專利名稱：蒸煮大米的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蒸煮大米的方法，更具體地說本發(fā)明涉及這樣的一種蒸煮大米方法，其中，在蒸煮之前使大米吸收水的浸泡步驟中，大米被浸泡在含有水溶性半纖維素的水中，或者粉狀水溶性半纖維素被噴灑在洗過的大米上并與之混合至完全覆蓋再加水至足夠的量進行浸泡；這一方法使得浸泡時間得以縮短，并使得與通常相比更多的大米在加過量的水蒸煮時質(zhì)量或結(jié)構(gòu)不會因蒸煮而發(fā)生變化。
長久以來，為許多不同的目的，每天有大量的大米在飯館中被蒸煮，諸如飯團、四喜飯、咖哩飯、bowl rice、炒飯等。而這些蒸煮大米的質(zhì)量必須總是始終如一的。例如，當蒸煮秈米時，通過在一定的條件下蒸煮往往能夠得到質(zhì)量一致的米，但是，為了以一定條件蒸煮得到質(zhì)量一致的大米，經(jīng)常要對淘洗過的精白米進行浸泡處理使足夠的水進入到米中。
特別是，當使用能力通常為500-4000份每小時的大規(guī)模自動煮米器時，大米經(jīng)過一系列步驟的處理，包括淘洗精白米(儲存米)的步驟、在水中浸泡淘洗過的米的步驟、將浸泡后的米瀝水的步驟和向瀝去水的米中加蒸煮水的步驟，接著是煮米步驟和蒸米步驟；但是，傳統(tǒng)上需要將經(jīng)淘洗的精白米(下文也稱為“淘洗米”)與等量或過量的水混合進行淘洗米的浸泡。根據(jù)大米的種類不同，淘洗米在水中通常吸收其自身重量1.25-1.30倍的水，這需要很長的、1.5-3.0小時的浸泡時間，這一時間構(gòu)成從精白米到蒸煮好的米的加工時間的大部分。這樣，加工成本難以降低，操作效率也極低。
制作加有紅豆(okowa)的蒸米通常單獨使用糯米或混合使用秈米和糯米，但是使糯米吸收足夠的水經(jīng)常需要浸泡過夜，工作時間就比秈米要長，因此不可能滿足突然的訂貨。為了制作年終米糕尤其需要提前準備，故很難對付突然的定單。為此，已對機械加工步驟進行改進以便縮短浸泡時間，如調(diào)節(jié)浸泡溫度或使用減壓使水迅速滲入米中；但是，當升高浸泡溫度以便提高水的吸收效率時，淀粉顆粒的溶漲使得淀粉顆粒在浸泡后的蒸煮階段破裂，于是米粒的形狀不能保持并趨于粘在一起。還有，當在減壓下進行浸泡時，米粒會破裂(裂開)的危險從而破壞米粒，降低蒸煮米的質(zhì)量。
為了工業(yè)化大規(guī)模加工大米，還采用了一種用預糊化米的簡單方法，其中為了省去浸泡步驟，精白米已經(jīng)首先用水蒸汽加熱使一部分淀粉糊化；但是，這樣的米一般較貴，對于大規(guī)模的工業(yè)化大米蒸煮來說生產(chǎn)成本較高。還有，由于預糊化米在蒸煮之前水分含量較高，儲存性較差，當長時間儲存時蒸煮米的質(zhì)構(gòu)明顯破壞，因此，對于在銷售之前要儲存很長時間的方便儲存米來說這是不實際的。
此外，當用過量于米的水蒸煮大米時，米粒會破壞，失去其稍粘和有彈性的特色，變得很粘。如果相反，水的量少，含淀粉的米粒不能完全糊化，就形成硬的、不粘的米，完全失去了食品的價值。由于在蒸煮中水的使用量因大米的種類和儲存時間的不同而無法統(tǒng)一標準，因此一般煮米時的用水量為最適合于大米的種類和煮米條件的量，很少為了提高大米的產(chǎn)量就是說用過量的水煮米增加米的體積而使用大量的水來煮米。
本發(fā)明的目的是提供一種蒸煮大米的方法，用這種方法可以在短時間內(nèi)以簡單的方式蒸煮得到大量質(zhì)量一致的大米，并且與通常相比，可以蒸煮得到更多的沒有因蒸煮過程中用過量的水蒸煮而發(fā)生質(zhì)量或質(zhì)構(gòu)變化的大米。
