專利名稱：煎炸食品和起酥油的制作方法
背景技術(shù)：
發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種含有高濃度甘油二酸酯的起酥油和用該起酥油煎炸的食品。
背景技術(shù)：
的討論顯然甘油二酸酯不太可能具有成為身體脂肪的功能(參見JP-A4-300826)。通過每日食用脂肪加工的食品，用以消化有效量的甘油二酸酯，需要生產(chǎn)含有高濃度甘油二酸酯的脂肪加工的食品。
另一方面，用于煎炸的常規(guī)起酥油中的脂肪是非捏合脂肪如大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油、椰子油和豬油以及從天然脂肪獲得的適合各個(gè)用途的分提部分。但是，具有高不飽和度的脂肪具有差的貯存穩(wěn)定性，因此出現(xiàn)了問題，即用脂肪制作的點(diǎn)心產(chǎn)生變質(zhì)的脂肪的氣味。盡管經(jīng)常使用基于棕櫚油或氫化油的脂肪以便防治在貯存中脂肪變質(zhì)，但這些脂肪具有的問題是基于棕櫚油的脂肪的口味太淡且風(fēng)味差，而氫化油趨于發(fā)出在加熱時(shí)由氫化轉(zhuǎn)變的氣味。
在生產(chǎn)煎炸點(diǎn)心如土豆片中，深度煎炸方法短時(shí)間減少了含在淀粉中的水分，由此造成煎炸食品變脆。但是，煎炸點(diǎn)心具有的問題是即使輕微的水分吸收就會(huì)降低脆度和非常損害風(fēng)味。也可通過減少在深度煎炸方法中涂敷的表面層的水含量來制作法式油炸土豆片和炸雞，從而顯現(xiàn)出脆性。但是，當(dāng)涂層表面即使稍微吸收水分，這些煎炸食品也會(huì)具有減少的脆度和損害的風(fēng)味。
另外，深度煎炸的食品如煎炸點(diǎn)心、法式油炸土豆片、炸雞和炸面圈通常釋放或滲出油來，不僅帶來差的外觀而且在口中喪失了脆度，發(fā)粘。
US-A4976984和EP-A525915公開了含有磷脂和甘油二酸酯的食用脂肪。但是其中沒有描述有關(guān)使用含有高濃度甘油二酸酯的食用脂肪的深度煎炸的方法。而且，含有磷脂的起酥油具有的問題是在加熱時(shí)變色。
發(fā)明概述因此，本發(fā)明的目的是提供一種在油炸過程中有效減少起泡的起酥油或一種含有高濃度甘油二酸酯的起酥油。
本發(fā)明另一個(gè)目的是提供煎炸食品，特別是使用本發(fā)明的起酥油制備的煎炸點(diǎn)心，其具有低的水含量，在長時(shí)間內(nèi)不太可能變濕，在口中給出滿意的感覺。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供使用本發(fā)明的起酥油制備的油炸土豆片和炸雞，其是脆的和在長時(shí)間內(nèi)不太可能減少脆度。
本發(fā)明另一個(gè)目的是提供在生產(chǎn)炸面圈過程中，在深度煎炸時(shí)油吸收減少的起酥油。
本發(fā)明另一個(gè)目的是提供減少滲油的和減少油膩的起酥油，以及通過在起酥油中油炸生產(chǎn)的改進(jìn)脆度的食品如煎炸點(diǎn)心、法式油炸土豆片、炸雞和炸面圈。
本發(fā)明的這些和其它目的通過發(fā)現(xiàn)含有以下成分的脂肪組合物而滿足甘油一酸酯的含量為2wt％或更低，甘油二酸酯的含量為55至小于95wt％，甘油三酸酯的含量為5至小于45wt％，其中(1)在甘油二酸酯中的55wt％至小于80wt％的脂肪酸基團(tuán)是不飽和脂肪酸基團(tuán)，(2)甘油二酸酯含有0．5wt％至小于20wt％的SS組分，20wt％至小于55wt％的SU組分，和25wt％至小于70wt％的UU組分，其中S代表C14-22飽和脂肪酸基團(tuán)，和U代表C14-22不飽和脂肪酸基團(tuán)，其中％SS+％SU+％UU之和等于100，和(3)甘油二酸酯中的C14和C16飽和脂肪酸基團(tuán)與在甘油二酸酯中的C18、C20和C22飽和脂肪酸基團(tuán)的重量比是1．0-8．0，和其在制備用于煎炸的起酥油以及用油組合物制備煎炸食品中的用途。
