌曲按100∶5的配比加入缸中，溫度保持在28℃～31℃，缸口用塑料布扎緊，發(fā)酵時(shí)間大約90天。開缸后經(jīng)過(guò)理化指標(biāo)檢驗(yàn)合格，即可進(jìn)行成品醋的過(guò)濾、殺菌、裝瓶。
本發(fā)明從根本上解決了以糧為主的傳統(tǒng)釀醋工藝，以果代糧生產(chǎn)食醋，其工藝簡(jiǎn)單，綜合成本低，不僅為過(guò)剩的果品找到新的出路，成為高附加值的產(chǎn)品，而且使食用醋的營(yíng)養(yǎng)成分有了質(zhì)的改變。由于蘋果原汁醋中不含任何化學(xué)添加劑，加工過(guò)程中保留了果品固有的營(yíng)養(yǎng)成分，成品醋中含有的醋酸、果酸和其他有機(jī)酸對(duì)人體有良好的保健作用，屬純天然綠色食品。
按照本發(fā)明釀造的蘋果原汁醋色澤紅亮，具有果汁醋特有的甘酸和芳香，其口感純正、濃度適宜，無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合ZB X 66004-86液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種蘋果原汁醋的釀造方法，其特征在于(1)把清洗干凈的蘋果打漿后裝缸，之后進(jìn)行酒精發(fā)酵，先將酒精酵母與水按1∶20的配比制成酒精酵母液，然后將酒精酵母液倒入果漿中攪勻，果漿與酒精酵母液的配比為100∶0.5～1.5，在22℃～30℃的溫度下保溫發(fā)酵，酒精發(fā)酵的時(shí)間為8～15天；(2)把經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵的果漿榨汁過(guò)濾，將過(guò)濾后的果汁重新裝缸，再采用醋酸菌曲進(jìn)行醋酸發(fā)酵，果汁與醋酸菌曲的配比為100∶3～8，醋酸發(fā)酵的溫度保持在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為80～100天；發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，再次過(guò)濾，然后裝瓶殺菌，即制成蘋果原汁醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘋果原汁醋的釀造方法，其特征在于將清洗干凈的蘋果打漿后先進(jìn)行榨汁，而后將果汁裝入缸內(nèi)，再依次進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘋果原汁醋的釀造方法，其特征在于將清洗干凈的蘋果打漿后裝入缸內(nèi)，依次進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，然后再榨汁過(guò)濾。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3所述的蘋果原汁醋的釀造方法，其特征在于發(fā)酵過(guò)程中需要封缸或用塑料布蒙蓋于缸口并扎緊。
全文摘要
一種蘋果原汁醋的釀造方法,將清洗干凈的蘋果打漿或榨汁后裝入缸內(nèi),依次進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵,最后過(guò)濾、裝瓶、殺菌制成。本發(fā)明從根本上改變了以糧為主的釀醋工藝,其方法簡(jiǎn)單、成本低,產(chǎn)品色澤紅亮、口感純正、濃度適宜、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物,具有果汁醋特有的甘酸和芳香,符合液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并保留了果品中固有營(yíng)養(yǎng)成分,屬純天然綠色食品,對(duì)人體有良好的保健作用。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1221030SQ9811309
公開日1999年6月30日 申請(qǐng)日期1998年11月27日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月27日
發(fā)明者楊紅嶺 申請(qǐng)人:楊紅嶺