經(jīng)過對上述問題的辛勤研究，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在精白米被淘洗、浸泡于水、瀝水、然后加水蒸煮的方法中，通過在浸泡精白米的水中加入水溶性半纖維素可以使大米在短時間內(nèi)吸收傳統(tǒng)上要花很長時間才能吸收的水；即，水溶性半纖維素可以作為有效的浸泡時間縮短劑，縮短米吸收水的時間。
此外，水溶性半纖維素作為產(chǎn)量增進劑也是有效的，加入水溶性半纖維素的結(jié)果是，即使在蒸煮過程中加入過量的水也可以增加蒸煮米的體積而不使大米的質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。
還發(fā)現(xiàn)添加水溶性半纖維素蒸煮得到的大米在10℃或更低的低溫，被稱為冷藏溫度范圍內(nèi)儲存時，由于淀粉陳化和硬化導致的質(zhì)量變劣被防止了，使得大米在更長的時間里保持令人滿意的質(zhì)構(gòu)。本發(fā)明是在這些發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上完成的。
換句話說，本發(fā)明提供了一種蒸煮大米的方法，包括用水溶性半纖維素處理精白米。
水溶性半纖維素通常是作為食物纖維添加到食品和抗胃腸漲氣劑中，還被用來穩(wěn)定乳酸蛋白飲料，從結(jié)構(gòu)上改進(軟化)焙烤食品，用于粘結(jié)劑領(lǐng)域，用于制作食用膜，與凝膠劑結(jié)合使用防止成膠，和用以改進谷物加工食品的降解性。
但至今尚不完全知道在蒸煮大米的浸泡步驟中向大米添加水溶性半纖維素能縮短浸泡時間，提高滲入大米中的水量從而使大米在蒸煮后體積更大，和防止大米因陳化、硬化等導致的質(zhì)量變劣，即使儲藏于冷藏溫度下。


圖1是示意圖，示意單位吸水時間內(nèi)的重量變化，基于定時測定對比例1和實施例1-3中浸泡使重量增加的程度，計算水吸收速率，從中可以看出單位時間內(nèi)較高的水吸收量的結(jié)果是較高的水吸收速率。
任何分子量的水溶性半纖維素均可使用，但優(yōu)選使用平均分子量為數(shù)千至數(shù)百萬，特別是5000-1000000的高分子量產(chǎn)品。如果分子量太高，粘度會升得太高，導致操作性能變差。水溶性半纖維素的平均分子量的值是用特性粘度方法測定的，粘度是用支鏈淀粉(Showa Denko,KK.)作為標準物在0.1摩爾NaNO3溶液中測定得到。糖醛酸用Blumenkrant法測定，中性糖是在乙酸醛醇酯轉(zhuǎn)化后用GLC法測定。
水溶性半纖維素可以從含半纖維素的原料中用水提取得到，或者如果需要在酸性或堿性條件下熱洗脫得到，或可以用酶分解洗脫得到。下面是制備水溶性半纖維素的方法的一個例子。
首先，使用適宜的來自植物的原料，包括大豆、棕櫚、椰子、玉米或棉籽等油料種子去掉油和蛋白后的皮，稻米或小麥等谷物顆粒的粕和諸如甜菜經(jīng)除去淀粉或糖的根。當原料是大豆時，可以使用制備豆腐、豆乳或大豆分離蛋白的副產(chǎn)物豆渣(豆腐殘渣)。
本發(fā)明的水溶性半纖維素優(yōu)選從豆中得到，特別是從大豆中，尤其是從其子葉中得到。大豆半纖維素的蛋白含量優(yōu)選盡可能低，特別優(yōu)選不高于12wt％，特別是不高于8wt％。
這些原料可以經(jīng)過熱分解，溫度優(yōu)選為80℃-130℃，更優(yōu)選100℃-130℃，在酸性或堿性但優(yōu)選PH接近每種蛋白質(zhì)的等電點的條件下，且在水溶性餾分的分餾之后，可以直接干燥或經(jīng)活性炭處理、樹脂吸附處理或乙醇沉淀除去疏水物質(zhì)或低分子量物質(zhì)然后干燥得到水溶性多糖。還可以使用半纖維素酶或果膠酶進行分解提取。
這種水溶性半纖維素是含有半乳糖、阿拉伯糖、木糖、果糖、鼠李糖和半乳糖醛酸作為糖組分的多糖。由水解得到的水溶性半纖維素的組成的詳細分析，可以從日本未審查專利公開4-325058中找到。