優(yōu)選實(shí)施方案的詳述本發(fā)明提供含有55wt％至小于95wt％甘油二酸酯的油或起酥油組合物，其中55wt％至小于93wt％的脂肪酸是不飽和脂肪酸，和用起酥油組合物煎炸的食品。
此外，本發(fā)明提供用含有55wt％-95wt％的甘油二酸酯的油組合物煎炸的食品，其中55wt％至小于93wt％的脂肪酸是由不飽和脂肪酸基團(tuán)組成的。煎炸食品包括例如油炸曲奇餅干、油炸土豆片、配制土豆片、油炸點(diǎn)心、油炸米、小麥、玉米、土豆、甘薯的糖食、炸雞和油炸面圈。
優(yōu)選油炸食品進(jìn)一步含有2wt％或更少的甘油一酸酯和5-45wt％的甘油三酸酯，其中甘油二酸酯含有2-20wt％的SS，20-55wt％的SU，25-70wt％的UU，其中S代表C14-22飽和脂肪酸基團(tuán)，U代表C14 -22不飽和脂肪酸基團(tuán)，％SS+％SU+％UU之和等于100。甘油二酸酯也具有C14和C16飽和脂肪酸基團(tuán)與C18、C20和C22飽和脂肪酸基團(tuán)的重量比是1．0-8．0。
本發(fā)明還提供了如上定義的油組合物作為煎炸起酥油或油在烹飪和煎炸食品中的使用方法；通過用本發(fā)明的油組合物煎炸改進(jìn)油炸食品在口中的口味、風(fēng)味、外觀和／或感覺的方法和通過用本發(fā)明的油組合物煎炸而變脆來保持油炸食品干燥的方法。
本文中使用的術(shù)語“油炸點(diǎn)心”是指通過深度煎炸含淀粉作為主要成分的組合物(優(yōu)選面團(tuán))而獲得的點(diǎn)心。其實(shí)例包括土豆小吃如土豆片、合成土豆和shoestring土豆、基于面粉的小吃、基于玉米的小吃、基于大米的小吃、基于甘薯的小吃、米粉糕如脆米餅和油炸面餅。
術(shù)語“法式油炸土豆”是指通過深度煎炸土豆條而獲得的食品。在深度煎炸之前或之后可加入調(diào)味料如食鹽。
術(shù)語“炸雞”是指通過用含淀粉作為主要成分的涂層粉如面粉或土豆淀粉覆蓋原料雞，然后深度煎炸覆蓋的雞而獲得的食品?？墒褂秒u的任何部分，包括但不限于雞大腿、雞胸肉和翅膀。在深度煎炸前，雞可浸在液體調(diào)料中。
術(shù)語“炸面圈”是指使通過混合面粉、糖、雞蛋、乳制品、風(fēng)味料等成為圓盤形、橢圓形或環(huán)形而得到的面團(tuán)成形并深度煎炸成形的面團(tuán)而獲得的食品。其實(shí)例包括糕點(diǎn)炸面圈、軟炸面圈、酵母發(fā)酵的炸面圈和油炸的丹麥餡餅，進(jìn)一步包括用熟化的餡填充的油炸面包例如夾有咖哩粉的油炸面包和piroshki。
用于本發(fā)明的起酥油的原料脂肪或油在其來源上沒有限制。植物、動(dòng)物和其它油脂可用作原料。其實(shí)例包括菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油、米糠油、紅花油、棕櫚油、椰子油和牛油脂。這些脂肪或油的分提部分和那些具有通過氫化，酯交換等改變?nèi)埸c(diǎn)的油脂也是有用的。硬化菜籽油和棕櫚油的混合物和硬化大豆油與棕櫚油的混合物是優(yōu)選的。
