專利名稱：一種添加淀粉酶的面食酵母的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提出一種添加淀粉酶的面食酵母，屬食品發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域，特別涉及面食酵母的制作工業(yè)。
長(zhǎng)期以來(lái)，在面食加工上所使用的面食酵母存在著如下的弱點(diǎn)第一面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，即醒發(fā)慢；第二面包烘烤時(shí)急脹不是，達(dá)不到預(yù)期的效果，即膨大、松軟。
本發(fā)明的目的在于提高當(dāng)前面食酵母質(zhì)量，主要是(一)提高面食酵母使用時(shí)的適應(yīng)性，選用面粉有一個(gè)較大幅度的范圍；(二)使用酵母制作面包，饅頭等發(fā)酵面食的技術(shù)要求變得更容易掌握，更易于人們操作。
經(jīng)過(guò)多年觀察、研究，我們發(fā)現(xiàn)使用現(xiàn)今的食用酵母做面包存在的弱點(diǎn)是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，即醒發(fā)慢；面包烘烤時(shí)急脹不足，達(dá)不到預(yù)期的效果，即膨大、松軟。其根本原因是面食酵母中缺少是夠量的淀粉酶。我們知道淀粉酶主要由兩種酶組成，即a-酶，也叫淀粉液化酶；另一種是β-酶，也叫淀粉糖化酶。a-酶能隨機(jī)地水解淀粉分子的a1.4醣鍵，并可分解1.6醣鍵兩旁的1.4醣鍵(見附

圖1，淀粉液化酶分解分枝狀淀粉的最初情況。)使粘稠的淀粉膠體水解或稀薄的膠體，又稱糊精化淀粉酶。β-酶自淀粉分子非還原端逐次水解a-1.4醣鏈，但至1.6醣鍵兩旁的1.4醣鍵即停止分解(見附圖2，淀粉糖化酶作用于分技狀淀粉的情況。)，β-酶，可分解淀粉膠體溶液成為麥芽糖。我們來(lái)進(jìn)一步了解面粉水解的狀況及淀粉酶所起的作用。當(dāng)面粉、水與其他添加物經(jīng)攪拌形成面團(tuán)后，其中約有50％水份分布予淀粉中，包括完整淀粉(吸水率約40％)及破損淀粉(吸水率為完整淀粉的4-5倍)；當(dāng)水加至面粉后，淀粉酶很快地開始作用，其中完整淀粉在室溫下只有淀粉液化酶可水解，但水解速率非常慢。而破損淀粉在室溫下則淀粉液化酶及淀粉糖化酶均可作用且反應(yīng)快速，將破損淀粉迅速分解為糊精，麥芽糖及葡萄糖，從而加快面團(tuán)發(fā)酵速度。當(dāng)在面粉發(fā)酵時(shí)，配方中的砂糖或葡萄糖量不足時(shí)，淀粉酶便扮演提供酵母發(fā)酵所需糖的重要角色。我們知道，并非所有糖類均為酵母所利用，其中可發(fā)酵糖類包括麥芽糖，葡萄糖和果糖，其利用順序?yàn)槠咸烟?果糖-麥芽糖。發(fā)酵初期麥芽糖利用率雖不及葡萄糖及果糖，但卻是發(fā)酵后期的主要發(fā)酵糖源。淀粉提供可發(fā)酵糖的分解反應(yīng)如下列各式
從以上各反應(yīng)可知若淀粉液化酶不足，酵母發(fā)酵所需之糖亦減少，故將影響酵母發(fā)酵能力。從上列各式反應(yīng)還可看出由于在室溫下只有破損淀粉被淀粉液化酶和淀粉糖化酶水解產(chǎn)生麥芽糖供酵母使用生成二氧化碳?xì)怏w，以膨大面包體積。故破損淀粉率及淀粉液化酶和淀粉糖化酶的活性有密不可分的關(guān)系，最好是淀粉酶的活性及破損淀粉率都有較大增加才能發(fā)揮最大效果。下面我們進(jìn)一步了解和分析面包的制作過(guò)程；在面包制作時(shí)，前段面團(tuán)發(fā)酵因在常溫下進(jìn)行，所以除了破損淀粉外，大部分的生淀粉未受淀粉酶水解，但是當(dāng)進(jìn)入烘烤階段的初期時(shí)，一旦升溫到達(dá)淀粉的糊化開始溫度(55-60℃)之后，所有的生淀粉粒即開始吸水膨脹，形成所謂糊化淀粉，淀粉酶對(duì)比糊化淀粉的作用性質(zhì)與原先的淀粉粒相似。