根據(jù)本發(fā)明，水溶性半纖維素可以單獨使用或與脂肪或油脂形成乳化態(tài)使用，從而達到縮短浸泡時間并使更多的水滲入大米的作用，其他質(zhì)量增強劑或添加劑也可以根據(jù)情況結(jié)合使用。作為其他的質(zhì)量增強劑和添加劑，可以有乳化劑如卵磷脂和甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等；含油物質(zhì)包括普通的動物和植物油和油溶性維生素E；糖類如蔗糖、麥芽糖和海藻糖；多糖和它們的多糖水解物，包括糖醇、糊精、成膠植物(glue plant)(富諾林)、瓊脂、角叉菜聚糖、紅藻膠、羅望子多糖、當歸膠、刺梧桐膠、果膠、占噸膠、褐藻酸鈉、黃耆膠、胍爾豆膠、角豆莢膠、茁霉多糖、jellan膠、阿拉伯樹膠、透明酸、環(huán)糊精、殼聚糖、羧甲基纖維素(CMC)，褐藻酸丙二醇酯和加工淀粉和其他淀粉類；含蛋白物質(zhì)如明膠、乳清和其他清蛋白、酪蛋白鈉、可溶性膠原、蛋白、蛋黃、大豆蛋白等；堿如強化鈣；和PH調(diào)節(jié)劑如乙酸鈉。故根據(jù)本發(fā)明的用于谷物加工的浸泡時間縮短劑可以不僅以粉末的形式構(gòu)成和出售，還可以與脂肪或油脂一起形成乳液或懸浮液形式，或為水、鹽水中的溶液或有機酸如乙酸的溶液形式。
根據(jù)本發(fā)明，用水溶性半纖維素處理精白米的方法之一是在浸泡淘洗米的浸泡水中制備水溶液，或者以粉末形式添加以便溶解或分散在浸泡水中，或者直接以粉末形式添加到淘洗米中與之混合從而覆蓋全部的大米，或者將其以在水或醇中的分散液的形式噴灑到淘洗米上，然后加水浸泡。
在浸泡水中加入的水溶性半纖維素的量沒有特別限制，但一般優(yōu)選在浸泡水中的濃度范圍為0.01wt％-10wt％，優(yōu)選0.05wt％-5wt％。
用于浸泡的水的量并不是在所有情況下都一樣，而是根據(jù)大米的種類或儲藏時間不同而不同，但1/2-10倍于淘洗水的量是較適宜的。浸泡時間不能在所有情況下都一樣，因為它決定于季節(jié)、溫度、水量和大米的種類和儲藏時間，但如果通常的浸泡時間是2小時的話，可以縮短到約25分鐘或1小時，即縮短到通常浸泡時間的約1/5到1/2。
用水溶性半纖維素處理淘洗米的另一種方法是在加有水溶性半纖維素的水中蒸煮經(jīng)淘洗的米。添加水溶性半纖維素的時間沒有特別的限制，可以預溶解在將與淘洗米混合的水中或在蒸煮之前添加。
水溶性半纖維素的添加量沒有特別的限制，但相對于大米(以干重計)優(yōu)選的范圍為0.01％-10wt％，更優(yōu)選0.05wt％-5wt％。
由于與大米的種類或儲藏時間有關(guān)，水的量不能在所有情況下都一定，但可以事先試驗確定，使得蒸煮后約30分鐘大米中的水分含量為55wt％-75wt％，優(yōu)選57-70wt％，更優(yōu)選60-65wt％。根據(jù)本發(fā)明的大米的特點是比通常的大米水分含量高，普通大米的相應水分含量為約53％。
下面用實施例進一步解釋本發(fā)明，這些實施例并不對本發(fā)明進行限制。在實施例中，“份”和“％”均基于重量。
用下面的方法制備水溶性半纖維素。
向制作大豆分離蛋白得到的生豆渣中加入兩倍的水，然后用鹽酸將PH調(diào)節(jié)至4.5，在120℃加熱混合物1.5小時，進行熱提取。冷卻后將混合物離心(10000G×30分鐘)分離上層清液和沉淀。將等重量的水加入到分離出的沉淀中，再次離心后將上層清液與前次的上層清液混合通過活性炭柱，然后提純干燥制備水溶性大豆半纖維素。
對于實施例，用下面描述的方法浸泡淘洗米并定時瀝水來制備浸泡米，然后測定大米的重量和水分含量。在所有的實施例中，水分含量是在瀝水后測定的值，即由筐中從大米上除去過量的水并在筐中停留10分鐘，然后取10g米在105℃下干燥4小時。