優(yōu)選通過衍生自任何上述的油脂的脂肪酸和甘油的酯化以獲得具有高甘油二酸酯含量的脂肪而獲得本發(fā)明的起酥油?？蓡为?dú)使用該脂肪或使用其與任何上述的起始油脂的混合物。如果需要，可向其中加抗氧化劑。通過分子蒸餾或色譜法除去反應(yīng)產(chǎn)生的過量的甘油單酸酯。通過用堿催化劑等的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行酯化反應(yīng)。優(yōu)選在溫和條件下使用例如1，3-位具有選擇性的脂肪酶酶催進(jìn)行酯化反應(yīng)，因?yàn)橥ㄟ^酶法獲得的脂肪在風(fēng)味方面是優(yōu)異的。
本發(fā)明的起酥油含有脂肪組合物，該組合物含有以高濃度有效抑制身體脂肪聚集的甘油二酸酯。具體地說，起酥油含有甘油二酸酯含量為55wt％至小于95wt％，優(yōu)選65至小于95wt％的脂肪組合物，其中含在甘油二酸酯中的55至小于93wt％的脂肪酸基團(tuán)是不飽和脂肪酸基團(tuán)。如果含在甘油二酸酯中的不飽和脂肪酸基團(tuán)的含量低于55wt％(基于總脂肪酸基團(tuán))，起酥油具有太高的熔點(diǎn)以致不具有滿意的加工性能。如果其含量高于93wt％，用起酥油深度煎炸得到的油炸食品可能釋放出或滲出油來，在口中得到不令人滿意的油膩感覺。
含在甘油二酸酯中的不飽和脂肪酸基團(tuán)的含量優(yōu)選是55至小于80wt％，因?yàn)樵撈鹚钟筒淮罂赡茚尫懦龌驖B出油炸產(chǎn)品中的油來。特別地，優(yōu)選的脂肪酸基團(tuán)的組合物含有0．5至小于20wt％的SS組分，20至小于55wt％的SU組分和25至小于70wt％的UU組分，其中S是C14-22飽和脂肪酸基團(tuán)，U是C14-22的不飽和脂肪酸基團(tuán)。SS組分、SU組分和UU組分含量優(yōu)選分別是2至小于16wt％，25至小于50wt％和30至小于65wt％，更優(yōu)選地分別是4至小于12wt％，30至小于48wt％和35至小于60wt％。如果SS組分含量超過20wt％，起酥油具有太高的熔點(diǎn)和太硬而不容易加工。如果SU組分含量低于20wt％，SS組分晶體分離出來，可能造成加工性能問題。SU組分含量高于55wt％是不希望的，這類起酥油的生產(chǎn)需要作為主要步驟的分提且導(dǎo)致成本的增加。如果UU組分含量高于70wt％，深度煎炸后可能出現(xiàn)滲油。
在包含在本發(fā)明的起酥油中的甘油二酸酯中，C14和C16飽和脂肪酸基團(tuán)與C18、C20和C22飽和脂肪酸基團(tuán)的重量比優(yōu)選是1．0-8．0，更優(yōu)選是2．0-7．0。與常規(guī)主要含有甘油三酸酯的脂肪相比，本發(fā)明的含有高濃度甘油二酸酯的脂肪組合物趨于在物理性能方面顯著變化，這取決于含在其中的脂肪酸基團(tuán)的種類。如果上述比小于1．0，起酥油趨于變稠和形成細(xì)的晶體，并且太硬以致不容易加工。如果上述比超過8．0，用起酥油深度煎炸的食品趨于具有降低的脆度和在口中感覺油膩。
一些脂肪含有少量的天然甘油二酸酯。含在本發(fā)明起酥油中的所有甘油二酸酯的量包括那些天然甘油二酸酯的量優(yōu)選在如上所示的范圍內(nèi)。
在本發(fā)明中，優(yōu)選起酥油的發(fā)煙點(diǎn)不低于普通烹飪溫度，例如170℃。從獲得滿意的風(fēng)味來看，本發(fā)明起酥油中的甘油單酸酯的含量優(yōu)選是2wt％或更低，更優(yōu)選低于1．5wt％，最優(yōu)選低于1．3wt％。