但到了溫度60℃以上時(shí)，面粉中的淀粉糖比酶也同時(shí)受熱失去活性而無(wú)法發(fā)揮糖化作用，可是淀粉液化酶則越熱越勇，反而適時(shí)地發(fā)揮糊精化作用將膨潤(rùn)的淀粉粒水解成糊精，直到溫度達(dá)90℃以上方逐漸失去活性。從這里可看出，若在烘烤階段有適量的淀粉液化酶則可產(chǎn)生適量糊精賦予面包適當(dāng)?shù)恼吵砀校姑姘?xì)胞的彈性增強(qiáng)而得以膨大，使體積增加，細(xì)胞壁薄，組織松軟，故對(duì)面質(zhì)量有很大的改善。
從以上幾個(gè)方面的分析，淀粉酶(即a-酶和β-酶)在面團(tuán)發(fā)酵起到了很大的作用。淀粉酶數(shù)量適當(dāng)時(shí)，則面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量才好。而現(xiàn)今的面酵母中所含淀粉酶甚少，嚴(yán)重影響了整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行。對(duì)面包酵母添加淀粉酶勢(shì)在必行。因此，由活性酵母菌、水、乳化劑組成的面食酵母，在其中再加入一定量的淀粉酶，則成為了一種添加了淀粉酶的面食酵母能極大地提高酵母質(zhì)量，加快發(fā)酵過(guò)程。選用2500FAV/克淀粉酶作標(biāo)準(zhǔn)物?？稍?000克面食酵母中加入0.1-1克淀粉酶可獲得很好的效果。
使用添加淀粉酶的而今發(fā)酵母制取面包，由于在面團(tuán)中含有充足的淀粉酶，使淀粉酶分解面粉中淀粉為糊精、麥芽糖、葡萄糖反應(yīng)加速，并被酵母利用，使面團(tuán)發(fā)酵速度加快。同時(shí)，使面包在煤烤時(shí)急脹，體積增大，粘稠性增加，面包組織細(xì)密等較好效果，獲得優(yōu)質(zhì)面包。
附圖3為本發(fā)明的工藝流程圖。
從附圖3我們看出，使用方法可以分為兩種情況。
(1)直接混合于干酵母中。
(2)也可以在壓濾或真空吸濾后加入到鮮酵母中，混合后對(duì)酵母進(jìn)行造型或造粒。
可用下列實(shí)施例來(lái)獲得本發(fā)明的應(yīng)用。
例1、可用面包來(lái)用粉1000克，砂糖180克，奶油50克，雞蛋50克，精鹽8克，加酶酵母10克，水400克。其過(guò)程如下首先投料、混合攪拌，用一定時(shí)間醒發(fā)，然后壓面，進(jìn)行造型，繼續(xù)醒發(fā)，然后進(jìn)爐烘烤，成品出爐后冷卻，可獲得膨大質(zhì)優(yōu)的面包。
而用普通酵母做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，不能獲得好的效果，對(duì)比是非常明顯的。
權(quán)利要求
1.一種添加淀粉酶的面食酵母，由活性酵母菌、水、乳化劑組成，其特征為含有一定量的淀粉酶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加淀粉酶的面食酵母，其特征是在1000克面食酵母中含有淀粉酶0.1-1克/2500FAV/克。
全文摘要
一種添加淀粉酶的面食酵母,由活性酵母菌、水、乳化劑組成,其特征為含有一定量的淀粉酶。選用2500FAV/克淀粉酶的用量為每1千克酵母中加入0.1克—1克淀粉酶。使用本發(fā)明制取面包,由于在面團(tuán)中含有充足的淀粉酶,使淀粉酶水解淀粉為糊精、麥芽糖、葡萄糖反應(yīng)加速,這些物質(zhì)并被酵母利用,加快了發(fā)酵速度。同時(shí),使面包在烘烤時(shí)急脹,體積增大,粘性增加,組織細(xì)密,面包質(zhì)量提高。
文檔編號(hào)A21D8/02GK1223095SQ9811311
公開日1999年7月21日 申請(qǐng)日期1998年1月16日 優(yōu)先權(quán)日1998年1月16日
發(fā)明者劉少文 申請(qǐng)人:劉少文