對比例1向100g淘洗米中加入300g水(3倍于米的量)。制備浸泡米試樣，分別在浸泡后放置10分鐘、20分鐘、60分鐘和120分鐘。
實施例1用與對比例1完全相同的方法制備浸泡米，除了向水中加入并溶解1.5g用上述方法制備的水溶性半纖維素，制得水溶液(0.5％溶液)用以浸泡淘洗米。
實施例2用與對比例1完全相同的方法制備浸泡米，除了向水中加入并溶解3.0g水溶性半纖維素，制得水溶液(1.0％容液)用以浸泡淘洗米。
實施例3用與對比例1完全相同的方法制備浸泡米，除了向水中加入并溶解6.0g水溶性半纖維素，制得水溶液(2.0％容液)用以浸泡淘洗米。
表1和2示意了定時測定計算得到的浸泡米重量變化(相對于浸泡之前的淘洗米的重量，浸泡后浸泡米重量的提高)，和水分含量提高(相對于浸泡之前的淘洗米的水分含量，浸泡米的水分含量的提高)的結(jié)果。
表1浸泡使大米的重量變化
表2浸泡使米的水含量增加
表1的結(jié)果顯示出淘洗米經(jīng)浸泡后，米的重量以較穩(wěn)定的比例提高約21％-24％。對于對比例，達到這一穩(wěn)定比例的時間為60-90分鐘，而對于加入了水溶性半纖維素的實施例1-3，加入0.5％水溶性半纖維素的實施例1和加入1.0％的實施例2的時間為20分鐘，加入2.0％的實施例3中的時間為10分鐘，這表明以較短的時間達到穩(wěn)定比例。故在浸泡過程中加入水溶性半纖維素明顯縮短了浸泡時間。
從表2的結(jié)果看出，淘洗米經(jīng)浸泡后，米的水分含量以穩(wěn)定比例提高約10％-13％。沒有添加水溶性半纖維素的對比例得到的對比產(chǎn)品即使吸水2小時，其水分含量提高約10％，很明顯添加水溶性半纖維素的實施例中，米中有較大量的水，而且很明顯的是無論添加量為多少都含有相同量的水(比在水中浸泡過的米的含水量提高3％)。還有，水分提高變得穩(wěn)定的時間在對比例中為約60分鐘，而在添加了水溶性半纖維素的實施例1-3中，加入0.5％水溶性半纖維素的實施例1的時間為約20分鐘，加入1.0％的實施例2和加入2.0％的實施例3的時間為約10分鐘，這表明以較短的時間達到穩(wěn)定比例。故在浸泡過程中加入水溶性半纖維素以較短的時間在米的內(nèi)部和表面吸收更多的水，類似于前面的浸泡提高重量的結(jié)果。
浸泡淘洗米的吸水速率概括于圖1，圖1為淘洗米在水中或水溶性半纖維素溶液中浸泡0-10分鐘、10-20分鐘、20-30分鐘、30-60分鐘、60-90分鐘和90-120分鐘等不同時間重量發(fā)生變化的示意圖。
初始吸水速率是從浸泡開始到10分鐘的吸水速率，在對比例中為1.13g/min，相比之下實施例1中為1.49g/min，實施例2中為1.75g/min和實施例3中為2.35g/min，全都比對比例中的值要高，表明吸水速率較高。
在下面的實施例中，用對比例1和實施例1-3方法制備的浸泡米作蒸煮米，并在10℃和20℃下儲存48小時。通過感官評價和風味分析定時評估儲存米的味道。以20位評價人的小組進行感官評價，用Satake Works,KK.提供的STA1A型煮米風味分析儀測定風味值。
對比例2向320g按對比例1方法浸泡10分鐘或120分鐘的浸泡米中加入320g水，用家庭煮米器(Micon Rice Cooker model ECJ-EA18,Sanyo Denki,kk.出品)煮米。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。
實施例4用完全相同于對比例2的方法煮米，除了所使用的浸泡米是按實施例1方法制備的。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。