本發(fā)明的煎炸食品是一種含有在深度煎炸過程中被吸收的脂肪組合物的食品。例如，炸土豆片可含有10-50wt％在深度煎炸過程中被吸收的本發(fā)明的脂肪組合物。炸雞、法式炸土豆和炸面圈可在其表面周圍含有高濃度的脂肪組合物。
使用大量的脂肪組合物獲得的煎炸食品比用少量脂肪組合物獲得的煎炸食品具有更穩(wěn)定的質(zhì)量。用大量脂肪深度煎炸可具有減小的油溫波動(dòng)。希望用于深度煎炸的脂肪的量是5升或更多，優(yōu)選是10升或更多。
為了抑制煎炸食品的變質(zhì)，抗氧化劑如生育酚、抗壞血酸酯和天然抗氧化成分也可使用。抗壞血酸酯的實(shí)例包括棕櫚酸酯和硬脂酸酯。天然抗氧化成分的實(shí)例包括從茶樹的葉或根和草本植物如迷迭香和桃子等的葉子或根獲得的植物提取物。
盡管磷脂通常不加到本發(fā)明的起酥油中，但它們可以以不造成熱變色的量加入，優(yōu)選100ppm或更少，更優(yōu)選50ppm或更少。
實(shí)施例已經(jīng)一般性地描述了本發(fā)明，參照本文提供的一些具體實(shí)例可以獲得進(jìn)一步的理解，目的僅是為了說明但不意在限制，除非另外說明。
在實(shí)施例中，所有百分?jǐn)?shù)和份數(shù)是以重量計(jì)。
實(shí)施例1制備甘油二酸酯
3．5kg菜籽油和3．5kg蒸餾水以及5g商購脂肪酶制劑“Lipase0F”(商品名，由Meito Sangyo Co．Ltd．生產(chǎn))混合。使混合物反應(yīng)，同時(shí)在36℃下攪拌5小時(shí)。之后，離心反應(yīng)混合物，從上層得到來自菜籽油的脂肪酸。
如上獲得的脂肪酸和甘油以約2／1的摩爾比混合，得到的混合物在減壓和50℃下反應(yīng)，使用作為催化劑的商購脂肪酶制劑，“Lipozyme3A”，商品名，由Novo Industri A．S．生產(chǎn)，該催化劑是具有1，3-位選擇性的固定化脂肪酶。過濾掉脂肪酶制劑后，使得到的產(chǎn)品混合物經(jīng)受分子蒸餾和用常規(guī)方式進(jìn)行純化以獲得來自菜籽油的甘油二酸酯混合物和具有下面的組成甘油三酸酯12％甘油二酸酯87％和甘油單酸酯1％。制備煎炸用的起酥油往每種甘油二酸酯混合物、菜籽油以及4種甘油二酸酯混合物和菜籽油的混合物中加0．07％生育酚和0．03％抗壞血酸酯作為抗氧化劑，如表1所示。由此，得到起酥油A-F。
表1

炸土豆片的生產(chǎn)和評(píng)價(jià)將每種起酥油A-F以10kg的量引入電油炸鍋(SEF-D9A，商品名，由Sanyo Electric Co．，Ltd．制造)，并加熱至180℃。削皮的白土豆被切成厚度約1．5mm的片，用水洗以除去表面的淀粉和可溶性成分，然后通過擦掉剩余的水而干燥。切成片的土豆在每種在180℃下加熱的起酥油中加熱3分鐘來生產(chǎn)炸土豆片。之后馬上測量土豆片的水含量。在加熱期間，檢驗(yàn)每種起酥油的起泡情況。生產(chǎn)和在20℃及65±5％RH(相對(duì)濕度)下貯藏之后馬上檢驗(yàn)炸土豆片的口感和水分吸收。用鋁箔復(fù)合材料包裹炸土豆片后進(jìn)一步進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)并在黑暗冷的地方貯存30天。深度煎炸期間的起泡發(fā)現(xiàn)起酥油以5個(gè)等級(jí)起泡。那些幾乎不起泡的起酥油被標(biāo)為5分，而菜籽油(起酥油F)被標(biāo)為1分。
得到的結(jié)果示于表2?？诟型ㄟ^10名評(píng)味員的感覺，評(píng)價(jià)炸土豆片的脆性為5個(gè)等級(jí)。那些在口中給出顯著脆性和口味清淡的被評(píng)為5分，而那些在口中給出相當(dāng)?shù)偷拇嘈院涂谖稘夂竦谋辉u(píng)為1分。10名評(píng)味員的評(píng)價(jià)被平均。
得到的結(jié)果示于表3。水含量和水分吸收水含量用油含量／水含量測量儀(AVC-80，商品名，CEM制造)測量水含量。
水分吸收每隔一段時(shí)間稱量炸土豆片，從增加的重量確定水含量的增加(％)。
得到的結(jié)果示于表4。風(fēng)味通過10名評(píng)味員的感官試驗(yàn)用5個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)炸炸土豆片的風(fēng)味。那些既沒有腐敗脂肪的氣味又沒有令人不快氣味的被標(biāo)為5分。那些用菜籽油(起酥油)深度煎炸的被標(biāo)為1分。10名評(píng)味員的評(píng)價(jià)值被平均。
得到的結(jié)果示于表5。
表2深度煎炸期間的起泡

表3口感

表4水含量和水分吸收

表5風(fēng)味

實(shí)施例2炸面圈的生產(chǎn)將起酥油C和F各以1kg的量引入煎鍋中并加熱至180℃。30份糖和8份用于捏合的起酥油(New Econa，商品名，由Kao Corp．，Japan制造)以及1份食鹽混合。用裝有攪拌器的垂直混合器攪拌該混合物。進(jìn)一步攪拌混合物直至它變?yōu)槟逃蜖?，同時(shí)逐漸往其中加入20份雞蛋和35份水。往其中加80份筋力弱的面粉、20份強(qiáng)力面粉和3份焙烤粉。攪拌得到的混合物90秒。獲得的面團(tuán)在室溫下靜置約20分鐘后，將它軋成約1cm厚。用曲奇餅干成形機(jī)將面團(tuán)切成環(huán)直徑為75mm的炸面圈。將由此得到的4個(gè)面團(tuán)片扔進(jìn)在180℃下加熱的起酥油中，在其中深度煎炸幾分鐘，偶爾翻動(dòng)直至其表面變?yōu)榻瘘S。用金屬籃撈起煎炸的面團(tuán)片，瀝去過量的油。重復(fù)以上操作2次以干燥4個(gè)面團(tuán)片。評(píng)價(jià)和結(jié)果從留在煎鍋中的其重量計(jì)算吸收的起酥油C和F的總量，發(fā)現(xiàn)分別是119．9g和192．9g。用起酥油C煎炸的炸面圈給出比用起酥油F煎炸的好的、脆的口感和油膩感小的口感。
實(shí)施例3法式炸土豆片的生產(chǎn)將起酥油C和F各以10kg的量引入電油炸鍋(SEF-D9A，商品名，由Sanyo Electric Co．，Ltd．制造)，并加熱至180℃。仔細(xì)清洗未削皮的土豆，縱向切成4-6塊梳子形。將這些土豆塊浸泡在水中約15分鐘。留在土豆塊上的水被擦掉后，將土豆塊放進(jìn)每種在180℃下加熱的起酥油中，在其中煎炸幾分鐘，同時(shí)輕輕攪拌，直至每塊完全熟化和其表面變?yōu)榻瘘S。評(píng)價(jià)和結(jié)果在深度煎炸中，起酥油C比起酥油F氣泡少。深度煎炸后5分鐘，檢驗(yàn)油炸土豆片的外觀，幾乎沒有油釋放出來。深度煎炸后15分鐘內(nèi)，評(píng)價(jià)油炸土豆片的口感。用起酥油C煎炸的土豆片表面脆，給出比用起酥油F煎炸的土豆片更滿意的口感和較小油膩的口感。實(shí)施例4炸雞的生產(chǎn)將起酥油C和F各以10kg的量引入電油炸鍋(SEF-D9A，商品名，由Sanyo Electric Co．，Ltd．制造)，并加熱至170℃。將雞大腿切成稍微比一口大的塊，向其上加少量的鹽、胡椒和檸檬汁。它們充分混合后，用面粉輕輕覆蓋雞塊。將調(diào)味的雞塊扔進(jìn)每種在170℃下加熱的起酥油中，煎炸幾分鐘直至它們來到起酥油的表面。評(píng)價(jià)和結(jié)果在煎炸中，起酥油C比起酥油F氣泡少。深度煎炸后5分鐘，檢驗(yàn)油炸雞的外觀，幾乎沒有油釋放出來。深度煎炸后15分鐘內(nèi)，評(píng)價(jià)油炸雞的口感。用起酥油C煎炸的雞涂層表面脆，給出比用起酥油F煎炸的雞更滿意的口感和較小油膩的口感。