實施例5用完全相同于對比例2的方法煮米，除了所使用的浸泡米是按實施例2方法制備的。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。
實施例6用完全相同于對比例2的方法煮米，除了所使用的浸泡米是按實施例3方法制備的。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。
實施例7用完全相同于實施例4的方法煮米，除了煮米所用的水量為384g(1.2倍于浸泡水的量)。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。
實施例8用完全相同于實施例5的方法煮米，除了煮米所用的水量為384g(1.2倍于浸泡水的量)。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。
實施例9用完全相同于實施例6的方法煮米，除了煮米所用的水量為384g(1.2倍于浸泡水的量)。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。
對米進行感官評價的結(jié)果列于表3和4。米的質(zhì)構(gòu)以符號◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，以對比例2經(jīng)2小時浸泡的米作參照的基礎(chǔ)上得出。
表3不同浸泡條件下白米的味道變化(感官評價10℃儲存
p><p>表4不同浸泡條件下白米的味道變化(感官評價20℃儲存
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蒸煮之后立即評定，米的味道實際上是相同的，無論是用在浸泡步驟添加了大豆半纖維素浸泡僅10分鐘的浸泡米煮出的米，還是用浸泡了120分鐘的浸泡米煮出的米。即使在10℃下儲存之后，添加大豆半纖維素的米保持了令人滿意的質(zhì)構(gòu)沒有米粒發(fā)生硬化。另一方面，蒸煮在水中浸泡10分鐘制備的浸泡米得到的蒸煮米尚有些半熟，儲存中質(zhì)構(gòu)也較差。
米的味道分析值概括于表5和6。味道分析值的總分為100分，較高的分數(shù)表示較好的質(zhì)構(gòu)和味道。
表5不同浸泡條件下白米的味道變化(感官評價10℃儲存)
表6不同浸泡條件下白米的味道變化(感官評價20℃儲存)
p><p>用在浸泡過程中添加大豆半纖維素的米制備的蒸煮米隨著時間的推移顯示出較低的味道損失，即使儲存于10℃下。而無添加劑的產(chǎn)品在10℃或20℃儲存，隨時間推移而失去其粘度變得松散，實施例7-9添加水溶性半纖維素制備的產(chǎn)品用較大量的水蒸煮仍保持它們的粘度，即使儲存于10℃或20℃，并保持令人滿意的大米質(zhì)構(gòu)，沒有硬化。
實施例10-13用下述方法蒸煮大米，對比蒸煮后30分鐘的水分含量和質(zhì)構(gòu)。在全部例子中，水分含量的值均是在蒸煮之后30分鐘測定，取10g大米并在105℃干燥4小時。
對比例3(與對比例2對比)向320g浸泡米中加入320g水(與大米等量)，用家庭煮米器(Micon RiceCooker model ECJ-EA18,Sanyo Denki,kk.出品)煮米。
對比例4用相同于對比例3的方法煮米，除了蒸煮加水量為384g(1.2倍于米的量)。
對比例5用相同于對比例3的方法煮米，除了蒸煮加水量為480g(1.5倍于米的量)。
實施例10用相同于對比例4的方法煮米，除了將0.64g上面制備的水溶性半纖維素(相當于大米的0.2％)加入并溶解到水中。
實施例11用相同于對比例4的方法煮米，除了將1.6g水溶性半纖維素(相當于大米的0.5％)加入并溶解到水中。
實施例12用相同于對比例5的方法煮米，除了將0.64g上面制備的水溶性半纖維素(相當于大米的0.2％)加入并溶解到水中。