實(shí)施例5制備甘油二酸酯硬化菜籽油(熔點(diǎn)31．5℃)和棕櫚油以和實(shí)施例1相同的方式用作原料以獲得脂肪酸。從每種油獲得的脂肪酸的組成示于表6中。
表6

兩種脂肪酸混合物以表7所示的比例相互混合，以和實(shí)施例1相同的方式從中獲得甘油二酸酯混合物1-4。
表7

煎炸起酥油的制備加熱表7中所示的甘油二酸酯混合物1-4，向其中加入作為抗氧化劑的0．07％的生育酚和0．03％的抗壞血酸的酯。將混合物冷卻至室溫，獲得起酥油G-J。炸面圈的生產(chǎn)和評(píng)價(jià)將每種起酥油F-J以10kg的量引入電油炸鍋(SEF-D9A，商品名，由Sanyo Electric Co．，Ltd．制造)，加熱至180℃。以和實(shí)施例2相同的方式得到面片。將得到的面片扔進(jìn)在180℃下加熱的每種起酥油中，在其中深度煎炸幾分鐘，偶爾翻轉(zhuǎn)，直至表面變金黃。
檢驗(yàn)每種起酥油在深度煎炸過程中的起泡。深度煎炸后，讓得到的炸面圈在室溫下靜置30分鐘，然后檢驗(yàn)表面上的外觀和滲油。進(jìn)一步評(píng)價(jià)相對(duì)于表面油膩的炸面圈的口感。在深度煎炸過程中的氣泡在感官試驗(yàn)中，以5個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)起酥油的氣泡。那些幾乎沒有起泡的起酥油被標(biāo)為5分，而菜籽油(起酥油F)被標(biāo)為1分。外觀在感官試驗(yàn)中，通過10名評(píng)味員以5個(gè)等級(jí)觀察炸面圈的滲油。那些幾乎沒有滲油的被標(biāo)為5分，而那些用起酥油F(菜籽油)煎炸的被標(biāo)為1分。將10名評(píng)味員的評(píng)價(jià)值平均化?？诟性诟泄僭囼?yàn)中，通過10名試驗(yàn)者以5個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)炸面圈的油膩度。那些幾乎沒有油膩感的被評(píng)為5分，而那些用起酥油F(菜籽油)煎炸的被標(biāo)為1分。將10名評(píng)味員的評(píng)價(jià)值平均化。
得到的結(jié)果示于表8中。
表8

該申請(qǐng)基于日本優(yōu)先權(quán)申請(qǐng)10-51007，在日本專利局的申請(qǐng)日是1998年3月3日，其全文在這里引入作為參考。
明顯地，根據(jù)上述教導(dǎo)，可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行附加的改進(jìn)和改變。因此應(yīng)該理解，在所附的權(quán)利要求的范圍內(nèi)，除了如本發(fā)明具體描述的，也可以實(shí)施本發(fā)明。
權(quán)利要求
1．含有脂肪組合物的煎炸食品，脂肪組合物含有55wt％至小于95wt％的甘油二酸酯，其中含有的55wt％至小于93wt％的脂肪酸基團(tuán)是不飽和脂肪酸殘基。
2．如權(quán)利要求1所述的煎炸食品，其中煎炸食品選自油炸餅、法式油炸土豆片、炸雞和炸面圈。