實施例13用相同于對比例5的方法煮米，除了將1.6g水溶性半纖維素(相當于大米的0.5％)加入并溶解到水中。
實施例14
向320g大米中加入576g水(米量的1.8倍)用相同方法煮米，并向水中加入1.6g水溶性半纖維素(相當于大米的0.5％)。
大米的水分含量和質(zhì)構(gòu)概括于表7。米的質(zhì)構(gòu)以符號◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，以對比例3作參照的基礎(chǔ)上得出。
表7米的水分含量和質(zhì)構(gòu)
注表中的產(chǎn)率為蒸煮后的產(chǎn)率，以對比例3中蒸煮得到的米量為100％。
上述結(jié)果表明加入相當于大米0.5％的水溶性半纖維素得到與用等量水蒸煮的米基本相同的質(zhì)構(gòu)，即使水在蒸煮過程中增加到米的1.5倍。實施例13的產(chǎn)量比對比例3的產(chǎn)量甚至高25.3％，且沒有破壞大米的特征質(zhì)構(gòu)。在不加水溶性半纖維素的對比例5中米粒容易碎，而實施例13中的米粒與對比例3或?qū)Ρ壤?中的大致一樣硬，實施例14也得到令人滿意的大米，其中煮米過程中的水量增加到米量的1.8倍，產(chǎn)量也達到42.5％。
對照例1-4按下面的方法煮米，確定使用不同的多糖是否使產(chǎn)量提高有所不同。在全部例子中，水分含量的值均是在蒸煮之后30分鐘測定，取10g大米并在105℃干燥4小時。
對照例1用相同于實施例13的方法煮米，除了加入1.6g阿拉伯膠(gum arabic)(相當于大米的0.5％)代替水溶性半纖維素。
對照例2用相同于實施例13的方法煮米，除了加入1.6g果膠(相當于大米的0.5％)代替水溶性半纖維素。
對照例3用相同于實施例13的方法煮米，除了加入1.6g麥芽糊精(相當于大米的0.5％)代替水溶性半纖維素。
對照例4用相同于實施例13的方法煮米，除了加入1.6g呫噸膠(相當于大米的0.5％)代替水溶性半纖維素。
大米的水分含量和質(zhì)構(gòu)概括于表8。米的質(zhì)構(gòu)以符號◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，以對比例3作參照的基礎(chǔ)上得出。
表8米的水分含量和質(zhì)構(gòu)
注表中的產(chǎn)率為蒸煮后的產(chǎn)率，以對比例3中蒸煮得到的米量為100％。
如表所示，向大米中加入多糖而不是水溶性半纖維素所得到的產(chǎn)量沒有提高。就質(zhì)構(gòu)來說，在對照例2中加入果膠稍微降低了粘稠情況，但與對比例5相比加其他的多糖沒有明顯的區(qū)別。
實施例15-18，對照例5-8按下面的方法煮米，確定使用水溶性半纖維素在水和不同的有機酸中的溶液得到的產(chǎn)量提高是否有所不同。在全部例子中，水分含量的值均是在蒸煮之后30分鐘測定，取10g大米并在105℃干燥4小時。
實施例15用相同于對比例5的方法煮米，除了加入12.8g15％的水溶性半纖維素水溶液(溶液體積相當于大米的4.0％，按固體水溶性半纖維素為0.6％)代替粉末狀水溶性半纖維素。
實施例16用相同于對比例5的方法煮米，除了加入12.8g含有25％乙酸的15％的水溶性半纖維素水溶液(溶液體積相當于大米的4.0％，按固體水溶性半纖維素為0.6％)代替粉末狀水溶性半纖維素。
實施例17
用相同于對比例5的方法煮米，除了加入12.8g含有25％乙酸鈉的15％的水溶性半纖維素水溶液(溶液體積相當于大米的4.0％，按固體水溶性半纖維素為0.6％)代替粉末狀水溶性半纖維素。
實施例18用相同于對比例5的方法煮米，除了加入12.8g含有25％乳酸的15％的水溶性半纖維素水溶液(溶液體積相當于大米的4.0％，按固體水溶性半纖維素為0.6％)代替粉末狀水溶性半纖維素。
實施例19用相同于對比例5的方法煮米，除了加入12.8g含有25％檸檬酸的15％的水溶性半纖維素水溶液(溶液體積相當于大米的4.0％，按固體水溶性半纖維素為0.6％)代替粉末狀水溶性半纖維素。
對照例5用相同于實施例16的方法煮米，除了僅加入12.8g 25％乙酸溶液而不添加水溶性半纖維素。用蒸煮后30分鐘取出的10g大米測定水分含量。
對照例6用相同于實施例17的方法煮米，除了僅加入12.8g 25％乙酸鈉溶液而不添加水溶性半纖維素。
對照例7用相同于實施例18的方法煮米，除了僅加入12.8g 25％乳酸溶液而不添加水溶性半纖維素。
對照例8用相同于實施例19的方法煮米，除了僅加入12.8g 25％檸檬酸酸溶液而不添加水溶性半纖維素。
大米的水分含量和質(zhì)構(gòu)以及在20℃儲存24小時后的貨架期情況概括于表9。米的貨架期根據(jù)大米的硬化狀況、粘度和米粒的外觀是否與剛剛蒸煮完時的狀況保持一致來確定。這一評價以對比例3剛剛儲存完畢的情況作為參照得出，米的質(zhì)構(gòu)以符號◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，也以對比例3作參照的基礎(chǔ)上得出。
表9米的水分含量和質(zhì)構(gòu)
注表中的產(chǎn)率為蒸煮后的產(chǎn)率，以對比例3中蒸煮得到的米量為100％即使加入不同的酸(有機酸等)和堿中以溶液形式使用，水溶性半纖維素都具有提高產(chǎn)量的作用，同時還得到令人滿意的貨架期。相反，當單獨使用已知是防腐劑的不同酸(有機酸等)和堿而不添加水溶性半纖維素時，沒有提高產(chǎn)量的效果，貨架情況也沒有改進。
實施例20-21按下面的方法煮米，確定在低溫下儲存隨著時間的推移大米質(zhì)量的不同。
對比例3(相同于對比例2)向320g浸泡米中加入320g水(與米的量相等)，用家庭煮米器(MiconRice Cooker model ECJ-EA18,Sanyo Denki,KK.出品)煮米。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。進行感官評價定時評估味道，用Satake Works,KK.提供的STA1A型煮米風味分析儀測定風味值。
對于對比例4和5也以相同的方式分別分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。進行感官評價定時評估味道并用相同的方法測定風味值。
實施例20用相同于對比例4的方法煮米，除了向水中加入3.2g水溶性半纖維素(相當于米的1.0％)。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。進行感官評價定時評估味道并用相同的方法測定風味值。
實施例21用相同于對比例5的方法煮米，除了向水中加入3.2g水溶性半纖維素(相當于米的1.0％)。分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。進行感官評價定時評估味道并用相同的方法測定風味值。
對于實施例11和13也以相同的方式在蒸煮后分出100g到塑料容器中并蓋好以防變干，然后置于10℃或20℃的恒溫箱中儲存48小時。進行感官評價定時評估味道并用相同的方法測定風味值。
對米進行感官評價的結(jié)果列于表10和11。米的質(zhì)構(gòu)以符號◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，以對比例3作參照的基礎(chǔ)上得出。
表10米的質(zhì)構(gòu)(感官評價