3．一種脂肪組合物，其包含含量是2wt％或小于2wt％的甘油單酸酯，含量是55至小于95wt％的甘油二酸酯，含量是5至小于45wt％的甘油三酸酯，其中(1)包含在甘油二酸酯中的55wt％至小于80wt％的脂肪酸基團(tuán)是不飽和脂肪酸基團(tuán)，(2)甘油二酸酯含有0．5wt％至小于20wt％的SS成分，20wt％至小于55wt％的SU成分和25wt％至小于70wt％的UU成分，其中S代表C14-22飽和脂肪酸基團(tuán)和U代表C14-22不飽和脂肪酸基團(tuán)，其中％SS+％SU+％UU之和等于100，和(3)包含在甘油二酸酯中的C14和C16飽和脂肪酸基團(tuán)與包含在甘油二酸酯中的C18，C20和C22飽和脂肪酸基團(tuán)的重量比是1．0-8．0。
4．如權(quán)利要求3所述的脂肪組合物，其中包含在甘油二酸酯中的脂肪酸基團(tuán)是從原料脂肪或油獲得的，所述的原料脂肪或油選自植物油、動(dòng)物脂肪、通過其氫化和酯交換獲得的油脂和其混合物。
5．如權(quán)利要求4所述的脂肪組合物，其中原料脂肪或油選自菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油、米糠油、紅花油、棕櫚油、椰子油、牛油脂、其氫化和酯交換產(chǎn)物和其混合物。
6．如權(quán)利要求4所述的脂肪組合物，其中原料脂肪或油選自硬化菜籽油和棕櫚油的混合物以及硬化大豆油和棕櫚油的混合物。
7．如權(quán)利要求3所述的脂肪組合物，其中甘油單酸酯的存在量低于1．5wt％。
8．如權(quán)利要求7所述的脂肪組合物，其中甘油單酸酯的存在量低于1．3wt％。
9．如權(quán)利要求3所述的脂肪組合物，其中包含在甘油二酸酯中的C14和C16飽和脂肪酸基團(tuán)與包含在甘油二酸酯中的C18、C20和C22飽和脂肪酸基團(tuán)的重量比是2．0-7．0。
10．如權(quán)利要求3所述的脂肪組合物，其中甘油二酸酯含有2wt％至小于16wt％的SS成分，25wt％至小于50wt％的SU成分和30wt％至小于65wt％的UU成分。
11．如權(quán)利要求10所述的脂肪組合物，其中甘油二酸酯含有4wt％至小于12wt％的SS成分，30wt％至小于48wt％的SU成分和35wt％至小于60wt％的UU成分。
12．如權(quán)利要求3所述的脂肪組合物，還含有最多到100ppm的磷脂。
13．含有如權(quán)利要求3所述的脂肪組合物的煎炸食品。
14．如權(quán)利要求13所述的煎炸食品，其中煎炸食品選自油炸餅、法式油炸土豆片、炸雞和炸面圈。
15．一種起酥油組合物，含有如權(quán)利要求3所述的脂肪組合物。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含55至小于95wt%甘油二酸酯的脂肪組合物,其中55至小于93wt%的存在的脂肪酸基團(tuán)是不飽和脂肪酸基團(tuán),一種含脂肪組合物的起酥油組合物以及含脂肪組合物的煎炸食品,其中起酥油在油炸過程中降低了起泡,煎炸食品給出滿意的口感和改進(jìn)的脆性。
文檔編號(hào)A21D13/00GK1294493SQ98814057
公開日2001年5月9日 申請(qǐng)日期1998年5月21日 優(yōu)先權(quán)日1998年3月3日
發(fā)明者森秀樹, 坂井秀昭, 田中幸隆, 安川拓次 申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社