添加大豆半纖維素蒸煮出的米保持了令人滿意的質(zhì)構(gòu)，即使是用1.5倍于大米量的水蒸煮時，米粒也沒有破壞和嚴重變粘。相反，沒有添加半纖維素的產(chǎn)品當用1.5倍于大米量的水蒸煮時變得非常粘，失去其作為大米的質(zhì)構(gòu)和風味。
表11米的質(zhì)構(gòu)(風味分析值)
注風味分析值的總分為100分，分數(shù)越高表明質(zhì)構(gòu)和味道越好添加大豆半纖維素煮出的大米在10℃下儲存時味道幾乎不隨時間而損失。而不添加的產(chǎn)品即使在蒸煮時增加水，于10℃儲存48小時也呈現(xiàn)出干燥的質(zhì)構(gòu)，添加半纖維素的大米保持了粘性而沒有變硬。
如上所述，通過在浸泡步驟中用含有水溶性半纖維素的水進行浸泡使大米在蒸煮之前吸收水，或者通過向淘洗米添加粉末狀水溶性半纖維素并混合至完全覆蓋大米然后加水浸泡，可以縮短浸泡所需時間、簡化加工步驟。此外，蒸煮這種浸泡米所得到的大米防止了因大米淀粉陳化而變硬，即使在低溫下儲存也能抗硬化。當用相當于精白米的約10-25％(相當于浸泡米的約5-20％)的水蒸煮大米時，這一效果更為明顯。根據(jù)本發(fā)明，通過向浸泡大米的水中添加水溶性半纖維素，與通常的大米相比米中包含了更多的水，并且達到了提高蒸煮大米產(chǎn)量的效果。
此外，添加水溶性半纖維素還可以防止大米在蒸煮后變粘，避免米粒破碎，即使是在蒸煮用水的量增加的情況下。這也使得米的產(chǎn)量提高。此外，即使在10℃和更低溫度，即冷藏溫度范圍儲存時，根據(jù)本發(fā)明添加水溶性半纖維素蒸煮得到的米不易發(fā)生包括米淀粉陳化和硬化之類的品質(zhì)變劣，從而得到在更長的時間內(nèi)保持令人滿意的質(zhì)構(gòu)的效果。
權(quán)利要求
1.一種蒸煮大米的方法，包括用水溶性半纖維素處理精白米。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的蒸煮大米方法，其中的處理是在含有水溶性半纖維素的水中浸泡淘洗米。
3.根據(jù)權(quán)要求1或2的蒸煮大米方法，其中用于進行浸泡所添加的水溶性半纖維素的量按在浸泡水中的濃度計為0.01wt％-10wt％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項的蒸煮大米方法，其中的處理是在含有水溶性半纖維素的水中蒸煮淘洗米。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項的蒸煮大米方法，其中用于蒸煮所添加的水溶性半纖維素的量為大米(干重)的0.01wt％-10wt％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項的蒸煮大米方法，其中的浸泡水用于蒸煮。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項的蒸煮大米方法，其中蒸煮所用的水量是使大米在蒸煮后30分鐘水分含量達到55wt％-75wt％的量。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項的蒸煮大米方法，其中的水溶性半纖維素源自大豆。
9.一種制作米的浸泡時間縮短劑，包括有效量的水溶性半纖維素。
10.一種米的產(chǎn)量提高劑，包括有效量的水溶性半纖維素。
全文摘要
一種蒸煮大米方法,包括用水溶性半纖維素處理精白米?？梢栽诙虝r間內(nèi)蒸煮出大量質(zhì)量穩(wěn)定優(yōu)異的米。
文檔編號A23L1/182GK1218629SQ98122828
公開日1999年6月9日 申請日期1998年11月13日 優(yōu)先權(quán)日1997年11月13日
發(fā)明者中村彰宏, 佐藤陽子, 成松博樹, 鍛冶知子, 前田裕一 申請人:不二制油株式會社